• 한국축산식품학회지
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• 제28권5호
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• pp.596-603
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• 2008

이 연구는 모유를 섭취하고 있는 생후 7일 이내의 신생아로부터 분리 및 선발된 9종의 L. acidophilus를 이용하여 제조된 발효유의 풍미성분의 확인을 통해 상업적 발효유제조 시 사용가능성을 탐색하고자 수행하였다. 시험 균주에 의한 유리아미노산의 생성은 전반적으로 arginine 및 histidine과 같은 쓴맛을 내는 유리아미노산의 생성량이 높았으며, 유기산은 lactic acid의 경우 전 처리구에서 다른 유기산에 비해 높게 생성되었고, 전체적인 유기산 생성량은 L. acidophilus NB 209 처리구가 가장 높았다. 또한 acetaldehyde의 함량이 다른 휘발성 향미성분에 비해 높게 생성되었으며 L. acidophilus NB 209에 의한 acetaldehyde 생성량이 가장 높게 나타났다. 시험 균주로 발효유를 제조하여 관능검사를 실시한 결과 맛과 향미는 L. acidophilus NB 209로 제조된 발효유에 대한 기호도가 다른 처리군에 비해 높게 나타났으나 조직감은 다른 시험 균주에 비해 조금 낮게 나타났고, 상업적 발효유 제조에 사용 중인 L. acidophilus 145에 비해 전반적으로 기호도가 낮게 나타났다. 따라서 L. acidophilus NB 209의 제품 적용가능성이 가장 높은 것으로 나타났으나 상업적인 이용을 위해 향후 최적배양조건 선정 실험을 통한 관능성의 개선 관련 연구가 필요한 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1111-1118
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• 1996

본 연구는 토하(Caridina denticulata denticulata)의 식품학적인 우수성을 밝히기 위하여 식품성분 중 맛과 밀접한 관계를 가지고 있는 함질소 엑스성분을 상세히 분석한 후 그 성분조정을 파악하는 한편, 이와 비교하기 위하여 바다에서 어획되는 젓새우(Acetes japonicus)에 대해서도 동일한 이화학 성분들을 분석하여 그 성분 차이를 검토함으로써 토하에 대한 맛의 특성을 구명하고자 하였다. 토하는 1994년 12월부터 1995년 11월 사이에 전남 나주군에서 양식된 것을, 그리고 젓새우는 1994년 12월과 1995년 11월 전남 신안군에서 어획된 것을 시료로하여 엑스분질소, 유리아미노산, oligopeptide류, 핵산관련물질, betaine류, 4급 암모늄염기, 구아니시노화합물 등을 분석하였다. 토하는 젓새우보다 엑스분질소, 유리아미노산, oligopeptide류, 핵산관련물질의 함량이 높은 편이었고, 젓새우는 토하보다 homarine, trimethylamine oxide, trimethylamine이 높은 편이었으며, creatine과 creatinine은 토하와 젓새우에서 미량으로서 큰 차이가 없었다. 토하의 중요한 유리아미노산으로는 arginine, lysine, glutamine, glutamic acid, pheylalanine, leucine, alanine, asparagine, glycine 등이었고, 젓새우의 중요한 유리아미노산은 arginine, glutamic acid, proline, glutamine, lysine, leucine, glycine, alanine, taurine 등이었다. 그리고 methionine, glutamine, valine 등은 토하와 젓새우에서 그 함량이 같은 수준이었다. 토하에서 가장 함량이 많은 핵산관련물질은 AMP였으며, 젓새우에서는 inosine이었다. 이상의 결과로부터 토하는 맛을 나타내는데 중요한 역할을 하는 대부분의 함질소 엑스성분들의 함량이 젓새우보다 높았기 때문에 식품학적으로 더 우수한 가공원료라고 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권3호
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• pp.285-290
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• 1984

