• 한국식품과학회지
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• 제12권4호
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• pp.313-323
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• 1980

고추장의 양조법을 개선하기 위한 계속적인 연구로서 Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, Torulopsis etchellsii 등의 효모를 혼용첨가하여 여름철에 담금한 고추장 숙성과정 중의 효소력, 여러 성분 등을 비교 검토하고 관능검사한 결과는 다음과 같다: 고추장 숙성과정 중의 전분액화력은 담금 후 $20{\sim}60$일 경에, 전분당화력은 $20{\sim}30$일경에, 산성 protease는 $20{\sim}40$일경에 각각 최대활성을 나타낸 후 불규칙적인 증감현상을 보이면서 숙성 후기에는 현저히 감소하였다. 최대 활성시의 전분액화력과 당화력은 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가 다소 높게 나타났다. 에틸 알콜 량은 S. rouxii와 T. etchellsii의 혼용구 및 S. rouxii와 T. versatilis의 혼용구에서 담금 후 10일경에 $2.75{\sim}2.9%$의 높은 함량을 나타내었으나 동일기간 중의 효모 무첨가구 및 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구에서는 $0.55{\sim}1.60%$로 현저히 낮았다. 숙성 20일 이후 에틸 알콜의 함량은 $2.3{\sim}2.8%$로서 전시험구가 비슷한 함량이였고 숙성 후기에는 다소 감소하였다. 환원당량은 담금 직후보다 10일 후에 월등히 증가되었는데 이중 효모 무첨가구 및 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가 현저한 증가를 나타내었다. 그러나 숙성 40일 이후는 각 시험구간의 함량은 비슷하였다. 아미노질소함량은 시험구 모두 담금 후 10일경에 급격히 증가하여 숙성 90일 경까지 대체로 증가현상을 보였는데 이중 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가 다소 높은 함량을 나타내었다. 고추장의 관능검사 결과 숙성 30일의 경우 향기는 효모 첨가구가 효모 무첨가구에 비하여 월등히 우수하였고 맛과 색도 좋은 결과로 나타났다. 이중 맛은 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가, 향과 색은 S. rouxii와 T. etchellsii의 혼용구가 각각 좋은 것으로 나타났다. 숙성 180일의 경우도 맛, 향기, 색 모두 효모 첨가구가 우수하였는데 이 중 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가 가장 우수하였다. 따라서 고추장 양조에 있어서는 숙성기간이나 제품의 특성에 알맞게 적합한 효모를 혼용첨가하므로 고추장의 품질을 개선할 수 있다고 생각된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제16권4호
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• pp.297-302
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• 1988

고온발효성인 Sacch. cerevisiae D-71과 내삼투압성인 Zygosacch. rouxii SR-S를 세포융합시킨 후 유전적으로 안정한 융합주 FS-RN1를 선별하여 각종 특성을 조사하였다. FS-RN-1은 이를 4$^{\circ}C$에서 6개월 보관했을 때 5.8%의 친주복귀율을 보여 유전적으로 안정하였고 친주에 비하여 세포체적이 컸고 DNA 함량이 많았으며 유도기가 다소 길었다. 또한 FS-RN1은 TTC 정색 시험에서 홍색을 띠었고 5% NaCl 함유되어 있는 간장국가수분해액의 한천배지에서 포자를 형성하였다. FS-RN1의 NaCl에 대한 내성은 친주의 중간이었으나 탄소원 자화성, KC1과 sodium propionate 및 cycloheximide 내성은 친주중 어느 한쪽의 성질을 띠었다. FS-RN1를 72시간 배양한 후 회수한 세포를 ethyl acetate로 처리한 세포현탁액의 $\beta$-fructofuranosidase 활성은 건물 g당 24.2$\times$$10^{-3}$ IU로 친주보다 훨씬 높았다. 또한 FS-RN1의 발효력은 40% glucose와 20% sucrose를 3$0^{\circ}C$에서 4일간 발효시켰을 때 각각 6.0%(v/v)와 8.8%(v/v)의 에탄올을 생성하여 친주보다 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권2호
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• pp.154-159
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• 1993

