• 한국수산과학회지
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• 제50권6호
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• pp.656-661
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• 2017

To develop a highly value-added product from extract from small and damaged sea mussels Mytilus edulis, we prepared two types of sea mussel sauce (MS): bottled (BMS) and retort pouched (RMS). We investigated the processing conditions, quality metrics and flavor compounds in each type of sauce. We found that the most appropriate base formulation for both BMS and RMS consisted of 40.0% SME (Brix $30^{\circ}$), 15.0% sugar, 6.0% salt, 4.0% monosodium glutamate, 4.0% soy sauce, 3.5% starch, 3.0% yeast extract, 3.5% wheat flour and 21.0% water. The crude protein, salinity, volatile basic nitrogen and amino-nitrogen content of the BMS and RMS were 8.7% and 8.8%, 9.3% and 9.2%, 24.9 and 31.4 mg/100 g, and 468.5 and 455.1 mg/100 g, respectively. For comparison, the ranges of these values in commercial oyster sauces (COS) are 4.7-7.5%, 10.7-12.0%, 8.2-12.5 mg/100 g, and 225.7-448.2 mg/100 g, respectively. The total free amino acid content of RMS and Premium COS was 7,215.7 and 6,160.7 mg/100 g, respectively, and the main free amino acids were glutamic acid, taurine, glycine, alanine, arginine, proline and lysine. These results demonstrate that BMS and RMS have favorable organoleptic qualities and good storage stability compared to COS, and are suitable for commercialization as high-flavor seasoning sauces.

• 수산해양교육연구
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• 제24권6호
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• pp.820-832
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• 2012

This study was investigated to obtain basic data which can be applied to processing of canned seasoned sea mussel. Shell was washed and steamed for 10 min before shucking. Sea mussel meat was seasoned with mixed seasoning sauce(soy sauce 23%, monosodiun glutamate 2%, sorbitol 2%, sesame oil 1%, vinegar 2%, starch syrup 15%, water 55%) for 30 min The seasoned sea mussel 60 g was vacuum packed in RR-90 can and fill with seasoning sauce 30 mL and grape seed oil 30 mL respectively, and then there was sterilized for various Fo values(Fo 8~12 min) in a steam system retort at $121^{\circ}C$. pH, VBN, amino-N, total amino acid, free amino acid, color value, texture profile, TBA value, mineral content, sensory evaluation and viable cells count of the canned seasoned sea mussels sterilized with various conditions(Fo 8~12 min) were measured. The same experimental items were also measured during storage. There was no remarkable difference between sterilized conditions and sensual characteristics. The results showed that the product of filled with grape seed oil sterilized at Fo 8 min was the most desirable.

• 수산해양교육연구
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• 제23권4호
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• pp.709-722
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• 2011

This study was investigated to obtain basic data which can be applied to processing of retort pouched seasoned sea mussel. Shell was washed and steamed before shucking. Sea mussel meat was seasoned in boiled and mixed seasoning sauce(soy sauce 23%, monosodiun glutamate 2%, sorbitol 2%, sesame oil 1%, vinegar 2%, starch syrup 15%, water 55%) for 30 min. The seasoned sea mussel was vacuum packed in plastic film bag and sterilized for various Fo values(Fo 7~13 min.) in a hot water circulation system retort at $121^{\circ}C$. The chemical composition such as pH, VBN, amino-N, total amino acid, free amino acid, color value (L, a, b), texture profile, TBA value, mineral, sensory evaluation and viable cells count of the retort pouched seasoned sea mussels sterilized with various conditions(Fo 7~13 min.) were measured. The same experimental items were also measured during storage. There was no remarkable difference between sterilization conditions and sensual characteristics. The results showed that the product sterilized at Fo 7 min. was the most desirable because this condition is most economical.

• 수산해양교육연구
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• 제23권3호
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• pp.410-424
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• 2011

