• 한국산학기술학회논문지
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• 제16권11호
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• pp.8089-8095
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• 2015

우리나라 발효음식 중 콩과 고춧가루를 이용한 발효식품인 고추장은 다양하게 조리에 응용하며 매운맛, 단맛, 짠맛이 어우러진 맛을 가졌고, 단백질, 탄수화물, 캡사이신, 비타민, 무기질 등 다양한 영양소가 함유된 전통발효식품이다. 전통발효방법에 의하여 정통성을 유지하고 우수한 생리활성을 유지하면서 세계인들에게 적용할 수 있는 조리 형태는 소스이므로 고추장의 독특한 향미와 맛, 영양적 가치를 가진 우리의 전통식품인 고추장을 세계적 식품으로 발전시키고저 고추장의 물성 및 매운맛을 조절하여 소스로서 사용하기 편하도록 편의성을 향상시킨 소스를 개발하여 스테이크, 튀긴음식, 피자등에 응용하고자한다. 이를 위해서 세계적소스의 품질특성조사를 통하여 전통고추장을 변형한 소스에 적용하여 물성, 매운맛의 정도를 달리하여 다양한 요리에 적용할 수 있는 소스를 제시하고저 강한 붉은색을 띠며 (L값: 12.11-->24.4) 산도를 조절하여 토마토 페이스트와 1:1 혹은 1.5:1로 조절하여 고추장 소스를 개발하여 관능검사 결과 소스로의 전환에 긍정적인 결과를 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권5호
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• pp.875-879
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• 2004

생된장에 다시마, 미역 및 멸치를 건조분말상태로 1% 첨가하여 90일간 숙성시킨 후 제품의 품질특성 및 관능특성에 대하여 조사하였다. 일반성분은 수분은 전반적으로 48.7∼50.8%로 큰 차이가 없었고, 숙성 후 저장중에는 해조분말 첨가된장의 수분 유지력이 우수한 것으로 나타났다. 조단백질은 멸치 첨가시 상대적으로 높은 함량을 보였으며, 해조류첨가 시 또는 다시 마와 멸치분말 혼합 첨가시에 탄수화물 함량이 증가됨을 알 수 있었다. 각 된장의 지방 함량은 멸치분말 첨가 된장이 상대적으로 높게 나타났고, 회분은 15% 정도로 거의 차이가 없었다. 각 된장의 pH, 총산도는 미미한 차이를 보였으며 환원당은 다시 마와 멸치분말 혼합 첨가 된장에서 데조구 6.0%에 비하여 9.4%로 매우 높게 나타났다. 아미노산성 질소는 멸치 첨가 된장이 618.7 mg%로 대조구의 531.1 mg%보다 높게 나타났다. 색도와 관능 평가의 경우 밝기 즉 L값으로 인해 기호성이 다르게 나타났는데, 관능적으로 더 밝은 색을 띠는 다시마와 멸치분말 첨가 된장이 대조구나 미역분말 첨가 된장보다 관능적으로 높은 점수를 얻었으며, 전체적인 기호도는 다시마와 멸치분말 첨가 된장의 기호도가 상대적으로 높은 것으로 평가되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제4권1호
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• pp.63-67
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• 1971

(1) 쌀에 있어서 보다 녹두(綠豆)에 있어서 전질소량(全窒素量), 가용성질소양(可溶性窒素量), 단백태질소양(蛋白態窒素量) 및 Alcohal 가용성(可溶性) 질소양(窒素量)이 더욱 많았다. (2) 쌀혼합녹두(混合綠豆)를 지진 경우가 지지기 전(前)보다 전질소양(全窒素量)과 단백태질소양(蛋白態窒素量)이 더 많았고 가용성질소(可溶性窒素), Alcohol 가용성(可溶性) 질소(窒素)에서는 별 차이(差異)가 없었으나 Alcohol 가용성질소(可溶性窒素)에서는 약간의 감소(減少)를 보였다. (3) 녹두(綠豆)를 지짐으로 해서 Valine, ${\gamma}-aminobutyrate$, Glutamine, Arginine, Methionine, Unknown 1,2 가 소실(消失)되었고 Proline, Lysine, Homoserine, Tyrosine은 검출(檢出)되었다. (4) 쌀혼합녹두(混合綠豆)리 지진 경우 지짐으로 해서${\gamma}-aminobutyrate$, Lysine, Histidine, Tyrosine, Cysteine 이 소실(消失)되었고 Phenylalanine, Leucine, ${\beta}-alanine$이 검출(檢出)되었다.

