• 한국자원식물학회지
• /
• 제25권1호
• /
• pp.80-88
• /
• 2012

천연색소를 이용한 천연 색조화장품 개발을 위한 기초자료로 활용하고자, 15종의 천연색소를 사용하여 제조한 화장료 조성물에 대하여 항균활성 및 항산화능을 조사하였다. 실험에 사용한 6종의 균주 중 Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Aspergillus flavus에 대해 대부분의 색소혼합조성물에서 항균활성이 나타나는 것으로 확인되었으며, Proteus vulgaris에서는 다른 균주에 비해 항균활성이 상대적으로 낮았다. 색소종류별로는 자색고구마, 여주, 파프리카, 뽕잎, 지치 등의 색소 조성물에서 다른 색소 조성물에서보다 더 높은 항균활성을 보였다. 또한 DPPH 라디컬 소거능은 양파껍질, 파프리카, 적양배추, 뽕잎, 포도과피, 오디, 레드비트 색소 함유 조성물에서 상대적으로 높은 활성을 보였으며, 아질산염 소거능에 있어서는 특히 pH 1.2에서 적양배추, 포도과피, 오디, 백년초를 제외한 대부분의 색소에서 70% 이상의 높은 활성을 나타냈다. 다양한 천연색소를 이용하여 수행한 본 실험을 통해 천연색소의 높은 항균효과와 항산화능을 확인할 수 있었으며, 향후 이러한 기능성을 활용한 안전한 천연 색조화장품 개발에 유용한 자료가 될 것으로 기대한다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제9권4호
• /
• pp.411-417
• /
• 1994

우롱차의 에탄올 추출 특성을 조사하기 위하여 추출농도 및 온도별로 우롱차의 품질에 미치는 유효성분들을 분석, 조사하였다. 우롱차엽의 에탄올 추출물은 추출시 $80{\sim}85^{\circ}C$, 50%이상의 에탄올 농도에서 대체적으로 높은 수율을 나타내었다. 추출물의 유효성분 분석에서 유리당은 sucrose가 $37.2{\sim}55.0\;mg/100\;g$로 가장 함량이 많았으며 반면에 arabinose는 $3.3{\sim}5.6\;mg/100g$로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 에탄올 추출물의 유기산 함량은 furmaric acid가 $0.2477{\sim}0.7842\;mg/g$, citric acid가 $0.2047{\sim}0.6204\;mg/g$ malic acid가 $0.1619{\sim}0.4382\;mg/g$로 주요 유기산으로 나타났다. 유리아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, serine, histidine 등 15종류가 나타났으며 그 중에서 proline이 $0.693{\sim}1.681\;mg/g$으로 가장 많이 나타났고 tyrosine, glutamic acid, valine, aspartic acid 등도 다른 유리아미노산보다 많은 양을 보였다. 추출조건에 따른 탄닌의 함량은 물과 25% 에탄올농도에서 38.6, $38.5\;{\mu}g/100\;g$을 나타냈고 추출용매의 농도가 높을수록 탄닌의 함량은 낮아져 95% 에탄올 농도에서는 $24.2\;{\mu}g/100\;g$을 나타내었다. 카페인의 함량은 추출용매의 차이에도 뚜렷한 변화를 나타내지 않았고 그 함량은 $12.65{\sim}14.08\;mg/g$이었으며 ascorbic acid의 함량은 물과 25% 에탄올농도에서 $6.95\;{\mu}g/g$과 $6.50\;{\mu}g/g$을 나타냈고 추출용매의 농도가 높아질수록 ascorbic acid의 함량은 낮아져서 95% 에탄올에서는 $2.78\;{\mu}g/g$을 나타내었다. 추출용매의 농도에 따른 관능검사 결과 떫은 맛과 쓴맛이 전체적인 기호도에 가장 높은 상관계를 나타내었으며 에탄올 농도를 25%로 하여 추출한 우롱차의 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다.

