• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권6호
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• pp.697-702
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• 2006

떫은 감 분말의 첨가량 (0, 5, 10, 15, 20%)을 달리하여 설기떡의 품질 특성을 조사하였다. 감설기의 수분함량은 감 분말 첨가군 무 처리구에 비해 낮게 나타났으며, 환원당, 유리당(fructose, glucose, sucrose), 무기질(Ca, K, Mg) 함량은 떫은 감 분말 함량이 증가할수록, 함량이 증가하는 경향을 보였다. 색도는 떫은 감분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아지고, a값과 b값이 증가하였고, texture 측정에서 adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness 값은 낮아지는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과 떫은 감분말의 첨가가 무 처리구에 비해 전반적인 기호도가 높은 간을 나타났고, 15% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과로 설기떡 제조시 첨가하는 설탕시럽 대용으로 여러가지 기능성물질과 단맛을 함유하고 있는 떫은 감을 식품의 소재로 이용될 수 있는 충분한 가치가 있다고 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권1호
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• pp.63-72
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• 2016

Asparagus (Asparagus officinalis L.) is a vegetable that has been reported to have a variety of pharmacological effects such as antioxidant and antitumor effects. In order to examine the quality characteristics and antioxidant characteristics of asparagus, asparagus Sulgidduck was prepared with different ratios of freeze-dried asparagus powder (0%, 0.5%, 1%, 2%, 3%, and 4%, w/w). As asparagus powder content in Sulgidducks increased, moisture contents of Sulgidducks decreased significantly. The pH of Sulgidducks decreased with higher amounts of added asparagus powder. Furthermore, the pH of Sulgidduck containing 4% asparagus powder showed the lowest value of 5.98. As asparagus powder content of Sulgidducks increased, L-value (lightness) decreased while a-value (redness) and b-value (yellowness) increased. In texture analysis, hardness and chewiness of Sulgidducks with freeze-dried asparagus powder increased with higher asparagus powder. The cohesiveness of Sulgidducks containing 4% asparagus powder showed the lowest value of 65.72%. Both total polyphenol content and DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) radical scavenging activity increased significantly with higher levels of asparagus powder content in Sulgidducks. In the sensory evaluation using a 7-point test, Sulgidduck containing 2% asparagus powder showed the highest sensory preference scores. Therefore, the results of this study suggest addition of 2% asparagus powder is the most appropriate ratio for making Sulgidduck with optimal quality characteristics.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권2호
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• pp.226-235
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• 2017

본 연구에서는, 고유의 색과 항산화 활성이 있는 로젤 꽃받침을 활용하고자 로젤 꽃받침 분말을 대조군, 0.5%, 1%, 1.5% 및 2% 첨가한 설기떡을 제조하여 수분, pH, 색도 및 외관, 조직감, 항산화능 및 소비자 기호도를 분석하였다. 설기떡의 수분 측정 결과 0.5% 시료의 수분함량이 40.60%로 가장 높았으며, 2% 시료의 수분함량은 37.37%로 가장 낮았다. pH는 로젤 꽃받침에 함유된 다량의 유기산의 영향으로 로젤 꽃받침 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 경도와 씹힘성의 경우, 대조군과 비교하여 로젤 꽃받침 분말 첨가시 유의적으로 증가하였으며, 1% 시료를 제외한 로젤 꽃받침 분말 첨가 시료들의 응집성은 대조군에 비해 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 탄력성의 경우, 시료들 간 유의적인 차이가 없었다. 로젤 꽃받침 분말 첨가량이 증가함에 따라 설기떡의 수분함량과 pH가 감소하여, 경도와 씹힘성의 증가에 영향을 준 것으로 여겨진다. 명도는 로젤 꽃받침 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 적색도와 색차값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 로젤 꽃받침 분말 첨가 시료들의 황색도는 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 로젤 꽃받침의 안토시아닌은 설기떡 제조과정에서 파괴되지 않고 고유의 색을 나타낼 수 있으므로, 로젤 꽃받침 분말은 설기떡 제조 시 천연 착색제로 활용될 수 있을 것으로 사료된다. 총 폴리페놀 함량은 로젤 꽃받침 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 플라보노이드 함량은 로젤 꽃받침 분말을 첨가하지 않은 설기떡과 비교하여 로젤 꽃받침 분말을 첨가한 설기떡에서 높았다(p<0.05). ABTS $IC_{50}$은 로젤 꽃받침 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 이를 통해 로젤 꽃받침 분말 첨가 시 항산화 활성이 있는 설기떡을 제조할 수 있음을 확인하였으며, 더 나아가 로젤 꽃받침을 다른 음식에 적용하였을 때에도 천연 항산화제로서 유용성이 있을 것으로 판단된다. 소비자 기호도 조사 분석 결과, 대조군과 1% 첨가군 두 가지가 종합적으로 가장 높은 점수를 받았으며, 항상화능은 로젤 꽃받침 분말함량이 가장 큰 2% 첨가군이 가장 높았으나, 신맛이 강하여 설기떡 제조에 적합하지 않을 것으로 사료된다. 이상의 결과로 미루어 보았을 때, 로젤 꽃받침 분말을 1% 첨가하는 것이 설기떡 제조에서 적절할 것으로 판단되며, 천연 착색제, 천연 항산화제로서 로젤 꽃받침을 식품산업에 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권12호
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• pp.1792-1798
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• 2016