본 연구는 간장의 속성발효를 하기 위하여 Pediococcus halophilus R-22, Saccharomyces rouxii R-60과 Candida etchellsii H-50의 균체를 고정화하여 충진한 column형 reactor에 정어리 분해액을 주입하면서 연속적으로 속성발효를 시도하였다. Column형 reactor에서 P. halophilus R-22의 고정화 균체의 연속적 속성 발효시 유산의 생성은 발효 25일까지는 $0.62{\sim}0.64%$이었고 30일 이후부터는 약간 감소하였다. S. rouxii R-60 고정화 체의 연속적 속성 발효시 시작일부터 35일까지는 ethylalcohol이 $2.1{\sim}2.5%$로 거의 일정하게 생성되었고 40일 이후에는 약간 감소하였다. C. etchellsii H-50 고정화 균체의 발효에서는 35일까지는 4-ethylguaiacol의 함량이 $14{\sim}16\;mg/l$로 거의 일정하게 생성되었으나 발효 40일 이후 약간 감소하였다. Column형 reactor의 발효에서 얻은 어간장의 성분을 분석한 결과 총질소는 1,721.6 mg%, 아미노태 실소는 1,584.1 mg%, 유산은 0.75%, ethylalcohol은 2.7%, 4-ethylguaiacol은 18.2 mg/l이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.593-599
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• 2007

GC와 GC-MS를 사용하여 발효 6일차의 탁주 술덧의 휘발성 향기 성분을 분석한 결과 알코올 14종, 에스테르 13종, 유기산 5종, 알데하이드 3종, 아민 7종, 기타 2종으로 최대 44종이 검출되었다. S. coreanus구에서 44종으로 가장 많은 향기성분이 검출되었다. 모든 시험구에서 공통으로 검출된 성분은 ethanol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, methyl pentanol, 1,3-butanediol, 3-methylthio-1-propanol, benzene ethanol의 알코올 7종과 ethyl lactate, diethyl butanoate, diethyl succinate의 에스테르 3종, acetic acid, isopentanoic acid, hexanoic acid의 유기산 3종, acetaldehyde의 알데하이드 1종, 1,3-cyclohexane diamine의 아민 1종 등 총 15종이었다. 휘발성 향기성분의 면적비율(peak area%)은 알코올(96.758-99.387%), 에스테르(0.081-0.968%), 유기산(0.040-0.640%), 알데하이드(0.266-0.959%), 아민(0.011-0.047%)으로 나타났다. Methylpentanol, 3-methylthio-1-propanol, benzeneethanol, isoamyl acetate, diethyl succinate, ethyl nonanoate, methyl hexadecanoate, ethyl stearate, hexadecanoic acid 성분은 특별히 S. coreanus구에서 타시험구에 비해 높은 함량을 나타냈고, 1-propanol, isobutyl alcohol 성분은 S. ellipsoideus구에서 isoamyl alcohol, 1-pentanol, dimethyl ketol 성분은 S. carlsbergensis구에서 1,3-butanediol, diethyl butanoate, phenylethyl formate 성분은 S. rouxii 구에서 높은 함량을 나타냈다. 외관, 향, 맛, 입안에서의 감촉, 뒷맛 그리고 전반적인 기호도에 대한 탁주 술덧의 관능검사 결과에서는 향과 전반적인 기호도를 제외한 모든 항목에서 시험구간의 유의적인 차이가 있었으며, S. coreanus구가 맛, 입안에서의 감촉, 뒷맛에서 S. rouxii는 외관에서 가장 높은 점수를 받았다.

• 한국균학회지
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• 제39권3호
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• pp.229-230
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• 2011

배 추출박에 의한 환경오염을 줄이고 이들로부터 효모 biomass를 생산하기 위하여 배 추출박의 물 추출물을 제조한 다음 3종류의 효모의 생육특성을 조사하였다. Candida krusei KCTC 7213은 배 추출박 물 추출물 배지에서 $30^{\circ}C$로 20시간 배양하였을 때 최고의 생육을 보였고 Torulopsis sphaerica KCTC 7138과 Zygosaccharomyces rouxii KCCM 12066은 $30^{\circ}C$로 25시간 배양하였을 때 가장 잘 생육 하였다. 그러나 이들 생육도는 YEPD 배지에서 보다 낮았다.

