• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.1949-1957
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• 2013

본 연구에서는 6개의 지역(강원도, 경기도, 경상도, 서울, 전라도, 충청도)에서 채취한 가공 및 외식식품 38종에 함유되어 있는 ${\beta}$-carotene 및 retinol의 함량을 조사하였다. 이들 지용성 비타민들은 알칼리를 이용한 직접 검화법과 용매추출법을 병행하여 수행하였다. 면류 식품 14종 중에서 ${\beta}$-carotene 함량은 비빔국수와 쫄면에서 각각 평균 442.43 ${\mu}g/100g$과 301.39 ${\mu}g/100g$이 검출되며 가장 높은 함량을 나타내었다. 비타민 A(${\mu}gRE$) 함량은 비빔국수와 회냉면, 쫄면, 비빔냉면이 각각 77.5 RE와 61.3 RE, 56.4 RE, 53.2 RE이었다. 만두류 식품 4종에서는 김치만두에서 ${\beta}$-carotene 197.64 ${\mu}g/100g$으로 가장 높게 검출되었으며, 비타민 A(${\mu}gRE$) 함량은 33.3 RE이었다. 떡류 제품 12종에서는 매운 떡볶이와 모듬찰떡에서 ${\beta}$-carotene 함량이 각각 평균 205.11 ${\mu}g/100g$과 41.33 ${\mu}g/100g$으로 검출되었으며, retinol은 매운 떡볶이(1.65~10.45 ${\mu}g/100g$)에서만 검출되었다. 매운 떡볶이와 모듬찰떡의 경우, 비타민 A(${\mu}gRE$)의 함량은 각각 39.67 RE와 6.89 RE로 환산하였다. 이는 하루 필요한 비타민 A(700 ${\mu}gRE$)의 1~6%에 해당하는 함량이다. 제빵류 8종에서는 ${\beta}$-carotene 함량이 야채고로케(110.43~192.29 ${\mu}g/100g$), 햄&치즈샌드위치(33.07~116.57 ${\mu}g/100g$), 페이스트리빵(33.69~104.87 ${\mu}g/100g$), 마늘빵(빵집, 33.88~81.21 ${\mu}g/100g$), 버터크림빵(빵집, 31.61~85.84 ${\mu}g/100g$)에서 높게 검출되었다. 비타민 A(${\mu}gRE$)의 함량은 제빵류 중에서 페이스트리빵과 버터크림빵(빵집), 모닝빵들이 각각 77.3 RE와 51.2 RE, 41.4 RE를 나타내며 가장 높은 함량을 보였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제6권2호
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• pp.223-228
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• 1991

일본(日本) 내량시(奈良市)에 있는 법륭사(法隆社)는 6세기(世紀)에 백제(百濟)로부터 불교(佛敎)가 전해진 후 가장 불교문화(文化)가 융성할 때 그 주도적(主導的)인 인물(人物)인 성덕태자(聖德太子)에 의해 건립되었으나 모든 면(面)에서 백제, 신라, 고구려 삼국(三國)의 영향을 받아 현재까지 보존되고 있으며 그 중(中)에서도 태자사후(太子死後) 1300년(年) 이상 기제(忌祭)를 매년(每年) 시작되었던 때 모습 그대로 전승 실현되고 있어서 그 공물(供物)을 통해서 한반도에서 영향을 미친 점 한편으로는 한반도 고대식문화(古代食文化)를 추정하는데 좋은 자료와 참고가 되리라고 본다. 1. 13배어선(杯御膳), 5배어선(杯御膳) 3중병(重餠) 어불반(御佛飯)과 대산립(大山立)이 양쪽으로 장엄하게 차려진 공물(供物)은 그 시대로서는 진품(珍品)으로 식품의 종류나 조리법이 총동원된 행사였고 전체적인 특징은 고배기(高杯器)에 고배(高排)음식 형식으로 현재 일본(日本)에서는 古代(古代)로부터 전승되어오는 수개(數個)의 절과 신사(神社)외에는 찾아볼 수 없지만 한반도는 아직도 무속식(巫俗食), 불공(佛供), 각종(各種) 제사(祭祀) 그리고 가정행사인 돐상, 회갑(回甲)상, 혼례식 등에서 남아있고 이조시대(李朝時代)는 궁중상(宮中床)차림에서 흔히 볼 수 있었다. 그러므로 고배기(高杯器)에서 고배(高排)형식은 고대(古代)로부터의 한반도 식문화의 특징이었음을 알 수 있다. 2. 병(餠)에 있어서는 찹쌀보다 멥쌀가루를 많이 사용한 점으로 보아 한반도(韓半島) 기호(嗜好)의 특성과 상통하며 어불반(御佛飯)은 시루떡의 전초적인 과정(過程)으로 본다. 3. 13배어선(杯御膳)의 각종(各種) 산야(山野)열매는 후에 과일로 대치도 되었지만 각색과자(各色菓子), 각색당(各色糖) 등의 제조발달에 따라 적(赤), 황(黃), 녹(綠), 백색(白色)을 기본으로 장식하게 되었다. 4. 색면(索麵)이라는 가늘은 국수는 밀과 함께 국수제조법이 전래되어 귀한 식품으로서 제사에 쓰여졌으리라 본다. 5. 대산립(大山立)에 시양(枾揚)는 과자는 멥쌀가루를 튀긴 것이 특징이나 후에 튀기기 쉽고 맛이 좋은 밀가루로 변한 것이 아닌가 추정되며 모든 과자의 원조로 본다. 할죽(割竹)에 매달은 극락으로의 기원을 뜻하는 봉황새는 멧떡으로 만들었는데 현재까지 전통음식 중의 하나로 전라남도 지방에서 꽃떡위에 꽃이나 열매떡을 매달은 나무가지를 꽂아서 장식하는 것으로 보아 같은 재료 같은 형식으로 본다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권4호
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• pp.313-326
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• 1998