본 연구에서는 멥쌀가루를 이용하여 한국의 전통 떡인 설기떡을 제조한 후, 멥쌀가루의 0%, 1%, 2%, 3% 및 4% 비율의 호박잎 분말을 첨가하여 설기떡의 품질 특성, 항산화 특성 및 노화 억제 효과를 살펴보고자 하였다. 호박잎 설기떡의 수분 함량은 대조군(39.18%)과 비교하여 호박잎 분말 1%와 2% 첨가군에서 증가하였다가 3% 첨가군과 4% 첨가군에서는 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 호박잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 4.50~6.16으로 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 색도의 경우 호박잎 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 호박잎 설기떡에서 경도는 대조군이 $207.50g/cm^2$, 호박잎 분말 1% 첨가군에서 $186.10g/cm^2$로 감소하였다가 2~4%에서 $225.77{\sim}249.70g/cm^2$로 다시 증가하였다. 탄력성은 81.72~88.02%로 유의적인 차이가 없었으며, 씹힘성과 부착성은 호박잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 호박잎 분말을 첨가한 설기떡의 노화도 분석은 호박잎 분말 첨가군이 대조군(7.47)에 비해 높은 시간상수 값으로 노화 억제 효과가 있는 것으로 보였으며, 호박잎 분말 첨가군 중 2% 첨가군이 낮은 Avrami 지수 값으로 호박잎 첨가군 중 노화 억제 효과가 가장 크게 나타났다. 총 페놀화합물 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 호박잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 7점 척도법을 이용한 소비자 기호도 조사 결과 색, 향, 촉촉함, 단맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도에서 호박잎 분말 2% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타낸 반면, 4% 첨가군은 다른 시료들에 비해 낮은 기호도를 나타내었다. 이상의 결과로 미루어 보아 호박잎 분말의 첨가는 설기떡의 품질 특성 및 항산화 효과를 증진시킬 수 있는 것으로 여겨지며, 저장성을 고려한 노화 억제 효과를 위해서는 2%의 호박잎 분말의 첨가가 적합한 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권2호
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• pp.201-207
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• 2014

