• 한국식품조리과학회지
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• 제20권4호
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• pp.403-408
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• 2004

The purposes of this study were to investigate the physicochemical characteristics and storage stabilities of various sauces with added Yuza(Citrus Junos). Yuza consisted of three parts: peeled (46.17%), fleshed (43.74%) and seeded (10.09%). Yuza juice revealed 11.33% extraction yield, pH 2.85, 4.18% total acidity, 11 $^{\circ}$Brix, 1.16% transmittance and 2.63 $^{\circ}$Brix/acid ratio. Five kinds of sauces with added Yuza juice were Yuza red pepper paste sauce, Yuza soybean sauce for meat, Shabu shabu Yuza sauce, Korean Yuza vegetable sauce and Japanese Yuza soybean sauce. These sauces showed slight changes in pH, total acidity, total bacterial counts and overall sensory characteristics during storage period (60 days). In conclusion, Yuza juice could be applied to various sauces, which remained usable for 60 days.

• 한국조리학회지
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• 제23권3호
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• pp.8-14
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• 2017

The purpose of the study is to examine the physicochemical and quality characteristics of fermented soybean paste sauce containing lotus leaf powder at concentrations of 0% (control), 2%, 4%, 6% and 8%. The color of increasing the amount of concentrated lotus leaf powder in the fermented soybean paste sauce tended to increase the pH, total soluble solids, saltinity and viscosity. It also tended to increase total polyphenol, flavonoids content and DPPH radical scavenging ability. The total bacteria numbers increased with storage period, and those of fermented soybean paste sauce with 4% lotus leaf powder were lower compared to the other samples. The results of this study suggest that lotus leaf is a beneficial ingredient for increasing quality characteristics and the functionality of fermented soybean paste sauce.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제3권4호
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• pp.270-276
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• 1993

We characterized the character impact compounds of flavors of the fermented Korean soy sauce manufactured with both the traditional and the improved Meju made with different strains. The whole flavor samples were obtained by extracting each volatile flavor phase from both the traditional and the improved soy sauce. To get more detailed information, each whole volatile flavor was further fractionated into the basic, acidic, phenolic and neutral fractions. Each separated peak from the whole and fractionated flavor samples on gas chromatogram was identified by GC/MS and Kovat s retention index, and likewise the aroma of each peak was investigated by a sniffing test with the exercised panel. We were able to identify 15 groups of ingredients with the characteristic soy sauce aroma from the soy sauce made with the traditional Meju and 6 groups from the soy sauce manufactured with the improved Meju made with Aspergillus oryzae. The character impact compounds the two soy sauces were different from each other.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제27권2호
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• pp.113-117
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• 1999

As a basic study for quality improvement of Korean soybean paste and soybean sauce, we investigated on microflora of soybean paste and soybean sauce fermentation. Major Microorganisms were isolated from the sample pastes and sauces, and identified systematically. Selected Microorganisms were identified by MIS whole cell fatty acid analysis by gas chromatography. Identification results showed that Bacillus licheniformis, bacillus pumilis and Bacillus subtilis were dominant in soybean paste and Staphylococcus vitulus, Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, and Lactobacillus fermentum were dominant in soybean sauce. It seemed that these Microorganisms played an important role in soybean paste and soybean sauce fermentation and could be used for the further studies such as protease and amylase activities.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.367-376
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• 2008

