Abstract
ABSTRACT$.$ Ethylene oxide (E.O) fumigation and gamma irradiation were applied to compar$.$ ative researches on the microbiological, physical and cooking quality of dried oak mushroom stored at $25^{\circ}C$ and different relative humidities. The equivalent moisture contents of dried oak mushroom for the limiting growth of general molds and xerophilic mold at $25^{\circ}C$ were shown to be 17% and 27% respectively. Total aerobic bacteria, molds and coliforms were sterilized at 5 kGy irradiation but E.O. fumigation was proved insufficient to eliminate the molds. The hydration rate of dried oak mushroom increased according to the increase of irradiation dose and soaking temperatures. and an irradiation by 5 kGy could shorten the hydration time of the sample as compared to E.O. treatment and control group. Sensory evaluation for the irradiated cooked sample was not significantly different in flavour but the texture of the gamma irradiated sample was significantly better(p < 0.01) than that of E. O. fumigated sample.sample.
건조 표고버섯의 위생적이고 안전한 품질 보존법 개발을 위하여 현행 방법인 ethylene oxide 훈증처리와 감마선조사가 저장 상대습도에 따른 시료의 미생물 및 조리시 재수화성과 관능적 특성에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 일반 곰팡이의 생육한계 수분 환성도인 0.80과 내건성 곰팡이의 생육한계 최저 수분활성도인 0.64에 해당하는 건조 표고버섯의 평형 수분함량은 $25^{\circ}C$에서 17%, 27%였다. 건조 표고버섯의 미생물 오염은 전세균이 $1.27{\times}10^5/g,\;곰팡이가\;4.80{\times}10^3/g이며,\;대장균군은\;1.20{\times}10^2/g$이 검출되었는데 3 kGy의 감마선조사로서 2-3 log cycles 정도 격감되었고, 대장균은 완전 살균되었으며, 5 kGy 조사로서는 미생물 검출 한계 이하로 살균되어 실온에서 3개월 저장 후에도 이들의 생육은 거의 없었는데 반해 ethylene oxide 처리구는 곰팡이의 살균이 다소 불충분하였다. ethylene oxide 처리와 감마선조사된 건조 표고버섯의 수화도는 각 시험구 모두 첨지온도와 조사선량이 높을수록 흡수속도가 빨랐으며, ethylene oxide 처리구가 충분한 수화에 도달하기 위해서는 조사구에 비해 더 많은 시간이 필요하였다. 또한 조리적성 검토를 위한 관능 실험 결과에서 시료의 풍미는 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 조직감에서는 감마선조사구가 타 처리구에 비해 우수함을 보였다.
