멸치젓의 생산 및 품질향상을 위한 기초적 자료를 얻기 위하여 원료멸치를 처리방법 및 가염조건별로 젓갈을 담아 숙성시키면서 숙성의 지표성분인 질소화합물의 변화 및 숙성중의 지방산조성등 지질 성분의 변화상태를 5개월간 경시적으로 분석 고찰하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 질소화합물의 변화 휘발성염기질소(VBN)의 함량은 숙성초기에 약 l4mg%에서 숙성이 완료된 후에는 90∼107mg% 까지 증가하였으며 아미노태질소의 함량에서는 마쇄처리구가 대체적으로 전어체처리구보다 높은 경향이었다. 엑스분질소의 숙성중 증가속도는 숙성 2개월까지는 20%첨가구, 마쇄처리구, 30%첨가구, 40%첨가구의 순으로 빨랐고 4개월후부터는 염함량이 낮을수록, 전어처리원료보다 마쇄처리원료의 증가속도가 빠른 경향을 보였다. 2. 지질의 산화식염농도 20% 및 30% 첨가구는 숙성30일에 비질산화의 유도기간이 경과한 반면 40%첨가구는 약 45일까지 연장되었으며 산가와 과산화물가는 계속 증가하는 반면 TBA가는 숙성 120일이후에 감소하는 경향을 보였다. 3. 숙성중 지질성분의 변화 숙성중 비극성지질은 증가하고 극성지질은 감소하는 경향을 보였으며 극성지질은 숙성개시 180일에 45∼56%가 감소하였고 비극성지질은 동기간에 4.8∼6.0%가 증가하였다. 4. 지방산의 변화 젓갈 숙성중 가장 감소가 뚜렷한 지방산은 linoleic acid로서 24.5%정도 감소하였고 linolenic acid는 약 22.2%, erucic acid는 약 20%정도 감소하였다. 이와 같은 감소현상은 염의 첨가량이 많을수록 억제되는 경향을 보였다.
젓갈에서 분리한 단백질분해균을 이용하여 속성 저식염 멸치젓의 제조조건과 저장중의 품질 안정성에 대하여 실험한 결과 저식염 멸치젓의 제조조건은 생멸치 100g에 대해 식염 1%, B. licheniformis p-5균 배양액 20m1($3.2{\times}10^{4}cells/ml$), sodium erythorbate 1%를 첨가한 후 $40^{\circ}C$, pH7.0에서 15시간 진탕배양(45strokes/min)시킨 후 저장성과 풍미를 고려하여 NaCl 3%, KCl 4%, 에탄을 4%(w/v), 마늘 및 생강가루 각각 0.5%씩 첨가하는 것이며, 저장중 휘발성 염기질소는 서서히 증가하였고, 히스타민 함량은 제조 직후 17.6mg/100g으로 위생상 안정하였다. 그리고 첨가된 Bacillus 속이 저장기간 동안 총균수의 상당량을 지배하였으며, 유리 아미노산 함량이 분석된 정미성분의 대부분을 차지하였다. 휘발성 성분중 휘발성산이 젓갈의 냄새에 기여도가 켰으며 다음으로 카르보닐 화합물, 염기의 순이었다.
멸치를 이용한 식품의 품질을 향상시키기 위해 멸치의 분말 크기에 따른 저장 안전성과 칼슘의 용출 정도의 상관관계에 대하여 연구하였다. 1. 분말 크기가 AV와 POV에 미치는 영향은 통멸치 <35<50<80 mesh로 증가하였으나 영향은 그리 크지 않은 것으로 나타났다. 2. 저장 기간이 AV와 POV에 미치는 영향은 24<48<72<96<120<시간의 순으로 증가하였으며, AV 2.0 고 POV 60.0을 임시기준으로 설정할 경우 모든 시료는 실온에서 6~18개월 저장 가능하였으며, 저장 6개월은 최대의 안정시기, 12개월은 2차 안정시기 , 18개월은 주의를 요하는 안정시기로 나타났다. 3. 분말 크기에 따른 Ca 용출량은 통멸치<35<50<80 mesh의 순서로 증가하였으며, P 용출량은 35>50>80 mesh의 순으로 감소하여 Ca:P의 비율은 80 mesh에 1:3.99~4.99로 가장 낮게 나타났다. 4.가열시간에 따른 Ca과 P 용출량은 10분<20분≤30분의 순으로 증가하였으며, Ca:P은 30분에서 1:4.06~4.59로 가장 낮게 나타났다. 5.80 mesh, 30분 가열시 Ca 용출량이 52.5390mg으로 가장 높았으며, 이는 통멸치 31.5698mg보다 65.9%높게 나타났고, P의 용출량은 209.7907mg으로 Ca:P=1:3.99로 가장 낮아 영향 전인 측면에서 가장 의의가 있는 것으로 판단된다.
