• 한국식품영양과학회지
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• 제43권11호
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• pp.1742-1748
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• 2014

본 연구는 시판용 쌀가루와 제분공정을 달리한 쌀가루들의 품질 특성을 비교한 후 설기떡 제조에 적합한 쌀가루 가공공정을 제안하고자 하였다. 입도분포는 1st roll로 제분한 후 건조하였을 때 $710{\mu}m$ 초과의 쌀가루만을 건식제분기인 pin mill에 적용한 roll & pin에서 $250{\mu}m$ 이하의 작은 입도가 약 48%를 차지하여 CRF(2nd step roll mill)에 비해 높은 비율을 나타내었다. 일반성분은 1단계의 제분만을 거친 1st roll에서 단백질, 지방, 회분 함량이 높았고, CRF와 roll & pin은 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 색도는 작은 입자의 분포 비율이 많은 roll & pin에서 L값이 높았으며, 손상전분, 물결합력은 CRF와 roll & pin이 유의적으로 높게 나타났다. RVA 호화특성은 CRF와 roll & pin의 호화개시온도, 최고점도 및 노화 정도를 반영하는 setback 값 또한 1st roll에 비해 낮았다. 또한 위 3가지의 쌀가루(CRF, 1st roll, roll & pin)를 이용하여 제조한 설기떡의 외관 관찰에서 CRF와 roll & pin의 경우 큰 차이를 나타내지 않았으나 1st roll의 경우 거친 내상 및 외상을 확인할 수 있었다. 조직감에서는 roll & pin으로 제조한 쌀가루의 설기떡과 CRF로 제조한 설기떡은 유사한 것으로 나타났다. 정량적 묘사분석 결과 외관, 향, 맛, 질감 및 전반적 기호도에서 roll & pin이 CRF나 1st roll에 비해 높은 값을 나타내었다. 따라서 설기떡의 제조 시 건식제분인 roll & pin으로 제조한 쌀가루가 현재 상용화되어 있는 습식제분법인 2 step roll mill보다 제분공정을 간편화한 우수한 설기떡을 제조할 수 있으리라 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제37권3호
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• pp.154-160
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• 1994

드럼건조에 의한 쌀가루의 특성을 알아보기 위해 멥쌀, 찹쌀, 및 멥쌀쌀가루를 드럼건조하여 멥쌀전분 및 감자초산전분과 비교, 검토하였다. 드럼건조시 L값이 감소하였으며, 수분흡수지수는 호화쌀가루가 가장 높았고(P<0.05) 수분용해지수는 호화찹쌀이 가장 높았다(P<0.05). 호화된 시료는 $80{\sim}90^{\circ}C$ 부근에서 광투과도의 급격한 증가현상을 보였다. 유동특성 측정결과 호화찹쌀이 겉보기점도가 가장 높았으며 감자초산전분을 제외한 쌀 시료들은 $90^{\circ}C$에서 점도의 안정성을 보였다. 상온에서 pH의 감소에 따라 점도가 감소하였으며 pH 2 이하에서는 급격히 감소하였다. 그러나 멥쌀전분과 호화멥쌀은 pH 변화에 의해 점도 차이는 크지 않았다. 고온에서의 pH의 변화에 따른 점도변화는 상온보다 민감하였다. 호화특성(DSC)에서는 호화된 시료는 첫 번째 peak를 나타내지 않았으며 노화도는 호화찹쌀이 가장 작었다. 냉동 해동안정성은 감자초산전분이 가장 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권7호
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• pp.1086-1095
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• 2013

