• 제목/요약/키워드: Preference Evaluation

검색결과 1,718건 처리시간 0.038초

홍삼 추출물을 첨가한 연두부의 저장 중 품질 및 항산화 특성 (Quality and Antioxidant Characteristics of Soft Tofu Supplemented with Red Ginseng Extract during Storage)

  • 최구희;김규천;이경행
    • 한국식품영양과학회지
    • /
    • 제39권3호
    • /
    • pp.414-420
    • /
    • 2010
  • 저장성, 영양성 및 생리적 기능성을 가지는 두부를 제조하기 위하여 생리적 기능성이 널리 알려진 홍삼 추출물을 첨가하여 압착 성형 공정 없는 연두부의 형태로 제조하여 홍삼 추출물 첨가 연두부의 저장기간에 따른 저장성, 이화학적, 항산화 활성 변화 및 관능적 평가를 측정하였다. 홍삼 추출물을 첨가하지 않은 연두부 대조군의 pH 및 산도는 홍삼추출물 첨가 연두부와 큰 차이가 없었으며 저장기간에 따른 변화도 거의 없었다. 또한 일반세균수의 변화에 있어서도 대조군은 저장 10일차부터 약간의 일반세균이 발견되었으나 홍삼 추출물을 첨가하여 제조한 연두부는 대조군에 비하여 낮은 균수 또는 검출되지 않는 것으로 나타났으며 홍삼 추출물의 함량이 높을수록 항균효과가 있는 것으로 나타났다. 연두부의 색도는 명도 및 적색도는 홍삼 추출물 첨가에 따라 약간 감소하였고 황색도는 증가하였다. 연두부의 조직감은 홍삼 추출물 첨가 유무에 크게 관계가 없는 것으로 나타났다. 연두부의 지질과산화 억제능 및 DPPH radical 소거능은 대조군보다 홍삼 추출물을 첨가하여 제조하였을 때 억제능이 증가하였다. 관능검사 결과에서는 색에 대한 편견때문에 0.20% 이상의 홍삼 추출물 첨가군에서는 다소 낮은 기호도를 보였으나 0.18% 첨가군까지는 대조군과 큰 차이를 보이지는 않는 것으로 나타났다.

백하수오 분말을 첨가한 양갱의 품질 및 항산화 활성 (Physicochemical and Antioxidant Properties of Yanggaeng with Cynanchi wilfordii Radix Powder)

  • 나유진;이준호
    • 한국식품영양과학회지
    • /
    • 제43권12호
    • /
    • pp.1954-1958
    • /
    • 2014
  • 본 연구에서는 백하수오 분말을 첨가(0, 2, 4, 6, 8%)하여 제조한 양갱의 물리적 품질 특성, 항산화 활성 및 기호도 검사를 실시하고 대조구와 비교하였다. 백하수오 분말 첨가량이 증가할수록 양갱의 색도 $L^*$, $a^*$, $b^*$ 값은 모두 증가하였고 경도는 대조구가 $1.10kg{\small{f}}$, 8% 첨가구가 $0.68kg{\small{f}}$로 감소하였다(P<0.05). pH는 대조구가 5.83, 8% 첨가구가 6.32로 가장 높게 나타나 백하수오 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 수분함량 또한 전체적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 한편 6% 첨가구를 제외한 0~8% 시료 간에 가용성 고형분($^{\circ}Brix$)에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 소비자 기호도 평가에서 백하수오 분말첨가량이 증가할수록 색의 기호도는 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 향은 8% 첨가구가 3.88로 가장 낮은 평가를 받았으며, 씹힘성은 2% 첨가구가 4.67로 가장 높은 평가를 받았다. 맛과 전체적인 기호도는 0~4% 시료 간에 유의적인 차이가 없었지만 대조구보다 2~4% 첨가구가 상대적으로 높은 평가를 받았으며 2% 첨가구가 각각 4.38, 4.88로 가장 높게 평가되었다.