특유(特有)한 풍미(風味)를 가진 조기속젓의 맛성분(成分)을 알기 위해 조기속젓 숙성중(熟成中)의 유리(遊離)아미노산(酸)과 핵산관련물질(核酸關聯物質)의 변화(變化)를 실험(實驗)하였다. 원료(原料)의 유리(遊離)아미노산(酸) 조성(組成)을 보면 함량(含量)이 많은 것은 alanine, glutamic acid, serine, lysine, leucine이며, 함량(含量)이 적은 것은 arginine, aspartic acid, cystine이었고 tyrosine은 흔적량에 불과(不過)하였다. 젓갈 숙성중(熟成中) 유리(遊離)아미노산(酸)의 양적(量的)인 변화(變化)는 있었으나 조성(組成)에는 변화(變化)가 없었고 원료(原料)에 많았던 alanine, glutamic acid, lysine, leucine 등의 유리(遊離)아미노산(酸)이 젓갈 제품(製品)에도 많았다. 조기속젓 숙성중(熟成中) ATP, ADP, AMP 및 IMP는 감소(減少)하고 hypoxanthine은 증가(增加)하여 숙성(熟成) 30일후(日後)에는 $21.82\;{\mu}mnle/g$으로서 원료(原料)에 비하여 5배(倍)나 증가(增加)하였다. 엑스분질소(分窒素)에 대한 유리(遊離)아미노산질소(酸窒素)의 비율은 30일간(日間) 숙성(熟成)시킨 젓갈이 약(約) 71%로서 가장 높았다. 이상(以上)의 결과(結果)들로 볼 때 glutamic acid, alanine, lysine, valine, leucine 등의 유리(遊離)아미노산(酸)과 hypoxanthine 등의 핵산관련물질(核酸關聯物質) 등이 조기속젓의 맛에 중요(重要)한 역할을 할 것으로 추정(推定)된다.

• 현장농수산연구지
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• 제20권2호
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• pp.105-114
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• 2018

본 연구는 다른 지역에 비해 일교차가 큰 철원 지역에서 재배되고 있는 양파에 친환경제제로 사용되는 아인산염을 농도별로 처리하여 생육특성과 페놀화합물 함량의 변이를 알아보기 위해 수행되었다. 그 결과 아인산염 처리 후 양파의 구무게, 너비, 폭과 당 함량에는 큰 영향을 미치지 않았다. 반면 페놀화합물에는 영향을 미쳐 아인산 500ppm을 처리했을 때 벤조산, 카페산, 쿠마린산, 캠페롤, 쿼르세틴 함량이 무처리구보다 다소 높은 함량을 보였다. 따라서 아인산염은 생육에는 큰 영향을 주지는 않았지만 물질 변화에 영향을 미쳐 물질 촉매제 역할과 수용성 인산과 칼리를 공급하여 장마기에 질소와 균형을 이룰 수 있는 방법으로도 큰 역할을 할 수 있다고 사료된다.

• 한국버섯학회지
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• 제21권4호
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• pp.222-227
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• 2023

국내에서 가장 쉽게 재배될 수 있는 느타리류 중 노랑느타리와 분홍느타리의 자실체를 이용한 가공화의 활성화를 위해 건조 조건에 따른 휘발 성분의 농도 변화를 본 연구에서 분석하였다. 노랑느타리와 분홍느타리 자실체의 갓과 대를 분리하여 -70℃에서 120시간 동안 동결건조하였고, 40, 50, 60, -70℃의 온도에서 각각 24, 24, 16, 12시간 동안 열풍건조 하였다. 건조된 시료를 분쇄하여 SPME-GC-MS로 정량분석한 노랑느타리 주요 향기성분인 t-2-nonenal은 동결건조 시 갓과 대에서 각각 164.43 ㎍/g d.w., 174.80 ㎍/g d.w.인 반면, 열풍건조 시 0.35~3.41 ㎍/g d.w., 0.98~59.88 ㎍/g d.w.로 유의하게 감소하였다. 마찬가지로, 분홍느타리 주요 향기성분인 1-octen-3-ol은 동결건조 시 갓과 대에서 각각 31.05 ㎍/g d.w., 176.17 ㎍/g d.w.인 반면, 열풍건조 시 1.59~9.66 ㎍/g d.w., 1.96~15.77 ㎍/g d.w.로 감소하였다. 또한, 대부분의 휘발 성분이 열풍건조 시 처리온도가 높아짐에 따라 농도도 감소하는 경향을 보였다. 본 연구 결과를 바탕으로 느타리류를 가공함에 있어 버섯 향과 관련한 건조 조건을 다양하게 활용할 수 있을 것으로 기대해본다.

