In this study, Sulgidduk samples were prepared with 0%, 3%, 5% and 7% yacon powder. Sulgidduk samples were then examined for quality characteristics such as moisture content, general components, color, texture profile analysis, sensory qualities, and sugar content, in order to determine the optimal ratio of yacon powder in the formulation. Regarding the general components of yacon Sulgidduk, the contents of crude protein and lipid decreased as the ratio of yacon powder increased. The L-value for color decreased, whereas a- and b-values increased. In the texture profile analysis, 7%-added yacon showed significantly lower hardness, whereas 7% yacon powder showed the highest values for cohesiveness, springiness, and chewiness. The contents of sucrose, fructose, and glucose in yacon Sulgidduk were found to be 3%, 5%, and 7% by LC, respectively. Sucrose showed a decreasing trend with increased yacon powder content, but fructose and glucose increased with increased amount of yacon powder. For sensory qualities, taste/flavor, texture, hardness, and overall acceptability were not significantly different among the 0%, 3%, and 5% yacon powder samples.
This study carried out to investigate the effects of yacon powder on yellow layer cake made with weak flour. After making yellow layer cake with yacon powder, water activity, crumb texture, crumb color, and sensory characteristics were investigated. After 1 day of storage, Aw value of control cake with weak flour did not show any significant differences, whereas those with 2, 4, and 6% yacon powder showed a significant increase in Aw. During storage, the Aw values of yellow layer cakes containing yacon powder decreased. Hardness and gumminess of yellow layer cakes containing yacon powder decreased compared to those of control, whereas springiness and cohesiveness of yellow layer cakes increased compared to those of control. Hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess all increased with storage time. Further a higher percentage of yacon powder was associated with lower L and b values as well as a higher a value. The micrographs of yellow layer cakes with yacon powder showed slightly coarser porosity than that of control. The results of the sensory test showed that the overall acceptability of 2% yacon powder cake was the highest.
The purpose of this study was to analyze the antioxidant effects and antimicrobial activity of extracts from yacon powder. The total polyphenol contents of yacon powder extracted with methanol was 38.5 mg/g, while extracted with water was 24.0 mg/g. Extractions with methanol were therefore more effective than with water. The total flavonoid contents of yacon powder extracted with methanol was 9.2 mg/g, while that with water was 7.8 mg/g. The electron donating ability of yacon powder extracts, natural antioxidant, and artificial antioxidant at 1.0 mg/mL arranged in order of decreasing concentration were ascorbic acid (98.7%) > BHT (44.7%) > methanol extract (12.1%) > water extract (7.8%). Nitrite-scavenging ability of yacon powder extracted with methanol at pH 1.2 was 13.1%, while that of powder extracted with water at pH 1.2 was 6.8%. And, the hydroxyl radical scavenging activities of yacon powder with methanol at 5 mg/mL was 40.2%. The antimicrobial activity of yacon powder extracted with methanol could be detected on Bacillus cereus ($10,000{\mu}g/disc$) and Staphylococcus aureus ($10,000{\mu}g/disc$).
야콘 분말의 대체량을 0-30%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조한 후 물리화학적 및 관능적 품질특성을 비교하였다. 야콘 분말의 대체비율이 증가함에 따라 반죽의 비중은 단계별로 유의적으로 증가하였고 pH는 감소하는 경향을 나타내었다. 한편 케이크의 비체적과 수분함량은 야콘 분말 대체에 따라 유의적으로 감소하였고 굽기 손실은 증가하였다(p<0.05). 부피지수는 감소하는 경향을 보여 야콘 분말 비율이 높아지면 케이크의 부피 또는 높이가 작아짐을 알 수 있었다. 반면 대칭지수는 야콘 분말 대체량에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p > 0.05). 밝기는 나타내는 L*값은 유의적으로 감소하였으며(p < 0.05), 경도는 점차적으로 증가하였으나 20% 및 30% 대체군 사이에 유의적인 차이는 발견되지 않았다. 소비자 기호도 검사결과 대조군, 10% 및 20% 대체군 사이에 전체적인 기호도에 대한 유의적인 차이는 발견되지 않았으나(p > 0.05), 관능품질을 저해하지 않고 야콘 분말의 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 20% 대체군이 가장 적절한 것으로 판단된다.
