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Effect of Particular Breed on the Chemical Composition, Texture, Color, and Sensorial Characteristics of Dry-cured Ham

  • Seong, Pil Nam;Park, Kuyng Mi;Kang, Sun Moon;Kang, Geun Ho;Cho, Soo Hyun;Park, Beom Young;Ba, Hoa Van
    • Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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    • 제27권8호
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    • pp.1164-1173
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    • 2014
  • The present study demonstrates the impact of specific breed on the characteristics of dry-cured ham. Eighty thighs from Korean native pig (KNP), crossbreed (Landrace${\times}$YorkshireLandrace${\times}$Yorkshire)♀${\times}$Duroc♂ (LYD), Berkshire (Ber), and Duroc (Du) pig breeds (n = 10 for each breed) were used for processing of dry-cured ham. The thighs were salted with 6% NaCl (w/w) and 100 ppm $NaNO_2$, and total processing time was 413 days. The effects of breed on the physicochemical composition, texture, color and sensory characteristics were assessed on the biceps femoris muscle of the hams. The results revealed that the highest weight loss was found in the dry-cured ham of LYD breed and the lowest weight loss was found in Ber dry-cured ham. The KNP dry-cured ham contain higher intramuscular fat level than other breed hams (p<0.05). It was observed that the dry-cured ham made from KNP breed had the lowest water activity value and highest salt content, while the LYD dry-cure ham had higher total volatile basic nitrogen content than the Ber and Du hams (p<0.05). Zinc, iron and total monounsaturated fatty acids levels were higher in KNP ham while polyunsaturated fatty acids levels were higher in Du ham when compared to other breed hams (p<0.05). Additionally, the KNP dry-cured ham possessed higher Commission International de l'Eclairage (CIE) $a^*$ value, while the Du dry-cured ham had higher $L^*$, CIE $b^*$ and hue angle values (p<0.05). Furthermore, breed significantly affected the sensory attributes of dry-cured hams with higher scores for color, aroma and taste found in KNP dry-cured ham as compared to other breed hams (p<0.05). The overall outcome of the study is that the breed has a potential effect on the specific chemical composition, texture, color and sensorial properties of dry-cured hams. These data could be useful for meat processors to select the suitable breeds for economical manufacturing of high quality dry-cured hams.

LiDAR 자료와 WAMIS 정보를 활용한 제방 GIS 데이터베이스 구축에 관한 연구 (A Study on Establishment of the Levee GIS Database Using LiDAR Data and WAMIS Information)

  • 정윤재
    • 한국지리정보학회지
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    • 제17권3호
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    • pp.104-115
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    • 2014
  • 제방(Levee)은 하천을 따라 축조한 공작물로서, 홍수 등 자연 재해로부터 제내지를 보호하는 역할을 한다. 본 논문에서는 낙동강 지역을 촬영한 항공 라이다 자료(airborne topographic LiDAR data)와 국가 수자원 관리 종합정보시스템에서 제공하는 제방현황 자료를 활용하여 제방 GIS 데이터베이스 구축에 관한 연구를 진행한다. 우선, 미국 공병단에서 제공하는 제방 데이터베이스와 국가 수자원 관리 종합 정보시스템에서 제공하는 우리나라 제방현황 테이블을 비교 및 분석한다. LiDAR 자료로부터 제방 정보를 추출하기 위해서, 보간법을 이용하여 LiDAR 점군 자료들로부터 디지털 표면 모델을 생성한 후, 디지털 표면 모델에서 인접한 픽셀간의 최대 고도값 차이를 계산하여 경사 지도를 만든다. 그리고, 경사도 분류 방법을 이용하여 제방의 주요 구성 요소인 둑마루 및 비탈 경사를 나타내는 폴리곤을 각각 추출한다. 그리고, 둑마루 및 비탈 경사 폴리곤들로부터 추출한 속성정보와 국가 수자원 관리 종합정보시스템에서 제공하는 제방현황 자료를 병합하여 제방 GIS 데이터베이스를 구축한다. 마지막으로, 본 연구에서는 라이다 자료만을 활용하여 제방 GIS 데이터베이스를 구축하였을 때의 장점 및 한계에 관해서 토론하고, 이를 보완하기 위한 차후 연구에 관한 방향을 제시한다.