• 한국조리학회지
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• 제23권8호
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• pp.11-16
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• 2017

In this study, two kinds of mealworm seasoning pastes (naturally fermented or inoculation of Bacillus subtilis) were prepared by applying fermentation method of chungkukjang. The samples were labeled into soybean control (SC; no fermentation), mealworm control (MC; no fermentation), mealworm natural fermentation (MR) and mealworm inoculated fermentation of Bacillus (MB). Water content, color, pH, titratable acidity, salinity, amino acid nitrogen, reducing sugar and preference test were examined on the pastes. Moisture contents were 46.9 with soybean control (MC) and 54.5~73.3 with mealworm pastes. The L-value was not significantly different between the samples. In the case of the a-value and the b-value, SC showed the highest value whereas mealworm pastes showed lower values than SC. pH and salinity were higher in mealworm pastes. Amino nitrogen and reducing sugar showed the highest values of MR 326,67 and 63.33 mg%, respectively. In the preference test, the appearance and flavor were the highest values with SC, but texture, taste and overall acceptability were with MR, Therefore, soybean fermentation method with Bacillus species could be applied to use protein of mealworm and possibly edible insects as well.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권4호
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• pp.387-395
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• 2004

The effect of commercial Doenjangs (Korean soybean pastes) on sponge cake making was studied. When Doenjang was added to e99 foams at levels of 5, 10, 15 and 20%, there were no big differences in viscosity or stability of egg foams up to 15%, and thus in cake volume index, compared to those of control (without Doenjang). In the results of preference rank test, cake with 10% Doenjang was preferred to the other cakes. Therefore, it was decided that the addition of 10% Doenjang was suitable for sponge cake making. When seven commercial Doenjang products were used at 10%, there were differences in physical and sensory properties. The decreased viscosity of egg foams reduced their stability and so decreased the quality of the sponge cakes with low volume index and low texture scores. The use of Doenjangs improved the flavor of sponge cake and so countervailed the undesirable egg flavor. Especially, “C” Doenjang product, which increased the viscosity and stability of egg foams, produced good foaming ability and the highest physical and sensory quality, thus the higher overall acceptable scores than the control. It was probably due to its high amount of protein hydrolysate above 10-KDa. Consequently, the suitable amount of Doenjang was fixed at 10% and “C” Doenjang product was chosen as the best among the commercial products for sponge cake making.

• 농업과학연구
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• 제9권2호
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• pp.576-583
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• 1982

