• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권4호
• /
• pp.450-455
• /
• 2012

보이즌베리를 기능성식품 소재 및 가공품으로 개발하기 위한 기초자료를 제공하기 위하여 화학성분 및 항산화활성을 조사하였다. 보이즌베리 착즙액의 pH는 3.62, 가용성고형분은 $13.43^{\circ}Brix$ 및 총산도는 1.15%였으며, L, a, b값은 각각 20.14, 13.19 및 3.20이었다. 일반성분은 수분 79.52%, 조단백 1.08%, 조지방 0.73%, 조섬유 2.51%, 조회분 0.62% 및 가용성 무질소물 15.54%였다. 주요 무기성분은 K, P 및 Ca으로 그 함량이 각각 219.30 mg/100 g, 46.25 mg/100 g 및 39.60 mg/100 g이었다. 가장 많이 함유되어 있는 아미노산은 alanine(75.22 mg/100 g)이었고, 가장 적게 함유되어 있는 아미노산으로는 cystine(2.83 mg/100 g)이었다. 보이즌베리에 함유되어 있는 유리당으로는 glucose(6.91%) 및 fructose(5.88%)였으며, 비타민 C 함량과 총 페놀 함량은 각각 79.52 mg/100 g 및 39.20 mg/GAE g이었다. 보이즌베리 농도 1.25 mg/mL일 때 89.11%의 DPPH radical 소거활성을 보였으며, 환원력은 1.31(흡광도)이었다. 따라서 보이즌베리는 항산화제와 같은 기능성 식품소재로 활용가능성이 매우 높을 것으로 생각된다.

• 한국식물학회:학술대회논문집
• /
• 한국식물학회 1987년도 식물생명공학 심포지움 논문집 Proceedings of Symposia on Plant Biotechnology
• /
• pp.133-148
• /
• 1987

Gibberellin(GA) 3-$\beta$ hydroxylation is very important for the shoot elogation in the higher plants, since only 3$\beta$-hydryoxylated GAs promote shoot elogation in several plants. Fluctuation of 3$\beta$-hydryoxylase activity was examined during seed maturation using two cultivars of , P. vulgaris, Kentucky Wonder (normal) and Masterpiece (dwarf). Very immature seeds of both cultivars contain high level of 3$\beta$-hydroxylase activity (per mg protein). Both cultivars showed maximum of enzyme activity (per seed) in the middle of their maturation process. Gibberellin 3$\beta$-hydroxylase catalyzing the hydroxylation of GA20 to GA1 was purified 313-fold from very early immature seeds of P. vulgaris. Crude soluble enzyme extracts were purified by 15% methanol precipitation, hydrophobic interaction chromatogrphy, DEAE ion exchange column chromatography and gel filtration HPLC. The 3$\beta$-hydroxylase activity was unstable and lost much of its activity duting the purification. The molecular weight of purified enzyme was extimated to be 42, 000 by gel filtration HPLC and SDS-PAGE. The enzyme exhibited maximum activity at pH 7.7. The Km values for [2.3-3H] GA20 and [2.3-3H]GA9 were 0.29 $\mu$M and 0.33 $\mu$M, respectively. The enzyme requires 2-oxoglutarate as a cosubstrate; the Km value for 2-oxoglutarate was 250 $\mu$M using 3H GA20 as a substrate. Fe2+ and ascorbate significantly activated the enzyme at all purification steps, while catalase and BSA activated the purified enzyme only. The enzyme was inhibited by divalent cations Mn2+, Co2+, Ni2+, Cu2+, Zn2+, Cd2+ and Hg2+. Effects of several GAs and GA anaogues on the putrified 3$\beta$-hydroxylase were examined using [3H]GA9 and GA20 as a substrates. Among them, GA5, GA9, GA15, GA20 and GA44 inhibited the enzyme activity. [13C, 3H] GA20 was converted by the partially purified enzyme preparation to [13C, 3H]GA1, GA5 and GA6, which were identified by GC-MS, GA9 was converted only GA4, GA15 and GA44 were converted to GA37 and GA38, respectively. GA5 was epoxidized to GA6 by the preparation. This suggests that 3$\beta$-hydroxylation of GA20 and epoxidation of GA5 are catalyzed by the same enzyme in P, vulgaris.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제9권4호
• /
• pp.391-395
• /
• 2002

