• 한국수산과학회지
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• 제12권3호
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• pp.137-141
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• 1979

두부가공조건 및 순두부용 분말의 제조에 관하여 실험하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 원료대두이 수침시간으로는 10시간이 적당하였다. 두유의 응고온도로는 $CaSO_4{\cdot}2H_2O,\;MgCl_2{\cdot}6H_2O$ 및 $CaCl_2$의 경우 $80^{\circ}C$가, GDL을 응고제로 사용할 때는 $90^{\circ}C$가 적당하였다. 응고제의 농도로는 $CaSO_4{\cdot}2H_2O,\;MgCl_2{\cdot}6H_2O$ 및 $CaCl_2$의 경우 원료대두에 대하여 $2%$가, GDL은 $3%$가 적당하였다. 수율과 제품의 단백질 함량면으로 보아 GDL의 사용이 $CaSO_4{\cdot}2H_2O,\;MgCl_2{\cdot}6H_2O$ 및 $CaCl_2$의 사용 보다 효과적이었다. 순두부용 분말의 제조는 두유를 분무건조함으로써 가능하였으며, 두유에 크릴즙을 혼합하여 분무건조하여 독특한 색택과 향미를 지닌 순두부용 분말의 제조가 가능하였다. 응고제를 두유와 크릴즙과 함께 혼합, 분무건조하여 순두부제조시 응고제를 달리 사용할 필요가 없는 분말의 제조가 가능하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.490-497
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• 1991

수침온도와 시간, 가열시간 및 설탕과 간장의 양을 달리하여 제조한 콩자반의 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 가열 전 콩을 $20^{\circ}C$와 $60^{\circ}C$에서 수침 처리한 결과 침지온도에 관계없이 콩자반의 살색도, 염도 및 경도는 감소하였다. 설탕과 간장 첨가 후 가열시간이 길어질수록 콩자반의 갈색도, 염도 및 경도는 현저하게 증가하였으며 설탕과 간장의 첨가수준은 뚜렷한 차이를 가져오지는 않았으나 설탕 양이 증가할수록 경도는 약간 증가하였다. 관능검사 결과 가열시간이 길어짐에 따라 색깔, 경도 및 짠맛은 크게 증가하였고 설탕 양이 증가 할수록 색깔, 경도 및 단맛은 증가하였으며 간장 양은 짠맛 이외의 관능적 특성에는 영향을 주지 않았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권1호
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• pp.39-43
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• 1996

생육과 게르마늄 흡수가 양호한 유기게르마늄 콩나물(Soybean sprout fortified with organogermanium)을 재배할 목적으로 Ge-132 {Bis(2-carboxyethylgermanium sesquioxide)}를 사용하여 재배한 콩나물의 생육특성과 게르마늄 흡수량을 조사하였다. 유기게르마늄 콩나물과 일반콩나물의 생육특성 비교에서 처리시기별, 처리 횟수별, 게르마늄 종류에 따른 생육은 차이가 없었으나 품종간 콩나물의 생육특성 중 오리알태콩나물이 단엽콩나물보다 배축직경은 가늘고 총길이는 길었다. 담금시간의 차이에 따른 콩나물의 생장은 3시간 담금이 30분 담금보다 그리고 재배온도의 차이에 따른 콩나물의 생장은 $19^{\circ}C$에서보다 $24^{\circ}C$에서 각각 빨랐다. 콩나물의 게르마늄 흡수량은 단엽콩이 오리알태콩보다 높았고, 농도별 실험에서는 20mg/L처리구에서 가장 높았다. 또한, 콩나물의 게르마늄 흡수량은 처리기간이 길수록, 1일당 처리횟수가 많을 수록, 담금시간이 길수록, 재배온도는 $24^{\circ}C$일 때 높았으며, 무기게르마늄보다 유기게르마늄(Ge-132)의 처리가 게르마늄 흡수량이 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권3호
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• pp.247-252
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• 1981

두채(豆彩)의 기호도(嗜好度)와 생산수율(生産收率)을 향상(向上)시킬 수 있는 재배(栽培)기술(技術)의 확립(確立)을 위한 기초연구(基礎硏究)로 각(各) 품종별(品種別) 원두(原豆)를 침적(沈積) 및 재배시(栽培時) 생육특성(生育特性)을 조사(調査)하였다. 원두(原豆)를 $18^{\circ}C$에서 4시간(時間) 침전후(沈澱後) 수분흡수율(水分吸收率)은 $167.0{\sim}194.5%$ 범위(範圍)였는데 발원율(發源率)과는 큰 관계(關係)가 없었다. 7일(日) 재배(栽培) 후(後) 구예태(求禮太)가 생산수율(生産收率)이 가장 높고 생장조절제(生長調節劑) 처리시(處理時) giberellin 1 ppm 처리구(處理區)가 가장 높은 수율(收率)을 얻었다. 또한 대량생산시(大量生産時)에는 $25^{\circ}C$ 이상의 물로 수주(水柱)할 때 발생(發生)되는 두채(豆彩)의 변질(變質)을 막기 위해 지하수(地下水)로 직접수주(直接水柱)하는 것이 바람직하다.