The quality of physical characteristics were measured, using sensory evaluation and mechanical characteristics where different storing temperature and period on Gukhwa-Byung, which is made of different percentages of Gukhwa (0%, Gukhwa powder：1%, 3% and 5%, and Gukhwa flower：1%, 3% and 5%) were added to rice flour, to promote the use of and liking for rice cakes that are a kind of korean traditional foods. The sensory evaluation showed that it is generally fine right after being made. Especially group F3 was evaluated the best for color, feeling after-swallow and overall-quality. As for color alone, it fumed out to be most distinctive in group F3 after storing 24 hours at 4$^{\circ}C$, in group F1 after 24 hours at 10$^{\circ}C$, in group F1 and F3 after 24 hours at 30$^{\circ}C$ and in group F1 after 48 hours at 30$^{\circ}C$, Gukhwa-Byung added with Gukhwa flower takes the higher degree of preference than the one with Gukhwa powder. Moisture decreased and overall-quality deteriorated as the storing time passed. The value of lightness in the color of Gukhwa-Byung, reduced as Gukhwa content increased and storing temperature rose. The values of red color and yellow color increased as Gukhwa content increased. In a mechanical texture measurement, springiness was high in group P5 right after being made. And it was high after storing 72 hours at 4$^{\circ}C$ and after 96 hours at 10$^{\circ}C$, and there was a significant difference according to Gukhwa content (p＜.05). Springiness remained unchanged after storing, 24 hours at 30$^{\circ}C$. Cohesiveness was high in every group of P1, P3 and P5, in which Gukhwa powder was added, right after being made, but as temperature rose and time passed, it heightened in group F3, in which 3% of Gukhwa flower was added. In all the samples, hardness gradually increased as the storing time at each temperature passed, and decreased as Gukhwa content increased. Chewiness was getting high as the storing time passed and temperature lowered. Color in sensory evaluation and the value of lightness in mechanical measurement showed a positive correlation at storing temperature 4$^{\circ}C$ and 10$^{\circ}C$ (p<.01). Softness and the value of lightness showed a negative correlation (p<.05). In sensory evaluation, softness and moisture showed a negative correlation with the value of lightness when storing at 30$^{\circ}C$.

• 한국식품과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1001-1008
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• 1996

