• Journal of Nutrition and Health
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• 제33권6호
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• pp.597-612
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• 2000

The aim of this study was to evaluate the effects of soyoligosaccharides on intestinal microflora transit time lipid profiles and immune responses. Forty-eight male rats of Sprague-Dawley strain were divided into six groups(SYS: soybean oil-sucrose SYO: soybean oil-oligo SES; esame oil-sucrose SEO:sesame oil-oligo BFS : beef tallow-sucrose BFO : beef tallow-oligo) soyoligo-groups(SYO, SEO, BEO) were fed the diet containing 5% soyoligosaccharides but control groups not fed them and all groups were fed 20% fats for 4 weeks. The number of fecal bifidobacteria tended to increase after soyoligosaccharides feeding. The significant increase was found in SEO group compared to SES in that of fecal bifidobacteria,. Stool wet weight dry fecal weight and stool water content were increased significantly in soyoligo-group(SYO, SEO, BFO) compared to control groups(SYS, SES, BFS) and gastrointestinal transit time(TT) tended to increase. Soyoligosaccharides lowered plasma cholesterol in SEO group significantly more than did other groups. soyoligo-groups(SYO, SEO, BFO) tended to decrease liver triglycerides compared to control groups. Plasma IgG concentration increased in beef tallow groups(BFS, BFO) than that in other dietary fat groups. Soyoligosaccharides and kinds of fats had effects on plasma C3 concentration and mitogenesis of the spleen cells. Soyoligosaccharides had no effects on plasma leptin and insulin concentration but kinds of fats did so that sesame groups were decreased significantly in plasma leptin concentration but increased significantly in plasma insulin concentration compared to other dietary fat groups. In conclusion dietary soyoligosaccharides changed the composition of the intestinal microflora beneficially with sesame oil and partially had effect on plasma and liver lipid profiles .(Korean J Nutrition 33(6) : 597∼612, 2000)

• 한국식품과학회지
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• 제41권4호
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• pp.355-361
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• 2009

본 연구는 참기름 제조 과정 중 참깨를 볶는 과정에서 온도와 시간에 따른 PAHs 생성량 변화를 분석하고 볶음방법에 따라 PAHs 생성량의 변화를 알아보고자 실시하였다. 분석 표준물질은 돌연변이원성과 발암성이 있는 것으로 알려진 8가지 PAH를 선정하여 HPLC/FLD를 이용하여 정성 정량분석을 하였고, 제조한 참기름의 색도를 비교해보기 위해 색차계를 이용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 측정하였다. 분석 결과 참깨를 볶는 온도와 시간에 따라 PAHs 함량은 1.67-4.66 ${\mu}g$/kg으로 증가하였다. 가열 온도가 증가할수록 PAHs 생성량은 유의적으로 증가하였다. 가열 시간에 따른 PAHs 함량을 비교해보면, 190, $220^{\circ}C$에서 가열 시간이 늘어날수록 PAHs 생성량은 다소 증가하였으나 유의적인 차이가 없었지만, 고온인 $250^{\circ}C$에서는 볶음 시간이 늘어남에 따라 PAHs 생성량은 유의적인 차이를 보였다. 볶음 방법에 따른 PAHs 함량은 간접가열 방식인 열풍을 이용하여 참깨를 볶은 후 착유한 참기름이 직접가열 방식으로 볶은 후 착유한 참기름보다 적게 검출되었다. 참기름의 색도를 비교했을 때 온도와 시간이 증가함에 따라 명도(L)와 황색도(b)는 감소하였고, 적색도(b)는 증가하였다. 볶음 방법 중 열풍가열 조건에서 $250^{\circ}C$에서 10-25분 볶은 후 착유한 참기름의 색도가 시중에 판매되고 있는 참기름과의 색도와 비슷한 결과값을 나타냈다. 반면에 직접 가열 조건에서 볶은 참깨를 착유한 참기름의 색도는 시중에 판매되는 참 기름 보다 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)가 낮아 어둡고 탁한 색을 띄어 품질적인 차이를 보였다. 결론적으로 PAHs 생성량을 고려해 볼 때 참기름 제조에 가장 적당한 볶음 온도와 시간은 낮을수록 좋으나 색도에서 품질적인 차이를 보였다. 이에 따라 본 실험을 통해 색도, 가열온도와 시간, 가열방법을 생각해 볼 때, 열풍 가열방법 $250^{\circ}C$에서 10분간 볶은 후 착유하는 참기름 제조 방법이 가장 효율적인 가공방법으로 판단되었다.