야콘을 첨가한 쿠키를 제조하여 특성을 조사하였다. 야콘 가루 첨가 쿠키는 밀도간에 영향을 미치지 않았으며 pH는 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다 야콘 가루 12% 첨가군이 가장 높은 수분함량을 보였다. 대조군보다 야콘 가루 첨가군의 퍼짐성이 더 높았으며 손실률과 팽창률은 대조군이 높았으며 전반적으로 야콘 가루를 첨가할수록 퍼짐성은 증가하고 손실률과 팽창률은 감소하는 경향을 보였다. 야콘 가루를 첨가할수록 쿠키의 색도는 명도 L값과 황색도 b값은 낮아지고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다. 야콘 가루 3%와 6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 없었으나 야콘 가루 9%와 12% 첨가군은 대조군보다 낮은 경도 값을 보였다. 이는 야콘 가루를 첨가할수록 수분함량이 높았으므로 수분함량 차이로 인해 경도가 낮아진 것으로 사료된다. 야콘 가루 첨가 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능에 대한 결과는 야콘 가루 첨가량이 많을수록 DPPH 라디칼 소거능이 증가하여 12% 첨가군이 가장 높았다. 외관의 기호도는 대조군과 야콘 가루 3%, 6% 첨가군을 선호하였으며 야콘 6% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보여 시료간의 유의적인 차이가 있었다. 맛의 기호도는 야콘 가루 6% 첨가군, 3% 첨가군 순으로 높게 나타났으며, 전반적인 기호도에서 6% 첨가군이 높은 기호도를 보였다. 이상의 결과에서 가루에 야콘 분말을 첨가하면 쿠키의 물성이나 기호도 등에서 좋은 영향을 주는 것으로 나타나 항산화성과 관능적 평가에서 6% 정도 첨가하는 것이 가장 좋을 것으로 사료 된다. 이와 같이 본 실험을 통하여 야콘 쿠키의 건강 기능성 측면을 고려한 상품으로서의 소비자의 만족도와 제품개발 가능성을 확인 하였다.
In this study, the effects of yacon (Smallanthus sonchifolius) leaf on the quality characteristics of cookies were examined. In order to investigate its effects, four different amounts (0%: Control, Y-0.5, Y-1.0, Y-1.5) of yacon leaf powder were added to the cookie dough. Among the physicochemical and sensory characteristics, the density and pH of the dough, spread factor, color value, firmness, consumer acceptability, and Pearson's correlation coefficients were measured. Although there was no significant difference in pH of the doughs among the groups, density significantly decreased with increasing amount of yacon leaf powder (p<0.05). While the L, a, b values, and hardness decreased significantly, DPPH free radical scavenging activity increased significantly as the content of yacon leaf powder increased (p<0.05). Overall acceptability, appearance, taste, and texture between the control and Y-0.5 groups showed no significant differences. This study suggests the possibility of yacon leaf as an ingredient that increases the functionality of cookies.
본 연구는 야콘의 혈청, 간 및 지방조직의 체내 지질대사 개선효과와 항비만 효과를 살펴보기 위하여 in vivo에서 5주령 된 흰쥐 수컷 24마리를 10일간 적응시킨 후 정상식이군(N), 고지방-고콜레스테롤 식이군(HFC), 고지방-고콜레스테롤 식이와 5% 야콘 분말 첨가군(HFC-PSL) 및 고지방-고콜레스테롤 식이군과 10% 야콘 분말 첨가군(HFC-PSH)으로 나누어 4주간 실시하였다. 고지방-고콜레스테롤 식이로 증가된 체중증가량은 야콘 분말의 첨가로 농도 의존적으로 감소되었다. 고지방-고콜레스테롤 식이를 급여한 흰쥐에게 야콘 분말의 첨가는 식이섭취량에는 영향을 미치지 않았으나, 식이효율은 야콘 분말의 첨가로 유의하게 저하되었다. 고지방-고콜레스테롤 식이로 증가되어진 부고환 및 장간막 지방조직의 무게는 야콘 분말의 급여로 유의하게 저하되었으나, 간조직 무게에는 영향을 미치지 않았다. 혈청 중 ALT, AST, ALP 및 LDH 활성도 야콘 분말의 첨가로 고지방-고콜레스테롤 식이군(HFC)에 비하여 저하되었다. 혈청 중 중성지방 함량의 경우, 고지방-고콜레스테롤 식이군들(HFC, HFC-PSL, HFC-PSH) 간의 유의차가 없었으나, 혈청 중 총콜레스테롤 함량은 야콘 분말 첨가에 따라 농도 의존적으로 감소하였다. 야콘 분말의 급여로 인하여 고지방-고콜레스테롤 식이로 감소된 혈청 HDL-콜레스테롤 함량은 증가되었고, 고지방-고콜레스테롤 식이로 증가된 혈청 LDL-콜레스테롤 함량과 동맥경화지수 및 심혈관위험지수는 유의하게 감소되었다. 고지방-고콜레스테롤 식이로 증가된 간조직 및 지방조직의 중성지방 및 총콜레스테롤 함량은 야콘분말의 급여로 감소하였으며, 특히 부고환지방조직의 총콜레스테롤 함량과 장간막지방조직의 중성 지방 함량은 정상식이군(N)과도 비슷한 경향이었다. 이상의 실험 결과 흰쥐에게 고지방-고콜레스테롤 식이와 함께 급여한 야콘 분말은 체중, 간 및 지방조직의 무게 감소와 더불어 혈청 및 지방조직의 지질대사 개선에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 야콘 분말에 함유된 식이섬유소인 inulin과 fructo-oligo당 등 생리활성 물질에 의해 지방조직의 체지방 형성을 억제함으로써 항비만 효과 및 체내 지질대사 개선과 심혈관계 질환 예방 효과를 나타낼 수 있을 것으로 생각되어지나, 이외의 성분이 어떻게 고지혈증 및 비만을 억제시킬 수 있는지는 추후 더 연구되어야 할 것으로 사료된다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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