• Food Science and Biotechnology
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• 제17권1호
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• pp.208-211
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• 2008

Previously, it has been reported that Aspergillus oryzae can efficiently degrade unpleasant odor components such as butyric acid and 3-methyl butanoic acid from meju, a major ingredient in both Korean soybean paste (doenjang) and soy sauce. In this study, the optimal manufacturing conditions for the production of superior quality Korean soybean paste and soy sauce were determined. Specifically, A. oryzae AJ 100 was utilized to improve the flavor of these products. Mixtures of Korean soybean paste and A. oryzae AJ 100 culture (2 : 1), and of Korean soy sauce and A. oryzae AJ 100 culture (5 : 1), were incubated for 2 weeks at $30^{\circ}C$, and showed improved flavor. Butyric acid and 3-methyl butanoic acid were clearly degraded under these culture conditions.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권5호
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• pp.641-645
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• 2014

This study was performed to investigate the possibility of using three commercial bifidobacteria as a starter for soybean paste fermentation. In order to determine susceptibility to inhibition by high concentrations of salt in soybean paste, cell growth of three strains in sterilized soybean paste was analyzed. Bifidobacterium breve KCTC 5081 was the most resistant to salt, whereas Bifidobacterium bifidum KCTC 5082 showed low cell viability. Conversion efficiencies from glycoside isoflavone to aglycon isoflavone in soybean paste ranged from 11.3~28.6%, with Bifidobacterium longum KCTC 5734 the best strain. Therefore, B. longum KCTC 5734 may be used as a starter for Cheonggukjang fermentation, which is low-salt fermented soybean paste.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제24권5호
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• pp.648-660
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• 2014

Doenjang, a traditional Korean fermented soybean paste, is made by mixing and ripening meju with high salt brine (approximately 18%). Meju is a naturally fermented soybean block prepared by soaking, steaming, and molding soybean. To understand living bacterial community migration and the roles of bacteria in the manufacturing process of doenjang, the diversity of culturable bacteria in meju and doenjang was examined using media supplemented with NaCl, and some physiological activities of predominant isolates were determined. Bacilli were the major bacteria involved throughout the entire manufacturing process from meju to doenjang; some of these bacteria might be present as spores during the doenjang ripening process. Bacillus siamensis was the most populous species of the genus, and Bacillus licheniformis exhibited sufficient salt tolerance to maintain its growth during doenjang ripening. Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium, the major lactic acid bacteria (LAB) identified in this study, did not continue to grow under high NaCl conditions in doenjang. Enterococci and certain species of coagulase-negative staphylococci (CNS) were the predominant acid-producing bacteria in meju fermentation, whereas Tetragenococcus halophilus and CNS were the major acid-producing bacteria in doenjang fermentation. We conclude that bacilli, LAB, and CNS may be the major bacterial groups involved in meju fermentation and that these bacterial communities undergo a shift toward salt-tolerant bacilli, CNS, and T. halophilus during the doenjang fermentation process.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권4호
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• pp.325-333
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• 2007

전통된장으로부터 분리한 Bacillus subtilis DJI은 다른 Bacillus 속에 비해 균체 생육이 빠르게 진행되어 9시간 만에 생육이 최대값에 이른다. 그 이후 사멸기에 접어들면서 자기소화에 의해 급격한 세포파쇄가 이루어져 포자가 세포외로 방출됨과 동시에 다량의 단백분해효소가 세포 밖으로 방출된다. 이러한 B. subtilis DJI 특유의 생육특징을 이용하여 세균형 코지와 된장을 제조(DJI 된장)하였으며, 제조된장의 숙성 60일 이후 일반성분을 분석한 결과 아미노태 질소 507 mg%, 조단백 14.3%, 조지방 4.8%로 식품공전상의 된장규격에 만족하였다. 또한 단백질 구성아미노산과 유리아미노산의 함량을 분석한 결과 유리아미노산의 총 함량이 숙성 30일에는 299.255 mg%에서 60일 이후에는 547.784 mg%로 증가함을 확인할 수 있었다. DJI 된장과 6종의 가정식 된장의 혈전용해능을 비교한 결과 DJI 된장은 909.7 units/ml, 재래된장은 $363.3{\sim}618.6\;units/ml$로 나타내었다. DJI 된장은 관능적으로도 쿰쿰한 냄새가 거의 없고 구수한 된장향이 났으며, GC/MS를 통한 DJI 된장의 향기성분을 분석한 결과에서도 재래된장 특유의 쿰쿰한 냄새의 원인물질 (3-methyl-1-butanol, 1-octen-3-ol, butanoic acid)은 적은양 검출된 반면 재래된장 고유의 맛과 향의 원인물질 (benzaldehyde, 2-furancarboxaldehyde, hexadecanoic acid)은 일정량 이상 검출되었다. 현재 식품공전상 된장은 대두나 곡물에 종국을 섞어 제국하여 발효 숙성시키거나, 메주를 식염수에 담가 발효하여 여액분리 후 이를 가공한 것으로 정의하고 있다. 즉 현재까지 된장은 주로 곰팡이의 단백분해효소에 의한 발효, 숙성물이었으나 본 연구에서는 B. subtilis DJI의 특이한 생육특성에 의하여 이를 사용한 새로운 개념의 세균형 코지제조와 이를 활용하여 재래된장 고유의 구수한 풍미를 지닌 맛있는 된장제조가 2개월 안에 제조 가능함을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.348-354
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• 2009

