• 한국환경농학회지
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• 제19권4호
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• pp.332-338
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• 2000

본 연구는 대조구로서 일반배합사료에서 사육된 청둥오리와 처리구로서 일반배합사료에 MS 발효 잔반사료를 20% 또는 50%를 혼합하여 일정기간 사육한 후 사육효과를 알아보았고 이화학적 분석 및 아미노산과 지방산 분석 등을 통해 처리구에 따른 육질을 비교함으로서 MS 발효 잔반사료의 오리사료로서의 효율성을 검토하였다. 사육효과에 대한 결과로서 도체율 및 각 장기무게는 대조구와 처리구간에 유의적 차이가 발생되지 않았으나, 사료효율에 있어서는 처리구보다 대조구에서 좋은 결과를 보여주었다 (P<0.05). 이화학적 분석으로서 보수성과 pH는 모든 처리구간에 있어서 유의차가 없었다. 그러나 육색에 대한 결과를 보면 명도($L{\ast}$)는 대조구가 20% 또는 50% MS 처리구보다 높은 값을 나타냈고 (P<0.05), 적색도($a{\ast}$)에서는 각 처리구가 대조구보다 더 높게 나타났다 (p<0.05). 관능평가로서 냄새와 기호성에서 있어서는 각 처리구간 유의적 차이가 없었다 (p>0.05). 한편 각 처리구의 부위별 아미노산 분석에 있어서 다리고기의 경우는 20% MS 처리구가 가장 많은 함량을 가지는 것으로 분석되었고, 가슴고기에 있어서는 대조구가 20% 또는 50% MS 처리구보다 더 높게 나타났다. 지방산 분석에 있어서 각 처리구별 불포화지방산 함량은 대조구보다 MS 발효 잔반사료 처리구에 더 많은 함량이 함유된 것으로 분석되었다. 이와같은 결과를 종합해 볼 때 청둥오리 사육에 있어서 시판 배합사료에 50% 수준까지 MS 발효 배합사료를 혼합급여하여도 성장 및 육질에 큰 영향을 주지 않음을 알 수 있었다. 비록 사료효율 측면에서 시판 배합사료에 비해 MS 발효 잔반사료 처리구가 더 낮게 나타났으나, 음식물쓰레기로 인한 경제적 및 환경적 손실을 감안할 때 본 연구결과가 주는 의미는 크다고 여겨진다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권1호
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• pp.114-120
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• 2009

총 50두의 돼지를 출하하기 전 55일 동안 일반 사료에 0.3% 들국화분말, 0.1% 생균제, 0.1% 셀레늄을 급여한 시험구 돼지의 육질특성을 조사하였다. 대조구에 비하여 일반성분, 콜레스테롤함량, 이화학적 특성 및 육색의 변화에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 조직감의 경우 경도는 유의적으로 높았으나 파쇄성, 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 관능검사의 경우 신선육의 종합적인 기호도, 조리육의 연도, 다즙성 및 종합적기호도가 대조구보다 높게 나타났으나, 신선육의 육색, 드립 및 마블링 지수, 조리육의 육색, 육향 및 맛에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 지방산 조성의 경우 처리구의 myristic acid, palmitoleic acid, oleic acid, unsaturated fatty acid(UFA), MUFA(monounsaturated fatty acid), MUFA/SFA(saturated fatty acid) 및 n-6/n-3 ratio가 높게 나타났으나, palmitic acid, stearic acid, linolenic acid, arachidonic acid, SFA, essential fatty acid(EFA)의 지방산의 함량은 낮게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.87-93
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• 2009