저장조건에 따른 복어육의 이화학적.기계적 특성과 관능적 특성간의 상관관계 분석 (A Correlation Analysis between Physicochemical.Mechanical Characteristics and Sensory Characteristics of Puffer Fish Fillet under Storage Conditions)

  • 문승권;박종희;유승석
    • 한국조리학회지
    • /
    • 제18권5호
    • /
    • pp.205-219
    • /
    • 2012
  • 본 연구는 저장조건을 달리한 복어육의 기계적 특성과 관능적 특성의 상관관계를 분석하여 복어육의 식품학적 품질특성을 알아내고자 하였다. 시간이 경과함에 따라 VBN이 증가하였으며 이는 부패가 진행되어 색에 대한 평가가 감소하게 되며, 어취가 증가하게 되어 냄새에 대한 평가도가 감소하고, 그에 따라 촉감에 대한 평가 또한 감소하게 된다. 관능적 특성에서는 $4^{\circ}C$에서 8-12시간 저장한 어육, $12^{\circ}C$에서 4-8시간 저장한 어육, $20^{\circ}C$에서 4시간 저장한 어육의 관능적 품질이 가장 우수하다고 나타났다. 복어육의 이화학적, 기계적 특성과 관능적 특성의 상관관계에서 명도가 증가함에 따라 색에 대한 평가는 감소하게 되는데, 기계적인 특성과 관능적 평가에 있어 다른 양상을 나타내었다. 온도가 증가함에 따라 적색도가 감소하게 되어 색에 대한 평가 또한 감소하게 되는 것으로 나타났다. 저장온도에 상관없이 황색도가 증가함에 따라 색에 대한 평가가 감소하였다. 경도는 단단함이 증가 할수록 손으로 느끼는 촉감이 좋다는 결과가 나타났다. 시간이 경과함에 탄력성은 감소하게 되고 촉감에 대한 평가 또한 감소하는 경향을 나타내었다. 시간이 경과함에 따라 검성이 증가하여 촉감에 대한 평가 또한 증가하는 것으로 나타났다.

  • PDF

밀싹 가루를 첨가한 머핀의 이화학적 및 관능적 특성 (Physicochemical and Sensory Characteristics of Muffins added with Wheat Sprout Powder)

  • 정외숙;안상희
    • 한국조리학회지
    • /
    • 제21권4호
    • /
    • pp.207-220
    • /
    • 2015
  • 본 연구에서는 밀싹 가루를 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을 제조하고, 그 품질특성을 비교하였다. 머핀의 높이는 밀싹 가루를 첨가할수록 감소하였으며(p<0.05), 머핀의 중량은 시료 간의 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 부피와 비용적은 밀싹 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며(p<0.001), 굽기 손실율은 대조군과 밀싹 가루 첨가군 사이에 유의한 차이가 없었다. 머핀의 수분함량은 대조군보다 밀싹 가루 첨가군이 더 높았으며(p<0.001), 머핀의 pH는 밀싹 가루를 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 밀싹 가루 첨가 머핀의 DPPH radical 소거능은 대조군이 18.17%였으며, 밀싹 가루 첨가군은 21.13~34.67%로 나타났다(p<0.001). 색도 측정에서 밀싹 가루를 첨가할수록 머핀 crumb의 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하는 경향을 보였다. 머핀의 texture 측정에서 경도(hardness)와 부서짐성(brittleness)은 대조군과 밀싹 가루 9% 첨가까지는 유의한 차이가 없었다. 밀싹 가루를 첨가한 머핀의 관능검사에서 대조군과 밀싹 가루 6% 첨가까지 유의적인 차이가 없었다(p<0.001). 이상의 결과 머핀 제조 시 밀싹 가루 첨가량은 6% 정도가 적절할 것으로 판단되었다.

