• 한국미생물·생명공학회지
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• 제8권1호
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• pp.1-8
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• 1980

쌀막걸리 제국중의 핵산관련물질 및 핵산분해효소의 소장을 시험하고 이들 조효소의 효소학적 성질에 대하여 실험한 결과는 다음과 같다. 1) 제국중 산하용성인은 약간 증가하였으나 총인은 그다지 변화가 없었다. 2) 제국중 AMP, IMP등은 약간 증가하였으나 ADP, ATP는 점차 감소하였다. 3) 시간의 경과에 따라 핵산분해효소의 활성은 증가하였다. 4) 국으로 부터 추출한 조효소액에서의 최적 pH는 대체로 RNase가 pH4.0~5.0, PDase와 PMase는 pH 4.0 이었다. 5) RNase와 PMase는 PH 4.0~5.0 부근에서 안정하였고 PDase는 pH4.0에서 대체로 안정하였다. 6) RNase, PDase, PMase의 최적온도는 모두 50~55$^{\circ}C$ 범위였다. 7) 세가지 효소의 열안정성은 RNase>PDase> PMase의 순이었고 특히 PMase는 열안정성이 낮아 7$0^{\circ}C$ 10분간 처리로서 거의 실활되었다. 8) C $u^{++}$, $Zn^{++}$은 RNase의 활성을 저해하였고, C $u^{++}$, NaF, $Na_2$HP $O_4$는 PDase, C $u^{++}$ NaF는 PMase의 활성을 저해하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권4호
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• pp.258-264
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• 1985

부채전분원에서 분리, 동정한 Aspergillus niger를 사용하여 koji를 조제하고 생전분 당화와 에탄을 발호의 조건을 검토한 결과는 다음과 같다. (1) Koji(효소제)는 4일간 배양한 경우에 가장 높은 활성을 가졌고 생전분 당화의 최적pH는 3.3. 최적온도는 $40{\sim}50^{\circ}C$ 이었다. (2) 전분별에 따른 당화는 옥수수전분. 고구마전분. 감자전분의 순위였다. (3) 알코올 발효시 전분의 최초 담금농도는 $20{\sim}30%$이었다. (4) 전분원료중 쌀, 고구마, 옥수수에서 무증자전분의 알코올 발효가 가능함을 보였으나, 증자한 전분들 보다 발효종료일은 약 $1{\sim}2$일 지체되었다. (5) 무증자에 의한 전분의 당파와 동시 알코올 발효에서 $30^{\circ}C$. pH3.3, 100rpm 왕복진탕 발효시 최적발효일은 5일, 쌀, 고구마, 옥수수전분에서 최종 에탄올수율은 약95%이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권4호
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• pp.326-332
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• 1983

미생물 tannase를 식품가공에 응용하기 위한 하나의 연구로 도토리 tannin 분해력이 강한 Aspergillus sp. AN-11 균주를 접종하여 만든 곡자를 이용하여 도토리주(酒)의 실험적 제조를 시도하였다. 도토리의 전분가(澱粉價)는 72.84 로서 탄수화물(炭水化物) 식품(食品)으로서 개발(開發) 이용(利用) 가치가 있었다. 도토리 주조용(酒造用)으로 적합한 곡자로서 발효에 저해작용을 나타내는 tannin 성분을 효과적으로 분해하기 위하여 쌀과 도토리를 50 : 50 으로 혼합하고 여기에 당화력(糖化力)이 강한 Aspergillus oryzae 균주와 tannase 활성도(活性度)가 우수한 Aspergillus sp. AN-11 균주를 접종하여 제조한 혼합 절충곡자를 선정하여 사용하였다. 도토리분(粉)을 전처리로서 하룻밤 침수시켜 여분의 물을 제거한 후 증자한 것을 담금 시료로 하여 선정된 혼합 절충곡자들 사용하여 발효시킨 시험구(試驗區)가 전체 발효과정을 통하여 알코올 생성 속도 및 당의 발효율이 무처리한 도토리분(粉)에 보통 곡자를 사용한 시험구에 비하여 약 2배정도 우세한 경향을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권6호
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• pp.817-822
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• 2015