솎은 과실의 일반성분은 완숙과실 보다 조단백질, 조지방, 회분함량이 높았으나 탄수화물 함량은 낮았다. 무기물 함량은 Ca> Mg＞ P＞ Na＞ K＞ B 순이었다. 중금속 중 As, Cd, Cr, Hg는 검출되지 않았고 Ge, Mo, Ni, Pb 등은 극 미량이었다. 유기산은 tartaric acid, citric acid, malic acid, succinic acid 등이 검출되었으나 솎은 배는 citric acid가 검출되지 않았다. 유리당은 glucose, fructose, sucrose 등이 검출되었으나 솎은 사과는 sucrose 가 검출되지 않았다. 식이섬유 함량은 불용성 식이섬유가 수용성 식이섬유 보다 높았다. DPPH법에 의한 항산화 효과는 사과 추출액이 RC$_{50}$ 81.2~85.2 ${\mu}\ell$/mL로 가장 활성이 높았고 아질산염 소거능은 반응 pH 1.2에서 솎은 사과와 배 추출액이 각각 80%와 63%로 우수한 효과가 있었으며, tyrosinase 저해 활성은 배 추출액이 61.0~89.4%로 가장 높았다.다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제10권4호
• /
• pp.527-533
• /
• 2003

호박씨는 단백질과 지방의 함량이 높고 영양가치가 높아 식품가공 재료로서 널리 이용될 수 있으나 그 동안 과자, 스넥 제품 등의 단순가공 소재로서 이용되어 왔다. 그러므로 호박씨의 소비를 증진시키고 새로운 기능성 식품을 개발하기 위하여 호박씨를 발아 성장시키면서 각 부위의 일반영양성분, 지방산, 아미노산, L-ascorbic acid, $\beta$-carotene의 함량변화를 측정하여 영양학적 가치를 평가하였으며, 발아 성장과정 중 생성되는 고미성분의 구조를 동정하기 위하여 각종 용매 순차 분획, thin layer chromatography, HPLC의 분리과정을 거쳐서 정제한 고미물질을 mass spectrum, $^1$H-NMR spectrum, $^{13}$C-NMR spectrum을 이용하여 동정하였다. 호박씨나물의 중량은 발아 8일에 348.4% 증가하였으며 뿌리와 줄기의 길이는 8일째까지 급격히 증가하였다. 일반영양성분은 머리부분과 줄기부분 모두 단백질과 지질의 함량은 감소하였고 섬유소, 회분, 가용성 무질소물의 함량은 증가하였으며, linoleic acid, oleic acid, palmitic acid, stearic acid가 주요지방산으로 나타났고, palmitic acid는 증가하는 반면 linoleic acid는 점점 감소하는 경향을 보였다. 호박씨나물의 머리부분의 구성아미노산 glycine, alanine, arginine, cystein proline의 순으로 많았으며, 유리아미노산은 arginine, threonine, alanine, glutamine의 순으로 많았다. L-ascorbic acid와 $\beta$-carotene은 발아 성장하면서 점점 증가하는 경향을 보였으며, 머리부분에 생성되는 고미성분은 cucurbitacin glycoside로 판명되었으며, 호박씨에서는 고미성분이 검출되지 않았으나 발아 8일째 머리부분의 고미성분은 42.2mg/kg이 함유되어 있다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제22권5호
• /
• pp.636-643
• /
• 2015

