Applied Biological Chemistry

The Korean Society for Applied Biological Chemistry (한국응용생명화학회)
권호 표지

Physico-Chemical Properties of Modified Rice Flour by Physical Modification

드럼건조에 의한 쌀가루의 특성

  • Kum, Jun-Seok (Rice Utilization Research Center, Korea Food Research Institute) ;
  • Lee, Hyun-Yu (Rice Utilization Research Center, Korea Food Research Institute) ;
  • Shin, Myoung-Gon (Rice Utilization Research Center, Korea Food Research Institute) ;
  • Lee, Sang-Hyo (Rice Utilization Research Center, Korea Food Research Institute) ;
  • Kim, Kil-Hwan (Rice Utilization Research Center, Korea Food Research Institute)
  • 금준석 (한국식품개발연구원, 쌀이용연구센터) ;
  • 이현유 (한국식품개발연구원, 쌀이용연구센터) ;
  • 신명곤 (한국식품개발연구원, 쌀이용연구센터) ;
  • 이상효 (한국식품개발연구원, 쌀이용연구센터) ;
  • 김길환 (한국식품개발연구원, 쌀이용연구센터)
  • Published : 1994.06.30
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Abstract

Pregelitinized rice (PR), pregelitinized waxy rice (PWR), and pregelitinized rice flour (PRF) were evaluated for physico-chemical properties comparing with rice starch and acetylated potato starch. L value was decreased during drum drying. PFR had the highest value (P<0.05) for water absorption index and PWR had the highest value for water solubility index. Transmittance of gelitinized samples had drastically increased at $80{\sim}90^{\circ}C$. PWR had the highest value for apparent viscosity and rice samples had a steady apparent viscosity during heating at $90^{\circ}C$. Viscosity was decreased as pH decreased at room temperature and drastically decreased below pH 2. Rice starch and PR had no significant effect for change of pH. Change of viscosity had more effect for hot temp. than room temp.. Pregelitinized samples showed only second peak for DSC. PWR had the lowest value for degree of retrogradation and acetylated potato starch had the highest value for freeze-thaw-stability.

드럼건조에 의한 쌀가루의 특성을 알아보기 위해 멥쌀, 찹쌀, 및 멥쌀쌀가루를 드럼건조하여 멥쌀전분 및 감자초산전분과 비교, 검토하였다. 드럼건조시 L값이 감소하였으며, 수분흡수지수는 호화쌀가루가 가장 높았고(P<0.05) 수분용해지수는 호화찹쌀이 가장 높았다(P<0.05). 호화된 시료는 $80{\sim}90^{\circ}C$ 부근에서 광투과도의 급격한 증가현상을 보였다. 유동특성 측정결과 호화찹쌀이 겉보기점도가 가장 높았으며 감자초산전분을 제외한 쌀 시료들은 $90^{\circ}C$에서 점도의 안정성을 보였다. 상온에서 pH의 감소에 따라 점도가 감소하였으며 pH 2 이하에서는 급격히 감소하였다. 그러나 멥쌀전분과 호화멥쌀은 pH 변화에 의해 점도 차이는 크지 않았다. 고온에서의 pH의 변화에 따른 점도변화는 상온보다 민감하였다. 호화특성(DSC)에서는 호화된 시료는 첫 번째 peak를 나타내지 않았으며 노화도는 호화찹쌀이 가장 작었다. 냉동 해동안정성은 감자초산전분이 가장 높았다.

Keywords