• 분석과학
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• 제34권3호
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• pp.134-141
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• 2021

GC-FID를 이용하여 유통판매 참기름 62건(국산 18건, 수입산 44건)의 지방산 조성을 확인 하였으며 참기름의 원산지 판별을 위해 주요지방산 5 종(C16:0, C18:0, C18:1, C18:2, C18:3)에 대하여 다변량 통계분석인 주성분 분석과 선형판별 분석을 실시하였다. t-검정 결과 국산과 수입산 참기름에서 C16:0, C18:0, C18:1, 및 C18:2 함량 간에 유의적인 차이가 확인되었으며, C16:0과 C18:1 및 C18:2의 상관성은 국산과 수입산 참기름에서 서로 반대되는 경향을 보였다. 실험법 검증을 위한 회수율 검정 결과 82.8~100.2 %의 양호한 결과를 얻을 수 있었다. 주성분 분석을 통해 참기름의 원산지에 따른 집단 분포 양상의 차이를 시각적으로 확인하였다. 참기름 시료를 원산지에 따라 두 집단으로 분류하기 위해 선형판별 분석을 실시한 결과 국산은 88.9 %, 수입산은 100 %의 판별 정확성을 보였다. C16:0 (Wilks λ = 0.361)과 C18:1 (Wilks λ= 0.637)은 참기름 원산지 판별에 가장 판별력이 큰 지방산으로 확인되었다. 전체 62건의 참기름 중 60건이 정확하게 분류되어 96.8 %의 예측정확성을 보였으며 이러한 결과는 상기의 접근법이 참기름의 원산지를 판별하고 분류하는 유용한 툴로서 활용될 수 있음을 보여준다.

• 식품기술
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• 제21권1호
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• pp.25-28
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• 2008

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.298-304
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• 1996

참기름의 품질을 고소한 냄새, 탄 냄새, 전체적 인 품질 만족도의 세 항목으로 관능 평가하고 상온에서 휘발성 성분을 포집하여 정량 분석하였다 그리고 세 항목의 관능특성 변화에 가장 밀접한 휘발성 성분을 파악하고자 단계적 분별 분석을 실시하였으며 선정된 5개 peaks의 중요도를 정준 분별 분석, 분별 분석 그리고 주성분 분석으로 검토하였다. 5개 peaks 중에서도 가장 중요한 휘발성 성분은 2,5-dimethylpyrazine과 2-methylpyrazine이었으며 각각 고소한 냄새 및 탄 냄새의 척도로 적용할 수 있었다 관능적으로 좋은 품질의 참기름은 2,5-dimethylpyrazine과 2-methylpyrazine의 함량이 각각 $35.82{\sim}4.43$ppm,\;28.90{\sim}6.35ppm$인 것으로 밝혀졌다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권5호
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• pp.489-497
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• 1995

The purpose of this study was to survey the various kinds of cooked beef products focusing on 'Chim' (a steamed beef products) through historical literatures written from 1670 to 1945 in korea. 'Chim' was recorded 25 times in the references and could be classified to 5 groups based on major ingredients such as stomach, intestine, lean meat, tail and ribs. Among the eleven cooked products of 'Chim', 'Kalbi-chim' (a steamed ribs) was recorded most frequently and 'Sundae-chim' (sausage-like product) was the next. Though 'Kalbi-chim' has been used untill present day but 'Sundae-chim' was disappeared in the early 19th centuries. Ribs were most popular ingredient among the major ingredients such as stomach, intestines, lean meat, tail, feet and ribs. Twenty one kinds of subingredients including pheasant meat, blood clot and flour were used for 'Chim'. Decorating ingredients such as roasted sesame power, pine nut and thin-layer fried eggs and seasonings such as pepper, roasted sesame powder, tripe, garlic, soy sauce and seasonings such as pepper, roasted sesame powder, tripe, garlic, soy sauce and sesame oil were used for 'Chim'.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제10권2호
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• pp.44-53
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• 1977

The Korean origin edible oil sterol part of the rape, sesame and perilla oil can be separated from the other constituents of the non-saponifiable fraction, by the thin layer chromatography on the preparative Plates. The composition of sterols have been determined by gas liquid chromatography and thin layer chromatographic anlysis. Two sterols, ${\beta}$-sitosterol and campesterol were present in all of the oils. And brassicasterol were found in rapeseed oil in addition to the two sterols that were common to all of the oils studied. It was noted that ${\beta}$-sitosterol was the major sterol in the Korean original edible oils. The results showed that contents of sterols were campesterol 24.31%, ${\beta}$-sitosterol 58.90% ana Brassicasterol 11.54%, and $\Delta^7$-sterol 5.25% by method of triangulation and campesterol 26.16%, ${\beta}$-sitosterol 57.50%, brassicasterol 11.70% and ${\Delta}^7$-sterol 4.64% by method of Planimetry of rape seed oil. By sesame seed oil sterol compositions were campesterol 20.35%, stigmasterol 9.15%, ${\beta}$-sitosterol 43.49%, ${\Delta}^7$-sterol 11.25% and others 15.76% by method of triangulation and campesterol 16.79%, stigmasterol 8.69%, ${\beta}$-sitosterol 44.58%, ${\Delta}^7$-sterol 14.28% and others 15.56% by method of planimetry. Campesterol 12.45%, stigmasteriol 5.40%, ${\beta}$-sitosterol 72.32% and ${\Delta}^7$-Sterol 9.83% by method of triangulation-and campesterol 13.00%, stigmasterol 3.76%, ${\beta}$-sitosterol 74.57% and ${\Delta}^7$ sterols 8.67% by method of planimetry of perilla oil. Contents of totalsterol in Korean edible oils were 0.82% by rape, 0.58% by sesame and 0.45% by perilla, respectively.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권2호
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• pp.200-205
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• 1999

