• 한국식품위생안전성학회지
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• 제2권1호
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• pp.29-34
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• 1987

건조 표고버섯의 위생적이고 안전한 품질 보존법 개발을 위하여 현행 방법인 ethylene oxide 훈증처리와 감마선조사가 저장 상대습도에 따른 시료의 미생물 및 조리시 재수화성과 관능적 특성에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 일반 곰팡이의 생육한계 수분 환성도인 0.80과 내건성 곰팡이의 생육한계 최저 수분활성도인 0.64에 해당하는 건조 표고버섯의 평형 수분함량은 $25^{\circ}C$에서 17%, 27%였다. 건조 표고버섯의 미생물 오염은 전세균이 $1.27{\times}10^5/g,\;곰팡이가\;4.80{\times}10^3/g이며,\;대장균군은\;1.20{\times}10^2/g$이 검출되었는데 3 kGy의 감마선조사로서 2-3 log cycles 정도 격감되었고, 대장균은 완전 살균되었으며, 5 kGy 조사로서는 미생물 검출 한계 이하로 살균되어 실온에서 3개월 저장 후에도 이들의 생육은 거의 없었는데 반해 ethylene oxide 처리구는 곰팡이의 살균이 다소 불충분하였다. ethylene oxide 처리와 감마선조사된 건조 표고버섯의 수화도는 각 시험구 모두 첨지온도와 조사선량이 높을수록 흡수속도가 빨랐으며, ethylene oxide 처리구가 충분한 수화에 도달하기 위해서는 조사구에 비해 더 많은 시간이 필요하였다. 또한 조리적성 검토를 위한 관능 실험 결과에서 시료의 풍미는 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 조직감에서는 감마선조사구가 타 처리구에 비해 우수함을 보였다.