• 한국환경농학회지
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• 제19권3호
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• pp.259-269
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• 2000

식품원료인 농수축산물은 생산측면과 소비측면에서 각각 관행적으로 분류되어 사용되어 왔다. 한편 식품원료 중 잔류농약, 가축의약품, 환경오염물질과 같은 화학잔류물의 기준설정 및 규제를 위해서는 잔류가능성을 감안한 분류방식이 요구되고 있으나 식품원료의 분류방식이 통일되지 못하여 많은 혼란을 가져왔다. 본 연구에서는 농산물 중 농약잔류 허용기준을 적용하는데 있어서 국내외적으로 나타난 문제들을 지적하였으며 국제식품규격위원회의 Codex 기준을 무난히 수용할 수 있는 농수축산물 분류방식을 제시하였다. 이와 아울러 여기에서 제시한 분류법을 이용하여 잔류농약을 비롯한 다른 화학물질의 오염기준을 설치할 경우의 고려할 점을 제시하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권4호
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• pp.845-849
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• 1999

We can make Samul Chol Pyon to add four powdered Korean medicines to Chol Pyon. The purpose of this study is to present the standard recipe of Samul Chol-Pyon for the taste of the moderns, taking the tests of physical charcateristics, sensory qualities. The white Chol Pyon and the group of 5% raw materials for Samul tang are comparatively good for color, odor, taste, softness, chewiness and overall quallity with other group of raw materials. To add Korean medicine browns the Samul Chol Pyon much deeper. The changes in textural properties of Chol pyon during storage at 20$\pm$5oC were measured using a rheometer for hardness, fractureability, adhesiveness, resilience, and cohesiveness. The hardness, fractureability and adhesiveness were increased with the additon of in Samul tang raw material powder. The cohesiveness and chewiness were increased by adding Samul tang powder in the course of time. The Chol Pyon prepared with 5% of Samul tang powder showed the superior sensory qualities as Samul Chol Pyon.

• 한국식품과학회지
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• 제36권6호
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• pp.863-871
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• 2004

본 연구는 건강식품섭취 후 부작용 발생 현황과 건강기능식품 주원료 및 생산 및 출하액, 국내 생산 및 수입을 바탕으로 원료를 선정하고 공전시험법(2002)에 의하여 GC-ECD와 GC-NPD로 분석 가능한 농약(36종)에 대하여 분석한 후 GC-MS로 확인하여 분석하였다. 16종 139품목에 대하여 분석한 결과 19품목에서 농약이 검출되었으며, 국내산 원료와 수입 원료의 검출 현황은, 국내산 원료의 경우 61품목 중 12품목이 검출되었고, 수입 원료의 경우 78품목 중 7품목이 검출되었다. 국내산 원료인 인삼의 경우 13품목 중 3품목이 검출되었고, 운지버섯은 4품목 중 2품목, 구기자는 4품목 중 3품목, 오미자는 5품목 중 2품목, 천궁 4품목 중 2품목이 검출되었다. 수입 원료의 경우 인삼은 8품목 중 3품목이 검출되었으며, 홍삼은 4품목 중 1품목, 운지버섯 6품목 중 1품목, 쑥은 5품목 중 1품목, 천궁 5품목 중 1품목이 검출 되었다. 농약별 분포현황을 보면 총 16종 139품목에 대하여 불검출은 120건이었으며, chlorpyrifos는 13건으로 가장 높게 나타났다. 본 연구는 한정된 시료를 분석한 것이나, 건강기능식품에 사용되는 원료의 잔류농약 존재확인은 지속적인 모니터링의 필요성을 보여주고 있다. 또한 건강기능식품시장이 성장세를 이루고 있는 추세에 건강기능식품 섭취 후 부작용이 발생하였다는 원료에 대한 위해분석을 하는데 있어서의 기초 자료와 국내에서 기준 규격이 설정되어 있지 않은 식품 원료에 대한 기준 규격의 검토 자료로 활용 가능성이 기대된다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제66권
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• pp.23-28
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• 2023

코로나바이러스-19로 인한 세계적인 펜데믹 이후 면역력 강화소재에 대한 관심이 급격히 증가하고 있으므로 산업적, 건강적 측면에서 새로운 소재의 개발이 필요하다. 본 연구에서는 연자육 추출물을 소재로 선정하고 RAW 264.7 쥐 대식세포를 이용하여 면역증진 효과를 평가하였다. 연자육 추출물은 RAW 264.7 세포에서 세포 생존력에 독성을 나타내지 않으면서 nitric oxide 및 reactive oxygen species의 생산을 상향 조절하였다. 또한 연자육 추출물은 RAW 264.7 세포에서 inducible nitric oxide synthase 및 cyclooxygenase-2 발현을 크게 증가시켰다. Enzyme-linked immunosorbent assay 결과에서는 연자육 추출물의 처리가 RAW 264.7 세포에서 interleukin 6 및 tumor necrosis factor-α의 생성을 유의미하게 향상시키는 것으로 나타났다. 또한 연자육 추출물이 p65, I kappa B kinase α/β, 및 I kappa B (IκB) α의 인산화를 크게 상향 조절하고, RAW 264.7 세포에서 IκB α의 발현을 하향 조절하였다. 우리의 연구 결과는 연자육 추출물이 Nuclear factor-kappa B 신호전달 경로를 통해 면역력을 향상시킬 수 있는 잠재적인 건강기능식품 소재가 될 수 있음을 나타낸다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권4호
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• pp.417-422
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• 2009