• 한국환경농학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.57-63
• /
• 2015

최근 들어 여주의 혈당개선의 약리학적 효능이 보고됨에 따라 기능성 채소로 각광받고 있다. 주로 여주 과실만이 식용으로 쓰이지만 여주씨 또한 다양한 가공과정을 거칠 경우(건여주 혹은 건조분말, 환, 엑기스 등) 필연적으로 함께 섭취되기도 한다. 본 연구에서는 과실이외의 특히, 연구결과가 미비한 여주씨에 대해 생리활성물질의 구명 및 혈당개선의 효과에 대한 연구를 수행하였다. 다양한 추출물 및 단일 활성성분의 혈당개선 in vitro검증법인 ${\alpha}$-glucosidase에 대한 저해효과를 측정하였고, 활성을 나타내는 추출물 또는 활성성분과의 상관관계를 구명하였다. 구체적으로는 95% 에탄올 추출물 및 비극성 용매 등에 다량 추출되는 생리활성물질인 ${\alpha}$-eleostearic acid는 우수한 저해효과를 나타내었다($IC_{50}=43.4{\mu}g/mL$). 또한 효소저해제의 함량을 HPLC를 통한 정량분석을 수행함으로써 여주씨에 함유된 기능성성분의 혈당개선 식 의약 소재로의 응용가능성을 연구하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제19권4호
• /
• pp.338-345
• /
• 1987

한국산 mandarin 과 sweet orange의 풍미 성분중 단맛, 신맛, 쓴맛성분을 HPLC 로 정량하였으며 쥬스의 기호성을 평가한 결과는 다음과 같다. 한국산 감귤의 품종별 이화학적 성질을 측정한 결과 당도 $10{\sim}11^{\circ}Bx$, 산도 $0.76{\sim}1.26%$였으며 당산비율은 $7.94{\sim}13.8$이었고, 시판쥬스류는 당도 $11{\sim}13^{\circ}Bx$, 산도 $0.67{\sim}1.09%$였다. 감귤쥬스에서 검출된 당은 sucrose, glucose, fructose였으며 mandarin에 28.1, 7.0, 11.8%, sweet orange에 22.9, 8.8, 14.2%로 mandarin 이 sweet orange보다 sucrose의 함량이 다소 높은 경향 이었다. 유기산은 citric acid와 malic acid였으며 mandarin에 $1.01{\sim}1.44%$, $0.05{\sim}0.10%$, sweet orange에는 0.82%, 0.24%로 mandarin 이 sweet orange보다 산의 함량이 높았으며 구연산의 비율이 많이 함유되어 있었다. 고미물질인 naringin은 mandarin과 sweet orange에서는 검출되지 않았으며 이들 쓴맛은 flavonoid가 아닌 limonoid류로 생각되며 hesperidin은 mandarin이 67.5mg%, sweet orange가 30.8mg%였으며 시판쥬스류에는 $16{\sim}36mg%$이였다. Mandarin과 sweet orange의 적정 당도 및 산도는 임온주가 $13^{\circ}Bx-0.8%$, 청도 $12^{\circ}Bx-0.9%$, 만다린혼합물 $13^{\circ}Bx-0.8%$이고 sweet orange는 $14^{\circ}Bx-0.8%$ 일때 기호성이 우수한 것으로 나타났다.

