• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.619-624
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• 2007

돌나물(Sedum sarmentosum Bunge)은 영양성분을 많이 함유하고 있는 산채류이나 저장성이 낮고 이를 이용한 가공 식품이 없어 부가가치가 매우 낮은 식품이다. 따라서 본 연구에서는 돌나물의 이용률과 부가가치를 높이고자 돌나물추출액을 첨가하여 젤라틴 젤리를 제조하고, 그 물리화학적 특성을 평가하였다. 돌나물 젤리의 ascorbic acid 함량은 돌나물 즙의 첨가량에 비례하여 그 농도가 증가하였다. 돌나물 젤리에 함유된 양이온 농도를 측정한 결과, 칼슘은 대조구보다 4-28배가 증가하였고, 대조구에 없었던 철분은 각각 0.023-1.031 mg/100 g(젤리 건조 중량)을 함유하는 것으로 분석되었다. 따라서 돌나물 즙 첨가 젤리는 영양소 강화 등 별도의 공정을 거치지 않고도 ascorbic acid, 칼슘, 철분 및 마그네슘 등의 영양소 섭취를 증가시킬 수 있는 것으로 사료되었다. 돌나물 젤리의 녹색도(a value)와 황색도(b value)도 돌나물 즙 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나, 돌나물 즙 2% 첨가구와 3% 첨가구 간에 유의적인 차이는 관측되지 않았다. 돌나물 즙의 첨가량이 증가할수록 젤리(sol 상태)의 pH가 감소하였고, 이에 따라 돌나물 젤리의 hardness와 gumminess가 유의적으로 감소하였으나, 대조구와 0.5-1% 돌나물 즙 첨가구에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 이는 관능검사 결과와도 일치하였다. 또한 돌나물 즙을 2% 첨가한 젤리에 대한 선호도가 가장 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권2호
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• pp.167-172
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• 2009

거품성능과 겔형성능이 우수한 것으로 확인된 난백분말(pH 6.34, 72.5$^{\circ}C$; pH 6.74, 66.5$^{\circ}C$; pH 7.72, 76$^{\circ}C$)과 상업용 난백분말로 각각 엔젤 푸드 케이크를 제조하여 일반적인 특성을 조사하였다. pH 6.74, 66.5$^{\circ}C$와 pH 7.72, 76$^{\circ}C$의 조건으로 제조된 난백분말로 만든 엔젤 푸드 케이크의 거품과 반죽의 비중, 케이크의 부피 및 물성 등을 측정한 결과는 난백을 사용하여 만든 대조구와 차이가 없는 것으로 나타나고 있으나 상업용 난백분말로 제조한 케이크는 모든 면에서 크게 떨어지는 것으로 나타났다. 종합적 기호도 면에서는 처리 조건 pH 6.74, 66.5$^{\circ}C$의 난백분말로 만든 엔젤 푸드 케이크만이 대조구와 유사하게 평가되고 나머지는 다소 낮았으며, 상업용 난백분말로 만든 엔젤 푸드 케이크는 아주 낮았다. 따라서 난백의 pH를 6.74로 조정한 후 건조온도 66.5$^{\circ}C$에서 제조한 난백분말은 엔젤 푸드 케이크를 만드는데 적합한 조건으로 나타났다.

• 한국작물학회지
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• 제52권4호
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• pp.439-446
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• 2007

1. 무균포장밥의 종합적 식미에는 외관과 항보다 맛과 조직감의 상관이 더 높은 것으로 나타났다. 2. 벼 품종별로 무균포장밥의 종합적 식미를 군집분석 한 결과 고품벼, 일품벼, 주남벼, 호평벼, 새추청벼, 상미벼, 삼백벼, 평안벼, 화성벼, 대안벼 및 남평벼가 식미가 우수한 것으로 나타났다. 3. 원료쌀 및 무균포장밥의 품질특성이 식미에 미치는 영향을 살펴보기 위해 상관분석을 실시한 결과 백미의 백도, 명도, 수분함량 등과는 정의 상관을 보이고 팽창용적 및 단백질 함량, 무균포장밥의 황색도 등과는 부의 상관을 보임을 알 수 있었다. 4. 저장기간에 따라 무균포장밥의 경도는 증가하고 응집성은 감소하나, 일단 가열을 한 뒤에는 유의한 물성 차이를 보이지 않았다. 5. 벼 품종 간에 무균포장밥 저장기간에 따른 유의한 품질변화는 나타나지 않았다.