토마토 가공(加工) 공정중(工程中)에 있어서의 유리 아미노산의 변화(變化)를 검토(檢討)할 목적(目的)으로 가공용(加工用)인 KAGOME 77 품종(品種)의 토마토로 조제(調製)한 fresh pulp, heated pulp, puree 및 paste 중(中)의 유리 아미노산을 측정(測定)하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. Amide group 중(中) glutamine과 asparagine의 분해(分解) 속도(速度)에는 상당(相當)한 차(差)가 인정되었으며, glutamin 은 빨리 분해(分解)되어 paste 중(中)에는 전(全)혀 잔존(殘存)하지 않았으나 asparagine은 paste 중(中)에도 56% 이상(以上)이 잔존(殘存)하였다. 2. 산성(酸性) group중(中)의 glutamic acid의 감소량(減少量)은 전(全) 아미노산 중(中) 가장 컸으며 aspartic acid의 그것은 glutamine 다음인 3 번째로 컸다. Paste 중(中)에 있어서의 glutamic acid와 aspartic acid의 잔존율(殘存率)은 각각 38% 및 24%이었다. 3. 중성(中性) group의 glycine, alanine, valine, isoleucine 및 leucine 등(等)은 약간(若干) 감소(減少)하는 경향(傾向)을 나타내었다. 4. 염기성(鹽基性) group중(中) lysine과 histidin의 변화(變化)는 인정(認定)되지 않았으나, argmme은 가열(加熱) 공정중(工程中)에 약간(若干) 증가(增加)하는 경향(傾向)을 나타내었다. 5. Aromatic group인 tyrosine, phenylalanine 및 tryptophane은 가열(加熱) 공정(工程) 중(中)에는 약간(若干) 증가(增加)하였으나 농축중(濃縮中)에 있어서의 변화(變化)는 거의 인정(認定)되지 않았다. 6. 함유황(含硫黃) 아미노산인 methionine은 전(全) 공정(工程)을 통(通)해서 약간(若干) 감소(減少)하였으나 비단백성(非蛋白性)인 ${\gamma}$ amino butyric acid의 감소(減少)는 거의 인정(認定)되지 않았다. 7. Fresh pulp중(中)의 주요(主要) 아미노산은 glutamic acid>${\gamma}$-amino butyric acid$${\geq_-}$$glutamine>aspartic acid>asparagine의 순(順)으로 많이 함유되어 있었으나, paste 중(中)에는 glutarru acid>${\gamma}$-amino butyric acid>aspartic acid=asparagine의 순(順)으로 많이 함유(含有)되어 있었으며, 미량(微量)이긴 하나 방향족(芳香族) 아미노산과 염기성(鹽基性) 아미노산의 분포비(分布比)가 증가(增加)하는 경향(傾向)을 나타내었다. 8. HITACHI-KLA-5-Amino Acid Analy-zer로 측정(測定)하였을 때 tryptophane의 직전(直前)에 fresh pulp에서는 나타나지 않았던 unknown peak가 가공품(加工品)에 있어서만 나타났으며, 가열(加熱) 및 농축(濃縮)이 진행(進行)됨에 따라 큰 peak로 되었다. 그리고 이것은 lysinoalanine 또는 ornithino이 아니라는 사실(事實)도 확인(確認)하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.1103-1108
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• 2005

붉은 대게는 소비자의 기호도가 높으나 생산량이 적고, 감소 추세에 있으며 수율이 낮아 이의 완전 이용이 절실하다 이러한 일면에서 붉은 대게를 보다 효율적으로 이용하고자 붉은 대게 페이스트(paste)를 이용한 천연 게살 함유 게 연제품의 제조를 시도하였다. 게 페이스트 첨가비율에 따른 연제품의 일반성분, 색조(명도 및 적색도), 조직감 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트를 이용한 연제품의 제조시 게 페이스트의 최적 첨가비율은 $10\%$정도로 판단되었다. 붉은 대게 페이스트를 $10\%$ 첨가하여 제조한 게 연제품은 무첨가 연제품에 비하여 구성아미노산의 경우 총 함량 및 주요 아미노산의 종류는 차이가 없었으나, 함황 아미노산의 함량은 높아 게 특유의 향을 인지할 수 있으리라 판단되었다. 또한 붉은 대게 첨가 연제품은 무첨가 연제품에 비하여 무기질의 경우 칼슘이 훨씬 강화됨과 동시에 인과의 비율이 개선되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트로 연제품을 제조하는 경우 기존의 인공향 및 색소첨가 게맛살과는 판이하게 다르면서 칼슘 강화 건강 기능성 천연 게 가공품을 제조할 수 있으리라 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권2호
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• pp.403-408
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• 1999

This study was conducted to investigate chemical properties, quality stability and utilization of approved sardine surimi(ASS) which is developed our laboratory. The product yield of the ASS was about 3 times higher than that of usual sardine surimi(SS). The proper addition concentration of sodium bicarbonate was 0.1% for the neutralization of the ASS. The content of salt soluble protein nitrogen in the ASS was about the half of that in the SS, while the content of water soluble protein nitrogen was 2.4 times higher in ASS. The total amount of free amino acids in the ASS was about 11 times higher than that of the SS. Predominant free amino acids in the ASS were histidine, taurine, glutamic acid and alanine, and those four amino acids occupied 94% of total amount of free amino acids. During cold storage at 21oC for 6 months, the quality of ASS was more stable than that of SS in judging from changes of water soluble and salt soluble protein nitrogen, AV and POV. Quality of fish burger, fish sausage and fried fish paste processed in accordance with commercial processing preparation using the ASS or SS exclusively and mixtures which other white meat fish surimi(alaska pollack, hair tail and sole) were proportionallly added to each of two types of sardine meat were evaluated. In case of fish burger, the product processed from the ASS only were superior.