삼겹살을 먹을 때, 동물성 지방의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 조리방법을 제시하기 위하여 삼겹살을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열조리한 후, 물리화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열조리에 의하여 전체적으로 수분 양은 감소하고 지질 양은 증가하였는데, 이에 따른 가열감량, 탈수량 및 탈유량은 튀기기와 삶기 처리구에서 높았다. 시료의 pH는 삶기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 산가와 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 경도, 점착성 및 저작성은 삶기에 의하여 크게 증가하였으나 튀기기 처리구에서는 크게 감소하였고, 탄력성은 삶기 처리구에서 가장 많이 감소하였으며, 응집성은 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. CIE $L^*$값은 찌기 처리구에서는 크게 증가하였지만 튀기기 처리구에서는 크게 감소하였고, CIE $a^*$값은 전체적으로 감소하였는데 삶기 처리구에서 가장 많이 감소하였으며, CIE $b^*$값은 삶기와 찌기 처리구에서는 감소하였지만 굽기와 튀기기 처리구에서는 증가하였다. 생 삼겹살 지방을 구성하는 지방산에는 oleic acid(42.4%), palmitic acid(23.9%)와 linoleic acid(16.1%)가 많았으며, 포화지방산에 대한 단일불포화지방산의 비율은 1.190 그리고 포화지방산에 대한 고도불포화지방산의 비율은 0.466 이었다. 가열조리 방법에 따른 시료의 지방산 조성은 튀기기 처리구를 제외하고는 거의 변화가 없었다. 따라서 삼겹살을 먹을 때 동물성 지방의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 조리방법은 삶기라고 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권2호
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• pp.156-161
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• 2005

본 연구는 거세한우 24두를 대상으로 점토 광물질(대조구-일반사료 : T1구-거정석 $2\%$+비타민 A $0.2\%$ 첨가 : T2구-거정석 $2\%$) 3개 처리구를 두고 생후 13개월부터 26개월까지 비육시험한 후 등심부위 근육을 분석하였다. 등심부위의 가열 감량은 대조구가, 보수성은 T2구(56.38)가 다른 처리구보다 크게 높았다(p<0.05). 관능검사의 결과 다즙성, 연도 및 향미는 T1구$(4.6\~5.0)$가 다른 처리구$(4.2\~4.5)$보다 통계적인 유의성이 인정되었으며(p<0.05), 육색은 처리구 사이에 특별한 변화가 없었다. 지방산조성에서 oleic acid는 T2구가 $50.80\%$로 가장 높았고, palmitic acid와 stearic acid는 대조구가, 불포화지방산은 T2구($(58.57\%)$가 다른 처리구보다 크게 높아 통계적인 유의차가 있었다(p<0.05).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.215-221
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• 2013

본 연구에서는 돈육등심에 마이크로파 조사처리(연속처리방법과 정지처리방법)하고 14일간 $4^{\circ}C$에 저장하면서 이화학적, 미생물학적 품질 변화를 관찰하였다. 마이크로파 조사처리는 돈육등심의 L값을 증가시키고 a, b값에 영향을 주는 것으로 나타났으며 조사처리군간에는 유의적인 차이가 없었다. 돈육의 pH는 조사 직후 0일째에 5.51~5.74였으나 3일 후에 급격히 증가되어 6.32~6.51로 나타났으며(p>0.05) 저장 14일까지 유의적인 pH 변화가 없었다. 돈육의 TBA값은 저장 0일째, 마이크로파 조사처리군들은 대조구보다 낮은 값을 보였고 조사선량이 증가할수록 TBA 값은 증가하는 것으로 나타났다. 정지처리방식보다 연속처리방식에서 TBA값이 낮아 지질산패도지연에 효과적이었다. 단백질 부패도를 나타내는 VBN 값은 전 처리구간에서 대조군이 가장 높았고 조사선량이 증가할수록 낮은 단백질부패도를 보였다. 총균수는 대조군의 경우 저장 14일째 9.39 log CFU/g인 것이 조사처리군인 T6의 경우 4.12 log CFU/g으로 나타났다. 본 연구결과 돈육등심에 있어 최소한의 품질변화를 가져오며 육색의 변색방지와 미생물의 성장억제 효과로 신선육으로 유통시킬 수 있는 최적조건은 100 W 정지처리방식(T2)인 것으로 확인되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권3호
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• pp.218-221
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• 2002