본 연구에서는 쌀과 쌀누룩(rice koji)을 이용하여 당화과정을 거쳐 생성된 쌀당화액(rice mash)은 당도와 유기산을 가진 잼 제조의 원료로 활용하고자 딸기와 설탕의 첨가수준 대비 rice mash 첨가량을 0%, 14%, 21%로 달리하여 제조한 딸기잼의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. Rice mash 첨가량이 증가할수록 딸기잼의 당도 및 총산도는 유의적으로 낮아지는 경향이었다(p<0.05). 색도는 rice mash 첨가수준이 증가할수록 L, a 및 b값 모두 증가하였다. 또한 딸기잼의 유리당으로 fructose, glucose, sucrose 및 maltose가 검출되었으며, glucose 함량은 rice mash 첨가량이 증가할수록 3.86~4.13 g으로 증가된 반면 fructose, sucrose 및 maltose 함량은 이와 다르게 감소되었다(p<0.05). 처리구에서 검출된 유기산은 oxalic acid, citric acid, malic acid 및 succinic acid였으며, oxalic acid는 대조구에서는 검출되지 않았다. Succinic acid는 당화액 첨가수준이 많아질수록 증가하였다(p<0.05). Rice mash 첨가량에 따른 딸기잼의 관능검사 결과 색, 맛 항목에서는 rice mash를 첨가하지 않은 대조구를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 냄새, 질감(texture), 스프레드(spread)의 경우에는 모든 처리구간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 전반적 기호도는 기존의 설탕잼의 단맛에 익숙하여 rice mash를 첨가하지 않은 대조구가 점수가 높았지만 rice mash 14% 첨가 처리구(SJ14)와는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 종합해 볼때 당과 산을 생성하는 rice mash를 설탕 대체 또는 산 조절제로 이용하여 기존 잼의 당도를 낮추며 품질을 높일 수 있을 것으로 기대되는 바, 건강지향 요구에 따른 새로운 잼 제품을 개발하는데 유용한 정보로 사용될 수 있을 것으로 보인다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1221-1226
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• 1999

찹쌀로 담금한 찹쌀고오지 사용의 개량식고추장 숙성과정 중 휘발성향기성분을 purge and trap 장치로 포집하여 GC-MSD로 분석, 동정한 결과 alcohol 15종, ester 15종, acid 5종, aldehyde 5종, ketone 3종, alkane 1종, amine 1종, alkene 1종 등 46종의 향기성분이 동정되었다. 동정된 향기성분수는 담금 직후에 alcohol 6종, ester 6종, aldehyde 2종 등 21종이었으나 30일에 alcohol 3종, ester 5종을 비롯한 14종이 추가, 검출되어 34종으로 증가되었다. 150일에는 46종으로 향기성분수가 최대에 달하였다. 숙성 전 과정을 통하여 검출된 향기성분은 ethanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol 등 alcohol류 5종, ethyl acetate, 2-methylpropylacetate, ethylbutanoate, phenylacetate 등 ester 6종, aldehyde류 2종, 기타 7종 등 20종이었다. 향기성분의 면적비율은 고추장 담금 직후 ethenone, $30{\sim}60$일에 ethylacetate, $90{\sim}120$일에 ethanol, 150일에 3-methyl-1-butanol 이 가장 높았고 숙성기간에 따라서는 2-methyl-1-propanol, 1-butanol, methylbenzene 등도 면적비율이 높아 이들 성분이 찹쌀고오지 개량식고추장의 주요 휘발성향기성분으로 여겨진다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제8권4호
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• pp.247-253
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• 1980

장류의 품질 개선을 목적으로 stainless steel제 상자를 이용한 유개제국으로 고추장용 찹쌀국을 만들어 제국과정중의 효소 생태능, 일반성분등을 우개제국과 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 제국과정중의 단백질분해력, 전분액화력, 전분당화력의 활성은 유개제국이 무개제국에서 보다 높게 나타났다. 2. 제국과정중의 수분, 수용성질소, 아미노태질소, 환원당의 함량 및 생성량은 유개제국이 무개제국에 비하여 높게 나타났다. 3. 제국과정중의 오염효모 및 세균수는 무개제국이 유개제국에 비하여 월등히 많이 나타났다. 4. 제국과정중의 품온은 유개제국이 높았으나 수분의 감소는 무개제국에서 현저하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.76-81
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• 2008

