• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권3호
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• pp.334-342
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• 2010

본 연구는 전자레인지를 이용하여 백설기 제조 시 대두피 첨가량을 달리 제조하여 물리화학적, 관능적 특성을 평가하였다. 수분함량은 저장하는 동안 급격하게 감소하였고, 대두피를 넣은 군들은 넣지 않은 군들보다 수분함량이 덜 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05). 무게 감소율은 대두피가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도에서 L 값, a값은 대두피 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 b값은 대두피 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). RVA측정 결과 대두피 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나, pasting temperature의 경우 증가하는 경향을 보였다. 조직감 특성 결과 springiness, cohesiveness는 대두피 첨가량별 유의적인 차이를 보이지 않았다. Hardness, gumminess, chewiness는 대두피 양이 증가할수록 점점 감소하였다. adhesiveness는 대두피 양이 증가할수록 점점 증가하였다. 관능검사 결과 색, 향에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그리고 대두피 5% 첨가한 백설기의 경우 맛에서 가장 낮은 점수를 받았다. 촉촉한 정도, 단단한 정도에서는 2, 3% 대두피 첨가군이 가장 높은 점수를 보였다. 전반적인 기호도 에서 대두피 2%를 넣었을 시 가장 좋은 점수를 받았다. 결론적으로 대두피 2% 첨가한 백설기가 가장 좋은 평가를 받았다. 따라서 전자레인지를 이용하여 백설기를 제조 시 대두피를 첨가했을 때 물리화학적, 관능적 특성이 개선되고 노화가 지연되는 것으로 나타났다.

• 대한가정학회:학술대회논문집
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• 대한가정학회 1997년도 Program & Abstracts * The 7th Korea-Japan Home Economics Joint Syposium
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• pp.223-223
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• 1997

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권4호
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• pp.614-617
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• 1994

단백질이 풍부한 볶은 콩가루를 달리 첨가(0, 5, 10, 15, 20%)하여 절편의 아미노산 함량, 아밀로스 함량과 무기물 함량에 미치는 영향을 조사하였다. 콩가루를 첨가한 절편의 아미노산 함량을 조사한 결과 콩가루 첨가량의 증가에 따라 곡류의 제한 아미노산인 라이신의 함량이 증가하였다. 대조구는 259mg/100g인데 비하여 콩가루 첨가군은 320에서 625mg/100g 까지 1.28배에서 2.50배 까지 증가하였다. 또 필수아미노산 함량과 총 아미노산 함량도 대조구에 비하여 1.22배에서 2.04로 증가하였다. 콩가루 첨가량이 증가함에 따라 절편의 노화를 일으키는 아밀로스 대조구에 비하여 0.9~4.7%(w/w) 정도 감소함을 알 수 있었다. 절편의 다량 무기물 함량은 콩가루 첨가에 따라 증가하였고 철분, 아연, 구리, 망간 등의 미량 무기물의 함량도 콩가루 첨가량의 증가에 따라 비례적으로 증가하는 경향이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.226-233
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• 1993

효소에 의한 가수분해로 식품단백질로부터 생리활성 peptide의 생성을 밝히기 위한 연구의 일환으로 효소에 의한 단백질 가수분해물의 ACE 저해작용을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 가수분해에 따른 ACE 저해능은 가수분해 8시간까지는 급격히 증가하다가 그 후로는 완만하게 증가하였으며, 특히 복합효소, bromelain 및 pepsin등에 의해 우수하게 나타났다. 그러나 trypsin 및 $\alpha$-chymotrypsin에 의한 egg albumin 및 casein 가수분해시에는 가수분해 8시간 이후에는 오히려 감소하는 경향을 나타내었다. 2. 단백질 가수분해물의 ACE 저해능은 첨가량의 증가와 함께 우수한 것으로 나타났으며, 가열에 대하여 비교적 안정한 것으로 나타났다. 3. 단백질 가수분해물의 아미노산 조성은 거의 유사한 것으로 나타났으며, 특히 glutamic acid의 함량이 월등히 많은 것으로 나타났다. 그러나 egg albumin 가수분해물의 경우는 glutamic acid의 함량이 적은 반면 alanine 및 cysteine의 함량이 다소 많은 것으로 나타났다 4. Gel 여과에 의한 단백질 가수분해물의 획분별 ACE 저해작용은 서로 비슷한 획 분에서 나타났으며 이 때의 분자량은 1,400부근으로 나타났다. 5. Gel 여과에 의한 ACE 저해작용 획분의 아미노산 조성은 서로 다른 것으로 나타났다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제25권6호
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• pp.861-868
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• 2012