본 연구에서는 발효기간 중 SAM생성량 증진 김치의 최적조건을 개발하기 위해 배추김치의 재료별 및 제조법에 따른 발효기간 중의 SAM함량 변화를 측정하였다. 발효가 진행됨에 따라 모든 김치군의 pH는 발효초기에는 급격히 감소하다가 후기에는 pH 4.2-4.3로 비슷하게 나타났다. 산도는 pH와 비슷한 경향을 보이면서 발효초기에는 급격히 감소하다가 후기에는 서서히 증가하는 경향을 보였다. SAM함량은 가장 기본적인 재료로만 제조한 표준(A)김치가 가장 낮게 나타났고, SAM이 검출되는 원부재료 SAM함량이 많은 김치가 SAM함량도 높게 나타났다. 모든 김치군 중 I김치가 가장 높은 SAM함량을 나타냈으며, 김치별 SAM 함량이 가장 높은 발효시점은 pH가 4.3-5.3사이와 산도는 0.5-1.0%일 때 나타났다. 따라서 이를 바탕으로 본 연구결과 SAM함량이 높은 김치를 제조하기 위해서는 발효기간은 9-12일째와 pH 4.3-5.3, 산도 0.5-1.0%일 때와 고춧가루 함량 및 SAM 함량이 높은 젓갈류, 다양한 재료들의 배합비율이 높은 I김치와 같은 양념 배합비와 제조방법이 김치의 SAM생성량을 높이는 것으로 판단되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권4호
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• pp.347-355
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• 2014

본 연구에서는 식품 중 동물성 사용원료의 진위 판별을 위하여 분자생물학적 기법을 이용한 시험법을 개발하였다. 동물성 식품원료의 종 판별을 위한 유전자로는 미토콘드리아 DNA에 존재하는 COI, Cytb, 및 16S rRNA 유전자를 대상으로 하였으며, 가공식품에 적용하기 위하여 PCR 산물의 크기는 200 bp 내외가 되도록 종 특이 프라이머를 설계하였다. 대상종으로는 가축류 2종, 가금류 6종, 민물어류 2종, 해양어류 13종 및 갑각류 1종, 총 24종을 선정하였으며 종 특이 프라이머를 이용하여 예상되는 PCR 산물의 생성 유무를 확인하였다. PCR을 수행한 결과 토끼, 여우, 꿩, 집비둘기, 멧비둘기, 메추리, 참새, 제비, 메기, 쏘가리, 날치, 열빙어, 청어, 까나리, 멸치, 참조기, 넙치, 조피볼락, 홍어, 가오리, 말쥐치, 농어, 성게 및 바닷가재에 대하여 각각 156, 204, 152, 160, 113, 163, 167, 152, 165, 121, 136, 151, 178, 178, 146, 188, 177, 166, 179, 218, 188, 185, 127 및 172 bp에서 PCR 증폭 산물을 확인하였다. 그리고 프라이머 별로 비교종에서는 비특이적 PCR 산물(non-specific PCR product)은 생성되지 않았다. 본 연구에서 개발된 유전자 분석법을 이용하여 동물성 식품원료가 사용된 식품 원료 및 가공식품의 진위 판별에 활용이 가능할 것이며, 불량식품 근절에 크게 기여할 것으로 기대된다.

• 한국수산과학회지
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• 제57권4호
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• pp.489-496
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• 2024

This study has investigated ten different organic acids in 67 types of seasoning Jeotgal (seasoning salted fermented product, SSFP) and Sikhae (seasoning salted fermented product with rice, SSFPR) collected from the market. The levels of organic acids varied significantly depending on the raw materials used for the SSFP and SSFPR. The acetic acid and lactic acid content ranged from being not detected (ND) to 5,667.15 mg/kg for acetic acid in the SSFP, ND to 34,837.89 mg/kg for lactic acid in the SSFP, and 53.47 to 2,089.55 mg/kg for acetic acid in the SSFPR, and 10.69 to 1,733.27 mg/kg for lactic acid in the SSFPR. The range for succinic acid was 57.92 to 2,793.09 mg/kg in the SSFP and 21.21 to 453.32 mg/kg in the SSFPR. Propionic acid content ranged from 8.42 to 277.83 mg/kg in the SSFP and 13.21 to 133.07 mg/kg in SSFPR.The most abundant organic acids were succinic and lactic acid, comprising 48% of the seasoning Jeotgal (succinic acid) and more than 72% in Sikhae (lactic acid). Furthermore, this study suggests that the differences in the organic acid content of samples, based on their raw materials can be discriminated by principal component analysis (PCA).