• 농업생명과학연구
• /
• 제46권5호
• /
• pp.101-109
• /
• 2012

본 연구는 숙성기간이 다른(1, 3, 6, 9 및 12년) 시판 멸치액젓의 일반성분, pH, 아미노질소, 유리아미노산 등의 이화학적 및 관능적 분석을 통해 장기 숙성에 따른 멸치액젓의 성분변화를 분석하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 수분은 감소하였으며 조단백질은 증가하는 경향을 보였고 회분의 함량은 거의 변화가 없었다. pH는 9년산 멸치액젓까지는 감소를 보였으나 산도의 경우 pH와는 반대로 9년산까지 증가 하다가 12년산에서 약간 감소하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 VBN과 염도의 함량은 각각 243.6~253.4, 25.10~25.33%로 장기 숙성에 따른 큰 변화는 나타나지 않았다. 아미노질소는 1~6년에서 급격히 증가하였으나 그 후의 숙성기간에서는 증가폭이 적었다. 유리아미노산 총량은 8,762.2~10,650.7mg% 이었으며 숙성기간에 따라 꾸준히 증가하였다. 주요 아미노산으로는 glutamic acid, glycine, alanine, valine, methionine, isoleucine, leucine, lysine 등이 확인되었으며 특히, glutamic acid, leucine, lysine의 함량이 높았다. 숙성기간에 따라 감칠맛계 아미노산은 꾸준히 증가한 반면 쓴맛계 아미노산은 점점 감소함을 보였다. 숙성기간에 따라 L값 및 b값은 점점 감소한 반면, a값 및 ${\Delta}E$값은 조금씩 증가하였으며 분광광도계로 453 nm에서 측정한 색도는 1차 희귀방정식에 따라서 일정하게 증가하였다. 관능평가에서는 6년산 멸치액젓이 종합평가에서 가장 좋은 점수를 받았다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제51권1호
• /
• pp.35-41
• /
• 2019

시판되는 RTD 콜드브루커피 8종에 대하여 3개의 외관, 9개의 향, 5개의 향미, 4개의 질감/입안감촉에 대한 묘사용어 총 21가지를 개발하였으며, 묘사분석을 실시하였다. 실제 콜드브루커피의 주요 특성으로 알려진 다양한 향미와 쓴맛 관련 향미 용어가 개발되어 향후 콜드브루커피의 감각검사에 주요 평가 용어로 활용이 가능할 것으로 여겨진다. 또한 색도, 탁도, 갈색도, pH, 총산도, 가용성 고형분과 총 폴리페놀함량, 클로로제닉산의 8가지 이화학특성을 분석하였다. 묘사분석 감각특성 항목과 커피의 중요 지표인 이화학 특성 간의 상관분석을 통해 총산도, 가용성 고형분이 주요 감각특성인 흙향, 잔존감 항목에 높은 양의 상관관계를 보임을 확인할 수 있었다. 반대로 총산도, 가용성 고형분이 단향, 고소한향, 구수한향, 구수한맛 감각특성에 높음 음의 상관관계를 나타냈다. 갈색도와 폴리페놀 함량은 흙향과 잔존감 감각특성에 높은 양의 상관관계를 나타냈다. 향후 이러한 이화학적 분석 항목은 콜드브루커피 제품개발 시 감각특성 분석과 더불어 주요 품질지표 항목으로 활용이 가능할 것으로 여겨진다.

• KSBB Journal
• /
• 제23권5호
• /
• pp.387-391
• /
• 2008

본 연구에서는 건조된 녹차 뿌리와 씨에 함유된 성분중에서 무기성분, 비타민, 총 아미노산과 유리 아미노산, 총 폴리페놀 및 그 구성 성분들의 함량을 분석하였다. 뿌리와 씨의 무기성분 중에서는 K의 함량이 각각 1,052 mg/100 g과 1,480 mg/100 g으로 가장 많았고, 뿌리에서 P, Ca, Mg, Na, Fe, Mn, Zn, Cu의 순으로, 씨에서는 P, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn의 순으로 함량이 많았다. 뿌리에서 vitamin C의 함량은 5.72 mg/100 g으로 가장 많았고 씨에서는 6.05 mg/100 g으로 나타났다. 비타민의 함량을 살펴 본 결과 녹차 뿌리보다 씨에 더욱 많은 종류의 vitamin이 함유되어 있었고 그 함량도 뿌리에 비해 다소 높은 경향이었다. 총 아미노산은 뿌리에 1,651 mg/100 g, 씨에 4,335 mg/100 g 함유되어 있어 각국 시판 녹차에 비해 그 함량이 높았고, 녹차에서 존재하지 않는 아미노산인 phenylalanine도 16.00 mg/100 g와 139.00 mg/100 g 존재하는 것으로 나타났다. 유리 아미노산의 경우, 뿌리에서 녹차의 품질을 평가하는 theanine이 전체 유리 아미노산 함량의 48%를 차지하였고 쓴맛을 내는 arginine, valine 및 tryptophan 등의 함량이 높았으며, 열매에서는 단맛과 감칠맛을 내는 glutamic acid, alanine, theanine, aspartic acid 및 serine 등의 함량이 많았다. 총 polyphenol은 뿌리에 237 mg/100 g으로 씨에서의 함량 81 mg/100 g보다 3배가량 높았다. Polyphenol 중 catechin의 함량은 뿌리에서 66 mg/100 g, 씨에서 1 mg/100 g으로 나타났고 caffeic acid는 뿌리에서 0.78 mg/100 g으로 나타났지만 씨에서는 검출되지 않았다. 또한 chlorogenic acid는 뿌리와 씨에서 각각 3.7 mg/100 g과 6.6 mg/100 g 검출되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.37-42
• /
• 2002