수입생우인 Hereford, Angus, Murray Grey, Cross breed (Hereford$\times$Angus)의 채끝을 채취하여 도축 후 0$\pm$1$^{\circ}C$에서 7일간 숙성 후 이화학적 특성을 비교하였다. 수입우 품종별 일반성분 분석결과 수분은 교잡종이 71.8%로 가장 높았으며, Hurray Grey종이 69.1%로 가장 낮았다 (p<0.05). 단백질과 지방은 품종간 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 회분은 Hurray Grey종이 가장 높았고, Angus종이 가장 낮았다(p<0.05). 물리적 특성 중 pH와 지방경도는 품종간 유의적인 차이를 보이지 않았으나(p>0.05), 보수성은 Hurray Grey종이 가장 높았고, 전단력은 Angus종이 가장 높았으며, Hereford와 Murray Grey종이 가장 낮았다(p<0.05). 가열감량은 Murray Grey종이 가장 낮았으며, 나머지 품종들 간에는 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 수입우의 육색 및 관능검사 결과는 품종간에 유의적인 차이를 보이지 않았다 (p>0.05). 본 연구결과 수입우 품종간 일부 조사항목을 제외하고는 육질에 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서 국내 수입 생우의 국내비육 후 소비자의 선호도 등, 보다 폭 넓은 연구가 필요하며, 아울러 한우와 동일한 사육프로그램에 의해 사육하여 한우와 수입 생우간 육량 및 육질에 대하여 포괄적인 비교연구가 필요하다 하겠다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.527-532
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• 2015

This study was performed to investigate the phyico-chemical characteristics of breast meat from spent hens (SP) in comparison with the same part from the broilers (BR). The moisture and crude protein contents for SP were 72.56% and 24.26%, which were lower than 75.87% and 24.64% for BR. Crude fat and crude ash contents in SP were 0.45% and 1.00%, which were higher than the BR contents of 0.41% and 0.51%. The respective L, a and b value for SP were 48.61, 2.40 and 2.42, which were lower than the BR values of 49.41, 1.45 and 3.06 respectively. The pH for SP was 5.89, which was higher than pH 5.79 for BR. The WHC for SP was 50.29%, which was lower than that of BR at 62.31%. SP scored 28.04% in the heating loss test, which was significantly higher than 19.09% for BR. The shear forces for SP and BR were 4.86 kg and 1.36 kg respectively, which meant that the texture of SP was much tougher than that of BR. Hardness for SP was 8.89 kg while that of BR was 3.92 kg indicating that the SP texture is firmer than that of BR. Oleic acid was most abundant fatty acid in both samples and was at 44.15% in SP and 27.68% in BR.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권4호
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• pp.431-440
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• 2006

원료육 종류[SF사의 노계육을 이용한 닭가슴살(T1) 및 닭다리살(T2)과 SF사의 MDCM(mechanical deboned chicken meat, T3) 및 JY사의 MDCM]에 따라 pH 11 알칼리 조절법으로 제조한 계육 수리미의 수율, 이화학적 및 관능적 특성을 비교 분석한 결과는 다음과 같다 수율은 T1>T2>T3>T4순이었으며(p<0.05), T1이 수율, 이화학적 및 관능적 특성의 종합적인 면에서 다른 세 처리구들에 비하여 가장 양호하였다. 특히 육색 $L^*$값과 W값, 전단가, 조직감의 모든 항목, 접기 시험 결과, 파괴 강도, 겔 강도, 파괴 강도${\times}$변형 값, 관능 검사의 맛, 육색 및 종합적인 기호도가 높고, 육색 $a^*$값, 가열감량, 콜라겐 및 Mb 함량이 낮아(p<0.05) 양호하였다. 수리미의 품질측면에서 닭가슴살 원료를 대체할 수 있는 것은 T2와 T3보다 T4가 더 효과적이었으며(p<0.05), 그 특성으로는 변형 값, 관능검사에서 향, 다즙성 및 연도는 높고, Met-Mb 함량이 낮은 장점이 있는 반면 경제적 면에서 수율이 낮았다(p<0.05). T2는 육색의 $b^*$값이 낮아 좋았으나, 조지방 함량, 가열 감량 및 Met-Mb이 많고, 조직감에서 표면경도, 경도, 검성 및 씹힘성과 접기 시험, 파괴 강도${\times}$변형 값 및 관능검사에서 향이 낮아(p<0.05) 품질에 나쁜 영향을 미쳤다. 한편 T3는 pH가 높아 좋았으나, 콜라겐과 수분 함량은 많고, 육색 $b^*$값이 높으며, 조단백질 함량, 접기 시험, 육색의 $L^*$값과 W값, 조직감의 응집성 및 관능검사의 연도가 낮아(p<0.05) 품질에 나쁜 영향을 미치는 결과였다. 접기 시험 결과와 다른 분석 항목간에 상관관계는 조단백질 함량, $L^*$, 전단가 및 응집성과 0.8 이상의 정의 상관관계를 나타내었고, 수분 함량과는 부의 상관관계를 나타내었다(p<0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권4호
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• pp.637-642
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• 1996

