• 한국식품영양과학회지
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• 제39권4호
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• pp.560-566
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• 2010

감초, 겨자, 키토산을 이용하여 전통고추장의 염도를 30% 낮춘 고추장을 제조하여 고추장의 발효 중 특성변화를 조사하였다. 염도를 8.5%에서 6.8%, 5.9%로 낮추고 감초, 겨자, 키토산을 첨가하여 40일간 발효한 고추장 내부의 총 균수, 효모수, 색도에서는 처리구간별 유의성이 없었고 젖산균에 있어서는 유의적이었으나(p<0.05) 첨가물이 젖산균의 생육에 미치는 영향은 크지 않았다. 저염 고추장은 8.5% 염도의 고추장에 비해 고추장표면에 오염 또는 이상발효현상이 발생하였으나 첨가물을 함유한 고추장에서는 그러한 현상이 발생하지 않았다. 저염 고추장의 아미노태 질소 함량은 발효 20일에 8.5% 염도의 고추장과 유사하였으나, 발효 40일째에서는 염도 8.5%의 고추장에 비해 첨가물을 첨가한 5.9% 염도의 고추장에서 1.6배 높게 검출되었다(p<0.01). 관능평가에서는 첨가물을 첨가한 염도 5.9%의 고추장의 종합적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 이러한 결과로부터 감초, 겨자, 키토산의 첨가는 고추장의 발효기간을 단축시키고 기호성을 향상시킬 수 있어 5.9%까지 염도를 낮출 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권1호
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• pp.152-157
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• 2004

연삭식 정미기를 이용하여 도정한 쌀의 도정 정도에 따른 수력함량은 12.81∼13.15%로서 연삭 횟수가 증가할수록 약간 증가하는 경향이었으며, 조단백질 및 조지방 함량은 각각 7.81∼8.50% 및 1.07∼l.93%로서 도정 정도가 클수록 감소하였으나 백미보다는 높았고, 조지방의 주요 지방산은 palmitic acid(22.06∼25.76%, peak area %), oleic acid(34.04∼35.62%) 및 linoleic acid(39.58∼42.22%)로 확인되었다. 백도는 현미와 백미의 중간 정도이었으며, 쌀눈 부착률은 연삭 4회 및 연마 1회 시료의 경우에도 39.33%에 이르러 백미(4.00%)보다 매우 높은 비율을 나타냈으며, 천립중은 현미와 유의적 차이(p<0.05)가 없었다. 주사전자현미경 관찰 결과 연삭 4회 및 연마 1회 시료는 표면의 매끄러움이 백미와 비슷한 반면 쌀눈이 일부 부착되어 있었다. 취반 후 관능평가 한 결과 연삭,3회, 연삭 4회, 연삭 4회 및 연마 1회 시료는 백미와 유의적 차이가 없거나(맛) 약간 낮은 선호도(색깔, 냄새, 조직감, 전체적 기호도)를 나타냈으나 현미보다 월등히 높은 선호도를 나타내어 영양가 있는 쌀로서 이용되기에 좋은 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권7호
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• pp.1010-1016
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• 2016

달맞이꽃 발효액을 식품소재로써 활용 가능성을 모색하기 위해 달맞이꽃 발효액 5%(5-SP, seasoned pork), 10%(10-SP), 15%(15-SP)를 첨가한 소스로 제조한 양념 돈육을 $10^{\circ}C$에서 저장하면서 품질 특성을 비교하였다. pH는 저장초기 6.09에서 대조구와 5-SP, 10-SP, 15-SP 등 모든 시험구에서 저장 6일 이후부터 감소하여 저장 15일째 pH 4.83~4.90 범위를 나타내었다. 산도는 처리구별 뚜렷한 차이는 없었으나 모든 처리구에서 저장 6일 이후부터 뚜렷하게 증가하였다. 총균수는 저장 9일째 대조구 $10^7CFU/g$보다 5-SP와 10-SP는 $10^5CFU/g$을 나타내어 약 1~2 log cycle 억제되는 경향을 나타내었다. 휘발성 염기태질소 함량은 저장 초기 7.70 mg%에서 저장 12일째에 대조구 17.65 mg%, 5-SP 12.61 mg%, 10-SP 12.62 mg%를 나타내었다. 가열 감량은 저장 15일째 대조구 44.98%, 5-SP, 10-SP는 각각 37.66%, 38.59%로 달맞이꽃 발효액 첨가 소스로 처리한 양념 돈육이 우수하였다. 적색도는 달맞이꽃 발효액 첨가 소스로 제조한 양념 돈육이 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, 저장기간 동안 감소하였다(P<0.05). 관능검사 결과 맛, 색, 풍미, 종합적 기호도에서 5-SP가 각각 4.00, 4.00, 3.91, 4.09로 가장 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권9호
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• pp.1294-1300
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• 2012