2003년 6월부터 10월에 걸쳐 제주해협 동부해역에서의 멸치 난 자치어 분포패턴과 기상요인을 포함한 해양환경의 특성들에 대해 조사하였다. 조사기간 동안 멸치 난들은 주로 연안에 근접한 해역에서 풍부하게 출현하고 있었고, 전체 난 출현량의 약 85% 정도가 7월과 8월에 발생하고 있어서 이번 연구해역에서 멸치의 주산란기는 여름철로 추정되었다. 크기별 멸치 자치어의 분포현황을 살펴본 결과, 비교적 20 mm TL 이상의 자치어들은 연구해역의 동쪽에서 상대적으로 높은 비율로 출현하고 있었다. 멸치의 주산란기인 여름철 연구해역 내 기상현황을 보면 바람인 경우 대부분 10 m/s 미만의 약한 풍속의 바람이 지속적으로 불고 있었고, 연간 강수량 중 37% 정도가 7월과 8월에 집중되고 있었다. 멸치 난 자치어 출현량과 해양 환경요인들과의 상관관계 분석 결과, 난 출현량은 클로로필 a 농도와 요각류 생물량과 유의한 양의 상관관계를 보인 반면 자치어 출현량은 수온과는 유의한 양의 상관관계, 염분과는 유의한 음의 상관관계를 보여주고 있었다.
염장멸치 제조를 위하여 염장방법 및 숙성온도에 따른 염장 멸치의 숙성 중 유리아미노산 함량과 핵산관련물질 및 관능평가를 조사하였다. 1. 유리아미노산함량은 $5^{\circ}C$에서의 숙성보다는 $20^{\circ}C$에서 숙성한 것이 높았으며, 염장방법에 따라서는 마른간이 물간보다 총 유리아미노산 함량이 높았다. 또한, 마른간은 숙성 120일까지 계속된 증가를 보였으나, 물간은 $5^{\circ}C$에서는 150일까지 $20^{\circ}C$에서는 90일후에는 큰 변화를 보이지 않았다. 2. 염장방법에 따른 ATP 관련물질의 변화는, 숙성이 진행되면서 점차 감소하여, Hx 함량은 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으나, 숙성이 거의 완료되는 150일 이후에는 변화가 없었다. HxR은 숙성 초기에 다소 상승하였으나, 숙성 전 기간을 통하여 큰 변화를 보이지 않았으며, IMP는 현저하게 감소하였다. 3. 염장멸치는 숙성기간이 증가함에 따라 맛과 향 등 관능적으로 좋은 평가를 받고 있으나, 색도는 숙성기간에 따라 유의차가 전혀 없었다. 염장온도 $20^{\circ}C$ 와 $5^{\circ}C$에서 마른간으로 염장시킨 염장멸치의 종합평가는 각각 120일, 150일의 숙성기간이 경과 후에 유의차를 나타냈으며, 물간에서는 온도에 관계없이 150일 숙성기간 이후에 유의차를 나타났다. 두 방법 모두 $5^{\circ}C$에 숙성시킨 염장멸치가 $20^{\circ}C$ 숙성시킨 것보다 좋은 평가를 얻었다. 이상의 결과로, 염장 멸치의 제조에 적합한 온도는 $5^{\circ}C$이며 150일 (5개월) 숙성시켜야 관능적으로 좋은 제품을 제조할 수 있다. 그러나, 본 연구에서는 육의 연화를 억제시킬 수 있는 염장방법을 모색하는 것으로 물간은 육의 연화를 촉진시키는 현상으로, 염장멸치 제조의 최적조건은 $5^{\circ}C$에서 150일간 마른간을 행하여야 한다.
In order to investigate the properties in distribution and movement of anchovy school catches by the lift net in the Kamak bay and their relation to the environmental factors, I. e., the amount of chlorophyll-a and turbidity were observed from June to August in 1997 and compared with the catch of anchovy by the lift net. The results obtained are summarized as follows;1) The amount of chlorophyll-a ranged from 4.0 to 12.0 mg/$m^3$ on July and from 3.0 to 15.0 mg/$m^3$ on August in horizontal distribution, the amount of chlorophyll-a ranged from 3.0 to 8.0mg/$m^3$ on June, from 5.5 to 11.6 mg/㎥ on July, and from 6.0 to 11.1 mg/$m^3$ on July and from 1.0 to 6.0ppm on August, respectively. 2) Anchovy school can be presurmed, they are come from north of bay, visited and distributed through east of bay at the middle of June. Moreover, they spreaded in all bay. Then gradually, when July arrive, they go to the south the nearest the coasts, and they are outflow through the south entrance of bay at the end of August.3) The catch of anchovy was highest on July, poor second on August, and lowest on June. The chlorophyll-a and the turbidity influenced remarkably on the distribution and movement of anchovy school and the influence of chlorophyll-a was alrgest.