본 연구에서는 생리활성과 기능성이 있는 울금을 다양하게 활용 방법을 모색하고자 울금 분말을 멥쌀가루 대비 0, 1, 3, 5, 7% 첨가하여 설기떡을 제조하고, 수분 함량, pH, 당도, 색도, 기계적 품질 특성, 관능적 품질 특성을 분석하여 울금설기떡 제조 시 최적의 첨가 비율과 제조 조건을 제시하고자 하였다. 수분 함량은 대조군보다 울금 분말을 첨가군이 유의적으로 낮아지는 경향을 보였고, pH는 울금 분말이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 보였다, 당도는 울금 분말을 첨가할수록 높아지는 경향을 보였지만, 대조군과 처리군 모두 유의적 차이가 없었다. 색도는 울금 분말 첨가량이 증가할수록 명도인 L값은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 적색도인 a값과 황색도인 b값은 울금 분말 첨가량이 증가할수록 a값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 기계적 품질 특성 중 경도(hardness)는 울금 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 부착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness)은 대조군과 울금 첨가군의 시료 간 유의적 차이는 없었다. 검성(gumminess)은 울금 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며, 씹힘성(chewiness)은 울금 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였을 보였다. 관능평가의 전체적인 기호도(overall-acceptability)면에서 울금 분말 첨가군 3% > 5% > 7% > 1% > 0% 순으로 좋게 평가되었으며, 울금분말 3% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였다. 따라서 동결건조한 울금 분말을 설기떡을 첨가하여 제조 시에 가장 좋은 범위는 3% 첨가 시에 가장 적정한 것으로 여겨진다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권6호
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• pp.696-700
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• 2019

In this study, sulgidduk was prepared by addition of varying amount of black doraji extract and the physicochemical quality characteristics and antioxidant activities were investigated in order to explore the commercialization potential of sulgidduk supplemented with black doraji extract. The moisture content of sulgidduck supplemented with black doraji extract exhibited a significant decrease compared to the control. The pH of sulgidduck tended to decrease with increasing concentration of black doraji extract, and the reducing sugar content increased significantly from 0.33% to 3.51%. With an increase in the content of black doraji extract, a decrease in lightness (L^⁎) and increase in redness (a^⁎) was observed. A significant increase in the total polyphenol content and antioxidant activity (DPPH and ABTS radical scavenging activity) was observed with the addition of the black doraji extract. Consequently, it is proposed that black doraji extract can be used for recipe development and commercialization of various rice cakes.

• 한국조리학회지
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• 제23권7호
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• pp.220-233
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• 2017

The purposes of this study were: (1) to examine the quality characteristics of the Sulgidducks added with barley sprouts by blanching (CON), freeze-drying (FBP), hot-air drying(HBP); (2) to examine the quality characteristics of Sulgidduck such as the moisture content, the color value, the textural properties and the sensory evaluation; (3) to find the optimal ratio of barley sprouts, which were made by the three different drying methods. As a result, the Sulgidduks containing barley sprouts by CON showed a lot of significance and high correlation depending on the amounts of the barley sprout(p<0.05). As the amounts of CON, FBP and HBP increased, the L and the a values of Sulgidducks significantly decreased, whereas the b values of them increased. For the textual properties of the Sulgidducks, on the first day, the concentration in CON up to 6% showed no significant differences in the hardness, cohesiveness, springiness, and chewiness. In case of FBP, the increase in the additives caused decrease in the hardness, adhesiveness, springiness, and chewiness of the Sulgidducks on storage 0 day(p<0.05). As the amounts of HBP increased, the hardness, springiness of the Sulgidducks on the first day decreased(p<0.05). Conclusionally, 6% blanched barley sprout added group, 2% FBP and HBP were highly rated in color, flavor, bitterness, chewiness, overall acceptability and all sensory quality characteristics.

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.267-278
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• 2012