우리나라의 세균성 식중독의 주된 원인은 식중독성 황색포도상구균에 의한다. 따라서 식품공전에는 도시락, 빵, 떡으로부터는 이 미생물이 검출되지 않도록 규정되어있다. 현행의 황백포도상구균의 검사 방법은 적어도 5일 이상을 요하므로 이 식중독에 대한 대처가 미흡한 설정이다. 이 연구에서는 식중독성 황색포도상구균의 검출법을 중합효소 연쇄반응을 이용하여 개선하였다. 이 반응을 위해 황색포도상구균의 장도속도를 암호하는 유전자를 유형별로 증폭할 수 있는 시발물질들을 고안하였다. 한 황색포도상구균으로부터 중합효소 연쇄반응에 적합한 DNA를 신속하게 추출하는 방법을 개발하였다. 중합효소 반응조건은 다음과 같다. 반응액의 총부피, $(50\;{\mu}l)$; 표적 DNA, $2\;{\mu}l$ (약 20ng); 10배 진한 반응완충액, $5\;{\mu}l$; 시발물질, 100pmole; dNTP (10 mM), $4\;{\mu}l$; Taq DNA 중합효소, 205단위, 작동조건은 변성전, $94^{\circ}C$-5분; 변성, $94^{\circ}C$ 15초; 냉각, $50^{\circ}C$15초; 연장, $72^{\circ}C$ 20초; 연장후, $72^{\circ}C$-5분이었으며 변성-냉각-연장을 30회 되풀이하였다. dlj한 검출조건으로 황색포도상구균을 5시간 이내에 독소 유형별로 확인할 수 있었으며 이를 시판되는 떡과 빵에 적용하여 이 미생물의 존재를 확인하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권1호
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• pp.83-94
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• 1989

A secondary survey was conducted of 503 customers, to investigate eating out behaviours at five fast food restaurants of Youido apartment compound in Seoul, in April of 1988. The results are summarized as follows: The majority, 84% of customers, were aged 14 to 30, consisting of junior and senior high school children, college students and company employees. In contrast to the previous survey of 1986, in which no elderly customers were found, a small number of elderly customers were observed in this study. The reasons given by customers for patronizing fast food restaurants were the following, from most to least frequent: 'convenient', 'allows for companionship', 'the pleasant place to eat', 'dining equipment and tableware are hygienic', 'to be able to stay as long as I want', and 'foods rapidly served'. Only 24.2% of the customers purchased the fast foods for a full meal, 38.3% purchased the foods for snacking, and others purchased ice cream only or drink only. The majority of the customers ate the purchased foods at the fast food restaurants. However, a limited number of female customers preferred to take the packed fast foods to their homes. Taste preference was a major factor in food selection from available menu items, among the younger customers; whereas customers over 30 years old were concerned with nutritive balance. Fried chicken, pizza, rolled rice with laver, ice cream, and juice were high on the list of liked foods; in contrast, lower preference was for fish burger, doughnut, spaghetti, Chajang noodles and chili beans. The survey discovered that the preference for fried chicken, pizza, and salad had increased compared to the previous survey of 1986. Preference by food nationality was highest for Korean food, then Western food, Chinese food, and Japanese food, in that order. Customers offered suggestions for better fast food service, such as lowering the price; greater variety in the menu; developing fast foods from the traditional Korean foods; and increasing the proportion of vegetables and fruits on the fast food menu. The customers, in particular, emphasized a need for the development of Korean traditional beverage of malt drink and persimmon punch, as well as mungbean pan cakes and sweet- spicy rice noodles (docbokki), as fast foods.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제39권2호
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• pp.184-191
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• 2006

This study investigated parents' attitude about children's unbalanced diet. The subjects were 1,309 parents that their children attended at kindergarten or child care center in Kyoung-Ki province. The order of dislikes in 'vegetables and fruits' was as follows: all kinds of vegetables (56.6%), beans (17.6%), fruits (5.2%). In 'meat, fish, poultry', the order of dislikes was meats (38.2%), fishes (21.8%), milk (16.4%), eggs (10.0%). In 'cerelas', the order of dislikes was rice (31.0%), rice cakes (14.3%), noodles (11.9%). The several rationalizations for dislikes are 'taste' (19.1 %), 'food habit from younger age' (18.4%), 'lack of chances for trying new food' (16.0%) etc. To compared children's rationalizations for dislikes to their age group, the percentage of 'lack of chances for trying new food', 'strange food shape', 'lack of nutrition education' was significantly higher in 'below 5 years old' (<5) group than other groups (<6, <7) and 'sweety food' was significantly higher in 'below 7 years old' (<7) group than other groups (<6, <7)(p <0.05). In parents' attitude about children's unbalanced dietary habit, subjects answered that they try to make children understand to eat dislike food (73.9%), develop new recipe for children (14.0%), neglect children's food habit (6.2%). To compared parents' attitude for children's unbalanced diet by parents age, the percentage of 'try to make children understand to eat dislike food' was significantly higher in 'below 30 years old' (<30) group than other groups ($30{\sim}35,\;35{\sim}39,\;{\geq}40$) and 'developing new recipe' was significantly higher in 'over 40 years old' (${\geq}40$) group than other groups ($<30,\;30{\sim}35,\;35{\sim}39$)(p < 0.05). To compared parents' attitude for children's unbalanced diet by parents' occupation, the percentage of 'neglecting' was higher in employed group and 'developing new recipe' was higher in unemployed group than the other group. According to the results of the survey, it is necessary to make new educational materials for employed parents and young children and develop new recipes to use various kind of foods instead of forcing unpleasant foods on the children for the sake of unbalanced diet.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제46권2호
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• pp.186-196
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• 2013

