• 동아시아식생활학회지
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• 제25권1호
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• pp.121-130
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• 2015

The present study replaced Atarigoma with Korea &Chinese sesame values a nd analyzed basic data on various mook to develop Korea's food culture. Contents of oleic acid and linolenic acid in sesame seed were 42.31% and 48.18%, respectively, with a total moisture content of 89.5%. As storage temperature increased, moisture content increased. Cohesiveness and springiness decreased gradually at $4^{\circ}C$ and increased at $20^{\circ}C$, whereas gumminess and chewiness increased at $4^{\circ}C$ and gradually decreased at $20^{\circ}C$. Overall acceptability scores of Japanese and Korean arrowroot starch sesame mook were 7.20 and 7.10, respectively. Korea and Japanese Sesame can be substituted for sweet potato starch, potato starch, and arrowroot starch.

• 한국식품조리과학회지
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• 제8권3호
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• pp.255-263
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• 1992

Pasting characteristics and amylose-surfactant complex forming ability of sweet potato starch were investigated after defatting and the addition of surfactants, such as SSL (sodium steamyl-2-lactylate) Dimodan (mono/di glyceride) and SE (sucrose ester) with different concentrations. All starch granules were smooth and round, there were no damages to starch granules after defatting and surfactant addition. amylose content of surfactant added stach decreased and me order of decrease was SSL, SE and Dimodan. The cornplex forming ability of SE added starch increased according to increasing HLB value. As surfactants concentration increased, amylose complex formig ability increased. In case of gelatinization patterns by amylograph, the initial pasting temperature of surfactant added starches was higher than mat of untreated or defatted starches, but viscosity at each temperature were all decreased. Soluble carbohydrate and leached amylose of starches increased at increasing temperature, those of surfactant added starches decreased at each temperature in the order of SSL, SE and Dimodan.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권3호
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• pp.242-249
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• 1987

고구마 전분을 분리한 후, 수분 함량을 21%와 27%로 조절하고 $100^{\circ}C$에서 16시간 가열 처리한 고구마 전분과 생전분의 이화학적인 성질을 비교한 결과는 다음과 같다. 생전분과 수분-열처리한 전분 입자의 모양은 둥근형과 다각형이었으며, 표면은 매끄러웠다. X-선 회절도에 의한 전분의 결정형은 생전분이 Ca형이었으나, 수분-열처리 후에는 A형에 가깝게 변하였다. 수분-열처리 후 물결합 능력은 증가하였으며 팽화력과 용해도는 감소하였다. 0.1% 전분 현탁액의 광투과도는 생전분이 $65^{\circ}C$이후부터 급격히 증가하였고, 수분-열처리한 전분은 $70^{\circ}C$이후부터 증가하였으며, 그 증가폭은 작았다. 전분의 호화도는 생전분보다 수분-열처리한 전분이 높은 온도에서 호화되기 시작하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권2호
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• pp.181-187
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• 2013

전분의 사용원료를 확인하는 방법은 전분입자의 크기 또는 형태 등으로 분류하는 이화학적인 방법이 연구되었으나 원료별 또는 동일한 원료라도 품종에 따른 차이점으로 인하여 명확하게 확인하기 어려운 단점이 있어 유전자분석법을 시도하였다. 시료는 고구마 전분, 감자 전분, 옥수수 전분 및 타피오카 전분 등 총 11종을 사용하였으며, 유전자추출은 DNeasy plant mini 키트, magnetic DNA purification system 및 CTAB 방법으로 하였으며 추출유전자의 증폭을 위하여 WGA 키트로 처리하였다. 그리고 고구마, 감자, 옥수수 및 타피오카 검출을 위한 유전자 부위는 SSR (simple sequence repeat, ib-286-F/ib-286-R), 자당합성효소(potato sucrose synthase, Pss 01n-5'/Pss 01n-3'), 전분합성효소(starch synthase, SSllb 3-5'/SSllb 3-3') 및 SSR (SSRY26-F/SSRY26-R)를 각각 사용하였다. 그 결과 대부분의 경우 WGA를 처리한 경우에는 사용원료의 확인이 가능하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권3호
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• pp.313-318
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• 2001