During two years, four samples per year were collected in Vietnam from rice bran, cassava residue, brewer's grain, tofu residue, soybean meal, coconut cake, sweet potato vines and water spinach for chemical analysis and assessment of water holding capacity (WHC). The selected feedstuffs represent fibre-rich plant sources and agro-industry co-products commonly used in pig feeding in Vietnam. The content (g/kg DM) of crude protein (CP), ether extract (EE) and non-starch polysaccharides (NSP) varied between feedstuffs and ranged from 21 to 506 for CP, from 14 to 118 for EE and from 197 to 572 for NSP. Cassava residue had a high starch content of 563 g/kg DM, while sweet potato vines, water spinach, coconut cake and soybean meal had a high content of sugars (63-71 g/kg DM). The content of individual neutral sugars varied between feed ingredients, with the highest content of arabinose, galactose and glucose in tofu residue, the highest content of xylose in brewer's grain and the highest content of mannose in coconut cake. The content of uronic acid was high for cassava residue, tofu residue, sweet potato vines and water spinach (57-88 g/kg DM). The content of soluble non-cellulosic polysaccharides (S-NCP) was positively correlated ($r^2$ = 0.82) to the WHC. The content (g/kg DM) of CP, NDF, neutral sugars, total NSP, total NCP, S-NCP and total dietary fibre in tofu residue, water spinach and coconut cake varied (p<0.05) between years. In conclusion, diet formulation to pigs can be improved if the variation in chemical composition of the fibre fraction and in WHC between potential feed ingredients is taken into account.

• 보존과학회지
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• 제35권1호
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• pp.11-18
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• 2019

The adhesives joining Buddhist scripture scrolls from medieval Korea(Goryeo Dynasty, A.D. 918~1392) are different from wheat starch adhesive. The composition of the adhesive was analyzed using Attenuated Total Reflectance-Fourier Transform Infrared(ATR-FTIR) spectroscopy. In the adhesive used to join Buddhist scripture scrolls, peaks attributed to amide I and amide II of the protein and carbohydrate were detected in the ATR-FTIR spectra, and no carbonyl peak($1745cm^{-1}$) for oil was detected in the 2nd derivative ATR-FTIR spectra. The ATR-FTIR spectra almost coincided with those of defatted soybean powder adhesive. Hence, the adhesives joining Buddhist scripture scrolls were inferred to be soybean adhesive prepared from a defatted soybean cake.

• 동아시아식생활학회지
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• 제3권2호
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• pp.1-13
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• 1993

This paper has examined and analyzed the ways of making Jang(Korean soybean sauce), vinegar and liquor in terms of food processes, which are mentioned in sooljip 5 and 6 Food collections of 'Kosa-sibi Jip', an encyclopaedia written in Chinese and published in 1789-the eleventh year of King Jung-jo of Chosun Dynasty. There respestively six items of nine items of and thirty three items of the recipe for making jang, vinegar and liquor, Soybean was a major material for making jang. And wheat flour and ground barley were added. Myun-jang was made from only flour. Dong-kook Jojang Bup(oriental soybean sauce preparation) which is the traditional Korean process for making jang from only soybean is recorded in this book. The cereals used in the nine items of the vinegar making recipe were rice(six times), wheat(twice), barley(three times) and wheat flour(once). And fruits are also used. Rice was most used of all these materials. The cereals used in the thirty three items of the liquor-making recipe were regular rice(50%), sticky rice(42.6%) and wheat flour(7.4%) In particular sticky rice was much used for Yakyee Rhue and Bok-sik Rhue for medications. The ways of processing cereals for liquor-making were Jee-ae-bop : steamed rice(52.9%), Jook:thick gruel with cereal (32.3%), Goo-mung Tuck: doughnut-shaped rice cake(8.8%) and Hin-moo-ree Tuck: shawith peless rice cake(2.9%). The three unique processes are as follows. First, in winter when the process of liquor-making did not go on because the jar was cold, the bottle with hot water in was put in the jar and so the aduquate temperature for liquor-making was maintained. Next, in warming up a small double boiler, they prevented effervescence by hanging down thread. Finally. in warming up in a double boiler, they sealed the mouth-piece of the jar and put a handful of wet rice when the rice was completely cooked, it was thought of as the sign that the process of liquor-making was done.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권4호
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• pp.423-427
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• 1993