• 한국작물학회지
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• 제58권3호
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• pp.308-318
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• 2013

콩의 수량은 건물생산성에 비해 고온에 민감하게 반응하는 하는 형질로 알려져 있다. 따라서 본 연구는 등숙기 고온이 종실의 발달, 품질특성 및 수분흡수특성에 미치는 영향을 검토하기 위해 수행하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 등숙온도가 높을수록 백립중은 감소되었는데, 황금콩은 선유콩에 비해 감소폭이 컸고, 등숙기 지속적인 고온은 종실비대를 억제시켜 소립종의 비율이 증가될 뿐만 아니라 종피율을 감소시키는 것으로 나타났다. 2. 등숙온도가 높을수록 지방 함량 및 C/N율이 감소되고, 단백질 및 총당 함량이 증가되었으나 당의 조성으로 볼 때 단당류와 이당류는 증가되고 올리고당류는 오히려 감소되는 것으로 나타나 고온은 동화물질의 축적을 억제시키는 것으로 판단되었다. 3. 고온에서 등숙된 콩은 침지초기에 부피 및 무게의 증가가 비교적 빠르게 이루어졌으나 침지시간이 경과됨에 따라 대조구에 비해 부피 및 무게증가율이 모두 낮게 나타났고, 황금콩은 선유콩에 비해 침지에 따른 부피증가율 및 무게증가율이 상대적으로 낮았다. 4. 콩의 백립중과 종피율은 침지에 따른 종실의 부피 및 무게증가율뿐만 아니라 용출액의 TDS와 EC에 영향을 미치는 주요 형질로 판단되었고, 단백질 함량과 C/N율은 TDS 및 EC와 유의한 상관을 보였으나, 당 함량은 부피증가율과 무게증가율뿐만 아니라 TDS 및 EC와 상관이 인정되지 않았다. 5. 따라서 등숙온도가 높을수록 종실에 동화물질의 축적이 불완전하게 이루어져 침지에 따른 가용성 고형물의 용출량이 많아지고, 결과적으로 TDS 및 EC가 높아지는 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권5호
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• pp.827-832
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• 1998

Soybeans(Hwangkeum Kong) were stored at 5$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ and 35$^{\circ}C$ for 8 months to investigate the changes of the physicochemical properties. Less physicochemical changes were detected in the soybeans stored at 5$^{\circ}C$ than those stored at $25^{\circ}C$ and 35$^{\circ}C$. High temperature and long term storage caused a decrease in the nitrogen solubility index, whereas increases in acid value and organic acid content were detected. As the storage period was extended at high temperatues, the content of unsaturated fatty acids decreased, but the content of saturated fatty acids increased. Decoloration of soybeans was clearly recognized under high temperatures. The water soluble compoents such as total solids, nitrogen and reducing sugar during water-soaking at 2$0^{\circ}C$ for 16hrs were appreciably eluted from the soybeans stored for 8 months at high temperatures. The pH of the water extract slightly shifted to the acidic range.

• 한국균학회지
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• 제24권1호통권76호
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• pp.81-88
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• 1996

곡물을 이용하여 영지버섯의 균사성장에 적합한 고체배양 조건실험을 실시하였다. 냉침에 의한 곡물의 수분함량 변화는, 단엽콩이 11시간, 메주콩이 10시간, 검정콩이 12시간만에 hydration time에 도달하였고, 균사성장이 가능한 수분함량을 나타내었다. 그 외 곡물인 보리, 수수, 율무, 밀, 현미는 각 5시간, 2.5시간, 4시간, 12시간, 10시간만에 hydration time에 도달하였으나 버섯 균사체가 성장하기에는 부족한 수분함량을 보였다. 냉침에 의한 곡물의 수분함량 변화는, 콩의 경우 침지 120분${\sim}$150분만에 65%정도의 수분함량에 도달하였으며, 보리가 17분, 수수가 30분, 현미가 40분, 율무가 60분, 밀이 120분만에 65%의 수분함량이 되어, 모두 균사배양에 적합한 수분함량에 도달하였다. 따라서 곡물을 이용한 담자균의 균사배양을 위해서는 온침에 의한 수분함량 조절이 더욱 적합하였다. 또한 종 시료의 경우는 침지과정과 살균을 병행하여 고체배양하는 것이 가능하였는데, 콩 무게의 1.1배로 수분을 첨가할 때에 배양기 바닥에 수분이 거의 남지 않아 균사배양에 적합하였다. 각 고체재료의 수분함량에 따른 균사성장속도 및 균사체량(glucosamine 함량) 측정에서는 시료의 종류에 관계없이 수분함량이 65%일 때 균사성장속도 및 균사체량 측면에서 가장 양호한 결과를 나타내었다. 각 고체재료의 종류에 따른 균사성장속도는 보리 > 밀 > 율무=수수 > 현미 > 콩의 순이었으며, 각 고체재료의 종류에 따른 glucosamine의 함량은 밀 > 보리 > 현미 > 율무 > 수수 > 콩의 순서로 나타났다.