• 대한환경공학회지
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• 제39권5호
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• pp.246-254
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• 2017

호소, 하천 등에 다량의 영양염류의 유입과 수문학적, 지리학적, 생물학적 요소 등으로 인해 남조류가 대량 발생하게 되며 대표적 독성물질인 마이크로시스틴-LR(MC-LR)이 증가한다. MC-LR이 포함된 지표수를 적절하게 처리하기 위하여 정수처리공정에서는 고도산화공정을 적용하고 있다. 다양한 고도산화공정 중 특히 UV, $UV/H_2O_2$, $UV/O_3$, $UV/TiO_2$ 등에 대한 연구는 꾸준히 되어왔다. 기존의 UV램프의 짧은 교체주기, 수은 폐기물 발생, 큰 열 손실 등의 단점을 보완한 UV-LED를 MC-LR제거에 적용하였다. MC-LR 초기농도 $100{\mu}g/L$을 280 nm의 파장인 LED-L ($0.024mW/cm^2$)와 LED-H ($2.18mW/cm^2$)를 이용하여 산화시켰을 때 각각 최대 약 30%, 95.9%의 MC-LR 제거율을 나타냈다. LED-H를 조사 시 자연유기물 변화는 휴믹물질, UVD, SUVA가 감소하는 경향을 보였고 방향족 유기물이 지방족 유기물로 분해되어 저분자 물질이 되었다. $LED-H/H_2O_2$($H_2O_2$: 1, 2, 5, 10 mg/L)산화반응에 의한 MC-LR제거율은 LED-H 단독에 의한 MC-LR 제거율과 유사하였다. 남조류가 발생한 낙동강 원수를 대상으로 LED-L산화를 적용하여 수질분석을 통하여 특성변화를 확인하였다. DOC 및 TOC의 변화는 거의 없었으나 SUVA와 $UV_{254}$의 감소로 인하여 유기물의 분해되었으며 조류유래물질인 용존 및 총 MC-LR, geosmin, 2-MIB농도가 시간이 지남에 따라 서서히 감소하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1771-1777
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• 2012

문어, 오징어, 전복 및 주꾸미를 첨가하여 담근 수산물 첨가 김치와 일반 배추김치를 $5^{\circ}C$에서 8주간 저장하면서 김치의 관능성 및 이화학적 특성을 관찰하였다. 수산물 첨가 김치의 pH와 산도는 일반 배추김치와 같이 정상 발효 패턴을 나타내었다. 저장기간 중 수산물 첨가 김치의 pH는 일반 배추김치에 비해 높았고 이에 반해 산도는 수산물 첨가 김치가 일반 배추김치보다 높았다. 수산물 김치의 젖산균 최대 균수는 Lactobacillus spp. 8.31~8.85 log CFU/mL, Leuconostoc spp. 7.60~8.14 log CFU/mL로 일반 배추김치에 비해 높았는데, 이는 수산물 첨가 김치의 환원당 함량이 높았기 때문이다. 적숙기(pH $4.3{\pm}0.1$, 산도 $0.7{\pm}0.1%$)에 도달하는 시기는 일반 배추김치, 전복김치 및 주꾸미김치가 저장 2주째, 문어김치 및 오징어김치가 저장 3주째로 나타났다. 과숙기(pH 4.0 이하, 산도 1.0% 이상)는 오징어김치(저장 6주째)를 제외한 모든 군이 저장 8주째로 나타났다. 과숙기의 산도는 일반 배추김치가 가장 낮았다. 적숙기 김치의 관능평가는 객관적 평가의 경우 수산물 첨가 김치의 신맛, 신내 및 탄산미가 일반 배추김치에 비해 유의적으로 낮게 평가되었다. 기호도 평가 항목 중 수산물 첨가 김치의 종합적인 평가는 일반 배추김치에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 특히 김치의 질감이 우수한 것으로 나타났다. 그 외 수산물 첨가 김치의 외관 및 맛은 일반 배추김치와 유사하였으며, 김치냄새는 다소 낮게 평가되었다. 이상의 연구 결과를 종합해보면 수산물을 첨가한 김치는 일반 배추김치와 같은 발효양상을 보였으며, 관능평가 결과 수산물 고유의 감칠맛으로 김치의 맛을 더욱 증진시킨 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권4호
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• pp.326-335
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• 1988