요양보호사의 직무환경에 따른 직무스트레스와 소진이 직무만족에 미치는 영향 (The Effect of Job Stress and Burnout by Job Environment of Care-givers on Job Satisfaction)

  • 정윤모;강영식
    • 한국산학기술학회논문지
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    • 제11권10호
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    • pp.3688-3699
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    • 2010
  • 본 연구는 노인장기요양기관 종사자인 요양보호사들의 직무환경과 관련된 속성 및 스트레스와 소진을 파악하고 이들 요인이 직무만족에 어떠한 영향을 미치는지 효과를 분석하여 요양보호사의 조직업무를 향상시켜 노인의 삶의 질과 노인복지 발전에 도움이 되는데 목적을 갖고 연구하였다. 연구대상은 전북 군산시에 소재한 노인장기요양기관(요양시설, 재가노인복지시설)에 근무하는 요양보호사 129명을 대상으로 하였다. 분석결과 요양보호사의 직무환경의 하위요인으로 인적환경과 보상체계, 업무전문성 등이 직무소진, 직무스트레스, 직무만족에 유의적인 영향을 미치는 요인임을 실증시켜 주었다. 이는 그만큼 인적환경을 위한 업무전문성 및 능력과 혁신적 사고를 가진 업적에 비례한 보상체계가 잘 되어 있을수록 긍정적인 관계 형성과 동시 직무소진과 스트레스의 감소 및 직무만족이 향상됨을 의미한다. 이는 최근 장기요양을 위한 노인성 환자의 급증과 장기요양기관에서의 요양보호사의 역할과 직무가 중요시되는 현실에 비추어 볼 때 전문직으로서의 다양한 복지 수혜적 봉사자로서의 요양보호사들의 직무환경 개선을 위한 직무전문화 보장과 이들 직무능력에 따른 적절한 보상시스템의 체계화가 필요시 됨을 시사한 것으로 볼 수 있다. 따라서 직업에 대한 자긍심이 높은 전문 인력의 배출과 참여로 요양보호사의 잦은 직무소진과 스트레스를 낮출 수 있는 경감요인을 찾아 제거함으로써 보다 많은 인력의 참여와 조직헌신을 통한 직무만족 극대화를 통해 조직몰입을 높일 수 있을 것이다.

혼종 모형을 이용한 건강 불평등 개념분석 (Concept Analysis of Health Inequalities using Hybrid Model)

  • 이하나
    • 한국산학기술학회논문지
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    • 제19권3호
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    • pp.520-534
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    • 2018
  • 본 연구는 건강 불평등의 개념을 정립하고 정의하기 위해 시행되었다. 연구 분석 방법은 Schwartz-Barcott와 Kim의 혼종 모형(Hybrid model)을 이용하였으며, 자료 수집은 14명의 대상자와 건강 불평등과 관련된 문헌으로부터 수집하였다. 본 연구 결과, 건강 불평등은 3개의 차원과 9개의 속성으로 도출되었으며, 3개의 차원은 대상영역, 선행영역, 결과영역 이었다. 대상 영역은 건강 불평등의 대상이 되는 영역, 선행 영역은 건강 불평등을 일으키는 원인이 되는 영역, 결과 영역은 건강 불평등의 결과가 되는 영역을 말한다. 즉, 건강 불평등의 정의는 개인, 가족, 지역사회 또는 사회적, 경제적, 지리적으로 구분되는 인구집단이 (i) 병원에서의 홀대받음, (ii) 떼우는 끼니, (iii) 일을 할 수 밖에 없는 현실, (iv) 질병관리의 의료비 부담, (v) 지역 간 의료의 질적 차이, (ⅵ) 질병의 지식부족, (ⅶ) 묶여있는 시간으로 인한 부적절한 건강 관리와 같은 건강 불평등으로 인하여 병을 얻게 되거나 병을 키우게 되며, 생존률과 삶의 질이 감소하게 되어 결과적으로 인간의 기본권이 침해되는 것을 의미 한다. 본 연구는 건강 불평등의 개념을 정립함으로 인해 건강불평등을 감소시킬 수 있는 전략에 실제적인 밑거름이 될 수 있는 자료를 제공했다는데 의의가 있으며 본 연구를 기초로 하여 건강 불평등을 줄이기 위한 프로그램 개발을 제안한다.

