• 한국식품과학회지
• /
• 제34권6호
• /
• pp.1079-1084
• /
• 2002

양파식초 제조를 위하여 농축시료(A)와 보당시료(B)로 구분하여 알콜 및 초산발효를 2단계 과정으로 구분하여 성분 변화를 조사하였다. 유리당은 농축시료(A)는 glucose 4.1, fructose 4.2 및 sucrose 0.6%이었으며, 보당시료(B)는 각각 3.2, 3.3 및 4.6%로 발효가 진행됨에 따라 유리당의 함량은 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, sucrose, glucose, fructose 순으로 모두 소비되었다. 환원당과 총당은 발효기간이 경과됨에 따라 점차 감소하여 알콜발효 36시간에 농축시료(A)에서는 각각 0.5 및 0.8%이었고, 보당시료(B)에서는 각각 0.4 및 0.6%이었으며, 그 이후에는 (A),(B) 두 시료 모두 큰 변화가 없었다. 알콜발효시 알콜함량은 두 시료 모두 발효 12시간부터 급격하게 증가하여 농축시료(A)는 발효 36시간만에 7.0%, 보당시료(B)는 발효 48시간만에 8.2%로 가장 높게 나타난 후 감소하는 경향이었다. 알콜성분은 acetaldehyde, methanol, ethanol, n-propanol, iso-butanol, iso-amylacohol 등이 분석되었다. 유기산은 농축시료(A)와 보당시료(B)에서 모두 acetic acid 함량이 보당시료(B)에 비해 높게 나타났다. 이상의 결과에서 양파를 원료로하여 농축과 보당처리에 따른 양파식초제조시 품질에 따른 차이는 크게 없었으나, 농축시료를 이용한 양파식초는 과잉생산에 따른 양파소비증대 방안으로 적합할 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권5호
• /
• pp.744-750
• /
• 2013

우리나라 캠벨얼리 포도주의 발효 중 효모 천이단계에서 분리된 아황산 및 당 내성 토착형 효모 균주 S. cerevisiae S13과 D8 균주를 이용하여 캠벨얼리 포도주를 발효하여 그 특성을 산업용 포도주 효모 W-3 균주와 비교하였다. 토착형 효모 두 균주는 초기 발효 중 알코올 생성이 다소 지연되었으나 발효 4~5일 후부터 알코올의 생성량이 대조균주의 경우보다 높아졌다. 발효 종료 후 S13 포도주는 12.6%, D8 포도주는 13.2%로서 대조균주 W-3 포도주의 12.0%보다 높은 알코올 함량을 나타내었다. 발효 후 제성한 적포도주의 잔존 가용성 고형분의 함량, pH 등에는 큰 차이가 없었지만 S13 포도주와 D8 포도주는 총산 및 malic acid, lactic acid 함량이 높게 나타났다. 특히 lactic acid 함량에 있어서 W-3 포도주에 비하여 S13 포도주는 8.9배, D8 포도주는 약 6.0배의 높은 수준을 나타내었다. 토착형 효모 포도주는 W-3 포도주보다 아세트알데히드 함량이 다소 높았으나 매우 낮은 메탄올 함량을 나타내어 W-3 포도주의 72%, 식품공전상 기준치의 약 11% 수준을 나타내었다. n-Propanol과 iso-amyl alcohol의 함량에는 W-3 포도주와 큰 차이가 없었으나iso-butanol의 함량이 W-3 포도주보다 다소 낮게 나타났다. 관능검사 결과 토착형 효모 포도주는 색, 향, 맛, 전반적 기호도에서 모두 W-3 포도주에 비하여 높은 점수를 얻었으며 특히 색에 있어서는 D8 포도주가 3.66점, 향에 있어서는 S13 포도주가 3.42점으로서 W-3 포도주의 색 3.08, 향 2.92보다 매우 높은 점수를 얻었다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제3권1호
• /
• pp.41-48
• /
• 1975