The objective of this study was to develop a semi-quantitative food frequency questionnaire (FFQ) for an adult population for use in the Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES). The 24-hour recall data for 2,939 subjects aged 19 years and over from the fourth KNHANES first year (2007) were used to extract the items included in the questionnaire. The FFQ items were developed by selection of major dishes based on the cumulative contribution rate, between-person variability based on the cumulative R2 of energy and 14 nutrients (carbohydrate, protein, fat, crude fiber, calcium, phosphorous, iron, sodium, potassium, vitamin A, thiamin, riboflavin, niacin, and vitamin C) and the number of consumers of each dish. In addition, the FFQ items were revised with analysis of 24-hour recall data of the fourth KNHANES second and third year (2008, 2009). Finally, 112 items were included in the FFQ and grouped as follows: rice (5 items), noodles and dumplings (6), breads and rice cakes (8), soups and stews (12), soybeans, eggs, meat and fish (23), vegetables, seaweed and potatoes (27), milk and dairy products (4), fruits (13), beverages (5), snacks (6) and alcoholic beverages (3). The food items of FFQ accounted for an average of 87.0% of energy and 14 nutrient intakes and also accounted for 81.7% of the between-person variability. The frequency range of the FFQ items was classified into nine categories (never or seldom, once per month, 2-3 times per month, once per week, 2-4 times per week, 5-6 times per week, once per day, twice per day and three times per day) and the portion size was divided into three categories (small, medium and large). We expect that this developed dish-based FFQ could be used in assessment of longterm dietary intakes of Korean adults.

• 한국작물학회지
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• 제38권3호
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• pp.264-274
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• 1993

본 연구는 화청벼와 IR24의 돌연변이 계통인 분상질 및 심백 변이체의 작물학적 및 이화학적특성과 제병 및 알콜발효특성을 조사하여 그 가공적 이용성을 검토하고 분상질배유 유전자의 유전분리와 표지인자들과의 연관 관계를 밝히고자 수행하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 돌연변이체의 종실은 원품종에 비해 작았으며, 천입중과 1$\ell$중도 전반적으로 가벼운 것으로 나타났다. 2. 변이체들의 출수기는 원품종과 같았으며, 정조수량은 원품종에 비해 낮았다. 3. 분상질 배유의 전분립은 느슨한 결정구조를 갖고 있었고, 전분립의 크기는 원품종과 변이체들간에 동일경향이 아니었으며, 원품종에 비해 변이체들은 밀도와 경도가 낮았다. 4. 변이체들의 아밀로스 함량은 16.9～28.5%로 변이복이 크게 나타났다. 현미의 조단백 함량에서 화청벼의 분상질변이체들은 원품종과 같았으나 IR24의 심백변이체인 47106은 원품종(8.30%)에 비해 11.32%로 높게 나타났다. 5. Gel consistency는 원품종들이 soft의 특성을 보였으나 분질 및 심백의 변이체에서는 모도 medium의 특성을 보였고, 백미의 알칼리 붕괴도는 원품종에 비해 분수질 변이체들에서 높게 나타났다. 6. Amylogram에 의한 호화개시 온도는 IR24의 분상질변이체(47160)를 제외하고 모도 원품종과 비슷하였으나, 최고점도와 최저점도 및 굳음성은 원품종 화청벼와 IR24에 비해 변이체에서 월등히 낮게 나타났다. 7. Instron으로 측정된 증편의 경도와 gumminess로 볼 때 화청벼 분상질 및 심백변이체로 조제된 증편은 다소 부드러운 특성을 나타냈으나, IR24의 경우는 일정 경향이 없었다. 분상질미와 심백미의 증편부피는 원품종에 비해 대체로 크게 나타났다. 8. 알콜발효 과정 중 당도 저하는 변이체들 특히 분상질에서 빨리 일어났고, 발효 10일 후의 알콜생성량도 원품종에 비해 변이체들에서 높게 나타나서 분상질미는 양조용으로서의 이용성이 크게 기대되었다. 9. 화청벼와 IR24에서 유래한 분상질 배유유전자들의 대립성 검정결과 서로 다른 3개의 유전자좌를 탐색하였으며, 그 유전자들을 각각 flo-a, flo-b, flo-c로 표시하였다. 10. flo-a 유전자는 IV번 연관군의 lg(liguleless ; 무엽설) 유전자와 5.76$\pm$1.72%(상반)로 연관되어 있었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제43권5호
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• pp.524-532
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• 2010

