• 한국식품조리과학회지
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• 제26권3호
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• pp.323-329
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• 2010

국내산 무화과, 키위, 배, 파인애플은 단백분해효과가 알려져 조리 중에 쓰여지고 있으나 체계적인 연구가 부족한 상태이다. 이에 이들 과실로부터 조효소액을 추출하여 그 특성을 연구하고 과실을 직접 소고기에 처리하여 연육효과를 살펴보고자 하였다. 과실에서 조효소액을 추출한 후 카제인과 근원섬유에 대한 단백분해 능력을 측정한 결과 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배의 순서로 나타났다. 이 조효소액을 근원섬유 단백질에 처리하여 전기영동을 실시한 결과 배를 제외하고 조효소액의 농도를 증가시켜 처리할수록 myosin heavy chain이 170,000D 이하로 붕괴됨을 볼 수 있었다. 연육작용 측정에 가장 적합하다고 알려진 소편화율을 관찰한 결과, 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배로서 근원섬유단백질 분해 활성의 순서와 같았다. 소고기에 갈은 과육을 5% 및 10%로 처리하였을 때 침지액의 가용성 질소량을 측정한 결과, 과실 처리구 모두에서 대조구보다 높은 가용성 질소량을 나타내었다. 과실을 갈아 소고기에 처리한 후 가열하여 전단력을 측정한 결과, 파인애플이 연육에 가장 효과적인 것으로 나타났으며, 배는 효과가 적은 것으로 나타났다. 소고기에 갈은 과실을 넣고 숙성하여 가열한 후 텍스쳐를 측정한 결과, springiness와 gumminess의 경우 파인애플이 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위도 상당히 효과적인 것으로 나타났다. 과육의 연육효과를 평가한 결과, 5% 첨가시 연도의 경우는 파인애플과 키위가 가장 연한 것으로 나타났고 기호도의 경우 모든 과실에서 10% 첨가보다 5%가 더 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국축산시설환경학회지
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• 제10권2호
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• pp.119-126
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• 2004

파인애플과 키위의 과피 추출물의 단백질분석과 이를 이용한 혈분, 파란분말 그리고 글루텐 분말의 가수분해 최적 조건을 조사하였다. 전기영동에 의하여 단백질을 분석한 결과 파인애플 과피 추출물에서는 분자량 22 kd의 단백질이 나타났으며 키위의 과피 추출물에서는 분자량 27 kd, 22.5 kd, 22 kd, 19kd 그리고 14.4 kd인 단백질 6종이 나타났다. 파인애플 과피 추출물에서 나타난 22 kd 단백질은 단백질 분해효소인 bromelain인 것으로 추정되며, 키위 과피 추출물에서 나타난 27 kd 단백질은 단백질 분해효소인 actinidin인 것으로 추정된다. 파인애플과 키위의 과피 추출물을 이용한 혈분, 파란 분말 그리고 글루텐 분말의 가수분해 최적 시간, 온도 및 pH는 각각 6에서 24시간, $60^{\circ}C$ 그리고 pH 4 에서 7의 범위인 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제14권1호
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• pp.115-121
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• 1999

The effect of storage temperature and time on the contents of metal (Pb, Sn and Fe), vitamin C, color and pH was studied for canned pineapple juice (PJ) and pineapple slice (PS) which were stored for 120 hours at 5 and 2$0^{\circ}C$ and analyzed at 24 hours intervals. The results are as follows; 1. The metal contents of PJ and PS were in the rank of 24<48<72<96<120 hours by storage time at 5 and 2$0^{\circ}C$. These contents were increased to 44.1%/24 hrs of Ph, 18.0%/24 hrs of Sn, 34.6%/24 hrs of Fe but decreased to 6.0%/24 hrs of vitamin C in PJ and PS during 120 hrs. Storage times were correlation to contents of metal and pH but was not correlation to vitamin C contents. These were increased to 37.7%/24 hrs of Pb, 18.8%/24 hrs of Sn, 34.6%/24 hrs of Fe, but decreased to 6.0%/24 hrs of vitamin C. 2. These were increased to 10.6% of Pb, 3.7% of Sn, 11.3% of Fe in PJ and to 33.7% of Pb, 4.8% of Sn, 37.6% of Fe in PS at 2$0^{\circ}C$ than 5$^{\circ}C$ but vitamin C contents were decreased to 8.2% in PJ and 2.7% in PS at 2$0^{\circ}C$ than 5$^{\circ}C$. This fact suggests that more attention be paid in handling canned PJ and PS after opening in order to avoid the decreasing vitamin C and the hazard from Pb, Sn, Fe. 3. Changing factors in Pb, Sn, Fe and vatiamin C content were in the rank of storage temperature$0^{\circ}C$.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권4호
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• pp.494-501
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• 2017