말쥐치잔사를 효율적으로 이용하기 위해 말쥐치잔사로 어간장을 제조하였다. 어간장제조시 코오지의 첨가에 의한 어간장의 풍미개선 및 솔비톨, 젖산, 알코올 등의 첨가에 의한 어간장의 저염화를 시도하였고 제조된 어간장제품의 정미성분을 분석하였다. 초퍼로 마쇄한 말쥐치잔사에 대하여 코오지 25% (w / w), 25% 식염수 65% (w / w), 식염 12.5%(w / w), 포도당 7.0%(w / w)를 첨가, 혼합 후 상온($25{\pm}4^{\circ}C$)에서 120일간 숙성시켜 말쥐치잔사어간장(F)을 제조하였고 식염 12.5%(w / w)를 첨가하는 대신 솔비톨 7.0%(w / w), 젖산 0.7%(w / w), 알코올 9.0%(w / w)를 첨가하여 저염말쥐치잔사어간장(L)을 제조하였다. 숙성중 어간장 F와 L의 아미노질소와 취발성염기질소의 함량은 증가하였고 pH와 환원당 및 단백질분해호소의 활성은 감소하였다. 말쥐치잔사어간장및(Fm)과 저 염말쥐치잔사어간장 및 (Lm)의 지방산조성은 저장중 폴리엔산이 약간씩 감소하고 포화산이 증가하였다. 주요구성지방산은 16 : 0, 18 : 1, 22 : 6 및 16 : 1이었다. 숙성 120일째의 최종어간장제품 F와 L의 총유리아미노산함량은 각각 4126.6(mg/100m1 sauce), 4519.5(mg/100m1 sauce)이었으며 양적으로 많은 아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine, lysine 및 aspartic acid 등이었다. 핵산관련물질은 제품 F와 L 모두 hypoxanthine의 함량이 가장 많았다. 총엑스분질소중 유리아미노산질소가 차지하는 비율은 제품 F 가 56.3%, 제품L이 60.7%였다. 관능검사결과 말쥐치잔사어간장(F)은 시판콩간장에 비해 품질면에서 손색없는 제품이었다는 결론을 얻었다. 수 있다고 활 수 있으며, 따라서 보다 균형적인 영양소 섭취에 의해서 지질과 산화의 유해한 반응으로부터 보호작용을 나타낼 수 있을 것으로 사료된다.^{\circ}C$ 처리구는 기존 상온 저장에 비하여 휘발성 염기질소 함량은 1.03 및 1.38배, 지질 산화에 의한 갈변은 1.03 및 2.15배, a 및 b값은 $1.21{\sim}1.60$ 및 $1.02{\sim}2.80$배 각각 증가 하였다.그리고 ES가 주성분(主成分)을 이루고있었다. 7) 중성지질(中性脂質)의 지방산조성(脂肪酸組成)은 linoleic, oleic그리고 palmitic acid가 주성분(主成分)을 이루고, 수원(水原)19호(號)와 제천옥(堤川玉)에서는 linoleic acid가 가장 높게 나타났다. 8) 당지질(糖脂質)의 구성지질성분(構成脂質成分)은 MGS, MGC 그리고 MGDG를 함유(含有)하며, MGS와 MGC는 진주옥(晋州玉)에서 가장 높은 반면에, 횡성옥(橫城玉)과 제천옥(堤川玉)에서는 가장 낮게 나타났다. 9) 총지질(脂質)의 지방산조성(脂肪酸組成)은 oleic, palmitic, linoleic그리고 heptadecanoic acid가 주성분(主成分)을이루고, 진주옥(晋州玉)에서 oleic acid가 가장 높은 반면에 heptadecanoic acid는 가장 낮게 나타났고, 제천옥(堤川玉)에서는 이와 반대(反對) 경향(傾向)을 보였다. 10) 순지질(燐脂質)의 구성지질성분(構成脂質成分)은 PI 및 PC를 함유(舍有)하며, 횡성옥(橫城玉)과 황옥(黃玉) 3호(號)에서 PI가 가장 낮게 나타났다. 11) 순지질(燐脂質)의 지방산조성(脂肪酸組成)은 palmitic, heptadecanoic 그리고 oleic acid가 주성분(主成分)을 이루고, 횡성옥(橫城玉)에서 oleic acid가 가장

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권2호
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• pp.182-187
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• 1985