당면에 적합한 옥수수 변성전분을 개발하기 위하여 실험실규모로 원료전분별 당면을 제조하여 이화학적 특성을 살펴보았고 몇 가지 옥수수 변성전분을 제조하여 당면을 만들어 당면의 특성을 조사하였다. 우선 원료전분의 호화특성을 amylograph로 살펴본 결과 감자전분의 점도가 가장 높았으며 녹두전분이 가장 낮았다. 옥수수 전분을 oxidation, hydroxypropylation, hydroxypropylation+cross-linking시킨 결과 호화온도가 떨어지고 점도가 상승하였다. 실험실에서 제조한 당면의 DSC endotherm과 X-ray diffraction을 측정한 결과 대부분 당면의 Ti가 $60^{\circ}C$ 이상으로 시판당면의 peak 온도보다 높았고 X-ray 회절도의 peak가 분명하게 나타나 시판 당면과는 달리 실험실 당면 제조 조건하에서 당면이 완전히 호화되지 않았음을 보여주었다. 변성시킨 옥수수전분을 이용하여 만든 당면의 경우 hydroxypropylation에 의하여 peak 온도가 $3^{\circ}C$정도 낮아졌으며 oxidation에 의하여는 Ti가$2.5^{\circ}C$ 정도 높아졌다. 당면의 물리적 특성을 보면 원료전분별로는 고구마전분, 녹두전분의 hardness와 compression slope가 각각 $11,726{\sim}12,555\;g/cm^2$, $29,914{\sim}30,604\;g/cm^3$으로 가장 높았으며 찰옥수수전분으로 만든 당면이 가장 낮았다. 옥수수 전분을 변성시켜 만든 당면의 경우 산화전분으로 만든 당면의 hardness와 compression slope가 타 전분에 비하여 높게 나타났으며 고형분의 손실 면이나 조리과정 중의 팽윤 정도 등을 종합적으로 고려해 볼 때 옥수수 전분을 pH 9.0, $40^{\circ}C$에서 NaOCl 0.5% 농도로 30분간 약하게 산화반응을 시킨 옥수수 전분이 당면제조에 매우 적합한 특성을 갖고 있음을 확인하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제14권5호
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• pp.365-369
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• 1986

새로운 alcohol발효성 효모 균주 개발을 목적으로 S. diastaticus 와 C. tropicalis간의 세포 융합을 하여 얻은 fusant의 성질에 대해서는 제3보$^{(10)}$에서 발표한 바이다. 본 보에서 는 fusant의 glucoamylase와 pullulanase activity와 glucoamylase의 성질 및 발효력을 조사하였다. glucoamylase activity는 parent보다 fusant가 1.5배 높은 활성을 나타내었고 pullulanase activity 역시 두배의 높은 활성을 나타내었다. glucoamylase의 성질을 조사한 바 온도, pH에서 비슷한 경향을 나타내었으며 발효력을 조사하기 위하여 정치법에서는 기질을 soluble starch로 한 것 보다 liquefied potato starch에서 alcohol 생성력이 2배 증가되었으며 발효력 또한 더 나았다. 15% 액화한 potato starch를 기질로하여 jar-fermenter에서 발효시켰을 때 당화율 94%에서 생성된 alcohol이 7.8% (v/v)이고 소비된 당에 대한 발효율은 78%였다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제13권3호
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• pp.249-252
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• 2008

Flow behaviors of sweet potato starch (SPS) pastes (5% w/w) were studied in the presence of various sugars (xylose, glucose, fructose and sucrose) and sugar alcohols (xylitol and sorbitol). The flow properties of SPS-sugar mixtures were determined from the rheological parameters of power law model. The vane method was also employed for determining yield stresses of SPS-sugar mixtures directly under a controlled low shear rate. At $25^{\circ}C$ all the samples showed shear-thinning behaviors ($n=0.35{\sim}0.44$) with yield stress. The consistency index (K) values of SPS-sugar mixtures increased in the following order: sorbitol> xylitol> control (no sugar)> sucrose> fructose> glucose> xylose, showing that the addition of sugar alcohols enhanced the K values. The yield stress values were reduced in the presence of ugars and sugar alcohols and they also increased with an increase in swelling power of starch granules in the SPS-sugar mixture systems.