본 연구는 어린이들이 선호하는 패스트푸드, 학교근처 길거리 즉석조리음식, 과자 등 가공식품, 그리고 집에서 먹는 과일류와 우유류 등 총 89종 식품의 나트륨과 염소 함량을 중성자 방사화 분석법으로 분석하여 33개의 식품 종으로 분류하여 제시하였다. 어린이 선호 간식 100 g 당 나트륨 함량은 과일은 0.3~35.1 mg, 우유류는 28.9~82.5 mg의 분포를 보였고, 빵, 케이크, 떡류는 127.2~602.2 mg. 캔디류, 쿠키류, 아이스크림류는 2.5~1169.9 mg의 분포를 보였다. 거리의 즉석조리음식과 서양식 패스트푸드 100 g은 각각 226.9~693.7 mg과 103.4~875.8 mg의 분포를 보였다. 어린이 선호 간식 중 튀긴치킨, 핫도그, 버거류, 도넛은 식품 100 g당 평균 Na 함량은 536 mg, 553 mg, 794 mg, 562.2 mg으로 '고 Na 식품'인 반면에, 과일, 우유류, 캔디류, 초코렛의 Na 함량은 4.9~82.5 mg의 분포를 보여 '저 Na 식품' 임을 보였고, 그 이외 스낵, 빵, 케이크, 떡, 김밥 등의 식품 100 g당 평균 Na함량은 175.2~496.9 mg을 보여 '중 Na 식품' 임을 보였다. 그리고 라면, 만두 및 누들, 버거류 및 피자 1회 분량을 통해서 667 mg 이상의 나트륨을 섭취하여 Na 1일 목표섭취량의 1/3이상을 상회하여 섭취하게 되며, 특히 라면 1회 분량을 통해 Na 목표섭취량의 2/3를 섭취할 수 있어 Na 저감화가 필요함을 보였다. 어린이 식품의 Cl 함량은 식품에 따라 차이를 보이지만, 식빵, 쿠키, 칩류, 버거류의 경우 모두 750 mg 보다 높았다. 본 연구 자료는 어린이 Na 섭취량 감소를 위한 영양교육이나 농촌진흥청에서 8차 개정 식품성분표 구축을 위한 자료로 사용할 수 있다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권1호
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• pp.36-40
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• 2013

본 연구는 기후변화와 관련하여 미생물학적 식품안전상 쉽게 영향 받을 수 있는 식품과 관련 식중독세균을 결정하는데 이용할 수 있는 Risk Ranger를 활용한 Excel spreadsheet 상의 모델을 개발하였고, 모델 입력값은 자료의 부족으로 전문가 설문을 통해 결정하였으며, 확률분포모델과 @RISK를 이용한 시뮬레이션을 통해 실제 국내 식품중 기후변화에 대한 민감할 것으로 예상되는 상위 5개 식품군과 이들 식품과 관련된 주요 식중독 원인균을 결정하였다. 추정결과, 상위 5종 식품과 관련 식중독 세균으로는 즉석섭취식 품류(RTE) (황색포도상구균, 살모넬라, 병원성대장균 O157:H7)가 가장 큰 영향을 받을 것으로 나타났으며, 다음이 떡류 및 빵류 (황색포도상구균, 바실러스 세레우스), 식육 및 알가공품 (살모넬라, 병원성대장균 O157:H7, 황색포도상구균), 두부류 또는 묵류 (바실러스 세레우스, 병원성대장균 O157:H7, 황색포도상구균)였으며, 마지막으로 어육가공품(황색포도상구균, 비브리오, 병원성대장균 O157:H7)의 순으로 나타났다.