우리나라 전통수산가공식품(傳統水産加工食品)의 식품성분(食品成分)에 대한 자료를 얻은 목적으로 염건품(鹽乾品)의 일종인 알대구의 유리아미노산, 핵산관련물질(核酸關聯物質), 지방산조성(脂肪酸組成) 및 무기질(無機質)등을 분석(分析)하였다. 알대구의 수분함량(水分含量)은 28.3%였고 염도(鹽度)는 10.5%로서 일반염건품(一般鹽乾品)의 염도(鹽度)와 비슷하였다. 총유리아미노산함량(含量)은 814.9 mg%이었고 이중 tyrosine, alanine, histidine, leucine, phenylalanine, lysine, valine등이 전체의 45%를 차지하였다. 핵산관련물질(核酸關聯物質)로는 inosine과 hypoxanthine만이 검출되었는데 hypoxanthine의 함량(含量)의 많았다. 알대구의 엑스분질소(分窒素)중에서 핵산관련물질질소(核酸關聯物質窒素), 유리아미노산질소(窒素), 암모니아질소(窒素), 총 creatinine질소(窒素) 및 betaine질소(窒素)가 전체의 78.6%를 차지하였는데 암모니아질소(窒素)가 특히 많아 36.0%나 차지하였다. 그리고 총지질(總脂質), 중성지질(中性脂質), 인지질(燐脂質)에서는 polyene산이 48% 정도로서 많은 양을 차지하였고, 탕지질(糖脂質)은 포화산이 39.8%로서 가장 많았으며, 양적(量的)으로 많은 지방산(脂肪酸)은 palmitic $acid(C_{16:0})$, stearic $acid(C_{18:0})$, oleic $acid(C_{18:1})$, docosahexaenoic $acid(C_{22:6})$, eicosapentaenoic $acid(C_{20:5})$, eicosatetraenoic $acid(C_{20:4})$ 등이었다. 알대구의 무기질(無機質)중 Na가 27, 430.24 ppm 으로서 함량(含量)이 많았으며, Pb, Cd는 기준치 이하로 위생적(衛生的)으로 안전한 값이었다. 알대구의 풍미(風味)에는 유리아미노산, 암모니아, hypoxanthine, betaine, creatine 및 creatinine, 무기질(無機質)등이 서로 어울려 독특(獨特)한 맛과 냄새에 관여하는 것으로 볼 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1186-1192
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• 2003

우리나라 전통수산식품의 성분조성 및 품질특성에 관한 연구의 일환으로, 우리나라 사람들이 즐겨 먹고 있는 일반 마른 멸치와 지역특산품인 죽방멸치의 이화학적 식품성분 조성을 분석하여 이들의 품질 특성을 비교, 검토하였다. 시판 마른 멸치의 수분 함량은 일반 마른 멸치가, 조단백질 및 조지방 함량은 죽방멸치가 다소 많았으며, 휘발성 염기질소 함량은 일반 마른멸치가 다소 많았다. 한편, 지질의 산패는 TBA값으로 보아 죽방멸치가 약간 더 진행되어 있는 것으로 나타났다. 일반 마른 멸치 및 죽방멸치의 구성아미노산함량은 각각 41.g∼46.5 g/100 g 및 42.0∼49.2 g/100 g으로서 glutamic acid, aspartic acid, histidine, leucine, alanine 및 arginine 등이 주요 구성 아미노산이었으며, 양 시료 모두 중대멸이 소멸에 비해 구성아미노산들의 함량이 많았다. 일반 마른멸치와 죽방멸치의 지방질 조성에서 중성 및 극성지방질의 조성은 양자간에 큰 차이가 없었으며, 대체로 극성지방질의 조성비가 상당히 높았다. 각 지방질의 주요 구성 지방산은 14:0, 16:0, 16:1n-7, 18:1n-9, 20:5n-3 및 22:6n-3 등이었으며, n-3계열의 고도불포화지방산의 조성비는 일반 마른멸치가 높았다. 일반 마른멸치와 죽방멸치의 유리아미노산의 총량은 각각 953.7∼1,044.8 mg/100g 및 968.8∼ 1,306.4 mg/100 g이었으며, taurine, histidine, alanine, 1-methyl histidine, Lysine, glutamic acid및 glycine의 함량이 많았다. IMP 및 TMAO, creatinine등의 염기류는 죽방멸치 쪽의 함량이 약간 많았으나 큰 차이는 없었다. 주요 정미 발현성분의 하나인 무기성분 함량은 소멸쪽이 중대멸에 비해 대체로 많았으며, 일반 마른멸치와 죽방멸치 간에는 별 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과, 중대멸은 조직감을 제외한 맛, 외관 및 냄새에서 죽방멸치 쪽이 우수하였으나, 소멸의 경우에서는 양자간에 관능적인 차이가 거의 인지되지 않았다. 시판 마른멸치류의 품질은 이화학적 구성 성분의 함량 차이보다는 마른멸치의 외관, 맛, 냄새 등 관능적 면에서 결정되었다.