본 실험에서는 동결된 홀스타인 안심육을 해동하여 다시 냉장시켰을 경우 물리화학적 성질과 관능특성이 가열육의 기호성을 향상시킬 수 있도록 변하는지를 검토하기 위해서 전단력가, 근원섬유 소편화율, 30KD의 출현 정도, 생육향 및 연도 그리고 가열육의 기호성에 대하여 조사하고 아미노산 함량과 ATP 관련 화합물의 차이도 비교하였다. 냉장 안심육은 생육향(p<0.01), 연도(p<0.05), 전단력가(p<0.05), 근원섬유의 소편화율(P<0.01) 및 30KD 성분의 출현 정도(p<0.001)가 동결 안심육 보다 우수하였으며, 동결육을 해동하여 다시 $3^{\circ}C에서$ 냉장하므로써 동결육 보다 전단력가(p<0.05), 근원섬유의 소편화율(p<0.001) 및 30KD성분(p<0.001)이 현저하게 우수하였고 연도(p<0.05)가 향상되고 생육향(p<0.05)도 좋아졌다. 동결 해동한 후 다시 냉장한 안심육을 가열하였을 때에도 해동 직후의 안심육에 비하여 가열육향과 텍스쳐가 향상되었으며, 기호성(p<0.05)도 현저하게 좋아졌다. 그러나 후각을 차단한 상태에서만 느껴지는 맛은 유의한 차이가 없었다. 그리고 동결 해동 후 다시 냉장한 안심육은 해동 직후의 안심육 보다 aspartic acid 및 leucine 함량이 많아졌고 (p<0.05) IMP 함량이 적었으며 (p<0.05), hypoxanthine (p<0.05)과 inosine의 함량은 많아졌다.

• 한국축산식품학회지
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• 제21권1호
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• pp.24-31
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• 2001

The effects of addition of activated carbon to diet of broiler on productivity and meat quality of broilers were investigated. 48 broiler raised for six week. The addition level of activated carbon to each group was added 0, 0.6, 0.9 and 1.2%, respectively. During the experimental feeding period, weekly gain and feed intake of treatment fed diets contain 0.6 and 0.9 percent activated carbon were higher compared with those fed on control diet, though effects of diets containing graded levels of activated carbon on the feed efficiency were not found. When broilers were fed activated carbon on crude protein level of birds were higher compared with that of control diet. Also, crude fat of broilers fed diet containing activated carbon were shown to decrease compared with those fed of control diet(p<0.05). The pH from activated carbon diets was rather higher than that of control(p<0.05). The content of VBN and TBARS was not significantly different among all treatments. The heating loss has tend to decrease in activated carbon diet groups(p<0.05). The WHC tend to be increase in activated carbon diet groups(p<0.05). Blood cholesterol was no significantly different.