본 연구는 천마의 식품성분들을 분석하고 건조방법에 따른 특성들을 비교하여 식품가공시 활용될 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다. 생천마의 수분함량은 81.20%이었다. 동결건조한 천마의 수분함량은 7.61%, 조단백질 6.21%, 조지방 1.50%, 조회분 2.55%, 탄수화물 89.74%이었다. 천마의 총 식이섬유는 11.68%이었다. 동결건조와 $40^{\circ}C$ 및 $60^{\circ}C$에서 열풍건조한 천마 분말의 색도에서 L값은 동결건조한 천마가 94.52로 가장 높았으며 a값과 b값은 $60^{\circ}C$ 열풍건조한 천마가 각각 0.76, 16.41로 가장 높았고 3가지 천마시료의 색도 차이가 뚜렷했다. 천마에서 가장 많은 무기질은 K(1265.03 mg%)이었고, 아스파르트산(1272.10 mg%)과 글루탐산(1249.50 mg%)이 가장 많이 함유된 아미노산이었다. 4가지 유리당의 총 함량은 19.02%이었고 그중 maltose가 11.04%로 가장 높은 함량을 나타냈다. 조지방중의 지방산은 linoleic acid(53.79%)가 가장 많이 함유되어 있었고 비타민 A는 생천마, 동결건조한 천마, 열풍건조한 천마 모두에서 검출되지 않은 반면, 비타민 C는 생천마 0.015%, 동결건조한 천마 0.010%, $60^{\circ}C$ 열풍건조한 천마는 0.002%로 나타났고 $40^{\circ}C$ 열풍건조한 천마에서는 검출되지 않았다. 생천마, 동결건조한 천마, $40^{\circ}C$ 및 $60^{\circ}C$에서 열풍건조한 천마의 관능적 특성을 평가한 결과 동결건조한 천마는 생천마에 비해 비린내, 쿰쿰한 냄새, 쓴맛, 찝찔한 맛 등의 부정적인 요소들이 줄어든 반면 단맛의 강도는 약간 더 증가했으며 $40^{\circ}C$ 열풍건조한 것은 텁텁한 맛이 뒷맛으로 느껴졌고, $60^{\circ}C$ 열풍건조한 천마는 가열에 의한 고소한 냄새가 강하게 감지되고 쓴맛과 떫은맛 등의 부정적인 요소들이 거의 느껴지지 않으면서 바삭바삭한 조직감과 함께 단맛과 고소한 맛이 강하게 느껴졌다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.10-16
• /
• 1986