• Applied Biological Chemistry
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• 제18권2호
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• pp.102-108
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• 1975

도토리를 식량자원으로 활용하기 위하여 생산량녹말제조 및 도토리 녹말의 각종 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1) 도토리는 당질 72.8%함유한 종실로서 연간 l,200,000 l 이상이 생산되어 새로운 녹말자원이 될 수 있을 것같다. 2) 도토리의 타닌성분은 gallic acid, catechin chlorogenic acid 등의 세 성분이 확인되었고 gallocatechin의 한 성분으로 추정되었다. 3) 도토리 녹말의 모양은 계란형으로 그 직경은 $3.5{\sim}5.2{\mu}$ 에서 $8.0{\sim}19.5{\mu}$이였다. 4) 호화온도는 $62{\sim}64^{\circ}C$은 쌀녹말과 같고 옥수수 녹말(86.2)이나 밀녹말(87.3)보다 낮다. 5) Amylose 함량은 27.1%로 이것은 보리$(28.5{\sim}29.4)$보다 낮고 감자(26.0)보다 높다. 6) 팽창력은 12.4로 감자녹말(10.5)보다 높고 일반 곡물녹말보다 낮다. 7) Blue value는 0.43으로 밀녹말(0.41)과 비슷하고 고구마(3.5) 쌀녹말$(0.06{\sim}0.39)$ 보다 높고 보리(0.51)보다 낮은 값이다. 8) Alkali number는 11.03으로 옥수수녹말$(10.0{\sim}12.1)$과 같고 보리(6.78)와 발$(4.8{\sim}7.1)$보다 높다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권2호
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• pp.254-260
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• 2007

This study was examined closely physiological activation and intended to present the possibility of developing food low-fat food. Developing carbohydrate fat replacer as materials for low-fat food made of Korean potato starch, it is expected that the new demand of fat replacer will be created. Potato starch was modified by chemical modification. The calorie of starch of GPS was measured to be 3.0 kcal/g, those of chemically modified starch, HPR showed 2.5 kcal/g respectively, suggesting that calorie is decreased by modified treatment. The appropriateness of processing food was experimented by substituting the existing oil and fat containing food with gel of starch and modified starch in constant rate through utilization of modified starch. When producing mayonnaise by substituting edible oil with gel of modified starch in 10-50%, calorie was reduced by 44${\sim}$45% when substituted by 50%, suggesting the potential of low-fat food. Measuring viscosity of mayonnaise by Brookfield viscometer, the mayonnaise with HPR showed high viscosity and the chemical modified starch group of EZ also showed high viscosity. Generally, the material property of mayonnaise tended to reduce in all measured items when oil and fat are substituted by starch substituting materials and the substituting materials increase. When it comes to the emulsification stability of mayonnaise with starch substituting materials, emulsification stability of all mayonnaise with starch substituting materials is lower than that of compared group. While the group with NL as commercial fat replacer showed emulsification stability which was slightly higher than group with modified starch and the substitution group of HPR showed higher emulsification stability. Sensory evaluation for low-fat mayonnaise by substituting oil the products substituted by modified starch was more preferred than general starch substituting products such as GPS. While NL as commercially fat replacer showed the hight preference, products with H40, EZ were also highly preferred.

• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.482-487
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• 1999

과요오드산으로 산화시킨 당을 유리아미노산과 반응시켜서 ${\alpha}-NH_2$기와 펩티딜리신의 ${\varepsilon}-NH_2$기와 반응하여 결합한 것을 확인하였다. 그래서, 제조한 과요드산-산화당은 단백질 분자 표면의 리신의 ${\varepsilon}-NH_2$기와 Schiff 염기 반응으로 공유결합하여 당단백질을 만드는 것으로 볼 수 있다. 과요드산 산화당으로 변형한 고구마 ${\beta}$-아밀라아제는 C, H는 증가, N은 감소하였다. N말단의 ${\alpha}-NH_2$기는 70% (pentamer), 73% (monomer), ${\varepsilon}-NH_2$기는 33% (pentamer), 26% (monomer)가 산화당과 반응하였다. 페놀-황산법에 의한 총당 정량과 DNP 법으로 분석한 결과, $IO_4$-산화말토헥사오스는 고구마 ${\beta}$-아밀라아제 1몰당 6몰이 결합된 것으로 나타났고, 고구마 ${\beta}$-아밀라아제에 결합된 산화가용성 전분은 효소단백질 대비 13.2% (monomer), 13.5% (pentamer), 산화말토헥사오스는 9.7% (pentamer), 9.3% (monomer)로 나타났다.