한국산 밀의 품종별 제면 특성과 밀가루의 이화학적 성질과의 관계 (Quality of Korean Wheat Noodles and Its Relations to Physicochemical Properties of Flour)

  • 장은희;손혜숙;고봉경;임승택
    • 한국식품과학회지
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    • 제31권1호
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    • pp.138-146
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    • 1999
  • 한국산 밀 우리, 은파, 올그루, 그루, 탑동 5 품종과 호주산 연질 밀(ASW), 미국산 연질 밀(WW)과 경질 밀(DNS)로 국수를 제조한 후 조리특성, 기계적 및 관능적 조직감 특성을 비교 검토하였으며 밀가루의 이화학적 성질과의 연관성을 살펴보았다. 국수의 조리 손실율은 밀가루의 단백질 함량이 높을수록 낮고, 수분흡수율은 손상전분의 함량이 높을수록 컸다. 측정 방법을 달리한 기계적 특성에서는 견고성, 씹음성, 인장력 등이 경질 밀인 탑동밀과 DNS가 연질 밀보다는 높은 값을 보이고, 외국산 연질 밀인 ASW, WW가 한국산 밀들보다 낮은 값을 나타냈다. 관능적 특성과 기계적 특성과의 상관관계를 맺어본 결과 multi-blade compression shear test가 10% 압착시험이나 반복 압착시험 및 인장력 시험보다도 더 나은 관계를 보였으며, 표면굳기는 multi-blade compression shear test의 면적과 가장 나은 상관관계를 보였고(r=0.76) 내부굳기와 씹음성은 기울기와 잘 연관되었다. 국수의 관능적 특성과 밀가루의 물리화학적 특성과의 상관관계에서는 단백질의 함량이 국수의 조직감에 가장 큰 영향을 미쳤다. 아밀로즈의 함량은 국수의 유연성 및 미끄럼성과 양의 관계를, 표면굳기, 내부굳기, 씹음성과는 음의 관계를 보였다. 삶은 국수의 색도는 외국산 밀(WW, ASW)에 비해 한국산 밀의 국수가 더욱 더 어두운 색을 띄었다. 기호도 검사 결과, 한국산 연질밀인 그루밀이 수입밀인 WW 및 ASW보다 더 선호하는 것으로 나타났다.

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보존료, 젓갈, $CaCl_2$ 첨가가 김치발효중 배추잎의 조직감변화에 미치는 영향 (Effects of K-Sorbate, Salt-Fermented Fish and $CaCl_2$ Addition on the Texture Changes of Chinese Cabbage During Kimchi Fermentation)

  • 황인주;윤의정;황성연;이철호
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제3권3호
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    • pp.309-317
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    • 1988
  • 김치발효 중 일어나는 조직감의 변화에 영향을 미치는 요소들을 규명하기 위하여 조직경화제로서 $CaCl_2$, 숙성지연제로서 K-sorbate, 숙성촉진제로서 새우젓 및 멸치젓의 첨가효과와 이들 시료의 데침효과를 조사하였다. pH와 산도 및 환원당의 변화양상을 보면 새우젓 및 멸치젓 첨가구가 숙성촉진 효과를, K-sorbate, $CaCl_2$, 데침처리 등이 숙성지연효과를 뚜렷이 나타내었다. K-sorbate, $CaCl_2$ 및 데침처리에 의하여 발효중 김치배추의 절단강도 감소속도가 지연되었으며 압착력, 회복높이, work ratio의 감소속도도 지연되었으나 젓갈첨가는 이를 촉진시켰다. 이러한 결과는 관능검사에서 젓갈첨가구가 굳은 정도, 아삭아삭한 정도, 질긴 정도, 뻣뻣한 정도가 크게 낮아지는 반면, 보존료 첨가나 데침으로 이들 값이 증가하는 것과 일치하였다. pH, 산도, 배추잎의 절단두께, 절단력, 압착력, 회복높이, work ratio 등 기계적 측정치들은 신맛, 조직감, 외관의 기호도와 굳은 정도, 아삭한 정도, 질긴 정도, 뻣뻣한 정도 등의 조직감 특성과 높은 상관관계를 나타내었다. 특히, 김치의 pH는 김치의 신맛, 외관, 질긴 정도, 굳은 정도, 뻣뻣한 정도, 아삭아삭한 정도와 높은 상관관계를 나타내었다.