• 한국조리학회지
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• 제18권4호
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• pp.255-265
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• 2012

본 연구는 블루베리즙을 요구르트 드레싱에 첨가하여 이화학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱의 유기산 분석 결과 citric acid, malic acid와 succinic acid는 블루베리즙 첨가량이 증가할수록 높았다(p<0.001). 반면 tartaric acid, lactic acid와 acetic acid는 대조군이 블루베리즙 첨가군보다 높게 나타나 시료간의 유의적인 차이가 있었다. 요구르트 드레싱의 pH 측정 결과 대조군이(3.75) 블루베리 첨가군(3.68~3.48)보다 더 높게 나타났다(p<0.001). 요구르트 드레싱의 당도는 대조군이 15.86 brix%로 가장 높았고 블루베리즙 첨가량이 증가할수록 당도가 감소하였다(p<0.001). 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱의 DPPH radical 소거활성은 대조군이 26.44%였으며 블루베리 첨가군이 63.16~87.46%로 높게 나타났다(p<0.001). 색도 측정 결과 블루베리즙을 첨가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다. 드레싱의 점도는 대조군이 2386.67 cP였으며 블루베리 첨가군은 8348.00~10523.00 cP로 대조군보다 약 3.5배~4.4배 정도 더 높게 나타났다(p<0.001). 관능검사 결과 블루베리즙 20% 첨가군이 6.60으로 가장 높았고 대조군보다 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱의 기호도가 더 좋게 평가되었다(p<0.001). 이상으로 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱 제조 시 블루베리즙 첨가량은 20%가 가장 적합하리라 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.636-642
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• 2013

해양 암반 심층수의 두부 응고제로서 활용 가능성을 확인하기 위하여 시판 두부 응고제 3종($MgCl_2$, $CaSO_4$ 및 glucono-${\delta}$-lactone)으로 제조한 두부와 농축하여 8 $^{\circ}Brix$로 농도 조절한 해양 암반 심층수를 두유 L당 20, 25 및 30g씩(SW-20, 25, 30) 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 분석하였다. 두부의 제조 수율은 SW-30에서 유의적으로 높았으며, 순물의 탁도는 해양 암반 심층수를 응고제로 사용한 실험군에서 유의적으로 높았다. 두부의 수분은 72.72~74.86%, pH는 6.09~7.01이었는데, glucono-${\delta}$-lactone을 응고제로 사용한 두부에서 유의적으로 낮았으며, 여타 시료간에는 유의차가 없었다. 두부의 무기물 함량은 응고제에 함유되어 있는 무기물의 영향을 많이 받아 응고제의 주요 무기물이 두부에서도 다량 검출되었으나, 25 mg/kg 미만의 미량 무기질은 응고제의 영향이 적었다. 두부의 명도와 황색도는 해양 암반 심층수로 응고한 실험군간에는 유의차가 없었다. 두부의 물성 중 경도는 시판 응고제를 사용한 두부에 비해 해양 암반 심층수를 사용한 두부에서 유의적으로 낮았다. 관능평가 결과 두부의 응고제는 질감과 맛에 영향을 미쳤는데, 경도가 낮거나 높을 경우 질감에 대한 기호도도 감소하였으며, 응고제로부터 유래한 쓴맛이나 신맛도 관능적 특성을 크게 저해하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 해양 암반 심층수는 두부의 이화학적 특성에 있어 시판 응고제로 제조한 두부와 유사한 특성을 나타내었으며, 관능적 특성은 오히려 우수하여 두부 응고제로 활용 가능성이 충분하였다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.23-35
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• 2013

본 연구는 복분자를 이용한 건강 기능성 요구르트 드레싱을 개발하기 위해 복분자즙을 각각 10~40%를 첨가하여 요구르트 드레싱을 제조한 다음 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 드레싱 개발 가능성을 살펴보았다. 복분자즙을 첨가한 요구르트 드레싱의 유기산 함량 분석 결과 복분자즙을 첨가할수록 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid 등이 증가하였다. 점도는 대조군(8306.67 cP)이 복분자즙 첨가군(1633.33~6913.33 cP)보다 높게 나타났다. pH는 대조군(3.96)이 복분자즙 첨가군(3.90~3.85)보다 높게 나타났다. 당도는 10%첨가군이 $14.93^{\circ}Brix$로 가장 높았다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성 측정 결과 대조군이 5.84%였으며 복분자즙 첨가군이 39.72~88.17%로 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 향, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 등에서 복분자즙 30%첨가군이 가장 높게 평가 되어 요구르트 드레싱 제조 시 복분자즙 30%첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 복분자즙 첨가 요구르트 드레싱 제조 시 복분자즙 첨가량은 30%가 가장 적합하리라 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1241-1247
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• 1997

