• 한국식품조리과학회지
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• 제32권5호
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• pp.549-558
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• 2016

Purpose: In this study, we aimed to minimize quality degradation of concentrated blueberry puree by thermal treatment at $90^{\circ}C$ for 5 min, with citric acid (CA) and acidic sodium metaphosphate (ASM) as pH modifiers. Methods: The color values, redness a, anthocyanin contents, DPPH radical scavenging, elastase inhibition and tyrosinase inhibition activities were evaluated for quality parameters of concentrated blueberry puree. Results: The highest values of color value, redness a, anthocyanin contents, DPPH radical scavenging, elastase inhibition and tyrosinase inhibition activities were 1% CA+0.5% ASM followed by 1% CA and control. The quality parameters of concentrated blueberry puree were significantly different between control and 1% CA+0.5% ASM treatment (p<0.05). Conclusion: During thermal treatment, quality degradation of concentrated blueberry puree was reduced by 1% CA+0.5% ASM treatment, which is expected for new acidulants.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권10호
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• pp.1518-1524
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• 2016

본 연구는 농축 딸기 퓌레를 제조 시 구연산(CA) 또는 산성 메타인산나트륨(ASM)을 산미료로 이용하여 열처리 과정에서 농축 딸기 퓌레의 폴리페놀과 안토시아닌과 같은 기능성 성분 농도와 항산화 활성의 저하를 최소화시키는 데 있다. 열처리한 농축 딸기 퓌레의 색가는 1% CA+1% ASM 처리군이 13.027로 가장 높았고, 1% CA 처리군이 9.539, 대조군이 6.905의 순으로 나타났다. 총안토시아닌 함량에서도 1% CA+1% ASM 처리군이 3.049 mg/100 g, 1% CA 처리군, 대조군 순으로 각각 1.140 mg/100 g, 0.757 mg/100 g으로 나타났다. 항산화 활성으로써 DPPH 라디칼 소거능의 경우 대조군은 58.148%, 1% CA 처리군은 72.638%, 1% CA+1% ASM 처리군은 83.763%로 나타났다. 모든 분석치에서 대조군과 1% CA+1% ASM 처리군 간에는 5% 내에서 유의성 차이가 있었다. 기호도 검사 결과 전체적인 기호도에서는 1% CA 처리군이 가장 높았고 1% CA+1% ASM 처리군, 대조군 순이었으나 세 처리군 간에 5% 내에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 본 결과를 통해 ASM 처리가 열처리 과정에서 기능성 성분과 생리활성의 저하를 억제해 주는 역할을 하는 것으로 나타났으며 새로운 산미료로서 활용할 수 있을 것으로 기대한다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권5호
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• pp.496-501
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• 2016

본 연구는 농축 블루베리주스를 제조 시 구연산(CA) 또는 산성메타인산나트륨(ASM)을 산미료로써 이용하여 열처리과정에서 블루베리의 폴리페놀과 안토사이아닌과 같은 기능성 성분농도와 산화방지활성, elastase 억제활성 및 tyrosinase 억제활성 등의 저하를 최소화시키는데 있다. 열처리한 농축 블루베리주스의 색가는 1% CA+1% ASM 처리군이 54.672로 가장 높았고, 1% CA 처리군이 33.034, 대조군이 22.083의 순으로 나타났다. 총 안토사이아닌 함량에서도 1% CA+1% ASM 처리군이 65.747 mg/100 g, 1% CA 처리군, 대조군 순으로 각각 46.022, 30.864 mg/100 g으로 나타났다. 산화방지활성으로써 DPPH radical 소거능의 경우 대조군은 67.983%, 1% CA 처리군은 75.486%, 1% CA+1% ASM 처리군은 87.338%로 나타났다. Elastase 억제활성에서는 대조군, 1% CA, 1% CA+1% ASM 처리군의 결과 값은 각각 26.063, 26.336, 28.285%로 나타났다. Tyrosinase 억제활성에서는 대조군 26.375%, 1% CA 처리군 67.598%, 1% CA+1% ASM 처리군은 77.891% 순으로 높게 나타났다. 모든 분석 치에서 대조군과 1% CA+1% ASM 처리군 간에는 5% 내에서 유의성 차이가 있었다. 본 결과를 통해 ASM처리가 열처리과정에서 기능성성분과 생리활성의 저하를 억제하여주는 역할을 하는 것으로 나타났으며 새로운 산미료로서 활용할 수 있을 것으로 기대한다.