설기떡은 1~72시간의 저장중 경도의 품질변화에 따른 영향을 조사하였다. 설기떡은 전반적으로 느타리버섯분말 2,5%와 추출물 1, 2%을 첨가하여 설기떡을 제조하면 경도가 낮아져 대조군에 비해 1~2일 정도 단단해지는 것을 지연시키는 것으로 나타났다. Avrami 노화상수(k)도 무첨가군0.0440인데 비해 2% 버섯전체분말 첨가군이 0.0111로 나타나 버섯첨가에 의한 노화 지연을 알 수 있었다. 설기떡의 관능검사는 부드러움, 달콤함, 씹힘성, 종합적인 기호도에서 1% 첨가군이 우수하였다. 경단은 0~6시간의 느타리버섯분말과 추출분말과의 숙성시간을 둔 다음 제조한 후 저장하면서 경도를 조사하였다. 경단의 경도는 저장 72시간에서 숙성6시간의 무첨가군이 1367 g-force에서 5% 첨가군이 926g-force로, 떡을 익히기 전에 숙성시간이 길고 버섯분말 첨가량이 많을수록 경도가 낮았다. 경단의 Avrami 노화상수(k)는 버섯 무첨가군이 0.0652인데 비해 10% 버섯전체 분말 첨가군이 0.0178로 상당히 감소하였다. 관능검사는 쓴맛과 향은 버섯분말 2% 첨가군이 높았으며, 종합적인 맛도 2% 첨가군에서 높았다. 위 실험으로 보아 전반적으로 설기떡은 버섯첨가량 1%, 경단에는 버섯첨가량 1, 2%가 적당하다고 여겨진다.

• 대한간호학회지
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• 제20권3호
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• pp.307-323
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• 1990

This Study was done to design and test an instrument to measure the health status of the elderly including physical, psychologyical and social dimensions. Data collection was done from July 18 to August 17, 1990. Subjects were 412 older persons in Korea. A convenience sample was used but the place of residence was stratified into large, medium and small city and rural areas. Participants located in Sudaemun-Gu, Mapo-Gu, and Kangnam-Gu, Seoul were interviewed by brained nursing students, and those in Chungju, Jonju, Chuncheon, and Jinju by professors of nursing colleges. Rural residents were interviewed by community health practioners working in Kungsang-Buk-Do, Kyngsang- Nam - Bo, Jonla Buk -Do, and Kyung Ki- Do. The tool developed for this study was a structured questionnaire based on previous literature and then tested for reliability and validity. This tool contained 20 physical health status items, 17 mental-emotional health status items and 38 social health status items. Physical health status items clustered in to six factors such as personal hygiene, activity, home management, digestive, sexual, sensory, and climination functions. Mental-emotional health status items clustered into two factors, mental health and emotional health. Social health status items clustered into seven factors, grandparent, parent, spouse, friend, kinships, group member and religious role functions. Data analysis included percentage, average, S.D., t-test and ANOVA. The results of the analysis were as follows : 1. The tool measuring the health status of the elderly and developed for this research had a relatively high reliavility indicated by a cronbach＝0.97793. 2. Average score of the subjects physical health status was 4, 054 in a 5 point likert scale, mentalemotional health status was 3.803, social health status was 2.939 and the total average was 3.521. The social status of the subjects was the lowest and the next was mental-emotional health status ; physical health status was the highest. 3. Educational background, perceived health status, the amount of pocket money were related to physical and mental-emotional health status and family structure was related mental-emotional physical and social health status. Occupation was related to physical and mental-emotional status. Area of residence was related to metal-emotional and social status. Source of living in the expeneses was related to physical and mental-emotional health status marital status to mental-emotional and social health status, and the number living in the home physical health status and religion to social health status. The following conciusions were derived from the above results ; 1. The health status of Korean elderly was relatively sound but social health status was the most vulnerable. The Social activity for Korean elderly is needed to improve social health. 2. Educational background, perceived health status and the amount of pocket money must be considered in the health assessment criteria of the elderly, Family structure, marial status, occupation, residence variables and sources of living expense must also be considered as significant. 3. A health education program based on the educational background of the elderly, and provision of an occupational socioeconomic welfare policy will be useful in order to increase social health status of Korean elderly.