크릴반응향의 휘발성 향기 성분 및 데리야끼소스의 적용 (Headspace Volatile Compounds of Krill Reaction Flavor and Its Application to Teriyaki Sauce)

  • 김경묘;박현주;남민희;김선봉;전병수;이양봉
    • 한국조리학회지
    • /
    • 제19권3호
    • /
    • pp.105-115
    • /
    • 2013
  • 본 연구는 크릴육으로 크릴반응향을 만들어 휘발성 향기 성분을 살펴보고 이를 데리야끼소스에 적용하여 데리야끼소스의 기초자료를 마련하기 위한 연구이다. 따라서 본 연구를 위해 먼저, 반응향 제조에 크릴육을 이용하였고 이의 가수분해물을 이용해 Grilled-type과 Boiled-type으로 나누어 실험하였다. 또한, 반응향의 휘발성 향기성분을 알아보기 위하여 반응액 20 mL로 휘발성 성분을 포집하고 이것을 GC-MSD로 분리 동정하였다. 제조되어진 3가지 데리야끼소스를 10가지 항목인 삶은 야채향, 삶은 감자향, 삶은 새우향, 구운 새우향, 비린 향, 톡쏘는 향, 탄 향, 달콤한 향, 화학취, 진흙냄새와 좋아하는 정도에 대한 순서를 살펴보았으며 그 연구 결과는 다음과 같다. 크릴육의 Grilled-type에는 35개, Boiled-type에서는 33개의 휘발성 성분이 분리 동정되었다. Grilled-type에서는 황함유화합물, aliphatic compounds, alcohol류, ketone류, pyrazine류, other aromatic compounds의 순으로 휘발성 성분이 많았고, Boiled-type에서는 aldehydes, furans, other nitrogen- containing compounds의 순으로 휘발성 성분이 많았다. 데리야끼소스의 관능검사 결과는 boiled shrimp, roasted shrimp, sweet한 항목에서 유의적인 차이가 나타났다. 이상의 결과로 크릴을 이용하여 크릴반응향을 만들어 이를 적용한 데리야끼소스의 제조 가능성이 있는 것으로 나타났다.

  • PDF

두부순물 첨가 동치미의 이화학적.관능적 특성 (Physicochemical and Sensory Characteristics of Dongchimi Added with Soybean-Curd Whey)

  • 김미리;김민정;백종연
    • 한국식품영양과학회지
    • /
    • 제30권6호
    • /
    • pp.1068-1075
    • /
    • 2001
  • 첨가되는 부재료의 종류와 양이 적어 다른 종류의 김치에 비해 영양가가 낮은 동치미에 영양가는 높으나 폐기되고 있는 두부순물을 첨가하여 동치미의 품질을 향상시키고자, 두부순물을 동치미에 0, 2, 5 및 10%씩 첨가하여 1$0^{\circ}C$에서 16일간 저장하면서 숙성 중의 물리.화학적 특성 및 관능적 특성을 측정하여 두부순물 첨가 동치미의 품질특성을 알아보았다. 숙성이 진행됨에 따라 pH는 모든 첨가군에서 점차로 낮아졌는데, 두부순물 첨가군이 대조군에 비해 전반적으로 낮았다. 총산도는 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으며 두부순물 첨가군이 대조군에 비해 높았으나 숙성 말기에는 대조군이 급속히 상승하여 비슷하였다. 탁도(OD at 558 nm)는 숙성이 진행됨에 따라 증가하였는데 두부순물 첨가량이 많을수록 높게 나타났으며, 염도는 시료간에 유사하였다. 환원당 함량과 유산균 수는 두부순물 첨가군이 대조군에 비해 높았으며, 두부순물 첨가량이 증가함에 따라 많았다. 색차계에 의한 색도 L, a 및 b값은 첨가량이 많을수록 낮았으며, texture analyser에 의한 경도는 두부순물 5% 첨가군이 대조군보다 높았고, 관능검사(Scoring test : 선척도, 10점 만점) 결과, 숙성 전 기간동안 국물의 탁도, 신냄새, 탄산미 , 단맛, 감칠맛, 경도 및 전반적인 기호도의 항목에서 두부순물 5% 첨가군이 유의적으로 높게 나타났으며, 두부순물 5% 첨가군의 전반적인 기호도는 6.5점으로 가장 높았다(p<0.05).