본 연구에서는 기호성을 향상시킬 수 있는 고부가가치 간장을 개발하고자 황기 첨가량에 따른 간장의 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하였다. 식염변화에서는 황기 10% 첨가 간장에서 약간 감소하는 경향을 보였다. pH 변화는 실험군 모두 숙성기간에 따른 변화는 뚜렷하지 않았으며, 가용성 고형분 함량은 황기 10% 첨가 간장를 제외하고 모두 2개월까지 급격히 증가되었으며 그 이후 일정한 양상을 보였다. 그 반면 황기 10% 첨가 간장는 숙성 초기에 증가되었지만 무첨가 및 황기 5% 첨가 간장 보다 낮은 경향을 보였다. 갈색도 변화는 숙성이 진행될수록 증가되는 경향을 보였으며 조단백질 함량은 무첨가 및 황기 5% 첨가 간장은 숙성 기간이 지남에 따라 증가되는 경향을 보였지만 황기 10% 첨가구는 숙성 기간에 따른 차이를 보지 않았다. 유리 아미노산 측정결과 황기 5% 첨가 간장의 6개월 때가 가장 높은 함량을 나타내었다. 관능평가에서는 황기 5% 첨가 간장의 숙성기간이 증가됨에 따라 기호도가 점차 향상되었으며 이러한 결과를 미루어 보아 황기 5% 첨가 간장이 황기 무첨가 간장에 비해 염도가 낮고 아미노태질소가 높으며 기호도는 6개월 때가 가장 우수하였으며, 풍미가 좋은 간장으로의 활용 가능성이 있음을 제시하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제17권6호
• /
• pp.853-860
• /
• 2010

모시잎 분말의 생리활성 기능과 이용 가능성에 관한 연구의 일환으로 모시잎 분말의 일반성분 및 영양성분을 측정한 결과는 다음과 같다. 일반성분은 수분 함량 5.42%, 조단백질 28.15%, 조지방 6.95%, 조회분 15.27% 및 탄수화물 54.79%를 함유하였다. 총식이섬유소 함량은 39.66 g/100 g이며, 그 중 불용성 식이섬유소와 수용성식이섬유소 함량은 각각 20.32 g/100 g와 19.34 g/100 g로 나타났다. 구성당은 glucose가 가장 많았고 다음으로 lactose, galactose 순으로 총 3종이 검출되었다. 구성 아미노산은 aspartic acid 함량이 2,432.53 mg%로 가장 많았으며, 다음으로는 glutamic acid, leucine, histidine, phenylalanine, valine, alanine 순이었다. 유리 아미노산은 asparagine이 983.57 mg%로 가장 많아 총 유리 아미노산 함량의 절반 이상을 차지하였으며, 그 외에는aspartic acid, ${\gamma}$-amino-n-butyric acid, valine, phenylalanine, alanine, threonine, phosphoserine 순으로 나타났다. 지방산 조성으로 구성 지방산 중 포화지방산 함량은 caproic acid methyl ester가 58.23%, pentadecanoic acid가 41.77% 검출되었으며, 불포화지방산은 극미량으로 검출되었다. 비타민 함량 분석으로 항산화 비타민 A, E 및 C의 함량은 각각 0.0194 mg%, 0.0184 mg% 및 0.1833 mg%로 검출되었으며, 비타민 C의 함량이 가장 높게 나타났다. 무기질을 분석한 결과, Ca 함량이 3,135.20 mg%로 가장 많았으며, K이 1,434.60 mg%였고 다음으로 Mg, Na, Mn, Fe, Zn, Cu 순으로 검출되었고 Zn과 Cu의 함량은 미량으로 나타났다. 유기산은 총 3종의 유기산이 검출되었으며, 이 중 succinic acid가 가장 많았고, 다음으로 citric acid, maleic acid 순으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제29권6호
• /
• pp.1138-1143
• /
• 1997