된장의 영양성과 기능성을 향상시키기 위해 해양심층수와 protease 고 생산성 미생물을 이용하여 개량식 된장을 제조하여 다양한 기능적 특성을 조사하였다. Protease 활성은 재래식 된장에서 분리한 DH3을 접종시킨 된장이 $278.83{\pm}1.68$(unit/mL/min)로 가장 우수하였다. Protease 활성과 ACE저해 활성은 발효기간이 길어질수록 증가되었으며 발효 30일 후 된장M과 된장 PD의 동결건조 분말(10mg/mL)의 ACE 저해활성은 각각 $14.11{\pm}0.13%$, $88.43{\pm}0.61%$로 조사되었다. 발효 기간이 30일 경과한 후, 항산화 활성은 된장 PD가 $61.27{\pm}0.42%$로 된장 M의 $14.47{\pm}0.41%$ 보다 약 5배정도 활성을 나타내었으며 무기질함량은 된장 PD가 K, Ca 및 Mg의 함량이 각각 1.347 g/100 g, 0.749 g/100 g 및 1.187 g/100 g로 된장 M의 함량보다 높게 나타났다. 관능평가 결과 맛, 향, 전체적 기호도에서 된장 PD의 평가 점수가 된장 M에 비해 더 높게 측정되어 관능적으로 양호함을 확인하였다.

• 생명과학회지
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• 제27권12호
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• pp.1486-1493
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• 2017

된장은 콩 발효식품으로 주원료인 콩류에 Bacillus subtilis, Rizopus, Mucor와 Aspergillus species를 접종하여 발효시킨 메주를 소금물과 혼합하여 숙성 시킨 한국의 전통적인 발효식품이다. 본 연구에서는 동물실험을 통하여 검정콩 된장의 항비만 효과를 확인하였다. 항비만 효과의 확인은 혈중 TG, TC, 아디포넥틴과 렙틴의 레벨을 측정함과 동시에 지방합성에 관여하는 전사인자인 SREBP-1c과 PPAR-g의 mRNA와 단백질 발현 정도를 측정하였다. 고지방 식이에 검정콩 된장을 첨가한 그룹에서는 고지방식이로 인해 증가된 체중을 유의적으로 감소시킴을 확인하였다. 혈중 중성지방, 콜레스테롤과 렙틴의 레벨은 고지방식이를 섭취한 마우스에 비하여 검정콩 된장을 섭취한 마우스에서 감소하였으며 아디포넥틴의 분비량은 유의적으로 증가하였다. 이러한 결과가 지방 생성의 억제로부터 유도되는지를 조사하기 위하여 지방 합성에 관여하는 전사인자인 SREBP-1c과PPAR-g의 mRNA양과 단백질 발현을 측정한 결과 검정콩 된장을 섭취한 마우스에서 현저하게 감소하는 것을 확인하였다. 이러한 결과는 검정 콩 된장의 섭취가 지방대사와 지방 전사 인자의 활성을 감소시킨다는 것을 확인함으로써 검정콩 된장이 비만의 예방과 진행을 개선시킬 수 있음을 증명하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1258-1265
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• 2000

본 연구는 아플라톡신 생성균의 생육을 억제시킬 수 있는 길항 미생물을 분리하고 그 길항미생물을 이용한 된장 제조시 아플라톡신 제어 효과와 된장의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 아플라톡신 생성균인 Asp. flavus와 Asp. parasiticus에 대해 길항력이 가장 강력한 균을 분리하였으며 그 균은 Bacillus 속의 특성을 보였다. 분리한 길항균과 아플라톡신 생성균을 처리하여 제조한 된장의 아플라톡신 함량은 Asp. flavus을 처리하였을 때 아플라톡신 $B_1$이 27.2 ppb에서 길항균과 함께 처리로 87.5% 감소한 3.4 ppb였으며 Asp. parasiticus을 처리하였을 때 아플라톡신 $B_1$이 30.3 ppb에서 길항균과 함께 처리로 87.8% 감소한 3.7 ppb였다. 길항균과 아플라톡신 생성균을 처리한 된장의 유리지방산, 유리당, 유기산함량은 대조구와 큰 차이 없이 비슷하였다. 유리아미노산 총 함량은 길항균과 아플라톡신 생성균 처리로 다소 낮아지는 경향을 보였으나 큰 영향을 미치지 못하였다. 주로 glutamic acid, aspartic acid, tryptophan이 감소하였다. 된장의 향기성분은 아플라톡신 생성균을 처리하였을때 대조구에 비하여 큰 변화가 없었다. 그러나 길항균 처리로 변향인 2-pentyl furan와 불쾌취인 butanoic acid류가 소멸되거나 감소하고 octadecene 화합물은 생성 되었다. 결국 분리된 길항균은 아플라톡신 생성을 억제시켰으며 된장의 품질에는 그다지 영향을 미치지 않았다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제11권1호
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• pp.67-74
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• 1983