본 연구에서는 화피 추출물을 첨가하여 제조한 개성주악에 대해 합성 항산화제를 첨가한 개성주악과 그 산화안정성을 비교하면서 저장기간($60^{\circ}C$, 4일) 동안 항산화 활성 및 품질 특성의 변화를 측정하였다. 개성주악의 색도 측정 결과 화피 추출물 첨가량의 증가, 저장기간의 증가에 따라 L값은 감소하고 a값과 b값이 높아지는 경향을 나타냈다. 조직감 측정결과에서는 화피 추출물의 첨가는 개성주악의 경도와 응집성을 높이고 부착성을 감소시키는 경향을 나타내었으며, 저장기간에 따른 변화에서도 유사한 경향을 나타냈다. 관능검사 결과 색, 맛, 전반적인 기호도에서 0.5, 1% 첨가군이 높은 점수를 나타냈으며, 이러한 경향은 저장기간 동안 유사하게 나타났다. 화피 추출물 첨가군의 산가, 과산화물가, 아니시단가는 무첨가군과 비교할 때 저장기간 동안 낮게 보여졌으며, 0.02% vitamin C와 0.02% BHT 첨가군의 경우 1, 2% 첨가군과 유사한 산화안정성를 나타내었다. 화피 추출물 첨가 개성주악의 항산화 활성 측정 결과, 시료의 첨가량에 비례하여 그 활성이 유의적으로 증가하였으며 이러한 경향은 저장기간 동안 유지되었다. 이상의 결과에서 개성주악에 대한 화피 추출물의 첨가는 개성주악의 기호도 및 산화안정성, 항산화활성을 증가시켜 개성주악의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 개성주악 제조 시 기호도가 높고 산화안정성, 항산화능이 좋았던 0.5~1% 화피 추출물을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.

• 한국작물학회지
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• 제61권3호
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• pp.153-162
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• 2016

유색미 가공소재 탐색 및 용도 다양화를 위해 일품을 포함하여 흑미 메벼 6품종, 적미 메벼 3품종, 흑미 찰벼 5품종, 적미 찰벼 1품종으로 일품과 유색미 15개의 품종의 전분 이화학적 구조적 특성을 분석하여 가공용도 다양화를 위한 기초자료로 활용하고자 한다. 1. 유색미의 일반성분을 분석한 결과, 눈큰흑찰이 조단백, 조지방, 식이섬유이 함량이 다른 품종에 비해 높은 경향이었고, 적미의 모든 품종은 조지방이 흑미에 비해 높은 함량을 나타내었다. 2. 유색미 가루를 이용한 찰벼 품종의 아밀로스 함량은 3~5%, 메벼 품종의 아밀로스 함량은 15~18%를 나타내었고, 메벼 품종 중 조은흑미는 14%대로 다소 낮은 함량을 나타내었다. 또한 일품이 80%로 가장 높은 총 전분 함유량을 보였고, 눈큰흑찰과 흑진주가 70, 71%로 가장 낮은 총 전분 함량을 나타내었다. 3. 유색미 가루의 호화특성을 분석한 결과, 모든 유색미의 호화개시온도는 $68^{\circ}C$였으며, 일품의 호화개시온도인 $67.95^{\circ}C$와 비슷하였다. 최고점도는 일품이 가장 높았으며, 적진주, 홍진주, 건강홍미 순으로 적미 메벼 품종이 흑미 품종과 적진주 찰에 비해 높은 것으로 나타났다. 치반점도 값으로 본 노화정도 찰벼 품종에서 느린 것으로 확인되었고, 조은흑미는 메벼품종 중에서 노화정도가 느린 것으로 분석되었다. 4. 유색미의 전분외형은 대부분 $2{\sim}5{\mu}m$ 크기의 다각형의 치밀한 입자로 이루어져있으며, 결정성 분석에서는 모두 A type의 전분구조를 이루고 있었지만 결정성은 품종마다 다소 차이를 보였다. 5. 아밀로펙틴의 체인 길이 분석에서는 16개의 품종에서 12${\leq}24$인 B사슬 함량이 50%이상을 차지하였고, 다음으로 DP<12 함량이 대부분 33~35%함량을 나타내었다. 중합도 36개 이상의 장쇄사슬은 흑미가 적미에 비해 함량이 높은 경향이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.614-620
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• 2013