한국산 참깨와 중국산 참깨를 구별해낼 수 있는 보다 합리적이고 과학적인 실험방법을 모색하고자 한국산 및 중국산 참기름의 향기 성분을 분석하였고, 또한 전자코 장치를 이용하여 한국산 및 중국산 참깨로 제조한 참기름의 판별이 가능한지를 MANOVA 분석, 판별분석의 통계기법을 사용하여 실험한 결과는 다음과 같다. 참기름의 향기성분 분석 결과 한국품종 한국산은 41개 성분을 확인하였고, 중국품종 중국산은 39개 성분을 확인하였다. 주성분은 참깨의 고소한 향에 기여하는 pyrazine류로서 한국품종 한국산은 55.4%, 중국품종 중국산은 56.8%를 차지하였고, 달콤한 향에 기여하는 furan류는 한국품종 한국산은 27.0%, 중국품종 중국산은 20.4%로 나타났으며 기타 향기성분 조성면에서도 큰 차이는 없었다. 재배지를 교환시도 향기성분 조성면에서 비슷한 경향을 보였다. 전자코 장치를 이용하여 한국산 참깨 및 중국산 참깨로 제조한 참기름의 냄새 차이 판별여부를 SAS 통계 프로그램을 수행하여 분석한 결과 한국산 및 중국산 참깨 품종간, 재배지간 뚜렷한 냄새 차이를 보였으며 전자코 장치를 이용하여 한국산 및 중국산 참기름 판별이 가능한 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제14권1호
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• pp.43-48
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• 1999

본 연구에서는 탈지참깨박의 기능성을 검토하기 위하여 탈지참깨박으로부터 페놀산을 추출하여 이들 추출물의 항산화 효과를 합성항산화제인 BHA, AP 및 TBHQ의 항산화 효과와 비교하였다. 탈지참깨박 중 페놀산 추출물은 유리형, 에스터형, 불용성 페놀산이 각각 246.8, 109.6, 85.8mg/100g으로 유리형이 가장 높았으며, 유리형 페놀산에는 6종류의 페놀산이 다량 함유되어 있었고 에스터형과 불용성 페놀산에는 각각 3종류의 페놀산이 함유되어 있었다. 탈지참깨박 중의 3가지 형태의 페놀산의 항산화력은 유리형이 가장 컸고 에스터형, 불용성 순으로 나타났는데 이것은 유리형 페놀산 group의 종류와 함량이 가장 많은 것에 기인하는 것으로 생각된다. 탈지참깨박 페놀산 추출물의 항산화 효과는 BHA나 AP(0.02%)보다 강한 것으로 나타났으며, 유리형 페놀산의 경우는 합성 항산화제 중 가장 우수한 것으로 나타난 TBHQ의 항산화력과 거의 유사할 정도로 높았다.

• 한국수산과학회지
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• 제21권4호
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• pp.232-238
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• 1988

As a part of the studies on effective utilization of polyunsaturated lipids in sardine (Sardinops melanosticta), when the refined sardine oil was mixed with soybean and other vegetable oils storage stability and the effect to the quality of the product was investigated. Addition of 1 volume of refined sardine oil to 4 volumes of soybean oil was recommended to yield 3 in P/S ratio and 1.5g of eicosapentaenoic and docosahexaenoic acid per 40g of the mixed oil for a good storage stability and as a dietary source of EPA requirement for atherosclerotic disease. When the unpurified vegetable oils, sesame oil and perilla oil, were mixed with the same volume of refined sardine oil the content of n-3 fatty acids was increased to $13.36\%\;and\;30.65\%\;%\;from\;0.27\%$ in sesame oil and $29.72\%$ in perilla oil. The n-3/n-6 ratios were also raised to 0.476 and 1.433 from 0.006 and 0.876. And these mixed oils were more stabilized than the refined sardine oil during storage at $30^{\circ}C$.