본 연구에서는 사과쥬스와 포도쥬스 2종을 우유와 여러가지 비율로 혼합하여 기질을 만들고, Lactobacillus acidophilus (KCTC 2182)로 발효하여 발효유를 만든 후, 과즙-우유 혼합 기질에서 젖산균의 생육과 산 생성(pH) 및 발효유의 관능성을 관찰하였다. 사과쥬스나 포도쥬스를 우유에 25 mL : 25 mL 부터 5 mL : 45 mL의 비율로 첨가하여 L. acidophilus로 21시간 발효시킨 경우 pH는 쥬스 첨가 시료가 다소 낮았으나, 생균수는 거의 차이가 없었다. pH와 생균수의 경시적인 변화를 보면, pH는 사과쥬스-우유, 포도쥬스-우유, 우유시료 어느 것이나 6시간까지 큰 차이가 없었으나, 6시간부터 21시간까지 현저하게 저하하였다. 한편 pH 수치는 쥬스-우유 시료가 우유 시료보다 낮았다. 생균수의 변화는 쥬스-우유. 우유시료 어느 것이나 대략 발효 3시간까지 lag phase, 대략 15시간까지 log phase를 유지하였으며, 시료 사이에 생균수의 차이는 크지 않았다 관능검사의 결과를 보면, 우유에 쥬스(사과, 포도)를 15 mL : 35 mL, 5 mL : 45 mL의 비율로 혼합하여 만든 발효유의 관능성, 특히 전반적인 기호도는 표준시료인 우유시료보다 우수하며. 적정 첨가 비율은 쥬스-우유 15 mL : 35 mL인 것으로 나타났다. 한편 두 쥬스 가운데는 포도쥬스 시료가 사과쥬스 시료보다 관능성이 다소 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권1호
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• pp.40-46
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• 2013

SPP를 첨가하여 제조한 빵(dinner roll) 반죽의 pH는 대조구와 실험구 사이에 차이가 없었다. SPP 첨가량과 반죽의 밀도 사이에는 강한 양의 상관관계를, 반죽의 발효팽창력 사이에는 음의 상관관계를 나타내었다. Dinner roll의 굽기손실율은 SPP의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 비용적은 차이가 없었다. Dinner roll crust의 L value, b value, chroma 및 Hue angle은 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 낮았고, a value는 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 높았다. Crumb의 L value와 Hue angle은 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 낮았고, a value, b value 및 chroma는 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 높았다. SPP 첨가량과 dinner roll의 hardness 및 cohesiveness 사이에는 강한 양의 상관관계가 있었으나, springiness 및 chewiness와는 상관관계가 형성되지 않았다. Streptozotocin 투여로 당뇨병이 유발된 흰쥐에 SPP가 첨가된 dinner roll을 4주간 섭취시킨 결과, SPP 첨가구의 혈당 농도가 대조구보다 유의적으로 감소하였고, 이는 SPP에 함유된 ${\beta}$-carotene 때문인 것으로 사료되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권4호
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• pp.504-511
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• 2012

본 연구는 밀 식이섬유(wheat fiber)를 첨가한 돈가스의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 밀 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 돈가스의 수분함량, 회분함량, pH 및 명도는 증가하는 경향을 나타내었고, 반대로 지방함량, 칼로리, 적색도, 경도, 응집성, 검성 및 씹음성은 감소하였다. 돈가스의 단백질함량, 황색도, 탄력성 및 풍미는 대조구와 밀 식이섬유를 첨가한 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능적 특성의 전체적인 항목은 밀 식이섬유 첨가구가 높은 점수를 받는 것으로 나타났으며, 특히 3% 밀 식이섬유 첨가한 돈가스가 전체적인 기호도에서 가장 우수한 평가를 받았다. 또한, 밀 식이섬유를 첨가한 돈가스의 가열전 보관 시간은 2시간을 넘지 않는 것이 관능적으로 우수한 결과를 나타내었다. 따라서 밀 식이섬유를 첨가한 돈가스의 제조시 3%의 밀 식이섬유를 첨가할 시 돈가스의 품질이 보다 개선된 제품을 제조할 수 있을 것으로 보이며, 돈가스류 제품의 밀 식이섬유의 기능성 소재로의 활용성이 높다고 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제34권6호
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• pp.612-620
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• 2021

To increase the utilization of Centella asiatica (CA), enzymes such as cellulase and pectinase were added and the physicochemical properties of the treated CA were analyzed. In addition, apple-CA jam was prepared using the enzyme-treated CA, which had the best antioxidant properties, and the physicochemical and sensory qualities of the jam were measured. There was a high content of ascorbic acid, polyphenols, flavonoids, reducing sugar, amino acid, minerals and DPPH radical scavenging activity in the enzyme-treated group. The antioxidant component and activity in the jam prepared by adding enzyme-treated CA increased with an increase in the amount of enzyme-treated CA. In the soluble solids, the higher the amount of enzyme-treated CA, the higher the value, but there was no significant difference in pH. The sensory evaluation of the jam, in particular the taste, showed that the highest preference was observed when the enzyme-treated CA was added in the range of 5.0~6.7%, and the control group showed the lowest preference. There was no significant difference in flavor and spreadability among the treatment groups, however, the control group showed the highest color preference. In the overall acceptability, when 5.0% of enzyme-treated CA was added, the highest acceptability was shown.