• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권2호
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• pp.255-264
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• 2008

미트패티에 무첨가구와 열풍 건조 토마토 분말을 각각 0.00(C), 0.25(T1), 0.50(T2), 0.75(T3) 및 1.00%(T4)씩 첨가하여 제품을 제조한 후 5℃에서 7일간 저장하면서 물리화학적 및 관능적 품질특성을 조사하였다. 건조 토마토 분말은 열풍건조기에서 80℃에서 2시간 동안 열처리 후 60℃에서 48시간 동안 재처리한 것이다. pH는 T4가 대조구와 다른 처리구에 비해 저장 초기에 유의적으로 낮았다가 저장말기에 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 가열감량은 대조구와 처리구간 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). TBARS는 저장 전 기간 동안 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). VBN은 T2가 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 대조구와 나머지 처리구에서 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 육색(CIE L*a*b*)은 첨가구가 대조구보다 높은 경향을 보였으며, T4의 a*와 b*값이 다른 제품들보다 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 총균수는 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 저장 7일차에 5.48(T2)~ 6.98(C) log CFU/g 범위 이었다. 관능검사 결과 열풍 건조 토마토 분말을 첨가한 처리구들의 제품이 대조구에 비해 다소 양호한 평가를 받았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.268-275
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• 2013

본 연구는 버찌를 메탄올과 물로 추출한 후 항산화 활성을 측정하여, 버찌의 메탄올과 물 추출물을 돈육패티에 첨가하여 육제품의 천연항산화제의 가능성을 알아보기 위하여 본 연구를 수행하였다. 버찌의 메탄올 추출물과 물 추출물의 총 페놀성 화합물 함량은 버찌 메탄올 추출물이2.17 g/100 g, 물 추출물이 2.77 g/100 g값을 나타내었다. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical scavenging activity에서 버찌 메탄올 추출물이 대조구인 ascorbic acid와 농도별로 차이를 보이지 않았고, 2% 농도에서 대조구와 처리구간에 유사한 DPPH radical scavenging activity를 보였다. 환원력은 L-ascorbic acid에 비하여 낮은 수치를 보였으며 추출용매에 따른 환원력의 차이는 미미하였다. 철이온 흡착력은 버찌 메탄올 추출물이 19.8-94.0%, 버찌 물 추출물은 17.8-93.5%를 나타내었다. 버찌 메탄올 추출물은 0.5%의 농도까지 증가하다가 최종 농도인 2%까지 유의적인 차이를 보이지 않았고, 물 추출물은 농도가 증가할수록 철이온 흡착력이 증가하는 경향을 보였다. 특히 낮은 농도에서는 차이를 보였지만 농도가 증가할수록 대조구와 유사한 수치를 보였다. 버찌의 메탄올 추출물을 각각 0.5%, 1.0% 첨가한 돈육 패티에서 pH와 색도(명도, 적색도, 황색도)가 감소하였고, 지방산패도를 측정하기 위해 수행한 thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) 결과에서 malondialdehyde(MDA) 함량이 대조구와 butylated hydroxytoluene(BHT)를 첨가한 참조구에 비해 낮은 결과를 나타내었으나, 저장 중 총균수나 대장균군수에는 효과가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 종합하면 버찌 추출물이 항산화 효과를 보여 천연 항산화제로써의 기능성 육제품 개발에 이용 가능할 것으로 평가된다. 하지만 버찌 추출물을 첨가하면 색도를 저하시키므로 이에 대한 보완 연구가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권6호
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• pp.695-705
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• 2012

Dietary fiber naturally present in various sources of cereals, legumes, fruits and vegetables plays a physiological role in human health, such as lowering cholesterol and blood pressure, improving blood glucose control in diabetes, helping with weight loss and management, and reducing cancer risk. In addition, dietary fibers have has been added as a functional food ingredient to food products to provide water-holding capacity, viscosity, gel-forming ability, and fat-binding capacity to food products. These beneficial characteristics of dietary fiber components can improve the image of meat products to be healthy and functional food products. This article reviews the concept and current definition of dietary fibers in food products along with their health benefits and functional characteristics. Dietary fibers from different sources like cereals, legumes, fruits, and vegetables and soluble dietary fibers have been applied as functional ingredients to various types of meat products, such as beef patties, ground beef and pork, pork and chicken sausages, meatballs, and jerky etc. Based on the application of dietary fibers to different types of meat products, possible future characteristics in selecting appropriate dietary fiber ingredients and their proper incorporation are explored to develop and produce healthy and functional meat products with high dietary fiber contents.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권3호
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• pp.362-367
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• 2006