고품질 쌀인 적미(자광찰)을 습식제분한 후에 건조하여, 이를 0~12%까지 첨가량을 달리하면서 제조한 백설기의 품질특성을 살펴보았다. 적미 쌀가루의 수분 5.3%, 조단백질 9.5%, 조지방 2.0%, 조회분 1.1% 및 amylose 4.7%이었다. 적미 쌀가루를 첨가한 멥쌀가루의 호화특성은 최고점도, 최저점도, 최종점도, 강하점도 및 치반점도는 적미 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 호화개시 온도는 71.3~72. $2^{\circ}C$로 유의적 차이를 보이지 않았다. 백설기의 색도는 명도(L) 값 48.4~67.2, 적색도(a) 값 -2.5~3.5 및 황색도(b) 값 7.1~7.5이었고, 수분함량은 34.2~38.9%로 적미 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하였으나, b 값과 수분함량은 증가하였다. 백설기의 ${\beta}$-amylase 호화도는 초기에 2.4~3.4 mg/mL에서 1일 후에 0.9~1.6 mg/mL로 저장시간이 증가할수록 maltose의 함량이 감소하였으나, 동일한 시간(제조 1일)으로 비교해보면, RRWM0보다 RRWM12의 maltose의 함량이 약 2.0배 높게 나타났다. 백설기의 조직감은 적미 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하였고, 응집성, 탄성 및 씹힘성은 감소하였으나 그 차이는 크지 않았다. 백설기의 관능평가는 색 5.1~7.9, 단맛 6.1~7.0, 씹힘성 4.1~7.3 및 전반적 기호도는 5.8~7.9이었다. 결과적으로 백설기의 호화특성, 수분함량, 색도, 수분함량, 조직감 및 관능평가는 적미 첨가량에 따라서 영향을 받는 것으로 나타났으며, 특히, 적미 첨가랑이 증가할수록 호화특성의 강하점도와 치반점도의 감소, 수분함량과 ${\beta}$-amylase 호화도의 증가는 백설기의 품질개선의 가능성을 보여주었다. 한편, 백설기를 제조할 때, 적미를 12%까지 첨가하여도 조직감은 큰 차이를 보이지 않으며, 적미를 8%로 첨가했을 때, 관능적으로 가장 우수하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권1호
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• pp.7-15
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• 1997

The composition and polymeric structure of starch are the most important factors to determine the functional properties of rice. In an effort to relate the structural characteristics and its functional properties of starch in rice, molecular structural properties of starch from 6 rice cultivars were analysed. To relate the structure and function of starch the texture of Jeung-pyun made of rice were analyzed during retrogradation. The polymeric structure of rice starch was analyzed by debranching with isoamylase after gelatinization and fractionated with Sephadex G-75 gel filteration. The size fractionated debranched starch was categorized into four groups such as Fraction I, II, III and Intermediate Fraction depending in their max, The fractions with the max higher than 620 nm were designated as Fraction I, while those in the range of 600-620 nm and 540-600 nm as the Intermediate Fraction and Fraction II, respectively. The Fractions with the max lower than 540 were described as Fraction III. The average degree of polymerization (DP) of the Fraction I was estimated to be higher than 200, and those of other fractions, i.e. the Intermediate Fraction I, Fraction II and III were 150,45 and 25, respectively. The levels of Fraction I were varied from II to 35％ of total sugar. The Fraction I showed the linear relationship with the amylse contents, and the Intermediate Fraction, which might contain the mixture of short chain of amylose and debranched long chain of amylopectin, were measured to be in the range of 2.7∼8.4%. The levels of fraction II and III, both to be considered as the branches of amylopectin, were ranged 14.5∼23.6% and 39.7∼73.0%, respectively. The ratio of Fraction III to Fraction II describing the degree of branch or compactness of amylopectin was estimated to be around 4.0 for waxy varieties and around 2.0 for high amylose cultivars. With these results, it can be suggested that the degree of branch of the amylopectin may effect on amylose contents of starch or rice versa, To invertigate processing aptitude of different rice cultivars for the preparation of Jeung-pyun, its texture was analyzed by Instron, hardness, cohesiveness, elasticity, gumminess and chewiness of Jeung-pyun made of rice showed the significant relationship with the amylose content. Hardness was increased during retrogradation of product, but the relationship between hardness and amylose content due to not only difference in amylose content but also difference in structural characteristics of starch. In analysis of relationship between structure of rice starch and mechanical properties of Jeung-pyun during retrogradation elasticity did not show any relationship before retrogradation bur during retrogradation showed significant correlation. With these result, it can be suggested that the degree of branch of the amylopectin may effect on elasticity during retrogradation. However hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness which were significant different before retrogradation, showed some correlation with structure of rice starch during retrigradation.