This study investigated the effect of injecting pineapple concentrate and honey into low marbled beef in order to enhance its sensory qualities, particularly tenderness and flavor, without compromising its fresh appearance. Beef loin was injected with a solution of 6.0% pineapple concentrate, 2.5% honey, 0.5% monosodium L-glutamate, 0.5% phosphate, and 0.3% salt (w/w) to 120% (w/w) of initial meat weight and stored for 14 d. Non-injected beef loin served as a control. Total aerobic bacterial counts, surface meat color, shear force, reducing sugar content, and sensory evaluation of the beef were analyzed at 0.5, 7, and 14 d of storage. Injection did not affect the total aerobic bacterial counts or color of the beef. However, injection increased the stability of meat color, compared with that of the control, during storage. The shear force value was significantly lower in the injected beef than that in the control. The injected beef had a significantly higher reducing sugar content compared with that of the control. In sensory evaluation, tenderness, juiciness, flavor, and overall acceptance of the injected beef were significantly higher than those of the control at 0.5 d. In conclusion, injection of pineapple concentrate and honey can improve the sensory qualities of low marbled beef, during short storage periods, without changing the fresh appearance of the beef.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.641-645
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• 2001

골뱅이의 가공 부산물인 내장의 효율적인 이용을 위하여 단백질 가수분해효소인 bromelain을 함유하는 파인애플과 actinidin을 함유하는 참다래의 과즙 첨가하여 젓가을 제조하였다. 파인애플 과즙과 참다래 과즙은 각각 52unit/mL, 248 unit/mL의 단백질 가수분해 효소활성을 나타내었다. 마쇄한 골뱅이의 내장을 염농도 12.5%와 과즙 25, 50, 100 mL 첨가하여 1$0^{\circ}C$에서 숙성하였다. 파인애플 과즙을 첨가한 젓갈에서 참다래를 첨가한 경우보다 숙성 중 pH의 변화가 다소 많으며 아미노 질소가 많이 생성되었고 총질소함량과 총균수는 숙성기간이 연장도리수록 증가하는 경향을 보이고 있으나, 첨가한 과즙의 종류와 양에 따른 연관성은 발견하지 못하였다. 한편, 젓갈의 숙성 중의 안전성을 확인하기 위하여 측정한 대장균군 시험에서는 본 연구에서 제조된 모든 젓갈에서 음성으로 확인되어 위생적으로 적합한 것으로 판정되었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제16권11호
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• pp.1661-1665
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• 2003

A feeding trial was conducted for 60 days to study the utilization of fruits processing wastes as feed ingredient in the diet of Labeo rohita fingerlings. One hundred and sixty fingerlings (av. body weight, $1.65g{\pm}0.03$) were equally distributed in four experimental groups having 4 replicates each. Four different experimental diets were prepared by replacing wheat flour and rice bran with either orange (T2) (Cirtus qurantium), pineapple (T3) (Ananas spp. and Pseudananas spp.) or sweet lime (T4) (Citrus sinensis) wastes to the basal diet along with the control (T1, without any fruit wastes) keeping the CP level at around 40%. The water quality parameters like DO, $CO_2$, pH, total alkalinity, total hardness, ammonia and water temperature were recorded within the optimum range. The diet containing 25% pineapple wastes (T3) showed significantly higher growth in terms of SGR (1.50), FCR (2.09) and PER (1.19) than the other groups. However, growth of T4 and T2 groups were not significantly different than the control group (T1). Protease activity (17.17 unit/mg protein), protein digestibility (91.57%) and carbohydrate digestibility (41.62%) were not significantly different among the different groups. Survival of the fingerlings were not significantly different among the experimental groups. It concludes that waste of orange, pineapple and sweet lime can be used at 25% level as a substitute of wheat flour and rice bran in the diet of Labeo rohita.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권4호
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• pp.577-584
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• 2015