본 연구는 돈육 등급과 hydroxyproline(Hyp) 함량과의 상관관계를 규명하고 최종적으로 육가공품의 품질을 평가하기 위한 방법으로의 활용 가능성을 검토하기 위해 수행되었다. 그 결과 돈육 semitendinosus(사태)와 같은 특정 부위의 Hyp 함량은 돈육 등급과 상관 관계가 없는 것으로 나타났다. 그러나, 도체로부터 분리한 fresh ham(후지) 전체 부위를 분쇄하여 시료로 사용한 경우 $A{\sim}E$등급까지 등급이 낮아질수록 Hyp 함량이 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, D와 E등급을 혼합하였을 경우에도 E등급의 함량이 증가함에 따라 Hyp의 함량도 증가하는 것으로 나타났다. 또한, fresh ham(후지) 전체 부위를 원료로 하여 햄버거 패티를 제조한 후 Hyp 함량을 분석한 결과 등급이 낮아짐에 따라 Hyp 함량 역시 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 돈육 semitendinosus(사태)와 같은 특정 부위에 존재하는 Hyp의 함량은 돈육 등급과의 상관 관계를 확인할 수 없었으나, fresh ham(후지) 전체 부위를 대상으로 할 경우에는 등급에 따른 Hyp 함량과의 유의적 상관 관계가 성립될 수 있다고 판단되었다. 따라서, 육가공품의 제조시 원료용으로 많이 사용되고 있는 돈육의 경우 fresh ham(후지) 부위가 주로 사용되는 만큼 이상의 결과들은 최종적으로 육가공 제품의 품질을 평가하기 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권2호
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• pp.237-246
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• 2008

미트로프 제품에 열풍건조 단감분말(HP)과 동결건조 단감분말(FP)을 각각 3%(HP-3%, FP-3%)와 6%(HP-6%, FP-6%)를 첨가하도, 무첨가구를 대조구로 제조한 후 함기포장하여 5℃에 저장하면서 품질평가를 실시하였다. 수분과 조회분은 FP-6%가 유의적으로 높았고(p<0.05), 조단백질 및 조지방은 모든 제품에서 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). pH는 대조구가 처리구보다 높았으며(p<0.05), 처리구간에서는 차이가 없었다(p>0.05). 모든 제품에서 저장기간이 경과함에 따라 TBARS값은 증가하는 경향이었으며, 처리구들 간에서는 HP-6%와 FP-6%가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 각 소재물들의 첨가비율이 높을수록 높은 TBARS와 적색도는 증가하였다. 미생물 분석결과 저장 전 기간 동안 모든 제품에서 총균수는 3.11 log10 CFU/g를 유지하여 양호하였다. 전체적인 기호도는 대조구에 비해 처리구들이 더 좋았고 첨가량에 의한 차이는 없었다(p>0.05). 이상의 결과로써 다양한 생리활성물질을 가지는 열풍 또는 동결건조 단감분말은 기능성 식품의 소재로써 미트패티류 제품에 적용할 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권4호
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• pp.536-544
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• 2005

In the results of sensory evaluation, beef steak was preferred with the highest overall acceptability while lamb steak was less preferred than pork in flavor and overall acceptability. Sensory tests were conducted to examine whether taste, aroma, or texture is the dominant contributor to people's ability to identify the animal species of meat. The meat samples used were beef, pork, and lamb. Panelists wearing eye masks ate cooked pieces, patties, and heated soups prepared from the meats of these 3 species with and without pinching their noses to regulate the aroma sensation. The results led us to the conclusion that aroma is the most important contributor to the identification of lamb meat, with texture being the 2nd most important contributor. The contribution of taste appeared much smaller than that of aroma and texture. A sensory evaluation of lamb steaks with added herbs or herbal vegetables showed that steak with ginger and rosemary was preferred as having the significantly highest overall acceptability. It was also more preferred au 3 kinds of steak with added garlic and mint, garlic and rosemary, and ginger and mint in appearance, taste and flavor, although there was no significant difference. In difference test, odor was least noticeable in lamb steak when ginger and rosemary were added. Its taste gained the highest preference level, although the difference was not significant. A sensory evaluation that measured the effect of herbs and herbal vegetables on lamb steaks showed that steak with ginger and rosemary had the significantly highest overall acceptability. The second most preferred was beef steak, which had most significantly preferred in taste, and which ranked lower than lamb in flavor with no significant differences. The difference test showed lamb steak with ginger and rosemary scored the least odor and the highest level of palatability.