품질이 보다 우수한 토마토 홍합 통조림을 제조하기 위하여, 최적조미조건을 관능검사를 통하여 설정하였으며, 홍합을 자숙한 후 301-3호관에 충전 밀봉하여 $118^{\circ}C$ 에서 Fo값이 8-12분이 되도록 토마토 홍합통조림을 제조하여 각 살균 조건별 시료에 대하여 내용물의 이화학적 성질의 변화 및 관능적 변화를 조사하였으며, 아울러 Fo 값이 8분인 토마토 홍합을 90일간 저장하연서 저장 중 품질변화에 대하여 살펴보았다. 1. Fo값 8, 10, 12 인 토마토홍합 통조림을 제조하여 각 살균 조건별로 가열처리에 의한 토마토 홍합 통조림의 품질차이를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 즉, 살균조건별 pH의 변화는 거의 없었으며, VBN은 열처리 정도에 따라 상당량 증가하였다. 시료 홍합 통조림의 정미성분 중 유리아미노산은 Fo 값이 증가할수록 약간씩 증가하였다. 총아미노산과 유리아미노산의 주요 아미노산은 glutamic acid 및 aspartic acid 이었다. 엑스분 중의 주요 무기질 성분은 Na, K, P 및 Mg이었으며 Fo값이 증가할수록 상당량 감소하였다. 조직감 면에서는 고온에서의 열처리로 인한 조직의 변화보다는 가열 및 가압에 따든 수분의 유출로 인해 조직이 단단해지는 것으로 나타났다. 각 살균 조건별로 관능검사를 실시한 결과 색조, 냄새, 맛 및 조직감 등 시료간의 관능검사 점수가 차이가 나지 않았고, panel member 들이 관능적 차이를 구별하기 힘들다는 의견이 지배적이었다. 따라서 살균원가가 가장 저렴하고 상업적 살균 조건에도 만족되는 Fo 값 8분인 제품을 생산하는 것이 바람직하다고 판단되었다. 2. Fo 값 8분으로 제조한 토마토 홍합통조림의 저장 중 품질변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 즉, 수분 (78.7~79.9%), 조단백질 (14.9~15.6%), 조지방(2.3~2.6%) 및 조회분(2.1~2.3%) 함량은 저장기간에 따른 변화가 거의 없었다. 또한 휘발성 염기질소 함량도 10.9~11.7mg/100g 으로 큰 차이는 보이지 않았다. 명도(L값 32.3~37.5)의 경우 저장 중 차이는 거의 없었으나, 적색 (a값, 18.3~6.5) 및 황색도(b값, 18.0~17.0)의 경우 저장기간이 길어질수록 점차 감소하였다. 한편, 육 색깔의 갈변도(${\Delta}E$값, 66.6~64.2)는 저장기간에 따른 차이는 거의 없었다. 지질의 산화정도를 알 수 있는 TBA값은 제조 직후 0.099에서 저장 90일에 0.123으로 증가하였다. 저장 중 토마토 홍합 통조림의 아미노 질소의 함량은 미미하나마 증가하였다. 유리아미노산의 총량은 저장 90일이 920.1mg/100g 으로 가장 높았으며, 주요 유리아미노산은 glutamic acid, taurine asparagine glycine 등 이었다. 토마토 홍합의 무기이온성분은 Na 및 K가 가장 많았으며, 다음이 P, Mg 및 Ca의 순 이었다. 관능검사에서 색/ 냄새 및 조직감의 평가에서는 저장기간에 따른 차이가 거의 없었으나, 맛 및 종합평가에서는 90일 저장한 토마토 홍합 통조림이 그 값이 가장 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.363-370
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• 1988

패류의 효율적인 이용에 관한 기초자료를 얻고자 굴 및 홍합을 이용한 조미가공품을 제조하고, 아울러 몇가지 포장지를 선택하여 가공제품을 포장한 후 저장하면서 품질 안정성 시험을 실시하였다. 탈각한 굴 및 홍합을 10%염수로써 오물을 제거하고 수세하여 가장에 5분간 끓여서 탈수 및 살균조작을 한다음 조미액을 가하여 다시 10분간 끓인 후 열풍$(40^{\circ}C)$건조하여 제품으로 하였을 때 기호성이 있고 조직이 유연한 instant제품을 얻을 수 있었다. 적정조미액 조성은 MSG 2%, salt 3.5%, sorbitol 15%, propylene glycol 2%, glycine 5%, resemary oleoresin 0.02%, 물 72.48%였다. PE film 으로 함기포장(A), Nylon/PE film 으로 진공포장(B) 및 polyester/viniliden chloride/polypropylene으로 진공포장(C)에 각각 가공제품을 넣어 $30^{\circ}C$에 저장시 C처리구는 저장 60일 후에도 품질변화가 거의 없었으나 A처리구는 저장초기에 비하여 품질이 매우 저하되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권3호
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• pp.307-314
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• 2004