우리 식생활에서 기본 조미료의 하나인 한식간장에 기능성을 부여하고자 기존의 식염수 대신 멸치 발효액을 사용하고 약용식물인 삼백초와 어성초를 5%씩 첨가하여 4개월간 발효시켜 기능성 어간장을 제조하였다. 어간장의 특성을 조사한 결과 총질소 함량은 발효시간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였는데, 어성초 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었고 삼백초 첨가구는 대조구와 비슷한 값을 보였다. 총당 및 환원당의 함량은 어성초 첨가구가 가장 높았으며, 다음이 삼백초 첨가구, 대조구 순이었으며, 염도는 대조구보다 첨가구에서 낮게 나타났다. pH는 초기 pH 5.86에서 4개월 발효 후 대조구의 경우 pH 5.27로, 삼백초와 어성초 첨가구에서는 각각 pH 5.38, 5.54로 감소하였고, 산도는 발효 기간 동안 완만히 증가 하였으나 대조구와 약용식물 첨가구 사이에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 순고형물 함량은 약용식물 첨가구에서 약간 높은 수치를 보였다. 발효 중 총균수의 변화는 전반적으로 발효 3개월까지 증가하다가 그 이후 감소하였으며 약용식물을 첨가함으로써 총균수가 보다 낮아졌고 특히 어성초의 경우 미생물의 발육 억제 효과가 큰 것으로 나타났다. 맛과 관련하여 단백질분해효소 활성도 및 핵산관련물질과 유리아미노산의 함량을 조사하였는데, 단백질분해효소 활성도는 대조구보다 약용식물 첨가구에서 활성이 약간 높게 나타났으며, 어성초 첨가구 보다는 삼백초 첨가구에서 활성이 높았다. 핵산관련물질로는 발효 4개월 후 ADP가 가장 많이 생성되었고, IMP는 발효 3개월째 생성되기 시작하여 삼백초 첨가구에서 10.6 mg%로 가장 많았고 어성초 첨가구는 6.81 mg%, 대조구는 5.32mg% 생성되었다. 유리아미노산 함량은 삼백초 첨가구가 177.1 mg%로 가장 높은 수치를 보였고 어성초 첨가구는 134.7 mg%로 대조구 171.2 mg%보다 낮은 값을 나타내었다. 그러나 맛난 맛 관련 아미노산인 glutamic acid와 aspartic acid의 함량은 삼백초와 어성초 첨가구가 각각 29.2, 34.3 mg%로 대조구 25.9 mg%보다 높게 나타났다. 기능성 어간장에 대해 ACE 저해능을 조사한 결과, 대조구와 삼백초 첨가구는 비슷한 값을 보이고 있으나 어성초 첨가구에서 는 매우 높게 나타났다. 관능검사에서는 맛, 향, 전체적인 기호도에서 어성초 첨가구가 가장 높게 평가되었고 그 다음 이 삼백초 첨가구로 나타나면서 약용식물의 첨가에 의해 거부감보다는 오히려 긍정적인 결과를 얻을 수 있었다. 따라서 상시 이용되는 기본 조미료로서 약용식물, 특히 어성초를 첨가한 어간장의 경우 간장자체의 기능은 물론 맛과 기능성에서도 우수함을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권5호
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• pp.521-526
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• 1995

재래식 조선 간장의 이용률은 83.5%로 나타났으며 노년층의 이용률은 91.7%로 높은 비율을 나타냈다. 재래식 조선 간장 사용의 경우 간장을 집에서 담그어먹는 비율은 60.5%로 나타났으며 역시 노년층으로 갈수록 87.5%로 높은 비율을 나타냈다. 친척등 다른 집에서 얻어다 먹는 비율은 19.1%,시중에서 구입하는비율은 18.4%로서 연령층 별로는 젊은층일수록 높게나타났다 재래식 조선 간장의 사용이유는 88%가 '구수한 맛과 향기를 내기위해서'라고 하였다. 재래식 조선 간장으로 조리하는 비율은 미역국이84.5%로 가장 높게 나타났으며, 고깃국의 경우는74%, 생선국의 경우는 40.9%, 콩나물국의 경우 33.3%,생선찌개의 경우 34.5%,된장찌개의 경우 14.5%,김치 찌개의 경우 12.1%가 재래식 조선 간장을 이용한다고 하였다 소비자 관능검사 결과 여러 시료 간장으로 조리한 미역국의 구수한 맛은 유의적인 차이가 없었으나 미역맛과 기호도에서는 유의적인 차이를 보였다. 미역국의 기호도 경향은 노년층에서 소금을 넣은 미역국보다 재래식 조선 간장으로 끓인 미역국을 선호하는 경향이 더 뚜렷하였다.

• 한국조리학회지
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• 제18권2호
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• pp.197-205
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• 2012

본 연구는 소비자들의 건강에 대한 요구를 충족시키기 위해 데리야끼소스에 설탕을 대신 할 저열량 감미료로 프락토올리고당, 자일리톨, 에리스리톨, 아가베시럽, 스테비오시드을 선정하였다. 설탕과 프락토올리고당, 자일리톨, 에리스리톨, 아가베시럽, 스테비오시드을 첨가하여 데리야끼소스를 제조한 후 수분과 점도를 측정한 결과 스테비오시드를 첨가한 것의 수분 함량이 가장 작았고 점도는 가장 높았다. 설탕과 자일리톨을 첨가한 소스의 당도가 같고 염분을 가장 낮았다. pH는 유의적인 차이가 없었다. 자일리톨을 첨가한 소스는 관능검사 결과 단맛, 간장의 향, 맛, 감칠맛에서 다른 감미료보다 선호되어 데리야끼소스에 자일리톨을 첨가하는 것이 가장 좋은 것을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제15권3호
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• pp.236-247
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• 2009