• 한국환경과학회지
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• 제26권8호
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• pp.967-976
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• 2017

In this study, the effect of probiotic supplementation on growth performance, blood metabolites, and meat quality of Hanwoo steer was investigated. A total of 32 Hanwoo steers (15-17 months, average body weight $462{\pm}37.9kg$) were randomly allotted to 4 dietary treatments (0, 0.5, 1.0, and 1.5% mixed probiotics), with four Hanwoo steers per pen (two replicates per treatments), and reared for 12 months. There were no differences among treatments in growth performance of Hanwoo steer (P>0.05); however, feed intake decreased linearly with increasing levels of mixed probiotics. Growth hormone and Blood Urea Nitrogen (BUN) levels responded linearly with increasing levels of dietary mixed probiotics (P<0.05), but not insulin and blood glucose did not. In particular, total cholesterol was significantly lower for the 1% mixed probiotic treatment in comparison with that of the other treatments (P<0.05). The pH, Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS), cooking loss, and meat color were influenced by increasing levels of mixed probiotics (P<0.05), but the carcass characteristics and shear force were not. Regarding sensory evaluation, the addition of mixed probiotics resulted in significant difference in meat color, tenderness, aroma, off-flavor, juiciness, and marbling score, but not in overall acceptability. In addition, fatty acid profiles indicated no differences between control and mixed probiotic treatments. In conclusion, mixed probiotic treatment at 1% levels can enhance consumer preferences possibly by reducing cholesterol and TBARS.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권2호
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• pp.254-260
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• 2012

본 연구는 건조 오미자 추출액을 이용하여 오미자와인을 발효하였다. 건조 오미자를 YM배지에 분주하고 반복 배양하여 알코올 발효효모 OM-1 및 OM-2를 분리하였다. 분리균은 $10^{\circ}Brix$로 보당한 오미자 추출액배지에서 10% 이상의 알코올을 생성하였으며, OM-2로 발효한 오미자와인의 관능적 특성이 OM-1으로 발효한 와인보다 우수한 것으로 평가되었다. 분리균 OM-2는 0.1% urea, 0.02% mineral mixture를 첨가한 오미자 추출액배지에서 균체증식이 유의적으로 촉진되었으며 vitamin mixture는 urea가 첨가된 경우에만 약간의 증식촉진 효과를 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제22권5호
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• pp.587-594
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• 2012