시판정제효소제(당정)와 L. bulgaricus를 이용하여 탁주류를 제조하면서 성분분석과 품질을 검토하였다. 1. 유기산의 함양에 있어서, 밀가루, 옥수수, 팔, 눌린 보리쌀 등 4종류의 원요를 통하여 917~1,350mg/ml의 lactic acid가 생성되었으며 succinic acid는 6~32mg/100m1이다. 종내의 누주중의 유기담으로서 는 lactic acid와 succinic acid가 대표적으로 많이 합유된 유기산인데 비하면 suceinic acid의 함양은 현저하게 적다. 이외에 종내의 탁주에서 검출되여 알려진 유기산에는 citric acid, malic acid, maleic acid, fumaric, malonic acid, oxalic acid 등이 있으며, citric acid와 malic acid는 비교적 그외의 산보다 많은데 비하여 본실험의 것에서는 fumaric acid와 malonic acid는 검출되지 않았였고 눌린 보리쌀을 사용했을때, 6.5mg/100m1의 citric acid를, 그리고 밀가루와 옥수수를 사용하였을때 각각 1.7 mg/100ml와 1.4 mg/ml의 malic acid를 생성하였을뿐 그외는 흔적으로 검출되었다. 2. fusel oil의 조성은 원요와 효소제의 종유에 관계없이 대동소이하다. 즉, i-amyl alcohol는 (1.50~2.77)$\times$$10^{-2}$g/100m1로서 공통적으로 가장 많고, i-butyl alcohol는 (0.68~1.30)$\times$$10^{-2}$g/100m1이며 n-propyl alcohol는 (0.20~0.34)$\times$$10^{-2}$g/100m1, $\beta$-phenyl ethyl alcohol는 0.18$\times$$10^{-2}$g/100m1 이하의 순으로 적다. 종내의 효소제에 의한 것도 누룩을 사용하였을때 0.70$\times$$10^{-2}$g/100m1의 $\beta$-phenyl ethyl alcohol을 예외로 하면 각각 상기범전에 들어있다. 3. 아미노산의 조성분은 홍등의 실험에서와 같이 17종을 함유하고 있으며 총아미노기양에 있어서 본실험의 것이 31mg/100m1로서 비교적 적으나 주유의 조미성분으로서 중요한 glycine과 alanine이 0.6023 mg/100m1와 4.3129 ml/100ml 검출되었다.

• 한국연초학회지
• /
• 제2권1호
• /
• pp.8-16
• /
• 1980

Zeolite의 일종인 clinoptilolite를 담배필터 첨가제로 활용하는 연구를 하였다. 입자크기 30 $\pm$ 5 A.S.T.M. mesh의 clinoptilolite와 charcoal 1 : 1 (V/V)로 혼합하여 삼중필터의 cavity부분에 충진했을 때, 1. Cellulose acetate필터에 비하여 nicotine 35%, T.P..M.22%를 감소시켰으며, 2. Gas phase중 n-amyl alcohol등 aliphatic compound와 furan등 cyclic compound를 cellulose acetate filter에 비하여 60$\pm$ 5%를 감소시켰다. 3. Charcoal의 removal efficiency는 40-50% clinoptilolite의 10-20%에 비하여 큰 값이였지만 charcoal은 분자량이 큰 aromatic compound의 removal efficiency가 50$\pm$5%로서 aliphatic compound의 removal efficiency 40: 5%보다 큰 값이였음에 비하여 clinoptilolite는 alcohol과 ketone계열의 분자갹이 작은 화합물의 removal efficiency가 15-20%로 cyclic compounds의 removal efficiency 10-15%에 비하여 보다 큰 값이었다. 이 두물질의 gas phase성분의 흡착기능은 상호 보완적임을 알 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제7권1호
• /
• pp.45-48
• /
• 1992

우리나라의 식품 공전에서 주류의 검사방법이 비색 및 적정의 방법으로 나타나 있다. 그러나 이런 습식분석법은 시간이 많이 걸리고 개인오차 등 심각한 문제를 내포하고 있다. 주류의 제조 과정 중 휴겔류가 생성되는데 n-propanol, 2-propanol, n-butanol, i-butanol, i-amyl alcohol이 주로 생성된다. 우리는 GC를 이용하여 개개의 물질을 분리하고 농도에 따른 신호가 직선성이 얻어지면 동시에 정성 및 정량 자료를 얻을 수 있다. 즉 GC나 GC/MSD에 의해 capillary FFAP 칼럼을 이용하여, 다섯가지 휴젤성분, 아세트알데히드, 메탄올, 에탄올 그리고 내부표준물질인 아세토니트릴을 동시에 분리하였다. 그리고 capillary FFAP 칼럼으로 분리된 각 피이크가 단일종이라는 것을 GC/MSD를 이용하여 각각의 mass 스펙트럼으로 확인할 수 있었다. 또한 내부 표준법으로 GC에 의해 각 물질에 대한 좋은 정량자료를 얻었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제21권6호
• /
• pp.851-858
• /
• 2014