• 한국작물학회지
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• 제39권2호
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• pp.158-164
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• 1994

Polyme coating 종자의 환경적응성을 구명하기 위한 일환으로 콩 종자에 10종의 polymer를 coating하여 각 coating polymer별 conductivity, 발아력, 수분흡수력을 조사하였던 바 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. Conductivity는 polymer coating한 종자가 coating하지 않은 종자보다 높았으며, 가장 높았던 polymer는 waterlock이었다. 2. Conductivity는 침종 후 시간이 경과할 수록 높아졌고, 100립중이 무거울 수록 높았다. 3. 수확년도가 오래된 종자의 conductivity가 당년에 수확한 종자보다도 높게 나타났다 4. 수분흡수 정도는 coating polymer에 따라 각각 달랐는데 daran 8600은 질이 떨어지는 종자에서는 수분흡수를 크게 저 해하였다. 5. Coating polymer 중 waterlock, captan, klucel, sacrust 등은 발아율을 상승시켰고, daran 8600은 발아율을 저하시켰으며 나머지 polymer는 품종에 따라 각각 달랐고 그 정도는 질이 떨어지는 종자에서 훨씬 컸다. 6. Polymer의 특성에 따라 수분흡수를 저해하거나 조장하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권2호
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• pp.114-121
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• 2019

This study evaluates the quality properties of soy-paste soybean cultivar for fermented soybean products. The six soybean varieties that include Jinpung, Saedanbaek, Daepung 2, Pyeongwon, Cheonga and Saeolkong were used in the experiment. The range of water uptake ratio, hardness after soaking and hardness after steaming were 117.00~131.33%, 1.65~3.30 kg and 0.05~0.14 kg, respectively. The physicochemical analysis indicated the following: Moisture content, 63.27~68.72%; pH, 6.43~6.60; total acidity, 0.27~0.45%. Color values for L value (lightness), a value (redness), and b value (yellowness) ranged from 39.07~67.92, 7.64~11.79, and 7.48~20.67, respectively. The amylase and protease activities of the Saedanbaek samples were the highest among all cultivars. The amount of viscous substance in the fermented soybean products by cultivars ranged from 5.93 to 8.37%, and Saedanbaek was the highest. The total viable cells counts for soybean fermented products were 9.11~9.42 log CFU/g. The amino-type nitrogen contents of all samples were in the range of 401.07 to 524.47 mg% and Saedanbaek cultivars showed the highest content (524.47 mg%). Based on the results, Saedanbaek will be suitable as a soy-paste soybean cultivar and the quality standards for the fermentation process of the fermented soybean products.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제29권10호
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• pp.1142-1149
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• 1996

This study was conducted to determine changes in th contents and composition of dietary fiber during the growth of soybean sprout. Soybean was soaked in water at $25^{\circ}C$ for 2hrs and cultivated at 2$0^{\circ}C$ for 7 days under dark condition. The soybean sprouts were divided into cotyledon and axis and sampled every 24hrs. The analysis methodlogies used were Van Soest's NDF, AOAC's ADF and lignin and Prosky's IDF, SDF, TDF. The weight of 100 sprouts increased gradually from 20.26g to 90.12g during the growth periods. The weight increased to 344.9% of the original weight. The germination rate was 100% after soaking at $25^{\circ}C$ for 2hrs. Root length increased gradualy from 0.6cm at 1st day to 17.2cm at 7th day. The crude ash and crude fat contents showed no significant change in the cotyledon and axis. The crude protein contents increased in the cotyledon and axis, whereas the total carbohydrate content didn't have general tendency. The insoluble dietary fiber(IDF), soluble dietary fiber(SDF) and total dietary fiber(TDF) contents of cotyledon were no significantly different from 20.01%, 1.45%, 21.46% at 1st day to 22.75%, 2.07%, 24.82% at 7th day on dry basis. In axis those contents increased from 23.19%, 1.97%, 25.16% at 1st day to 32.78%, 3.02%, 35.80% at 7th day, respectively. The neutral detergent fiber(NDF) contents of cotyledon and axis increased from 4.35% to 6.39% and from 6.44% to 26.60% respectively on dry basis. The acid detergent fiber (ADF) contents of cotyledon and axis increased from 2.84% to 4.91% and from 2.5% to 4.7%, but there were no significantly different in the hemicellulose and lignin contents on dry basis. The hemicellulose and lignin contents of axis increased with culture periods from 1.70% to 4.41% and from 0.20% to 2.11%, respectively. The cellulose contents increased from 4.54% to 20.35% on dry basis.