• 생명과학회지
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• 제21권12호
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• pp.1732-1739
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• 2011

본 연구는 연근 및 연잎분말의 첨가가 돈육 패티의 저장 중 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 돈육 패티는 돈육 88%, 대두유 5%, 냉수 5%, 소금 2%를 배합하여 제조한 대조군(T0), 여기에 연잎분말 0.5% 첨가한 것(T1), 연근분말 0.25% 및 연잎분말 0.25% 첨가한 것(T2), 그리고 연잎분말 0.5% 첨가한 것(T3) 등 네 종류의 돈육 패티를 제조하였다. 이들은 저장 중 색깔, 보수력, 가열감량, 두께 증가율, 직경 감소율, 기계적 조직감, pH, VBN 함량 및 TBARS값을 측정하였다. 저장 중 $a^*$값은 감소하는 경향이었다(p<0.05). T3의 $L^*$및 $a^*$값이 가장 낮았으며, $b^*$값은 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 높았다(p<0.05). 보수력은 저장 중 유의하게 낮았으며(p<0.05), 시료들 사이에 보수력, 가열감량, 두께 증가율 및 직경 감소율의 차이는 없었다. 저장기간이 경과하면서 경도 및 저작성은 증가하였으며, 탄성은 감소하였다(p<0.05). pH는 저장 중 높아지는 경향이었다(p<0.05). VBN 함량은 저장 중 변화가 없었으며, 시료들 사이에도 유의한 차이가 없었다. TBARS값은 저장 중 유의하게 증가하여 저장 9일째 T0, T1, T2 및 T3가 각각 4.57, 1.85, 0.43 및 0.41 mg MA/kg을 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과, 연근과 연잎분말을 병행 하거나 연잎분말을 단독으로 사용할 경우 기능성 육제품의 제조가 가능할 것으로 여겨진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권4호
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• pp.522-529
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• 2014

본 연구는 생리활성이 높은 다시마를 첨가한 패티가 정상 지질혈증을 보이는 사람에서 섭취 후 혈청 지질 양상과 혈당을 개선한 선행연구의 후속으로 경계역 고콜레스테롤혈증을 지닌 사람을 대상으로 하여 동일한 효과를 나타내는지 규명하고자 수행되었다. 대표적 패스트푸드인 패티가 정상 지질혈증자는 물론 고콜레스테롤혈증자에서도 섭취 후 혈청 지질 농도나 혈당을 강하시킨다면 건강지향적인 패티 개발의 가능성이 더 커질 수 있을 것이다. 실험패티는 표준패티 재료 중 육류의 2.5%를 다시마 분말로 대체하여 제조하였다. 실험패티는 표준패티에 비해 열량, 조단백, 조지방 및 콜레스테롤 함량이 유의하게 낮았고, 수분, 조회분, 나트륨 및 조섬유 함량은 유의성 있게 높았으며, 탄수화물 함량은 차이가 없었다. 경계역 고콜레스테롤혈증을 지닌 11명의 성인에게 공복혈액을 채취한 직후 표준패티 또는 실험패티 200 g을 200 mL의 물과 함께 10분 사이에 섭취하도록 하였고, 이후 30분, 60분, 120분 후에 채혈하여 혈청 포도당과 C-peptide 농도를 추적하였으며, 혈중 지질 농도는 240분까지 채혈하여 분석하였다. 패티 섭취 후 240분까지 혈청 TG를 비롯해 T-chol, LDL-C 및 HDL-C의 시간대별 농도와 각 지질 성분의 ${\Delta}-AUC$는 모두 두 패티 간에 차이가 나타나지 않았다. 반면에 혈당 농도는 패티 섭취 후 120분까지 실험패티가 표준패티에 비해 모든 시간대에서 유의하게 낮았으며 ${\Delta}-AUC$도 유의성 있게 낮았다. 혈청 C-peptide 농도는 패티 섭취 후 120분까지 비록 모든 시간대에서 두 패티 사이에 차이를 보이지 않았으나 ${\Delta}-AUC$는 유의적으로 낮았다. 이러한 결과는 실험패티에 함유된 다시마 분말이 혈당을 낮추고 또한 인슐린 분비를 감소시켰다는 것을 시사한다. 본 연구의 제한점으로 각각의 패티 200 g을 통한 탄수화물과 지방 및 콜레스테롤 섭취량이 비교적 적었던 점과 패티 섭취시험 대상자의 수가 많지 않았던 점 등을 들 수 있다. 그러나 패티 재료 중 육류의 2.5%를 다시마 분말로 대체함으로써 패티의 영양성분 조성이 개선된다는 점과 이러한 영양소 조성의 변화와 함께 패티 100 g에 함유된 2.25 g의 다시마가 경계역 고콜레스테롤혈증 성인에서 섭취 후 비록 혈청 지질 양상을 개선시키지는 못했지만 혈당을 저하시켰고 인슐린 분비를 감소시킨 본 연구결과는 다시마를 건강기능성 패티 제조에 활용할 가치가 있음을 시사한다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권3호
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• pp.382-390
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• 2009