우리나라 캠벨얼리 포도주의 발효 중 효모 천이단계에서 분리된 당 내성 토착형 효모 균주 S. cerevisiae S13과 D8 균주로 MBA 포도주를 발효하여 그 특성을 산업용 포도주 효모 W-3 균주와 비교하였다. 토착형 효모 두 균주의 경우 발효초기 가용성 고형분의 감소 및 알코올 생성이 다소 지연되었으나 발효 종료 후 D8 포도주는 12.4%, S13 포도주는 11.8%로서 대조균주 W-3 포도주의 12.0%와 알코올 함량이 유사하거나 다소 높았다. Malic acid의 함량의 경우 D8 포도주는 W-3 포도주와 유사한 수준을 나타내었으나 S13 포도주는 W-3 포도주의 약 71.9% 수준으로 매우 낮았다. 아세트알데히드, 메탄올, 프로판올, 이소프로판올, 이소아밀알코올 등의 함량 역시 D8 포도주와 S13 포도주 모두가 W-3 포도주보다 매우 낮게 나타났다. 특히 메탄올의 함량은 S13 포도주가 98.6 mg/L, D8 포도주가 112.0 mg/L로서 W-3 포도주의 192.8 mg/L에 비하여 각각 51.1%, 58.1%의 낮은 수준을 나타내었다. 또한 색도를 나타내는 L, a, b 값은 S13, D8 포도주 모두에서 W-3포도주보다 낮게 나타났으며 관능평가 결과 색에 있어서 S13 포도주가 W-3 포도주보다 다소 높은 점수를 얻었으나 통계적으로 유의적인 차이는 보이지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제46권7호
• /
• pp.848-856
• /
• 2017

도정도를 달리한 쌀누룩이 약주의 품질에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 오대쌀 일반미를 기준으로 도정하여 도정도별(0, 10, 30, 50, 70%) 쌀누룩을 제조하고 그 누룩으로 담근 약주의 품질 특성을 분석하였다. 도정도별 쌀누룩에 따른 약주의 품질은 처리구 간에 모두 유의적인 차이를 나타내었다. 특히 약주의 제조 시에 도정도가 큰 누룩을 사용할수록 약주의 pH, 아미노산도, 갈색도, b값 및 색차 ΔE는 유의적으로 감소하는 경향을 보인 반면에 알코올과 휘발산 함량, 환원당 및 L값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 유기산의 경우 사과산, 호박산, 젖산이 주를 이루고 처리구 간에 유의적인 차이를 나타내었지만 도정도에 따른 경향성은 보이지 않았다. 또한, 전체적인 유리아미노산 및 유리질소화합물 함량도 도정도에 따른 경향성은 보이지 않았지만 아스파르트산은 도정도가 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 휘발성 향기성분 중 2-페닐 알코올 함량은 도정도가 큰 누룩을 사용한 약주에서 유의적으로 증가하는 경향을 나타낸 반면에 n-프로판올과 이소 아밀 알코올 함량은 도정도가 클수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제28권2호
• /
• pp.330-336
• /
• 1996

멥쌀, 찹쌀, 보리, 밀가루를 원료로 담금한 탁주 술덧의 발효 과정중 에탄올, pH, 총당, 색도, 미량알코올 등을 측정한 결과는 다음과 같다. 에탄올의 함량은 담금 직후 $0{\sim}1.2%$였으나 발효 16일에 $9.8{\sim}11.65$를 나타냈고 시험구중 주모 첨가의 멥쌀주가 다른 시험구에 비해 높았다. pH는 담금 직후 주모 무첨가의 멥쌀주가 pH 6.57로 시험구중 가장 높았으나 2일에는 $3.47{\sim}3.60$으로 저하되었고 시험구간의 차이는 없었다. 총산은 담금 후 2일에 급격히 증가하였으나 그 후 완만한 증가를 보였고 시험구중 밀가루주와 주모 무첨가의 멥쌀주가 다소 높았다. 총당은 담금 직후 $19.18{\sim}20.23%$였으나 $2{\sim}4$일에 $5.21{\sim}14.03%$로 감소하였고 시험구중 밀가루주가 높은 함량을 보였다. 환원당은 발효가 진행됨에 따라 감소하여 16일에 $0.2{\sim}0.5%$를 나타내었으나 시험구간 차이는 없었다. 색도는 시험구간에 다소 차이가 있었으나 발효 과정에 따라 L값(명도)이 낮아져 밝기가 저하됨을 알 수 있었고 보리쌀주는 시험구중 가장 낮은 결과를 나타냈다. 탁주 술덧에 함유하는 미량의 알코을로서 n-propanol ($nd{\sim}0.05\;mg/ml$), iso-butanol (0.02), iso-amyl alcohol ($nd{\sim}0.13$), n-hexanol ($nd{\sim}0.17$), n-heptanol ($nd{\sim}0.09$), and phenylethanol ($nd{\sim}0.02$)이 정량되었다.이들 알코올은 담금 직후에는 거출되지 않았으나 3일 이후 시험구에 따라 검출되었으며 함량은 발효 기간의 경과에 따라 미량 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권12호
• /
• pp.2012-2018
• /
• 2013