  • PDF

증절간 호박고구마의 냉풍건조조건 최적화 (Optimization of the Cold-air-drying Condition for a Steamed Pumpkin-Sweet Potato Slab)

  • 신미영;이원영
    • 한국식품저장유통학회지
    • /
    • 제18권4호
    • /
    • pp.488-496
    • /
    • 2011
  • 본 연구는 증절간 고구마 제조를 위하여 냉풍건조 방법을 이용하여 건조조건별 증절간 건조 고구마의 건조특성, 물성 및 관능적 특성을 연구하였다. 건조시 수분함량은 $25^{\circ}C$ 48시간에서 4.98%로 가장 낮은 수치를 보였고, 색차에서 건조온도가 낮을수록, 건조시간이 짧을수록 L값이 높아졌으며 a, b, ${\Delta}E$값은 건조온도가 높을수록 건조시간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 가용성 고형분은 건조 조건별로 19~70 $^{\circ}Brix$의 범위를 나타내었고, 환원당은 98.7~194.75 mg/g 범위를 나타내었으며, 불성측정에서 경도는 $25^{\circ}C$, 48시간에서 23.88 $kg_f/cm^2$로 가장 높은 수치를 나타내었으며, 탄성과 응집성은 91.15, 98.36%로 가장 높은 수치를 나타냈다. 관능평가에서 $10^{\circ}C$, 40시간, $25^{\circ}C$, 24시간에서 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가치를 나타내었으며, 반응표면분석을 통한 증절간 고구마의 최적 건조조건을 예측한 결과 $19^{\circ}C$, 건조시간 32hr으로 예측되었다.

연자육 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 (Quality Characteristics of White Pan Bread by Lotus (Nelumbo nucifera) Seeds Powder)

  • 이병구;변광인;차원섭
    • 한국식품저장유통학회지
    • /
    • 제16권1호
    • /
    • pp.68-74
    • /
    • 2009
  • 연자육 분말을 밀가루 중량에 대해 0, 5, 10, 15, 20%를 첨가하여 제조한 빵의 품질 특성을 조사하였다. 빵의 일반성분을 조사한 결과 연자육 분말 첨가량이 증가할수록 수분, 조단백질, 조지방, 조회분과 조섬유 함량 등이 증가하였다. pH는 대조구 보다 연자육 분말 첨가구가 높게 나타났다. 빵 무게는 연자육 분말 첨가량이 증가할 수 록 증가하였으며, 부피는 감소하였다. 빵의 비용적은 연자육 분말 첨가구가 $3.59{\sim}4.68\;mL/g$이었고, 대조구는 5.12 mL/g이었다. 연자육 분말 5%, 15%, 20% 첨가구에서 굽기 손실율은 각각 8.95%, 8.17%, 7.67%로 나타났다. 연자육 분말을 첨가한 빵의 crumb와 crust 색도를 측정한 결과, 연자육 분말 첨가량을 증가할 수 록 명도 L 값은 감소하였으나 적색도인 a 값과 황색도인 b 값은 증가하였다. 연자육 분말 첨가량을 증가할 수 록 빵의 경도와 점착성은 증가하였으나 탄력성은 감소하였다. 연자육 분말 첨가 빵의 관능검사 결과, 향미, 조직감, 전체적인 기호도는 연자육 분말 10% 첨가구가 가장 높은 점수를 보였으며, 색도와 조직감은 5% 첨가구가 가장 높은 점수를 나타내었다. 본 연구를 결과를 종합해 볼 때 연자육 분말 $5{\sim}10%$를 첨가할 경우 기능성 빵으로 개발 가능성이 높다고 판단된다.

높이가 다른 폐쇄장치에 대한 상악절제술 환자의 만족도 (Patients' satisfaction on the obturators with different extension heights into defects after maxillectomy)