항균활성을 나타내는 색소물질을 함유하고 있는 것으로 알려진 Monascus 균주 중 붉은 색소 생산력이 높은 6종의 Monascus 균주(M. araneosus KFRI 00371, M. kaoliang ATCC 46597, M. pilosus IFO 4520, M. purpureus IFO 4482, M. ruber IFO 32318 및 M. sp. ATCC 16437)로 홍국을 제조하고 색소 추출력이 높은 70% ethanol을 사용하여 추출물을 제조하였다. 6종의 Gram 양성균(Clostridium botulinum, Bacillus subtilis, B. cereus, Staphylococcus aureus, Micrococcus luteus, Listeria monocytogens), 3종의 Gram 음성균(Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Proteus vulgaris), 2종의 효모(Saccaromyces cerevisiae, Candida albicans) 및 1종의 곰팡이(Aspergillus flavus)에 대한 항균활성과 미생물 증식억제 효과를 측정한 결과 M. kaoliang ATCC 46597과 M. purpureus IFO 4482가 B. subtilis, B. cereus, M.luteus, S. aureus 및 S. typhimurium에 대해 항균활성을 갖는 것으로 나타났다. 두 균주 중 M. purpureus IFO 4482가 M. kaoliang ATCC 46597에 비해 활성이 높았으며, 특히 대표적 식중독균의 하나인 S. typhimurium에 대해 가장 높은 활성을 나타내었다. M.kaoliang ATCC 46597과 M. purpureus IFO 4482의 시험 미생물 증식억제효과를 측정한 결과 농도에 따른 증식억제효과가 나타났으며 이는 배양 48시간까지 지속적으로 유지되었다. 따라서 천연의 붉은색을 띄는 홍국 추출물이 식품의 천연착색제 및 보존제 소재로의 적용 가능성이 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제6권3호
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• pp.251-255
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• 1991

The flavor and organoleptic properties of Hongju prepared by Kokja and Koji method were tested. There was no great difference of total acid in Hongju with different fermentation methods. The alcohol content of Hongju prepared by Koji method was higher than that of Kokja method and methanol content was very little as about $0.02{\sim}0.03$ mg/ml in all samples. The aldehyde content was $7.5{\sim}32$ mg% and fusel oil was higher in Hongju prepared by Koji method than that of Kokja method. As the result of sensory evaluation, new Hongju, S-N prepared by Kokja method with wheat and rice was to be best quality.

• Mycobiology
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• 제38권2호
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• pp.122-127
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• 2010

Different strains of mold were screened for the production of high quality Korean traditional rice wine with anti-hypertension and good acceptability. We isolated 867 nuruk mold strains and selected 24 for further study based on measurement of amylase activity. Among them, mold No. 17 showed high ethanol production upon fermentation with Saccharomyces cerevisiae as well as anti-hypertensive properties. The No. 17 strain was therefore selected as the functional mold and later identified as Rhizopus stolonifer based on molecular biological characteristics. Optimal fermentation conditions for the brewing of anti-hypertensive traditional rice wine comprised the addition of R. stolonifer No. 17 koji at a concentration of 35 sp/g and a fermentation period of 10 days at $25^{\circ}C$ using S. cerevisiae.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제22권3호
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• pp.137-144
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• 2007

우리나라의 전통발효식품의 기초가 되는 곡자는 날곡류에 Aspergillus속, Rhizpous속 등 곰팡이류 , 효모 기타 미생물이 자연적으로 번식하여 효소를 함유하는 것이고, 입국은 곡류를 증자한 후 Aspergillus속, Rhizopus,속 등 곰팡이를 번식시켜 효소를 함유하는 것이다. 식품첨가물공전 천연첨가물 중 국(입국) 시험항목에서 잡균(Penicillium속)의 오염확인이 어려워 새로운 곰팡이 시험법의 확립이 필요하다. 그래서 곰팡이 특유의 포자, 분생자병 또는 균사의 격벽유무 등의 관찰이 용이한 slide culture법을 확립하였다. Slide culture 법은 slide glass위에 정방형의 잘라진 배지를 놓고, 양쪽 모서리에 포자를 접종하고 배양되는 과정동안 포자, 균사체 및 격벽 등을 관찰하였다. Slide culture법을 이용하여 대표적인 식품 관련 곰팡이의 형태학적 특징을 확인하여, 시중에서 유통되는 수입 또는 국내 생산되는 곡자, 입국 등을 수거하여 Penicillium속 오염 여부를 모니터링하였으며, 그 결과 Penicillium속의 오염율은 0%였음을 확인하였다. 최종적으로 식품첨가물공전의 국 중 잡균시험법 등 곰팡이시험법 제 개정의 기초자료로 활용하고자 한다.