쌀을 이용하여 제조한 술덧을 이용하여 상압다단식증류기, 상압단식증류기와 감압단식증류기를 이용하여 증류한 증류식소주의 주요 향기성분 및 증류 수율에 미치는 영향과 숙성된 증류주의 여과방법에 따른 주요 향기성분 변화를 조사하였다. 증류에 사용된 술덧의 알코올 함량, 비중 및 가용성 고형분 함량은 각각 15%, 0.997, $10^{\circ}Brix$이었으며, 총산 함량 및 아미노산 함량은 각각 0.25 및 0.15 g/100 mL로 증류주 제조에 적합하였다. 증류주의 향기성분 중 퓨젤오일은 i-amyl alcohol> i-butanol> n-propanol> n-butanol 순으로 검출되었다. 또한 전체 퓨젤오일 함량은 상압다단식증류기를 이용하여 증류하였을 때 가장 많았으며(6,676 mg/L), 증류기 종류에 관계없이 증류과정 중의 초류(4,884~4,931 mg/L)에 가장 많이 함유되어 있었다. 에스테르 화합물은 ethyl acetate가 주된 에스테르 화합물이었으며 초류에서 1,727~2,203 ${\mu}L/L$, 본류에서 68~97 ${\mu}L/L$가 검출되었다. 전체 에스테르 화합물 함량은 상압다단식증류기를 이용하여 증류하였을 때 가장 많이 검출되었으며, 증류기의 종류에 관계없이 초류에 가장 많이 함유되어 있었다. 각 증류기 별로 증류한 증류주를 숙성시킨 후 활성탄 여과 및 냉동 여과를 시킨 다음 향기성분은 여과방법에 따른 변화가 미비하였다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제13권5호
• /
• pp.453-459
• /
• 2000

본 연구에서는 식품차원의 연구분야 일환으로서 먼저 복분자의 일반성분, 유리당, 유리아미노산, 무기성분 및 향기성분 등을 보고하였다. 복분자의 총당은 17.3%, 환원당은 8.6%, 조단백질 10.6%, 조회분은 4.5%, 조지방은 3.1%, 조섬유는 3.9%이고, 유리당 함량은 sucrose 1.52%, fructose 3.98%, glucose 1.24%이고, 유기산 함량은 citric acid 10.2%, oxalic acid 6.29%로 가장 많이 함유하고 있었고, 그 다음은 magic acid 1.94%였다. 총 아미노산은 7,841.5mg%이고, 필수아미노산 함량은 2,989.8mg%로 나타났다. 복분자에 가장 많이 함유되어 있는 아미노산은 aspartic acid 1,260.3%이었고. 그 다음은 glu-tamic acid 1,054.3% 순으로 함유하고 있었다. 무기성분은 K가 387mg으로 가장 많이 함유되어 있었고, 향기성분은 복분자에서 총 52종의 성분이 확인되었는데 확인된 성분들은 관능기별로 분류하면 amyl alcohol를 포함한 alcohol류 11종, valeric acid를 포함한 acid류 13종, hexanal를 포함한 carbonyl류 20종, 2-hep-tanone를 포함한 hydrocarbon류 5종 그리고 methyl palmitate를 포함한 ester류가 3종이었다. 관능기별로 확인된 성분들의 총 peak area%를 살펴보면 alcohol 류 11.56%, acid류 38.87%, hydrocarbon류 2.89%, ester류 0.80%, 총 70.32%가 확인되었다. Alcohol류에서 linalool가 3.78%, acid류에서는 caproic acid류가 14.40%, car-bonyl류에서 2-hydroxy-4-methoxyace-tophenone이 2.99%, hydrocarbon류에서는 aromaden-dren가 1.59% 그리고 ester류에서는 methyl palmi-tate가 7.43%으로 가장 많이 함유되어 있었다.