• 한국균학회지
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• 제40권4호
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• pp.235-243
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• 2012

옻의 장류이용 가능성을 검토하기 위하여 urushiol이 제거된 발효옻 추출물이 장류발효미생물의 증식 및 효소활성에 미치는 영향에 대하여 확인하였다. 발효옻 알코올 추출물은 Bacillus 속과 Z. rouxii에 대하여 항균활성을 가지고 있었으나 열수 추출물은 Bacillus 속과 Z. rouxii를 포함한 젖산균, 효모, 대장균에 항균활성이 없었다. 발효 옻 열수 추출물은 L. plantarum, L. mesenteroides, S. cerevisiae의 균체성장에는 영향을 미치지 않았으나 Bacillus속에 특이적으로 작용하여 B. licheniformis, B. sutilis의 균체를 1.3-4.5배 증가시켰다. 그러나 Z. rouxii는 균체량을 감소시켰으며 유해 미생물인 B. cereus와 E. coli에 대한 증식억제 효과도 나타내지 않았다. 발효옻 열수 추출물은 B. licheniformis와 B. subtilis가 생산하는 amylase와 protease의 활성을 큰 폭으로 증가시켰으며, amylase는 B. licheniformis 11052P 균주에서 protease는 B. subtilis 10854에서 그 증가 폭이 가장 컸다. 지방 및 cellulose 분해활성은 B. licheniformis와 B. subtilis의 모든 균주에서 나타나지 않았다.

• 한국생명과학회:학술대회논문집
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• 한국생명과학회 2003년도 제40회 국제학술심포지움
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• pp.160-160
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• 2003

• 한국식품과학회지
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• 제35권1호
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• pp.103-110
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• 2003

다공질 알루미나 세라믹 비드 담체에 각각 고정화시킨 고정화 Zygosaccharomyces rouxii와 Candida versatilis를 충전한 충전형 bioreactor를 이용한 전통간장의 회분식 알코올발효시험에서 4%의 포도당을 첨가한 전통간장으로부터 발효온도 $28{\pm}0.5^{\circ}C$와 0.05 vvm의 통기발효에서 체류시간 4일에 1.8%의 알코올을 함유한 간장을 안정적으로 생산할 수 있음을 볼 수 있었다. 이때 Z. rouxii와 C. versatilis의 비알코올생산속도는 각각 0.0033/day와 0.0031/day이었으며, 비기질소비속도는 두 균주 모두 똑같이 -0.0087/day이었다. 동일 조건 하에서 희석률 0.25/day(체류시간 4일)로서 회분식에서 사용한 것과 같은 bioreactor를 이용하여 간장을 반연속적으로 알코올발효 시켰을 때 Z. rouxii와 C. versatilis의 비알코올생산속도는 각각 0.0045/day와 0.0029/day이었고, 당의 비소비속도는 각각 -0.01/day와 -0.008/day로 나타났다. 이 bioreactor를 이용한 간장의 연속발효시험에서도 희석률 0.25/day(체류시간 4일)에서 회분식이나 반연속식 시험에서와 유사한 비알코올생산속도를 보여주었다. 식미검사 결과 알코올발효 전통간장인 CV간장, ZR간장 및 CZ간장의 식미특성이 모두 집간장의 식미보다 5% 수준에서 우수함을 보여주었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제2권1호
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• pp.15-20
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• 1987

효모의 항산화작용을 알아보기 위하여 IFO 효모, 간장에서 분리한 효모, 막걸리에서 분리한 효모 및 당밀에서 분리한 효모를 각각 $1{\times}10^6/ml$로 증식시켜 어유에 접종하여 $30^{\circ}C$에서 배양하면서 POV, TBA-V의 변화를 조사하여 그 항산화력을 검토하였다. 항산화활성은 Saccharomyces rouxii와 Torulopsis etchellsii가 가장 높았고, 막걸리에서 분리한 효모 중에서는 Pichia ohmerii가 가장 높았다. 그리고 당밀에서 분리한 효모중에서는 Candida versatilis가 항산화작용이 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권5호
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• pp.456-462
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• 1992

본 연구는 간장의 속성발효를 위한 방법의 하나로 정어리육을 효소에 의하여 분해하고, 분해액을 유산균과 효모의 균체를 고정화하여 이를 column형 reactor를 이용하여 속성발효를 시도하였다. 이때 사용된 column 반응조는 유리제$(30{\times}50cm)$의 칼럼 3개에 Pediococcus halophilus R-22, Saccharomyces rouxii R-60과 Candida etchellsii H-50을 colloidal silic와 sodium alginate(1 : 5)의 혼합액으로 고정화하여 각각의 column에 충전시켰다. 이때의 최적조건은 pH5.2, 온도 $30^{\circ}C$, 식염농도 10%이었다. 발효 최적조건에서 96시간 경과시 P. halophilus R-22는 유산을 0.75%, S. rouxii R-60은 ethylalcohol을 2.5%, C. etchellsii H-50은 4-ethylguaiacol을 18 mg/l 생성하였다.