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권5호
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• pp.427-434
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• 1995

The preparation method for traditional kochujang (fermented hot pepper-soybean paste) at home were surveyed by 1,436 housewives through the country by premade questionnaires. The kochujang meju (Korean style soybean Koji for kochujang) were made by solely soybean (45.3% of respondents) or soybean with rice (26.3%) from September to November (52.2%) or December to February (32.7%). The shape of meju was either doughnut (28.4%) or brick (25.6%) type. Kochujang making seasons were either from March to May (56.6%) or December to February (25.0%) and it was prepared in proportion of mostly $6{\sim}10%$ meju powder (32%) with over 20% of red pepper powder (57.2%) prepared by seed removed dry red pepper. Subsidiary ingredients for kochujang making were boiled waxy rice (73.5%), malt (33.3%), corn syrup (18.9%) or corn syrup with malt (21.9%). After mixing all ingredients, kochujang in clay pot were occasionally exposed to the sun for fermentation for $3{\sim}4$ months (35.0%) or $1{\sim}2$ months (34.7%).

• 한국작물학회지
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• 제36권3호
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• pp.197-203
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• 1991

화청벼와 IR24의 수정란에 N-methyl-N-nitros-ourea(MNU)를 처리하여 여러 종류의 배란 및 배 돌연변이체를 유기하였다. 그 결과는 다음과 같이 요약된다. 1. 변이체들에 대한 외관특성, SEM 검경 특성 및 amylose 함량 분석을 통하여 각각 dull, 찰성, 심백, 분질, sugary, shrunken, 유색종피 변이체들로 명명하였다. 2. 변이체들 중에서는 심백 변이체들의 비율이 74.8%로 가장 높았다. 3. 47320(dull)을 제외한 모든 변이 형질은 단순열성 돌연변이인 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권1호
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• pp.65-71
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• 2003

멥쌀전분, 찹쌀가루, 멥쌀전분으로 제조한 RS3형 저항전분의 수분 함량은 비슷하였으나, 단백질 함량, 회분 함량, 지방질 한량은 찹쌀가루가 가장 높았다. 멥쌀전분으로 제조한 RS3형 저항전분의 RS함량은 9.10% 이었다. 멥쌀전분으로 제조한 RS3형 저항전분을 첨가한 인절미 경도와 부착성을 레오메타로 측정하였을 때 저장기간과 RS3형 저항전분의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사 결과, RS3형 저항전분을 첨가한 인절미의 경도가 무첨가 인절미보다 높은 값을 보였으나, 탄성, 부착성, 부드러움성, 전체적인 품질은 RS3형 저항전분의 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 전체적인 품질은 경도와 음의 상관관계를 보였다(r＝-0.331, p＜0.05).

• 한국육종학회지
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• 제41권2호
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• pp.92-100
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• 2009

To investigate the mutagenecity of sodium azide (SA) and to select mutants having various agronomic characteristics in rice (Oryza sativa L. ssp. japonica), dry seeds of rice variety 'Suweon 472' were treated with 0, 0.5, 1.0, 2.0, and 4.0 mM SA solutions prepared in 0.1 M phosphate buffer (pH 3.0). Germination rate, seedling height and sterility were investigated in $M_1$ generation and chlorophyll mutations were observed in $M_3$ generation. Germination rate and seedling height decreased as the increase of SA concentration in $M_1$ generation, the maximum seed sterility (40.8%) was found at 4.0 mM SA concentration. Chlorophyll mutants were occurred in $M_3$ generation and the frequency calculated on a line basis was 13.5% at the same treatment. Many kinds of mutations for morphological and agronomic characters were observed and mutations with short culm and glabrous leaf were frequently found in $M_3$ generation. Interestingly, five mutant lines resistant to blast or bacterial blight (BB) were selected and evaluated with several isolates in $M_3$ generation although Suweon 472 has been known to be susceptible to blast and BB. These mutants showed all resistance to seven isolates of blast and a total of 76 lines among 2,567 lines evaluated showed resistant to race K1 of bacterial blight. Two mutant lines (440172 and 41272) showed different reaction to BB isolates from the other resistant mutants. A few kinds of endosperm mutants were also identified and most of them were waxy mutants.