Aspergillus oryzae 6균주(A, B, C, D, E, F 등 6개구)를 이용한 콩된장및 개량된장의 색상개량에 관한 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 제국중 protease 및 $\alpha$, $\beta$-amylase 활성은 콩된장구보다 개량된장구에서 더 높았고 전반적으로 48시간까지는 그 활성이 급격히 그리고 12시간까지는 서서히 증대되었으며, A 및 C 균주구의 활성이 높았다. 그리고 숙성중 일반성분, 단백질 화합물, pH 등의 변화에 있어서 콩된장 및 개량된장 모두 균주에 따른 차이는 없었다. 균주에 따른 숙성중의 색상변화 즉 갈변현상은 균주의 차이에 따라 그 차가 심하였고 B 및 균주구에서 완만하여 색상이 우수하였으며 개량된장보다 콩된장에서 더 갈변이 심하였다. 그리고 숙성된장의 저장중에서도 같은 경향을 보였으며 내부보다는 표면에서 더욱 심하였다. 그리고 이와같은 갈변화 현상은 효소학적 반응이 주요인으로 고려되었다. 전반적으로 Aspergillus oryzae 2157(C)균주에 의한 된장 발효는 제품의 색상 개선효과가 현저하였고 관능적 특성, 효소활성등이 우수하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권6호
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• pp.686-695
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• 2016

Purpose: This study aimed to investigate the quality characteristics of traditional and commercial soybean pastes (Doenjang) for development of traditional soybean pastes. Methods: Proximate compositions, amino acid nitrogen contents, pH, acidity, salt contents, chromaticity, viable bacteria and inorganic substance contents of nineteen traditional and three commercial Doenjang were investigated. Results: Analysis of proximate compositions indicated a significant difference between samples. In moisture content, D10 did not meet the standard of food codex. The contents of moisture, fat, protein and ash were slightly higher in traditional than commercial Doenjang. However, the carbohydrate content was 2-fold higher in commercial than traditional, and thus, the calories were also higher. The amino nitrogen content was lower in commercial than traditional Doenjang. pH, acidity and salt contents of Doenjang were pH 4.67-6.15, 1.53-3.29%, and 9.01-18.78%, respectively. pH and acidity showed no significant differences between traditional and commercial Doenjang, however, salt contents were significantly higher in traditional than commercial Doenjang. In case of chromaticity, the averages of L, a, b values were higher in traditional Doenjang. In microbiological analysis, total bacteria counts were higher in traditional than commercial Doenjang. The number of Bacillus cereus in D12 and D19 exceeded the standard of food codex. Staphylococcus aureust was undetected in all samples. The number of fungi varied widely between samples, with no detection in five traditional and all commercial Doenjang. Results of inorganic substance analysis indicated that contents of inorganic substances in Doenjang were in order of Na, K, Mg and Ca. Overall, Na content was higher in traditional Doenjang. Contents of inorganic substances showed wide variations in traditional Doenjang. Conclusion: For the development of traditional Doenjang, quality standardization and ensuring safety are considered necessary.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권3호
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• pp.383-389
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• 1997

Doenjang(fermented soybean paste) was prepared by the series of processes including soaking, cooking, first fermentation(3 days at 30$\pm$2$^{\circ}C$) for the preparation of meju(soybean koji) after inoclulation of Aspergillus oryzae, and further fermentation (60 days at 30$\pm$2$^{\circ}C$) for the ripening after addition of salt 13% to meju. the crude phenolics extracted from defatted soybean and doenjang were fractionated onto the neutral phenolics(isofavonoids) and acidic phenolics(phenolic acids), respectively. Composition and antioxidative characteristics of phenolic fractions were determined. The neutral phenolic fractions contained genistin, genistein and daidzein; on the other hand, acidic phenolic fractions had syringic acid and seven other components. The content of genistin in doenjang dramatically decreased at the early stage of fermentation, whereas the content of genistein rather increased. In addition, the content of syringic acid of acidic phenolic fractions were increased during fermentation. These changes in individual phenolic components affected the antioxidative activity of neutral phenolics or acidic phenolics. antioxidative activity of phenolic compounds were evaluated during soybean fermentation. The antioxidative and free radical scavenging activity of neutral phenolic fractions and acidic phenolic fractions on linoleic acid autoxidation were also investigated.