  • 권호범;이재봉;임순호
    • 대한치과보철학회지
    • /
    • 제48권1호
    • /
    • pp.41-47
    • /
    • 2010
  • 연구 목적: 이 연구의 목적은 결손부 내로 낮게 연장된 폐쇄장치와 높게 연장된 폐쇄장치를 환자의 만족도 및 선호도를 통해 비교하는 것이다. 연구 재료 및 방법: 상악절제술을 받고 보철치료를 받은 11명을 대상으로 결손부 내의 연장부의 높이가 다르고 나머지 형태가 통일한 폐쇄장치를 각 환자 당 2개씩 제작 하였다. 각 폐쇄장치를 2달 간 번갈아 사용하게 한 후 환자에게 폐쇄장치의 사용편의성, 발음, 비음성, 누출, 저작에 대한 폐쇄장치들의 만족도를 설문을 통해 조사하고, 최종적으로 환자들의 선호도와 그 이유를 조사하여 분석하였다. 폐쇄장치에 따른 차이를 Wilcoxon signed rank test를 사용하여 분석하였다 (P<.05). 결과: 구개 결손부 내로의 연장부의 높이가 낮은 폐쇄장치와 높은 폐쇄장치에 대해 환자들의 평가는 차이가 없었다 (P>.05). 그리고 높은 폐쇄장치와 낮은 폐쇄장치에 대한 환자들의 선호도는 다양하였다. 결론: 상악절제술 후 개구가 제한되는 상황이나 보철물의 삽입로가 제한되는 등 특수한 상황에서는 연장부가 낮은 높이의 폐쇄장치가 추천될 수 있다.

불임피술주부(不妊被術主婦)의 가정적(家庭的) 배경(背景)에 관(關)한 연구(硏究) (A Study on the Family Situation of Sterilized Homemakers)

  • 김지화
    • Clinical and Experimental Reproductive Medicine
    • /
    • 제4권2호
    • /
    • pp.23-34
    • /
    • 1977
  • A study was carried out for the evaluation on family situation of 900 homemakers those who had received tubal sterilization operation (laparoscopic and minilaparotomy) at family planning clinic, Seoul Red Cross Hospital from October 1974 to September 1977. The results obtained are as follows: 1) In age distribution, predominant age group consisted of those $31{\sim}35$ years frequency of 43.2% and average age was 33.3 years. 2) Educational level showed that homemakers who finished primary school accounted for 37.3% of the total and those having middle school education comprised 28.7%, and 24.3% of them were high school graduates, 8.3% of them were college graduates. On the other hand, husband's education level showed that, 37.6% of them were high school graduates, 29.7% were college graduates and 19.9% were middle school graduates, therefor, educational level of husbands was one step higher than wives. 3) In the gravidity at the tubal sterilization, the highest incidence(18.4%) among 853cases was the group of gravida 5, and 16.2% gravida 4, and the gravidity ranged $1{\sim}23$. Average gravidity of clients was 6.0. 4) Among the total number of 900 clients, 778cases (91.3%) had no experience of spontanous abortion, history of 1 abortion in 5.9%, 2 abortions in 1.8%, and it showed the decresed incidence of spontanous abortion recently. Average was 0.15. As regarding induced abortion, in spite of only 142 homemakers (16.7%) had no history of induced abortion, 20.5% had experienced 1 induced abortion before sterilization, 17.7% had 2 induced abortions, 14.6% had 3 abortions, 10.3% had 4 abortions, and 0.2% (2cases) had over 20 abortions. Average was 2.7. 5) In regarding to the number of living children, the greatest number (45.0%) of clients had 3 children, and 26.5% 2 children, 19.7% 4 children. Average number of their living children was 3.03. 6) Sex ratio of living children, among 18 clients those had 1 child, 17 homemakers had 1 boy and no girl, 1 homemaker had no boy and 1 girl only. Sex ratio showed that woman who had 2 boys and no girl accounted for 46.3%, however, those having no boy and 2 girls ocmprised only 1. 8% among 229 clients who had 2 children. Among 389 clients who had 3 children, in spite of woman who had 3 boys and no girl comprised 16.5%, but no boy and 3 girls only 1.5%. Among 170 clients who had 4 children, homemakers with 4 boys and no girl accounted for 4.1%, however, no boy and 4 girls 1.8% of the total. Among 52 clients, who had 5 children, woman with 5 boys and no girl comprised 3.9%, no boy and 5 girls 0%. Among 7 cases who had 6 children, there were 3 cases who had 3 boys and 3 girls, but only 1 cases had 1 boy and 5 girls and so on. These results showed a strong trend of male preference in Korea and this could be one of the inhibit factors for family planning.

  • PDF