절편에 콩가루를 달리 첨가(5, 10, 15, 20%) 하였을때의 관능적인 특성을 알아본 결과 관능검사에서 5% 콩가루 첨가군이 기호도 면에서 가장 우수하였다. 제조직후에는 전반적으로 좋은 값을 나타내었으나 시간 경과에 따라 노화가 계속되어 급격히 기호도가 떨어졌다. 그러므로 절편은 영양학적인 보강효과에도 불구하고 콩가루 첨가를 5%로 하는 것이 좋을 것으로 판단된다. Instron측정 결과 저장 시간의 경과에 따라 경도(hardness)가 증가하였으며 관능 검사에서와 마찬가지로 5% 첨가군과 대조구는 유의적인 차이를 보이지 않으나 콩가루 첨가량이 증가하면 품질이 떨어지는 것으로 나타났다. 제조직후의 절편에 대한 관능 검사와 Instron에 의한 기기분석 결과 경도(hardness)는 관능검사 중 부드러운 정도(tenderness), 삼킨 후의 느낌(afterswallowing) 및 전반적인 품질 (overall quality)과 극히 유의적으로 높은 상관관계를 보였으며(p< 0.01) 촉촉한 느낌(moistness)과 쫄깃한 정도(cohesiveness)와도 유의적으로 높은 상관관계 (p<0.05)를 보였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제12권2호
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• pp.107-122
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• 2002

하루 콩단백질 25g 섭취를 위한 1인분의 콩음식을 개발하고, 1인분의 음식분량으로 식품분석표를 이용하여 영양가를 계산하고, 완성된 음식을 시료로 이화학적으로 분석하여 이론적인 계산치와 분석치를 비교 검토함으로서 조리에 의한 영양소의 변화를 살펴본 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 1월의 식단은 콩비지탕과 두부와 김치볶음, 횐콩.연근조림으로서 콩단백질은 33.1g이었으며, 2월의 식단은 콩스튜, 두부.콩나물 볶음, 이탈리안 두부튀김으로 콩단백질은 35.0g이었다. 3월의 식단은 두부된장국, 두부튀김, 유부말이로서 콩단백질은 24.9 g이었으며, 4월의 식단은 두부.두유그라탕, 두부.햄무침으로서 콩단백질은 26.3g이었으며, 5월의 식단은 콩다식과 콩죽, 콩 나물국으로서 콩단백질은 26.7g이었다. 6월의 식단은 두부선과 두부구이, 두유로서 콩단백질은 28.4g이었으며, 7월의 식단은 콩국수와 마파두부, 두부샐러드로서 콩단백질은 24.7g이었다. 8월의 식단은 콩나물냉채, 꽈리고추 콩가루무침, 두부 김치찌개, 두부 스테이크으로서 콩단백질은 26.2g이었고, 9월의 식단은 콩가루 배추국, 탕수두부로서 콩단백질은 23.2g 이었다. 10월의 식단은 청국장, 콩 빈대떡으로서 콩단백질은 24.3g이었으며 11월의 식단은 순두부찌개, 으깬두부 달걀부침, 유부 채소볶음으로서 콩단백질은 22.4g이었고, 12월의 식단은 두부 버섯 전골, 두부 채소튀김, 두부조림으로서 콩단백질은 28.9g이었다. 12개월의 식단에서 콩단백질의 함량은 22.3~35.0g의 범위로 콩단백질 25g 이상이 포함된 식단이 7개, 2.7g 미만 부족 식단이 5개 였다. 2. 1인분으로 작성된 레시피의 식품분석표에 의한 계산치와 실제 분석치의 비율(A/B %)은 열량이 57.7~107.7%, 탄수화물이 42.9~131.9%, 식이섬유가 42.1~113.2%, 단백질 79.2~183.3%, 지방은 54.5~100%, 그리고 회분은 40.7~80.8%범위 이었다. 3. 칼슘(Ca)의 계산치에 대한 분석치의 비율(A/B%)은 44.1~93.6%, K은 59.0~153.1%, Na은 53.1~ l17.7%, 인(P)은 64.6~138.8%, 철분(Fe)은 33.8~77.3% 범위로 가장 낮은 %를 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.162-165
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• 1996

단백질과 지방이 풍부한 우수 단백질원인 대두를 볶아서 절편에 첨가(0, 5, 10, 15, 20%)하여 제조한 콩절편의 소화율, 호화도를 조사하고 백절편과 콩절편 (기호도 측면에서 가장 우수한 콩가루 5％ 첨가군)에 대하여 노화 속도를 분석한 결과는 다음과 같다. 1.콩가루의 양을 달리 첨가(0, 5, 10, 15, 20%)하여 제조한 콩절편의 환원력은 각각 54.8% , 58.3%, 62.3%, 66.7%, 72.1%로서 콩가루 첨가량이 증가함에 따라 전분의 in vitro 소화율이 향상되었다. 2. 호화도는 백절편이 87.2%, 5% 콩가루 첨가군이 88.4%, 15% 콩가루 첨가군이 88.8%, 20% 콩가루 첨가군이 89%로 나타남으로써 호화도가 미세한 정도로 향상되었다. 3. 노화속도는 저장중 경도 변화로부터 분석하였으며 대조구와 5% 콩가루 첨가군에서 노화속도 상수는 0.528 day이었고, 이때 시간 상수는(1/k)는 1.89일이었다.