• 미생물학회지
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• 제50권1호
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• pp.73-83
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• 2014

단백질이 풍부한 식품을 고온 하에서 조리하는 과정 중에 주로 발생되는 돌연변이원 heterocyclic amines (HCAs)에 대한 유산균의 결합력 및 제거능을 조사하였다. 당 발효능 및 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 동정된 19종의 유산균 중 Lactobacillus acidophilus D11, Enterococcus faecium D12, Pediococcus acidilactici D19, L. acidophilus D38, Lactobacillus sakei D44, Enterococcus faecalis D66 및 Lactobacillus plantarum D70의 세포이나 배양 상등액은 3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole (Trp-P-1)과 3-amino-1-methyl-5Hpyrido[4,3-b] indole (Trp-P-2)에 의한 Salmonella typhimurium TA98 및 TA100의 돌연변이 유발을 억제할 수 있었다. HCAs에 대한 유산균 세포의 결합력은 cell wall, exopolysaccharide 및 peptidoglycan 보다 높게 나타났다. 한편, 이들의 결합력은 단백질 분해효소, 가열, sodium metaperiodate 및 산 처리에 의해 유의하게 감소되었으므로 세포벽에 존재하는 당이나 단백질 성분이 이들 HCAs을 결합시키는데 중요한 역할을 하는 것으로 확인되었다. 또한 E. faecium D12, L. acidophilus D38 및 E. faecalis D66의 결합력은 SDS나 금속이온에 의해 감소되었으므로 이들세포와 돌연변이원 사이에는 이온 결합이나 소수성 결합이 작용하는 것으로 추정되었다. 한편, HCAs 결합력이 높은 L. acidophilus D38과 L. plantarum D70은 장관 상피세포에 대한 부착력이 낮으므로 돌연변이원을 세포에 결합시켜 체외로 배출함으로써 독성물질을 제거하는데 효과적인 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.591-598
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• 2016

본 연구에서는 토마토 농축액을 이용한 무가당 알코올 발효를 통해 가장 우수한 균주를 선발하고자 하였다. 토마토 와인을 제조할 토마토 농축액($25^{\circ}Brix$)의 수분 함량은 67.33%, 조단백질 함량은 1.90%, 조지방 함량은 0.03%, 조회분 함량은 0.02%, 가용성 무질소물은 30.72%로 나타났고, 유리당은 fructose, glucose가 함유되어 있었고, 유리아미노산이 총 19종으로 glutamic acid가 814.7 mg/100 g로 가장 많이 함유되어 있었다. 알코올 함량은 발효 3일째 가장 높은 알코올 함량을 보였으며, 사용 균주 중 사용 균주 중 TWB(S. cerevisiae ICVD-47)는 8.20%로 가장 높은 알코올 함량을 나타내었고, 당도는 발효 4일차에서도 TWB(S. cerevisiae ICVD-47)는 13.25로 가장 낮은 잔류당 함량을 나타내었고, 각 균주의 당도는 $13.25{\sim}13.45^{\circ}Brix$로 비슷한 경향을 나타내었다. 환원당은 4일차에서 28.37~28.48 mg/mL의 값을 나타내어 알코올 발효 균주에 따른 차이가 없는 것으로 나타났다. pH는 4.31~4.55의 값을 나타내어 균주에 따른 pH의 차이는 없는 것으로 나타났다. 총산은 사용된 균주 모두 1일차에서 4일차까지 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 색도 L, a, 및 b 값은 사용된 균주 간에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과 토마토 농축액 알코올 발효에 적합한 균주는 알코올 생성량이 높고, 낮은 잔류당 함량을 가진 TWB(S. cerevisiae ICVD-47)가 가장 좋은 것으로 판단된다.