PSE, RSE, RFN 및 DFD돈육의 육질에 따른 보수력 , 가열감량, 드립 감량 및 단백질 용해성을 측정하였으며 드립감량과 육색 및 보수력과의 상관도를 조사하였다. 압착법에 의한 보수력은 도축직후 $58.36{\pm}12.75%$이었으나 24시간후 $45.54{\pm}9.33%$로 감소하였으며 3일간 저장후의 드립 감량은 평균 $7.02{\pm}2.98%$로 나타났다. 또한 단백질 용해성은 평균 10.46 mg/mL이었다. 육질에 따른 압착법에 의한 보수력은 도축직후 PSE육 49.08%, DFD육 66.50%이었으며 , RSE육(55.24%)과 RFN육(64.03%) 사이에는 유의적인 차이가 있었다. 도축24시간후의 보수력은 PSE육 39.56%, DFD육 56.56%이었으며 PSE육과 RSE육 사이에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 드립방량은 PSE육(11.18%)과 RSE육(9.30%)에서 높게 나타났으며, RFN육과 DFD육은 각각 5.34%와 3.73%,로 나타나 각 육질간의 유의적인 차이가 인정되었다(p<0.05). 가열감량은 DFD육(25.1%)에서 가장 낮게 나타났고 나머지 육질 그룹간에는 뚜렷한 차이가 없었으며, 염용성 단백질 용해성은 PSE육에서 가장 낮게 나타났다. $L^*(lightness)$값과 드립감량과의 관계에 있어서 $L^*-$값이 증가할수록 드립감량은 증가하였으며(r=0.61), 보수력과 드립감량과의 관계에 있어서는 24시간후 측정된 보수력과의 상관도(r=-0.52)가 도축직후 측정된 보수력과의 상관도(r=-0.47)보다 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제14권4호
• /
• pp.309-314
• /
• 1982

Bacillus natto 및 Bacillus subtilis 균(菌)을 이용한 방법 및 볏짚을 이용한 재래식 방법에 따라 제조한 청국장의 저장(貯藏)과정 중 성분변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 저장(貯藏) 중 pH는 대체로 저하(低下)하는 경향을 보여 저장(貯藏) 18일 후에는 7.0 이상으로 나타났고 식염(食鹽)은 $5.28{\sim}6.4%$ 사이였으며 적정산도(滴定酸度)는 B. subtilis 구(區)가 최대치(最大値)를 나타냈다. 2. 수분함량(水分含量)은 $50.94{\sim}56.74%$를 보였고 조단백함량(粗蛋白含量)은 $14.44{\sim}18.60%$로서 시험구에 따라 다소 차이가 있어 불규칙적인 증감현상을 보였다. 이에 반해 조지방(粗脂肪)과 조섬유(粗纖維)는 대체로 감소하는 경향이었다. 3. 총당(總糖)과 ethyl alcohol함량(含量)은 시험구 모두 감소하는 경향이었는데 저장(貯藏) 18일후에 총당(總糖)은 B. subtilis구(區)가 가장 낮았다. 4. 아미노태(態) 질소(窒素)와 수용성질소(水溶性窒素)의 함량(含量)은 경시적으로 증가하는 경향이었으나 각 시험구간의 차이는 없었다. 5. Amylase와 Protease의 활성(活性)은 경시적으로 불규칙적인 변화를 보여 각 시험구간에 큰 차이가 없이 대체로 미약(微弱)하였다.