기능성 한방물질을 이용한 저염 저지방 미트볼을 제조하기 위해 기본 배합비에 T1은 0.01% 아질산염을 첨가, T2는 아질산염과 1.0% 토마토분말, T3는 아질산염 비처리 및 토마토분말 0.5%첨가, T4는 아질산염 비처리에 토마토분말 1.0%첨가하였고, T5는 아질산염 0.01%처리와 토마토분말 0.5%를 동시에 처리하여 미트볼을 제조하였다. 저장 1일차에 검성 및 부착성의 경우 C및 T1보다 T5가 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05). 저장 21일차에 경도 및 표면경도는 T3 및 T4은 유의적으로 낮게 나타났고, 표면경도 및 검성의 T3이 유의적으로 높게 나타났다. 저장 기간 동안 T4가 가장 높은 TBARS값을 나타내었으며(p<0.05), VBN은 저장 7일 및 21일차에는 C보다 모든 처리구가 유의적으로 낮게 나타났으며, 특히 T2의 경우 저장 21일차에 가장 낮은 VBN값을 나타내었다. pH는 저장 21일차에는 T3 및 T4가 C 및 T1보다 유의적으로 낮게 나타났다. 육색의 변화는 T3, T4 및 T5의 명도(CIE $L^*$) 및 백색도(W)는 C 및 T1보다 유의적으로 낮게 나타났나(p<0.01), 적색도(CIE $a^*$)의 경우 T2가 모든 시험 구중에 유의적으로 높게 나타났으며, 황색도(CIE $b^*$) 및 Chroma는 저장기간 중 T4가 시험구중 유의적으로 높게 나타났다. 저장 21일차에 진균류는 T1이 가장 낮았으며, T3 및 T4가 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 관능적 특성 중 육색의 경우 T1 및 T2의 기호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과 미트패티에 토마토 분말의 첨가가 아질산염의 첨가효과보다 우수하지는 않았지만, 적색도 및 황색도의 증가와 pH, VBN 및 진균류의 감소에 우수한 효과가 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.685-698
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• 2010

지방이 많은 식품의 고온가열 조리시 생성되는 acrolein은 발암물질이며, 인체에 이행축적 되는 것으로 알려져 있다. 본 연구는 학령기 아동과 청소년에 이르는 초등학생과 중학생을 대상으로 그들이 선호하는 튀김, 직화구이 및 간접구이 등의 고온가열조리식품에 대한 섭취실태를 조사하기 위하여 서울 및 수도권의 대도시 소재 초등학교 5학년생 265명과 중학생 396명을 포함 총 661명이 응답한 설문결과를 SPSS 12.0통계 분석 프로그램을 이용하여 분석하였다. 19종류의 고온가열조리식품을 대상으로 한 섭취 빈도조사에서 가장 많이 섭취하는 음식은 꽁치 및 생선직화구이 > 생선튀김 > 삼겹살간접구이 > 튀김류 순으로 한 달에 3회 이상의 빈도로 섭취하였으며, 아동 1인당 고온가열조리식품의 연간 총식품 섭취량은 후라이드치킨(7.50 kg) > 삼겹살구이(6.57 kg) > 돼지갈비구이(4.18 kg) > 꽁치 및 생선구이(4.12 kg) > 소불고기(3.31 kg) > 튀김류(3.18 kg) > 돈까스(3.17 kg) > 제육볶음(3.13 kg) > 숯불소갈비구이(2.74 kg) > 전기통닭구이(간접구이)(2.05 kg) > 닭꼬치구이(1.87 kg) > 탕수육(1.87 kg) > 생선튀김(1.8 3kg) > 햄버거패티(1.21 kg) > 감자튀김(1.01 kg) > 바비큐(0.95 kg) > 도우넛(0.80 kg) > 핫도그(0.66 kg) > 고로케(0.51 kg) 순으로 나타났다. 식품별 가장 좋아하는 조리법은 쇠고기, 돼지고기 및 생선에 대하여 간접구이 조리법을 선호하고, 닭고기에 대하여서는 튀김 조리법을 선호하는 것으로 나타났다. 이번 고온가열 조리식품 섭취실태조사는 acrolein 등 지질과산화물 섭취량 조사연구의 기초자료가 될 수 있으며, 학령기 아동 및 청소년의 고온가열식품 섭취실태를 자각하고 올바른 식생활에 대한 교육의 필요성을 시사한다.