소스가 창업의 성패를 좌우한다는 말이 나올 정도이며 차별화된 소스는 음식 매출을 좌우하는 것은 물론이고, 직접 판매도 가능해 앞으로 음식점 경쟁력 강화의 필수 요소라고 한다. 농후제를 사용하지 않고 설탕을 첨가한 조미액을 농축하여 사용하는 데리야끼 소스는 가열하는 시간에 따라서 소스의 색, 맛, 점도 등 주요 특성에 큰 영향을 받는다. 본 연구에서는 닭 뼈를 이용하여 데리야끼 소스를 제조할 때, 가열시간을 달리하여 제조한 데리야끼 소스의 관능평가를 통해 데리야끼 소스 제조시 기호도가 가장 좋은 가열시간을 찾아내서 산업화 하는데 기여하고자 수행하였다. 그 결과 가열시간이 증가할수록 수분 함량과 pH는 낮아지는 경향을 나타낸 반면, 당도와 점도는 증가하였다. 한편, 색도는 명도와 적색도는 8시간에서 최대치가 되었다가 이후로 낮아졌고, 황색도의 경우 가열시간에 따라 점차 낮아지는 경향을 보였다. 정량적 묘사분석의 경우 소스만 평가하였을 때는 잡냄새의 유의적인 차이가 있었으나, 동반식품을 곁들였을 때는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기호도 검사에서 소스만 평가하였을 때와 닭고기를 곁들였을 때는 8시간 가열한 소스가 가장 좋은 평가를 받았고, 장어를 동반식품으로 곁들인 경우에는 10시간 가열한 소스가 가장 좋은 평가를 받았다. 따라서 닭 뼈를 이용한 데리야끼 소스의 가열시간은 8~10시간(본 실험에서 설정한 제한적인 조건하에서)이 적절한 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.239-251
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• 2012

본 연구는 대추의 농축액을 첨가한 데리야끼소스의 이화학적, 관능적 특성에에 대하여 조사하였다. 대추 농축액을 첨가한 데리야끼 소스구의 당도는 대추 농축액 무첨가구보다 높았다. 데리야끼 소스의 대추 농축액 증가에 따라 점도, 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)이 높아지는 경향을 나타냈다. 반면, 데리야끼 소스의 대추농축액 첨가량 증가는 pH, 염도, 유리 아미노산의 함량을 감소시키는 경향을 나타내었다. 관능평가에서는 대추 농축액 20% 첨가 데리야끼 소스가 가장 높은 관능선호도를 나타내었다. 저장기간에 따른 데리야끼 소스의 총균수는 대추 농축액 무첨가구, 첨가구 모두 저장기간동안 발견되지 않았다. 이상의 결과로써, 위의 결과를 고려하여 대추 농축액을 첨가한 데리야끼 소스 제조 시 대추 농축액을 20% 첨가하는 것이 적절한 배합비로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권2호
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• pp.167-174
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• 2001

기존의 간장 담금 용수 대신에 고로쇠와 대나무 수액을 이용하여 간장을 제조하였고 90일간 숙성시키면서 유기산, 무기물, 유리당, 유리아미노산 및 질소화합물 등을 분석하였다. 90일간 숙성시킨 후 무기질의 총량을 보면 일반간장에 비해 고로쇠수액 간장에서 약 2.0배, 대나무수액 간장에서는 약 4.4배 높게 정량되었다. 무기질 중 특히 칼슘, 칼륨 및 마그네슘 함량이 높았다. 유리당은 대조구에서는 glucose와 galactose, 수액 간장에서는 상기 유리당 외 fructose와 sucrose가 검출되었고, 유기산은 butyric acid가 월등히 높았다. 유리아미노산은 재래식 간장에서는 leucine, phen-ylalanine, isoleucine, lysine 그리고 glutamic acid의 함량이 높았고, phosphoserine을 포함한 11종류의 아미노산은 숙성중 계속 증가하였다. 수액간장의 숙성 중 유리아미노산의 증감 양상은 대조시료와 유사하였다. 총질소, 아미노 질소 및 암모니아성 질소의 함량은 대조시료, 수액간장 모두 일정기간동안 증가하는 경향을 나타내었다.