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원료육질이 발효소세지의 이화학적인 성상과 미생물 특성에 미치는 영향 (Effect of PSE Pork on Physiochemical and Microbiological Properties of European Style Fermented Sausages during Ripening)

  • 진구복;지승택;서선우;신현길
    • 한국식품과학회지
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    • 제23권6호
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    • pp.661-666
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    • 1991
  • 본 연구는 PSE(pale, soft, exudative)육의 이용성을 조사하기 위하여 정상돈육 처리구, PSE 돈육처리구 및 정상돈육과 PSE 돈육의 1:1 혼합처리구로 하여 Lactobacillus plantarum과 Staphylococcus simulans를 첨가한 유럽스타일의 발효소세지를 제조하여 21일간 발효 및 숙성을 실시하였다. PSE육 처리구가 최종제품에서 가장 낮은 Aw 및 pH를 나타내었고, 단백질 용해도도 가장 낮았다. 이러한 저하는 PSE육의 혼합정도와 높은 유의성을 나타내었다(P<0.01). 또한 PSE육 처리구가 경도, 점착성 및 저작성에 있어서도 낮았다. 이러한 결과는 PSE육 특성뿐만 아니라 PSE육에 의한 낮은 pH값과도 관계 있으리라 본다. 따라서 PSE육으로 발효육제품을 생산함에 있어 당의 첨가수준을 낮게 조절하여야 할 것이다. 정상육과 PSE육의 혼합육으로 바람직한 발효소세지를 제조하기 위해서는 PSE육을 50% 이하로 혼합하여야 할 것이다.

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Rainfed Areas and Animal Agriculture in Asia: The Wanting Agenda for Transforming Productivity Growth and Rural Poverty

  • Devendra, C.
    • Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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    • 제25권1호
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    • pp.122-142
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    • 2012
  • The importance of rainfed areas and animal agriculture on productivity enhancement and food security for economic rural growth in Asia is discussed in the context of opportunities for increasing potential contribution from them. The extent of the rainfed area of about 223 million hectares and the biophysical attributes are described. They have been variously referred to inter alia as fragile, marginal, dry, waste, problem, threatened, range, less favoured, low potential lands, forests and woodlands, including lowlands and uplands. Of these, the terms less favoured areas (LFAs), and low or high potential are quite widely used. The LFAs are characterised by four key features: i) very variable biophysical elements, notably poor soil quality, rainfall, length of growing season and dry periods, ii) extreme poverty and very poor people who continuously face hunger and vulnerability, iii) presence of large populations of ruminant animals (buffaloes, cattle, goats and sheep), and iv) have had minimum development attention and an unfinished wanting agenda. The rainfed humid/sub-humid areas found mainly in South East Asia (99 million ha), and arid/semi-arid tropical systems found in South Asia (116 million ha) are priority agro-ecological zones (AEZs). In India for example, the ecosystem occupies 68% of the total cultivated area and supports 40% of the human and 65% of the livestock populations. The area also produces 4% of food requirements. The biophysical and typical household characteristics, agricultural diversification, patterns of mixed farming and cropping systems are also described. Concerning animals, their role and economic importance, relevance of ownership, nomadic movements, and more importantly their potential value as the entry point for the development of LFAs is discussed. Two examples of demonstrated success concern increasing buffalo production for milk and their expanded use in semi-arid AEZs in India, and the integration of cattle and goats with oil palm in Malaysia. Revitalised development of the LFAs is justified by the demand for agricultural land to meet human needs e.g. housing, recreation and industrialisation; use of arable land to expand crop production to ceiling levels; increasing and very high animal densities; increased urbanisation and pressure on the use of available land; growing environmental concerns of very intensive crop production e.g. acidification and salinisation with rice cultivation; and human health risks due to expanding peri-urban poultry and pig production. The strategies for promoting productivity growth will require concerted R and D on improved use of LFAs, application of systems perspectives for technology delivery, increased investments, a policy framework and improved farmer-researcher-extension linkages. These challenges and their resolution in rainfed areas can forcefully impact on increased productivity, improved livelihoods and human welfare, and environmental sustainability in the future.