수산물 기름담금 통조림의 중금속 오염 영향 요인과 중금속 함량에 대하여 살펴보았다. 중금속 함량에 영향을 미칠 수 있는 요인 중의 하나인 내용물의 성상에 따라 참치 기름 담금 통조림을 분류하는 경우 크게 참치와 유지로 이루어진 그룹(sample codes: 1-10), 참치, 유지 및 야채로 이루어진 그룹(11-18), 참치, 소스 및 유지로 이루어진 그룹(19-27) 및 참치, 야채, 유지 및 소스로 이루어져 있는 그룹 (28-30)과 같이 4그룹으로 분류되었다. 또한 패류 통조림의 경우 굴과 유지로 이루어진 굴통조림과 홍합과 유지로 이루어진 홍합통조림과 같이 2그룹으로 분류되었다. 참치통조림의 관동은 주로 양철관을 사용하였고, 내면도료로 c-enamel 또는 알루미늄 paste를 사용하였다. 중금속 용출에 영향을 미치는 pH의 경우 참치 통조림은 sample codes 1-10 시료(pH 5.55-5.69)와 19-27 시료(pH 5.17-5.85)가 sample codes 11-18 시료(pH 4.95-5.43)와 28-30 시료(pH 5.20-5.38)에 비하여 높았다. 하지만 수산물 기름담금 통조림간에는 염도(1.3-1.9%)와 진공도(15-18 mmHg)에 있어 차이가 없었다. 수산물 기름담금 통조림의 중금속 함량은 주석의 경우 1.04-9.03 ppm 범위, 납의 경우 0.17-0.68 ppm 범위이었고, 이들은 식품위생법규에서 규정한 한계치(주석: 150 ppm 이하, 납: 2 ppm 이하)이하 이었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제45권1호
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• pp.94-102
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• 2012

There is a limitation to estimate vitamin $B_{12}$ intake due to a lack of data on vitamin $B_{12}$ content in many Korean foods. In this study, vitamin $B_{12}$ content was determined in some seaweeds, fish, and shellfish and their product that are consumed in Korea using a modified microbioassay with Lactobacillus delbruecki ATCC 7830. Dried laver and dried seasoned and toasted laver contained very high levels of vitamin $B_{12}$ (66.8 and $55.2-71.3\;{\mu}g$/100 g, respectively. Sea lettuce and seaweed fulvescene also contained high vitamin $B_{12}$ content of 5.47-9.41 and $6.46-7.20\;{\mu}g$/100 g, respectively, whereas sea mustard and sea tangle contained low levels of vitamin $B_{12}$; vitamin $B_{12}$ was not detected in seaweed fusifome. Pacific saury, trout, sea-bass, or squid contained 12.01, 2.00, 0.49 and $2.33\;{\mu}g$ vitamin $B_{12}$/100 g, respectively. Ochellatus octopus, and naked sand lance contained 0.72-1.43 and $3.68\;{\mu}g$ vitamin $B_{12}$/100 g, respectively. Dried Alaska pollack con-tained $0.19-2.64\;{\mu}g$ vitamin $B_{12}$/100 g. Shellfish such as little neck clam and small ark shellfish contained high levels of vitamin $B_{12}$ of $30.5-40.5\;{\mu}g$/100 g, and mussel and abalone contained 17.71 and $7.82\;{\mu}g$/100 g, respectively. Of unique Korean traditional fermented seafood products, salt-fermented products of squid ($2.91\;{\mu}g$/100 g), clams ($34.31\;{\mu}g$/100 g), Ala-ska pollack roe ($9.98-12.02\;{\mu}g$/100 g), hairtail guts ($4.58\;{\mu}g$/100 g) or small shrimp ($0.58-1.55\;{\mu}g$/100 g), and fish sauce from anchovies ($1.52-1.78\;{\mu}g$/100 mL), sand eel ($0.22-0.24\;{\mu}g$/100 mL) or small shrimp ($0.19-0.78\;{\mu}g$/100 mL) were analyzed. A few commercial brands of flying fish roe ($0.73-1.73\;{\mu}g$/100 g), canned tuna ($0.40\;{\mu}g$/100 g), and fried fish paste ($0.25-0.69\;{\mu}g$/100 g) were also analyzed. In conclusion, vitamin $B_{12}$ content in these foods, chosen considering the Korean food culture, should contribute to improve the present vitamin $B_{12}$ food database. It may be helpful to estimate vitamin $B_{12}$ intake more correctly than before, and provide additional information for dietary education related to vitamin $B_{12}$ and meal management.