• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.488-492
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• 1988

멸치추출액의 제조과정중 멸치를 0.3N NaOH용액으로 마쇄하여 1,3,5시간 동안 알칼리 처리한 뒤 알칼리와 중성 단백질 분해효소로 4시간 가수분해하면서 얻어진 멸치마쇄액의 물성을 측정하였다. 멸치추출액의 물리적 품질로서 점도, 색, 총산도. 및 상등액의 양을 측정하여 비교하였다. 그 결과 효소처리한 멸치 마쇄액의 상등액량을 전체무게에 대하여 89%로서 70%인 비교구보다 약 20%증가되는 결과를 보여 주었으며, 상대점도는 효소처리 시간이 경과함에 따라 약간 감소하는 경향이었다. 총산도는 반응초기에 현저히 증가하였다가 그 후 완만하여 졌으며 Hunter값으로 표시된 색의 변화는 ‘L’값이 점점 감소하여 어두워졌으며 이러한 현상은 알칼리처리를 많이한 시료일수록 더욱 현저하였다. 한편 ‘a’값의 변화는 효소를 반응시키는 동안 일정한 변화경향은 없었으나 엷은 붉은색 범위를 보여 주었고 'b'값은 효소처리에 의하여 감소하는 경향이 뚜렷하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권2호
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• pp.167-175
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• 1996

This studies were conducted to select optimal enzyme that produced hydrolysate from soybean, and to evaluated functionality of hydrolysate. Soybean powder was suspended with water and hydrolyzed by seven commercial proteases. Hydrolysate produced with protease from Bacillus subtilis showed the highest inhibition effect on the activity of angiotension converting enzyme(ACE), and the condition of enzymatic hydrolysis was 5cA substrate concentration, 0. l% enzyme concentration, 4 hour hydrolysis time. Under above optimum condition, soybean was hydrolyzed with protease from Bacillus subtilis yielding a DH (degree of hydrolysis) of about 49%. Hyrophobicity of hydrolysate was not correlated with the inhibition effect on ACE activity. The functionality of hydrolysate was significantly influenced by pH. Solubility of hydrolysate at alkali solution was greater than that at acidic solution.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.433-440
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• 1988

천연 멸치추출액의 수율과 관능적 품질의 향상을 위하여 마른 중멸치를 0.3N NaOH알칼리 용액으로 마쇄하고 $60^{\circ}C$에서 1시간, 3시 간, 5시간 처리한 뒤 중화시켜 알칼리성 및 중성단백질 분해효소로 4시간 동안 가수분해 시켰다. 알칼리 처리한 시료를 효소반응 시간별로 멸치 마쇄용액을 취하여 원심 분리시킨 상등액에 함유된 가용성 고형분, 단백질, 무기질 그리고 맛과 냄새에 대한 관능적 품질을 평가하였다. 그 결과 고형분의 수율은 0.3N NaOH로 5시간 처리한 시료에 alkaline protease로 1시간 반응시켰을때, 최고 76.4%가 회수되어 물로만 추출한 대조구보다 약 4배의 수율이 향상되었고. 조단백질의 수율은 최고 65.3%로 약 3.2배 였으며, 회분의 수율은 30-47%의 회분 수율범위를 보여 12.9%였던 대조구에 비하여 현저하게 증가하였다. 또한 맛이나 냄새와 같은 관능적 품질에서도 그 강도가 2-3배의 향상효과가 있었으며 효소를 처리한 시료의 기호도가 현저히 향상됨이 밝혀졌다. 이상의 결과에서 고형분, 단백질 및 회분수율과 관능적 품질을 고려할때 알칼리처리 3시간후 단백질분해 효소로 1-3시간 처리함이 멸치 추출액의 수율과 관능적 품질에 가장 좋은 것으로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.370-374
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• 1995

Aspergillus niger CF-34가 생산하는 대두세포벽분해 효소 복합액을 알칼리로 처리하여 조효소액 중에 함유된 protease만을 선택적으로 제거할 수 있었다. 조효소액을 알칼리로 처리하였을 때 세포벽분해활성에는 영향을 적게 주고, 대두 단백질을 분해시켜 쓴 맛의 peptide를 생성하는 protease만을 선택적으로 불활성화시킬 수 있었다. 조효소액의 pH를 $9.0{\pm}0.1$로 조절하여 $20^{\circ}C$에서 약 30분 동안 서서히 교반한 후 다시 pH를 5.0로 조절하는 것이 최적 조건이었다. 이때 조효소액 중 protease 활성은 초기의 약 10% 미만으로 감소하였으며, 각 효소의 잔존 활성을 살펴보면 pectinase는 약 80%, polygalacturonase는 약 85%, xylanase는 약 95%, carboxymethyl cellulase는 약 100% 정도이었고, 대두세포벽분해활성은 초기의 약 90% 정도 유지할 수 있어 protease만이 선택적으로 제거되었다. 이렇게 처리된 효소액을 사용하여 비지 중의 대두 단백질을 추출할 경우 생산효율은 비록 감소하였지만, 대두단백질의 분해를 막고, 쓴맛 생성을 억제하여 품질 및 관능적으로 우수한 제품을 생산할 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권2호
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• pp.143-150
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• 1996

The studies was carried out to investigate ripening degree and functional properties of EMC produced with pancreatic protease and palatase ML. During production of EMC, the amounts of free amino acid and free fatty acid were increased with increasing the reaction time. The amount of total nitrogen(T-N) and water soluble nitrogen(WSN) were increased with increasing time. EMC had contents of 1.79eA T-N and 0.52o WSN at 60 min of hydrolysis time. SRI and FRI value had also a similar correlationship. On the gel filtration, 2 kinds of soluble proteining capacity was also shown in alkali solution. Furthermore the foaming stability had the same result as that of the solubility. The water absorption of EMC showed the highest level at pH 4.0 and 5.0.