본 연구는 최적의 우유 첨가량과 불림시간을 찾아내어 떡의 제조에 있어 편의성을 제공하는데 목적이 있다. 우유첨가량(0, 20, 40, 60%)을 달리하고 시판 건식쌀가루의 불림시간(0분, 30분)을 달리하여 설기떡을 제조하였고 설기떡의 관능적 특성, 기계적 품질특성 등을 측정하였다. 수분함량은 36.37~39.80%로 나타났고 불림시간 30분, 우유 20% 첨가군(SM20)이 39.80%로 가장 높게 나타났다. 색도 중에 L값은 불림시간 0분, 우유 20% 첨가군(M20)에서 가장 높게 나타났으며 a값은 유의적인 차이가 없었고 b값은 불림시간 30분, 우유 60% 첨가군(SM60)이 가장 높게 나타나 불림시간과 우유의 첨가량이 증가할수록 b값이 높게 나타났다. 텍스쳐 특성에서 경도는 불림시간 30분, 우유 20% 첨가군(SM20)이 가장 낮게 나타났으며 불림시간 0분, 우유 40% 첨가군(M40)에서 가장 높게 나타났다. 부착성은 불림시간 30분, 우유 20% 첨가군(SM20)에서 가장 높게 나타났으며 탄력성에선 유의적인 차이가 없었고 씹힙성, 검성, 응집성등은 불림시간 0분, 우유 60% 첨가군(M60)에서 가장 높게 나타났다. 정량적 묘사분석에서 외관의 흰색, 촉촉함은 불림시간 0분, 우유 0% 첨가군(M0)에서 높게 평가되었으며 표면의 하얀 가루가 섞인 정도는 불림시간 30분, 우유 20% 첨가군(SM20)에서 높게 평가되었으며 향미에서 단맛을 제외한 우유 향, 쌀 향, 우유 맛, 고소한 맛에서는 불림시간 30분, 우유 40% 첨가군(SM40)이 높게 평가되었다. 조직감에서 단단한 정도, 보슬거리는 정도, 삼킨 후의 느낌에서 불림 시간 30분, 우유 60% 첨가군(SM60)이 가장 높게 나타났으며 촉촉한 정도, 탄력성, 쫄깃한 정도는 불림시간 0분, 우유 20% 첨가군(M20)에서 가장 높게 나타났다. 기호도 조사에서 색, 향, 맛, 전반적인 기호도에서 불림시간 0분, 우유 20% 첨가군(M20)이 높게 평가되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권1호
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• pp.101-111
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• 2011

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of Sulgidduck prepared with an optimal amount of parsley. The moisture content of Sulgidduk with the added parsley powder was between 40~41%. In the color measurement of parsley Sulgidduk, the results show that L-value was significantly reduced by the addition of parsley powder, a-value was the highest in the control group, and b-value was the highest with 2% parsley powder content. The pH of parsley Sulgidduk was decreased by the addition of parsley powder. The results of mechanical evaluation show that the cohesiveness and hardness of parsley Sulgidduk, were significantly increased during storage for 3 days, with an increase in the amount of parsley. In addition, springiness was significantly decreased, and chewiness increased, with an increase in the amount of parsley. Consequently, the addition of 6% parsley powder to Sulgidduk was the best formula for improving Sulgidduk in terms of sensory qualities such as color, taste, and overall acceptability.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권3호
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• pp.335-343
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• 2015

The aim of this investigation was to examine the antioxidation, physicochemical, and sensory activity of a Korean steamed-rice cake, Sulgidduk, fortified with water extracts from Moringa oleifera (M. oleifera) leaf. M. oleifera leaf extracts were added to rice powder at rations of 0.1%, 1% and 10%. To examine antioxidation properties, the scavenging activities of DPPH radicals, hydroxyl radicals, ABTS+ radicals, and ferric ion reducing antioxidant power were investigated. M. oleifera extracts significantly increased the antioxidation activities of Sulgidduk in a dose dependent manner (p<0.05). Physicochemical characteristics were measured by proximate composition, color, texture profile analysis, and sensory evaluations. As the concentration of M. oleifera leaf extracts increased, L-values and a-values significantly decreased while b-values increased. Texture profile analysis demonstrated that the control groups showed significantly higher values for hardness, cohesiveness, chewiness, and adhesiveness as compared with groups containing M. oleifera leaf extract (p<0.05). In the sensory evaluation, the sample containing 0.1% of M. oleifera leaf extract obtained the best results in overall preference. Taken together, these results suggest that M. oleifera leaf may have the potential to increase the consumer acceptability and the functionality of Sulgidduk.