• KSBB Journal
• /
• 제21권1호
• /
• pp.20-27
• /
• 2006

미생물 및 동물에 비해 식물에서는 혈전용해효소에 대한 연구가 부족한 실정이며, 기존의 혈전용해효소가 가지는 혈전에 대한 비특이적, 부작용, 고가 등의 단점을 해결할 수 있는 새로운 혈전용해효소의 개발을 위하여 율무, 홍화, 아욱의 종자로부터 추출된 수용성 단백질의 혈전용해 활성을 조사하였다. 각각의 식물들로부터 추출된 조효소 용액은 기존 혈전 용해효소인 plasmin과 양성 대조군으로 하여 비교하여 fibrin 평판법으로 확인한 결과 피브린 응집을 효과적으로 분해하였다. 그 중 율무종자의 수용성 추출물의 혈전용해 활성은 양성 대조군인 plasmin과 비교하여 1.3배의 높은 활성을 나타내었다. 전체 수용성 단백질은 50-75% 에탄올을 이용하여 농축하였으며 율무의 혈전용해효소는 fibrin zymography를 수행하여 확인하고 직접 추출하였다. SDS-PAGE에 의하여 추출효소의 분자량을 측정한 결과 7.8 kDa으로 단일 polypeptide임을 확인하였으며, 효소 활성에 미치는 온도의 효과는 $50^{\circ}C$ 이상에서는 비교적 안정하였으나 더 낮은 온도에서는 급격히 효소활성이 감소하였다. 또한, 각종 단백질분해효소 저해제에 의한 영향을 조사한 결과 APMSF, PMSF, pepstatin A 그리고 TPCK에 강력하게 저해되는 것으로 보아 추출효소는 chymotrypsin과 유사한 serine protease의 하나로 생각되었다. 그러나 EGTA와 EDTA 처리에 의해서는 효소활성의 저해가 두드러지게 나타나지 않았다. 더욱이, 종자저장 중에 미생물에 의한 부패, 활력저하, 생리활성물질의 감소와 장기저장에 따른 에너지소비 증가 등이 문제가 되고 있어 저선량의 감마선 조사를 통해 율무, 홍화, 아욱의 종자로부터 혈전용해 효소활성에 미치는 효과 및 선량에 따른 차이를 조사하였는데 비조사 종자인 대조구와 비교하여 1 Gy, 4 Gy, 16 Gy, 32 Gy선량에서는 낮은 활성을 보였으면 반면에 8 Gy와 64 Gy의 선량에서는 더 높은 활성을 나타내었다. 이러한 결과는 Y선 조사가 종자의 혈전용해 활성을 향상시킬 가능성이 있을 것으로 생각된다. 이상의 모든 결과로 볼 때 율무의 추출 효소는 chymotrypsin-like serine protease에 속하는 혈전용해효소임을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제31권3호
• /
• pp.438-444
• /
• 2002

본 연구는 저지방 세절소시지의 제조원리를 이해하기 위하여 돈육의 후지로 부터 염용성 단백질을 추출하여 친수성 콜로이드와 상호결합의 최적조건을 설정하고 이를 저지방 육제품 제조기술에 응용하기 위하여 실시하였다. 모델 연구에서 사용된 요인 중에서 추출한 염용성 단백질과 친수성 콜로이드 혼합물의 pH에 따른 가열 겔의 특성을 조사한 결과, pH가 6.0이상이 되었을 때 탄력성이 있는 가열 겔을 생성할 수 있었고 친수성 콜로이드의 첨가량이 증가함에 따라 겔 강도가 증진되었다. pH가 높아짐에 따라 염용성 단백질과 친수성콜로이드와의 반응에 의한 가열 겔의 강도가 증진되어 pH 6.5에서는 친수성 콜로이드 첨가량이 증가할수록 겔 강도가 높았다. 친수성 콜로이드 중에서 kappa-CN이 겔 생성능력이 현저히 높은 반면 KF와 LBG은 겔 생성능력이 상대적으로 낮았다. 친수성 콜로이드의 첨가량에 따른 가열 겔의 강도는 pH에 상관없이 첨가량이 증가할수록 증가하였으나 pH가 6.0인 경우 1.0% 이상 첨가할 경우 유의차를 보이지 않았다. 가열온도에 따른 겔 특성은 pH와 상관관계가 있어서 pH가 6.0일 경우 가열온도의 증가에 따라 겔 강도의 차이를 보이지 않았으나, pH가 5.5 혹은 6.5일 경우 가열온도가 높아짐에 따라 겔 강도가 높은 경향이었다.