• 수산해양교육연구
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• 제29권1호
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• pp.108-117
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• 2017

김은 우리의 주요한 식품 자원으로 단백질 함량과 탄수화물의 함량이 매우 높다. 김에는 다량의 단백질과 탄수화물이 존재한다. 특히 탄수화물에는 isofloridoside과 floridoside 등의 유리당 뿐 아니라 3,6-anhydro-L-galactose와 ester sulfate 등을 함유한 porphyran과 xylose, mannose로 이루어진 hemicellulose가 함유되어있다. 본 연구에서는 추출 방법에 따른 porphyran과 hemicellulose의 추출, 분리 조건을 검토하기 위해 열수, 묽은 산, 알칼리로 추출한 추출물의 특성을 조사하였다. 수율은 열수 추출이 가장 높았고, 총당 함량은 묽은 산 추출이, 단백질 함량은 알칼리 추출이 가장 높아 열수와 묽은 산 추출에 의해 수용성 다당인 포피란이 효율적으로 추출되었으며 묽은 산으로 추출시 단백질의 함량이 적었다. 알칼리 추출 조건에서는 포피란의 추출이 적었으나 단백질이 다량 동시에 추출되었고 mannan은 추출되나 xylan은 추출되지 않았다. 효소 가수분해(Protamex, Flavourzyme, Alcalase, Viscozyme) 후 열수 추출한 수용성 다당의 수율은 효소 처리 시료가 34.3-39.1%로 효소 처리하지 않은 대조구에 비해 증가하였고 Flavourzyme 가수분해가 단백질 제거에 가장 효과적이었다. 또한 효소 처리한 수용성 다당의 점도가 저하하였고 의가소성 유체 특성을 나타내었다. 효소 처리 후 열수 추출하고 남은 잔사를 알칼리 추출한 경우 mannan의 함량은 protease인 효소 처리 시료가 Viscozyme 처리한 시료에 비하여 높았다. 반면에 Viscozyme 처리 후 알칼리 추출한 경우는 xylose의 추출 함량이 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권11호
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• pp.1796-1800
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• 2014

본 연구에서는 국내 엽산 분석 데이터의 질적 양적 향상을 위해 첫째, AOAC법의 trienzyme 추출법과 식품공전의 암모니아 가수분해법을 비교 분석하고 둘째, 엽채류에 있어 trienzyme 추출법의 검증을 위해 국제표준인증물질을 분석하고 정밀성과 정확성을 측정하였다. 마지막으로 검증된 추출법을 적용하여 시판 봄나물(생것, 데친것)의 총 엽산 합량을 L. casei를 이용한 미생물학적 정량법을 적용하여 비교 분석하였다. 연구 결과 CRM 485(mixed vegetable), CRM 487(pig liver), CRM 121(wholemeal flour), 시금치, 돌미나리의 경우 암모니아 추출법보다 trienzyme 추출법을 적용할 경우 엽산 함량이 시료에 따라 1.2에서 5.8배까지 증가하였다. 따라서 나물 등 엽채류 식품에 함유된 천연 엽산 분석에는 trienzyme 추출법 적용이 필요한 것으로 생각된다. Trienzyme 추출법을 적용하여 분석한 봄나물(생것, 데친 것)의 엽산 함량은 습물 기준(wet weight basis) 나물 생시료의 경우 오가피($146.9{\mu}g/100g$), 부지갱이($142.8{\mu}g/100g$), 갯기름($140.4{\mu}g/100g$)의 엽산 함량이 15개의 분석시료 중 높은 값을 나타내었다. 반면 건물 기준(dry weight basis)을 적용한 절대량 비교에서는 민들레($1,643.0{\mu}g/g$), 시금치($1,284.8{\mu}g/g$), 비름나물($1,222.5{\mu}g/g$) 순으로 높은 엽산 함량을 나타내었다. 가죽나물, 참두릅, 세발나물, 돌미나리, 참취나물 경우 $100^{\circ}C$에서 30초간 데쳤을 때 엽산 함량은 차이가 없었으며(P>0.05) 갯기름나물을 제외한 나머지 9개 시료에서는 엽산 함량이 11~63% 감소하였다(건물 기준 비교). 본 연구에 적용된 엽산 trienzyme 추출법은 상대적으로 부족한 국내 다소비 식품의 엽산 분석 연구에 활용될 것으로 생각되며 나아가 국가표준식품성분표 작성을 위한 엽산 데이터베이스 구축의 기초 자료가 될 것이다.