본 연구는 인진쑥을 첨가한 TMR 사료가 흑우육의 이화학적 품질 및 관능특성에 미치는 영향을 규명하여 고품질의 기능성 흑우육 생산 가능성을 검토하였다. 대조군(control)은 인진쑥을 첨가하지 않은 비육우 사료를 급여하였고, 급여군(treatment)은 비육우 사료에 인진쑥을 첨가하였다. 총 catechin 함량은 대조군 및 급여군이 각각 0.262 및 0.379 mg/kg, epicatechin은 각각 0.042 및 0.059 mg/kg으로 급여군이 유의하게 높았다($p$ <0.05). 적색도($a^*$)는 급여군이 대조군보다 높았으나($p$ <0.05) 명도($L^*$) 및 황색도($b^*$)는 급여군과 대조군 사이에 유의한 차이가 없었다. 그리고 pH, VBN 함량 및 총균수는 대조군과 급여군 사이에 유의한 차이가 없었으나 TBARS는 대조군이 급여군보다 높았고, EDA는 급여군이 대조군보다 높았다. 보수력, 동결감량, 해동감량 및 가열감량은 대조군과 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다. 경도 및 검성은 급여군이 대조군보다 높았고, 탄성은 대조군이 급여군보다 높았다($p$ <0.05). 그러나 응집성, 저작성 및 전단력은 대조군과 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다. 생육의 색깔 및 향, 가열육의 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성은 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다. 이상의 결과에서 인진쑥의 급여로 항산화 물질이 축적되어 흑우육의 색깔이 개선되고, 항산화력이 증가하는 효과가 있기 때문에 기능성 고품질 흑우육 생산을 위한 기능성 사료의 소재로서의 이용이 기대된다.

• 생명과학회지
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• 제22권1호
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• pp.80-86
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• 2012

우리 나라 전통술인 탁주의 주질 개선을 위한 목적으로 천연성과 기능성을 가진 벌꿀을 사용하였고 저장기간의 연장을 위하여 술액의 침전물 양을 조절할 목적으로 본 연구를 진행하였다. 발효방식은 주모발효 후 3단담금 방식으로 하였고, 입국균은 Aspergillus awamori var. kawachi, 원료는 100% 백미, 알코올 발효 효모는 Saccharomyces cerevisiae를 사용하였다. 제성액의 고형분과 술액을 분리하여 벌꿀을 최종농도 5%(w/v) 첨가하여 5, 10, $15^{\circ}C$에서 23일간 숙성하였을 때 온도에 따른 유의한 차이는 보이지 않았으며 숙성기간 동안 알코올이 미소하게 감소했을 뿐 pH, 산도 및 총당량은 거의 일정하였다. 이와 같이 특징적인 술액의 차이는 없었지만 벌꿀숙성으로 제조한 탁주가 벌꿀 첨가 직후의 미숙성 탁주와 비교할 때 우수한 관능 테스트 결과를 보여주었다. 추가적으로 냉동 보관한 고형분을 100%, 50% 및 25% 비율로 벌꿀첨가 숙성된 술액과 혼합한 후 물을 보충하여 알코올 8%의 탁주를 제조하고 37일간 $10^{\circ}C$에서 날짜 별로 분석하였다. pH는 모든 탁주에서 4.5~4.8 사이를 큰 차이 없이 유지하였으며 고형분 첨가량이 많을수록 효모 세포수, 산도 및 알코올 함량은 상대적으로 증가하였고 총당량은 감소함을 보여 주었다. 즉 고형분의 양이 소량일수록 탁주의 주질이 안정하였다. 결론적으로 발효 후 고액 분리하여 상층액에 벌꿀을 첨가함으로써 저온 숙성기간 동안 주질의 큰 변화를 주지 않고 관능적으로 우수한 술액을 만들 수 있었으며, 고형분의 재혼합 비율을 조절할 경우 저장기간이 증대된 탁주를 제조할 수 있을 것이다.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권3호
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• pp.350-361
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• 2011

A study was undertaken to examine the effect of the addition of job's tears(Coixlachryma-jobi L.) chungkukjang(soybeanfermented food) and wheat bran powder on quality attributes of pound cakes. Job's tears chungkukjang and wheat bran powder was added to the batter at a ratio of 10, 12.5 and 15% respectively. The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavening activity, the total phenolic compounds content and flavonoid content in job's tears chungkukjang & wheat bran powder and pounds cakes. Antioxidative activity was highly correlated with the total phenolic and total flavonoids contents of job's tears chungkukjang and wheat bran pound cakes respectively(r=0.9671, r=0.8335). The quality characteristics of job's tears chungkukjang powder and wheat bran powder pound cakes were estimated in terms of the specific load volume, hardness, hunter value of crumb and crust and sensory quality of cakes. The specific volume were increased significantly with increasing substitution level of job's tears chungkukjang and wheat bran powder(p