Studies on the Color Improvement of Doenjang (Fermented Soybean Paste) Using Various Aspergillus oryzae Strains

Aspergillus oryzae를 이용한 대두발효식품의 색상개량에 관한 연구

The studies on the color improvement of the Doenjang (two types of fermented soybean paste : soybean Doenjang and modified Doenjang) using various Aspergillus oryzae strains (6 strains : A, B, C, D, E, F) were conducted with the series of experiments of enzymatic activities (pretense, $\alpha$-and $\beta$-amylase), browning color formation (Lovibond color), major chemical components (amino nitrogen, reducing sugar and others) and sensory evaluation (color, taste and odor). Aspergillus oryzae 2157 (C strain) had a high potential for the color improvement of Doenjang products and was identified as non-browning strain during Doenjang fermentation and storage period. And also this strain was appeared to be in good enzyme activities and flavor characteristics.

Aspergillus oryzae 6균주(A, B, C, D, E, F 등 6개구)를 이용한 콩된장및 개량된장의 색상개량에 관한 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 제국중 protease 및 $\alpha$, $\beta$-amylase 활성은 콩된장구보다 개량된장구에서 더 높았고 전반적으로 48시간까지는 그 활성이 급격히 그리고 12시간까지는 서서히 증대되었으며, A 및 C 균주구의 활성이 높았다. 그리고 숙성중 일반성분, 단백질 화합물, pH 등의 변화에 있어서 콩된장 및 개량된장 모두 균주에 따른 차이는 없었다. 균주에 따른 숙성중의 색상변화 즉 갈변현상은 균주의 차이에 따라 그 차가 심하였고 B 및 균주구에서 완만하여 색상이 우수하였으며 개량된장보다 콩된장에서 더 갈변이 심하였다. 그리고 숙성된장의 저장중에서도 같은 경향을 보였으며 내부보다는 표면에서 더욱 심하였다. 그리고 이와같은 갈변화 현상은 효소학적 반응이 주요인으로 고려되었다. 전반적으로 Aspergillus oryzae 2157(C)균주에 의한 된장 발효는 제품의 색상 개선효과가 현저하였고 관능적 특성, 효소활성등이 우수하였다.