우리 나라에서 일반적으로 채취 이용되고 있는 13가지의 산채(山菜)에 대한 영양가 조성을 평가하기 위하여 실험을 수행하였는데 수분함량은 다른 채소류보다 약간 낮았으며, 조단백질은 모두 2% 이상으로서 배추, 무우, 시금치, 당근 등의 채소보다 높았고, 조회분도 같은 경향이였다. 조지방, 조섬유는 종류간 큰 차이가 없었으며, 더덕의 조섬유는 다른 산채(山菜)에 비해 3배 정도 높았다. 무기성분 중 K의 함량은 산채간(山菜間)에 비슷하였으나 더덕만은 매우 낮았고 Ca와 P는 산채의 종류에 따라 심한 차이를 보였다. Mg은 가죽 4.3mg%, 원추리 1.92mg%, 잔대뿌리 4.l3mg%, 두름7.68mg%, 고사리 8.99mg%였고, 그 이외에는 16mg% 내외로서 비슷하였다. 총 아미노산 함량은 두릅; 3072.4mg%>더덕 ;2709.4mg%>고사리, 가죽, 창출, 우산나물; 2350mg%내외>곤달비, 머위, 잔대잎, 엉겅퀴, 옥잠;1400mg%내외>원추리, 참취, 잔대뿌리; 600mg%내외 순이였으며, 일반적으로 Asp와 Glu가 가장 많아 총 아미노산 함량의 46%를 차지하였으며, 더덕은 Arg가 가장 많았는데 다른 산채(山菜)의 Arg에 비해 6배 정도가 높았다. 가죽, 옥잠, 창출의 Vitamin C 함량은 각각 45.9mg%, 36.8mg%, 30.2mg%로서 비교적 높았고 배당체 함량은 곤달비, 더덕이 각각 4.1%, 3.5%로서 가장 높았으며, 머위와 고사리가 다음으로서 2.2%, 2.0%로 나타났고 이들 배당체는 산채(山菜)의 쓴맛에 관여하고 있는 것으로 생각되었다.

• 한국약용작물학회지
• /
• 제13권6호
• /
• pp.293-299
• /
• 2005

식물자원을 이용하여 식물추출물 발효식품을 제조하는데 있어서 적합한 발효기간을 설정하기 위하여 발효기간의 경과에 따른 발효액의 품질특성과 효소활성 및 항산화활성 등의 변화를 조사하였다. 발효기간이 경과함에 따라 pH와 $^{\circ}BX$는 점차 낮아졌으며, 점도는 3개월 경과 시 현저히 낮아졌다. 색도는 발효기간이 증가함에 따라 무를 제외한 시료에서 L값과 a값은 증가되고, 은 감소되었으며, 무는 L, a, 값이 모두 감소하였다. 발효액 중의 amylase활성은 전체 시료에서 활성을 나타내었고 특히 브로컬리, 가지, 양배추. 치커리, 두릅, 무에서 발효 전에 비하여 발효 6개월 경과 후에 각각 460, 430, 190, 420, 560, 260 units로 활성이 크게 증가하였다. invertase는 무와 토마토에서 활성을 나타내었으며 발효 전에 각각 170, 130 units 에서 6개월 경과 후 200과 460 unit로 증가되었다. cellulase는 두릅, 무, 토마토에서 활성을 나타냈으며 발효 전에 55, 10, 95 units 에서 발효 6개월 경과 후에 자각 100, 280, 140units 증가하였다. 총 페놀 화합물 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하여 $2{\sim}4$개월 발효 시 가장 높았고, 항산화활성도는 발효 4개월 경과 시에 가장 높았으며 그 이후에는 감소하였다. Tyrosinase와 SOD 유사활성은 전체적으로 약한 활성을 나타내었다. 발효액의 관능적인 특성을 조사하였을 때 두릅의 경우에는 발효 기간의 경과에 따라서 두릅 고유의 냄새, 단 냄새, 새콤한 냄새는 감소하였으며 두릅맛, 쓴맛, 떫은맛은 감소하여 전체적인 기호도가 3개월 발효액에서 가장 높았다. 무의 경우에는 발효기간이 증가함에 따라 무 냄새와 매운맛이 감소하고, 단맛이 증가하였으며, 전체적인 기호도가 발효 3개월에서 가장 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 식물자원 추출물의 발효기간은 $3{\sim}4$개월 정도가 적합할 것으로 판단된다.