본 연구에서는 수입산 열대 아열대 과일의 항산화 효과를 비교하기 위하여 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, superoxide anion radical 소거능, FRAP 활성, tyrosinase 저해효과, 환원력 등을 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 석류가 12.22 mg GAE/g으로 가장 높았고 그 다음 순으로 파인애플이 3.77 mg GAE/g이었으며, 용과, 그린키위, 파파야, 옐로우망고가 2.45~2.99 mg GAE/g의 범위로 나타났다. 석류는 DPPH, ABTS, superoxide anion radical 소거능, 환원력에서 다른 과일보다 높은 활성을 보여주었고 그 다음으로 파인애플이 높은 활성을 보였다. 특히 석류는 추출물의 농도가 증가함에 따라 전반적으로 활성이 증가하는 경향을 보였고 시료 농도 5 mg/mL에서는 DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능 및 환원력이 양성대조군으로 사용한 ascorbic acid와 대등한 효과를 보였다. 반면에, 용과와 파파야는 대부분의 항산화 효과 실험에서 낮은 활성을 나타내었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제54권3호
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• pp.214-217
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• 2011

바나나, 오렌지 및 파인애플을 대상으로 시안화수소 처리후 잔류 특성을 평가하여 과실류에 대한 메틸브로마이드 대체 훈증제 개발 가능성을 조사하였다. 메틸브로마이드 훈증소독시 3일차에서 잔류량이 오렌지와 바나나에서는 1 mg/kg 미만 수준으로 나타났고, 파인애플의 경우에도 1 mg/kg을 조금 상회하는 수준으로 잔류허용 기준치 50 mg/kg을 훨씬 하회하고 있어 메틸브로마이드 잔류로 인한 독성문제는 우려할 수준이 아닌 것으로 평가되었다. 시안화수소 훈증소독의 경우 3일차에서 오렌지 50-60%, 바나나 70-80% 그리고 파인애플 50% 정도 분해 소실된 것으로 나타나, 잔류허용 기준치 5 mg/kg을 하회하는 1 mg/kg 미만 수준으로 나타났다. 이는 향후 메틸브로마이드 대체 훈증제로서 시안화수소의 사용이 가능함을 뒷받침하는 유용한 결과로 판단된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제51권3호
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• pp.257-267
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• 2023

The potential polyhydroxyalkanoates (PHA)-producing bacteria, Bacillus megaterium PP-10, was successfully isolated and studied its feasibility for utilization of pineapple peel waste (PPW) as a cheap carbon substrate. The PPW was pretreated with 1% (v/v) H₂SO₄ under steam sterilization and about 26.4 g/l of total reducing sugar (TRS) in pineapple peel hydrolysate (PPH) was generated and main fermentable sugars were glucose and fructose. A maximum cell growth and PHA concentration of 3.63 ± 0.07 g/l and 1.98 ± 0.09 g/l (about 54.58 ± 2.39%DCW) were received in only 12 h when grown in PPH. Interestingly, PHA productivity and biomass yield (Y_x/s) in PPH was about 4 times and 1.5 times higher than in glucose. To achieve the highest DCW and PHA production, the optimal culture conditions e.g. carbon to nitrogen ratios of 40 mole/mole, incubation temperature at 35℃ and shaking speed of 200 rpm were performed and a maximum DCW up to 4.24 ± 0.04 g/l and PHA concentration of 2.68 ± 0.02 g/l (61% DCW) were obtained. The produced PHA was further examined its monomer composition and found to contain only 3-hydroxybutyrate (3HB). This finding corresponded with the presence of class IV PHA synthase gene. Finally, certain thermal properties of the produced PHA i.e. the melting temperature (T_m) and the glass transition temperature (T_g) were about 176℃ and -4℃, respectively whereas the M_w was about 1.07 KDa ; therefore, the newly isolated B. megaterium PP-10 is a promising bacterial candidate for the efficient conversion of low-cost PPH to PHA.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권6호
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• pp.930-937
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• 2010

This study was carried out to investigate the textural and sensory properties of pork jerky with differently added sources of tenderizer or humectant at final concentrations of 2 or 5% (v/w). Pork jerky treated with 5% glycerol, kiwi, or pineapple had lower moisture content and water activity than that of control pork jerky (p<0.05). The addition of tenderizer or humectant resulted in a lower shear force than that of control (p<0.05). The addition of 2 or 5% glycerol resulted in higher equilibrium moisture content (EMC) than other treatments, and addition of tenderizer or humectant produced a higher EMC than that of control (p<0.05). Furthermore, addition of pineapple and kiwi to the samples affected the structures of the myosin heavy chain and the actin filaments of myofibrillar protein, respectively. Trained panel sensory evaluations indicated that pineapple enhanced the flavor score, whereas tenderness score was improved by the addition of tenderizer or humectant (p<0.05).