효모에 따른 참다래 'Hayward' 와인의 품질 변화 (Quality Changes in 'Hayward' Kiwifruit Wine Fermented by Different Yeast Strains)

  • 도코삭;박양균;박용서
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제17권2호
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    • pp.174-181
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    • 2010
  • 참다래로 만든 'Hayward' 와인 제조에 적합한 효모 선발을 위해서 3종의 효모에 의한 발효과정에서의 물리화학적 특성 변화를 조사 분석하였다. 사용된 효모는 Saccharomyces cerevisiae Gervin No.5 strain (GVN), S. bayanus Lavin strain EC1118 (EC1118), 그리고 S. cerevisiae Red star Davis No.796 (No.796)은 와인 발효에 가장 적합하여 상업적으로 이용되고 있는 효모이다. 이 세 효모에 의해 발효된 샘플의 당도 함량은 비슷하게 감소하였으나, 알코올 생산량만 발효 첫 주에 큰 차이가 있었다. 효모중 GVN이 13.8%로 알콜농도가 가장 높았고, 반면에 No.796과 EC1118은 각각13.0%와 12.5%로 상대적으로 알콜함량이 낮았다. 관능평가에서 GVN은 높은 산과 높은 알콜함량을 가지고 있고, 강한 풍미와 쓴맛을 가진 것으로 평가되었다. No.796은 GVN과 유사하지만 낮은 알콜함량과 함께 단맛이 있었다. EC1118은 높은 풍미, 단맛과 낮은 알콜함량으로 부드러운 맛으로 평가되었다. EC1118에 의해 발효된 와인 의 총페놀과 항산화 활성은 다른 효모보다 높았다. 따라서 본 연구에서EC1118이 최적의 효모로 선발되었다. 다른 2종의 효모를 사용한 참다래 발효 와인은 각각 다른 품질 특성을 나타내었다. EC1118효모는 참다래 발효에 가장 바람직한 특성을 가지고 있었다. 이러한 특성은 주로 총페놀과 항산화 활성과 같은 건강기능성과 높은 관능적 기호도를 가지고 있었다.

기본간호학 교수의 간호교육인증평가에 대한 인식, 직무만족도 및 전과의도 (Recognition of Accreditation for Nursing Education, Job Satisfaction and Intention to Change Teaching Area for Faculty in Fundamentals of Nursing)

  • 박형숙;정승교;양영옥;양진향;김명수;신용순;김동희;김현주;원종순;조복희;박경연
    • 기본간호학회지
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    • 제24권2호
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    • pp.157-166
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    • 2017
  • Purpose: This study was done to explore recognition of accreditation for nursing education, job satisfaction and intention to change teaching area for faculty in Fundamentals of Nursing. Methods: Participants were 104 faculty members teaching Fundamentals of Nursing. Each participant responded to a questionnaire. Data were collected from June 25 to October 25, 2016, and analyzed using SPSS 23.0 for descriptive statistics, t-test, ANOVA, and Pearson correlation coefficient. Results: The participants' recognition of accreditation in nursing education was $3.45{\pm}0.81$ out of 5 and in the sub-items, the score for quality improvement in professors in Fundamentals of Nursing was lowest at $3.21{\pm}1.03$. Job satisfaction was $3.30{\pm}5.30$, and intention to change teaching area was $2.62{\pm}1.00$. Attributes related to practice appear to be major reasons why participants intended to change their teaching area and scores for intention to change teaching area were medium or higher. Conclusion: Results indicate that it is necessary to develop strategies to improve job satisfaction and reduce intention to change teaching area for faculty with less experience in Fundamentals of Nursing education. Development of strategies, management and support are needed to improve young professors' job satisfaction and reduce intention to change teaching area.