한국 연안에서는 연간 5~8만m/t정도의 멸치가 어획되고 있으나 주 어장은 경남 일원을 중심으로 남해안이다. 따라서 남해안의 어황변동을 예보할 수 있으면서 어업경영의 합리화에 크게 이바지 할 수 있을 것이고, 그에 따라 황멸치의 수급 계획 수립에도 크게 도움이 될 것이다. 여기서 먼저 1971~77년 7년간의 수온, 부유생물, 강수량과 열수지를 조사, 계산하고 그 해 봄철의 강수량을 조사하면 그 해의해황이 예측될 수 있고 그에 따라 멸치의 어황도 예보할 수 있을 것으로 기대된다
Spatial distribution characteristics, volume backscattering strength and species composition of midwater trawling catch was analyzed biological and acoustical characteristics of anchovy shoal, using a high resolution echo - sounder at the south region of East sea of Korea. 1) In the survey site A of Lat.35$^{\circ}$55'N, Long.129$^{\circ}$45'E, the anchovy shoal of small to middle size with the horizontal range of 10~25m and large size with the horizontal range of 40~50m were distributed together. However in the survey site B of Lat.35$^{\circ}$38'N, Long.129$^{\circ}$40'E, the anchovy shoal was observed to be mainly small size which about 78% of the detected shoal. Another was that the anchovy shoal with the vertical range of 2~8m occupied about 68.6% in the survey site A and that of 6~12m occupied about 42.5% in the survey site B. The mainly the site A and B were found to be 10~50m super (2), 64.5% and 20~80m super (2), 66%, respectively. 2) The volume backscattering strength in the site A and B were observed to be -44.0~ -28.0dB, respectively. In the site A, the backscattering strength of -40.0~ -30.0dB was analyzed about 41.4%. 3) Most of total anchovy shoal was concentrated in the water layer of 50~100m in depth with 15.3~18.5$^{\circ}C$, 34.0~34.3$\textperthousand$ in the survey site A and 14.2~16.4$^{\circ}C$, 34.1~34.2$\textperthousand$ in the survey site B. 4) Mean total length(TL) and body weight(BW) of anchovy in the survey site A were 9.9cm and 4.4g respectively, with TL-BW relationship of BW=0.0007T$L^3.65$super (3.85). In site B, mean total length(TL) and body weight(BW) were 11.2cm and 8.7g, with TL-BW relationship of BW=0.0023T$L^3.36$.
Anchovy spawn from the end of May to mid-October, when the water temperature is $14.8-27.2\;^{\circ}C$ and the salinity is 26.0-33.6 psu. The main spawning season is between July to August, when the water temperature is $21.7-27.2\;^{\circ}C$ and the salinity is between 26.0-32.2 psu. The main spawning grounds of anchovy are coastal areas shallower than 50 m around the islands located in the Jeju Strait. Anchovy larvae are distributed near the fronts between Chuja-do, Jangsu-do, Yeoseo-do, and the open sea rather than in the spawning grounds. Anchovy eggs and larvae density increased in accordance with the high level of $Chlorophyll-{\alpha}$ during the summer season (July-August). In terms of the suspended sediment (SS) levels along the northern coast of the Jeju Strait, high densities of anchovy eggs (12.0-18.0 mg/L) were observed, mainly in the area affected by the coastal waters of the southern sea with high SS levels, while larvae (10.0-19.0 mg/L) tended to be distributed over a wide area with high SS levels, including the open sea. In terms of the dissolved oxygen (DO) content, eggs (5.4-6.8 mg/L) were observed in coastal areas with a high DO content, while larvae (4.2-6.4 mg/L) were distributed widely in areas with a relatively low DO content, from the southern coast to the open sea.
소건 대멸치의 저장${\cdot}$유통 중 저장안정성을 부여하고자 건조 전항산화제를 처리하여 $37^{\circ}C$에 저장하였을 때 대멸치의 지질산화는 BHT를 첨가한 것이 현저하게 억제되었으며, 그 다음으로 ${\alpha}-trlcopherol$, rosemary 추출물, sage 추출물의 순이었다. 대멸치에 있어서 ${\alpha}-tocopherol$과 rosemary 추출물을 혼합처리한 항산화제의 항산화력은 BHT의 산화억제효과와 거의 비슷하였으며, 그 적정농도는 rosemary추출물 $0.1{\%}$와 $tocopherol\;0.1{\%}$를 혼합한 수준이었다. 건조한 대멸치를 $25{\circ}C$에 저장하였을 때 진공포장한 것이 항산화제의 산화방지 효과를 증대시키는 효과가 있었다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.