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제23권2호
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• pp.91-97
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• 2008

Kimchi is a representative traditional food in Korea and a type of vegetable product that is the unique complex lactic acid fermentation in the world. It can be considered as a unique fermented food generated by various flavors, which are not included in raw materials, that can be generated by mixing and fermenting various spices and seasonings, such as red pepper powder, garlic, ginger, and salted fish, added to Chinese cabbages. Functionalities in Kimchi have been approved through several studies and the probiotic function that is mainly based on lactic acid bacteria including their physical functions in its contents has also verified. Studies on the verification of the safety of Kimchi including its physiological functions have been conducted. In particular, the function of lactic acid bacteria, which is a caused of the fermentation of Kimchi. Although the lactic acid bacteria contributed to the fermentation of Kimchi is generated from raw and sub-materials, the lactic acid bacteria attached on Chinese cabbages has a major role in the process in which the fermentation temperature and dominant bacteria are also related to the process. The salt used in a salt pickling process inhibits the growth of the putrefactive and food poisoning bacteria included in the fermentation process of Kimchi and of other bacteria except for such lactic acid bacteria due to the lactic acid and several antimicrobial substances generated in the fermentation process, such as bacteriocin and hydrogen peroxide. In addition, the carbon dioxide gas caused by heterolactic acid bacteria contributes to the inhibition of aerobic bacteria. Furthermore, special ingredients included in sub-materials, such as garlic, ginger, and red pepper powder, contribute to the inhibition of putrefactive and food poisoning bacteria. The induction of the change in the intestinal bacteria as taking Kimchi have already verified. In conclusion, Kimchi has been approved as a safety food due to the fact that the inhibition of food poisoning bacteria occurs in the fermentation process of Kimchi and the extinction of such bacteria.

• 한국식품과학회지
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• 제36권6호
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• pp.1020-1025
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• 2004

생식제품 및 제조 공정 중 위해 미생물의 제어 및 저감화를 위하여 제조공정을 개선하고 전해수, 오존수 등 살균효과에 대하여 조사하였다. 7가지의 위해미생물 오염도가 높은 생식원료에 대한 전해수의 살균효과가 차아염소산소다수 또는 오존수에 비하여 전체적으로 강한 것으로 나타났으며 오존수의 살균효과는 차아염소산소다수와 비슷하거나 다소 강한 것으로 나타났다. 그러나 전해수나 오존수를 이용하여 생식원료를 세정, 살균하여도 원료의 종류에 따라 살균효과에 차이가 있으며, 비 가열가공이라는 생식의 특성상 원료에서 검출되는 위해미생물은 최종제품까지 생잔할 가능성이 높기 때문에, 각 원료에 따른 살균처리지침을 위한 database 축적이 요구된다. 한편 모델공장을 선택하여 공장위생, 종업원 개인위생 및 제조공정을 개선한 후 공정개선의 미생물학적 효과를 조사한 결과 공정개선 전에는 원료에서 보다 최종제품에서 위해미생물의 수가 증가하는 경향을 나타내었으나, 공정개선 후에는 원료의 균수를 그대로 유지하거나, 감소하였으며 외주 원료의 혼합으로 인하여 위해미생물의 균수가 증가하였다. 따라서 생식의 제조공정에서 위해미생물을 저감화를 위해서는 외주 원료의 철저한 위생관리가 요구되며, 전해수 오존수 등을 이용한 원료의 비가열 세정살균과 지속적이고 위생적인 공정관리가 이루어진다면 위해 미생물의 균수를 저감화할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제19권2호
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• pp.66-73
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• 2004

본 연구에서는 보통의 조리조건과 위생적 조리조건에서 김밥을 조리하였을 때에, 각 조리조건하에서의 식자재(원재료),조리자의 손, 조리환경(조리기구 및 조리실),그리고 완성된 김밥의 미생물 품질을 살펴보고 이를 토대로 김밥조리과정 중의 중요관리점(CCPs)을 관찰하였다. 김밥과 그 원재료,조리자의 손, 그리고 조리기구(칼, 도마 및 김발)의 표준평판균, 대장균군, 분변성대장균군, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균 등의 미생물을 식품공전에 준하여 측정하였으며 조리실의 미생물 오염도를 평가하였다. 모든 시료에서 대장균, 황색포도상구균 및 살모넬라균은 검출되지 않았으며 표준평판균, 대장균군 및 분변성대장균군은 보통의 조리조건에서보다 위생적 조건에서 현저하게 낮았다 김밥 원재료 중 비가열재료에서는 가열재료보다 표준평판균 및 대장균군수가 많이 검출되었다. 두 조건에서 조리실의 공중낙하균은 모두 양호한 수준이었다. 위생적 조리조건에서 만든 김밥은 보통의 조리조건에서 만든 김밥 에 비하여 표준평판균과 대장균군이 1/100수준이었으나 아직 분변성대장균군이 검출되었다. 따라서 비가열재료, 조리기구 및 조리자의 손의 미생물 오염, 그리고 조리 중의 교차오염이 김밥 미생물 오염의 주요 근원으로 지적되며, 비가열재료의 취급, 조리기구의 세척과 소독 및 조리자의 손씻기 단계가 CCPs로 제시된다.