• 한국식품조리과학회지
• /
• 제15권3호
• /
• pp.264-271
• /
• 1999

전통 약과 반죽을 microwave 열처리로 전처리한 후 튀김기에서 튀기는 절충 방법(MW/DFF)을 도입하여 튀김시간 단축에 의한 튀김유 흡수 감소와 불량률 감소를 기하고 저열량의 저장성이 향상된 약과를 개발하고자 약과의 튀김유로 널리 사용되고 있는 대두유를 경화유인 대두 경화유와 팜경화유로 대체하여 6$0^{\circ}C$에서 7, 11, 15일간 약과를 저장하여 약과의 지방 가수분해 및 지방산화 변화를 화학적 측정을 통하여 지방의 산패과정을 살펴보고 튀김유에 따른 약과의 기호도를 관능 검사를 통하여 비교하였다. MW/DFF 방법에 의하여 튀김시간이 DFF 조리 방법의 8분에서 2분으로 단축되었고 약과의 지방 함량은 10% 감소하였으며 수분 함량은 6% 정도 증가하였다. 저장 기간 동안의 산가는 조리 방법 DFF 보다 MW/DFF가 높게 나타났고 MW/DFF에서 집청전 보다 집청후가 현저히 증가되어 지방의 가수분해는 약과의 수분 함량 상승에 기인함을 알 수 있었다. peroxide value는 튀김시간이 긴 DFF방법의 대두유(SBO)를 사용한 약과에서 저장 기간 동안 현저히 증가되었고 반면에 튀김유로 대두 경화유(HSBO)와 팜경화유(HPO)를 사용 한 경우 조리 방법에 관계없이 매우 완만한 변화를 나타내어 산화 안정성이 매우 높은 것으로 나타났다. 2차 산화생성물값을 나타내는 anisidine value는 SBO에 튀긴 집청전의 DFF 약과는 저장초기부터 급격히 증가하였으나 상대적으로 튀김시간이 짧은 MW/DFF 약과에서는 저장동안 별 변화가 없었고 집청후의 약과에서는 조리방법의 튀김시간에 관계없이 변화가 거의 나타나지 않았다. 종합적인 산화정도를 나타내는 oxidation value는 DFF의 약과 보다 MW/DFF의 약과에서 저장 기간 동안 낮게 나타났으며, 집청전보다 집청후가 더욱 안정되어 튀김시간의 단축, 경화유 사용 및 집청이 약과 지방의 산패 방지에 효과가 있음을 확인하였다. 기호도 검사에서 실험 약과가 시중 약과 보다 우수하였고 MW/DFF의 팜경화유(HPO)로 튀긴 약과의 기호도가 가장 좋게 나타나 약과의 튀김유로 적당함을 알 수 있었다.

• Korean Chemical Engineering Research
• /
• 제49권5호
• /
• pp.617-622
• /
• 2011

심해상어 간유에서 추출한 천연유지는 스쿠알렌(Squalene)과 알콕시글리세롤(Alkoxyglycerol)을 함유하고 있다. 본 연구에서는 심해상어 간유에서 피부 보호능력이 있는 스쿠알렌과 면역작용이 우수한 알콕시글리세롤을 추출하고 GC-MS 분석을 통하여 정제과정을 거친 스쿠알렌과 알콕시글리세롤의 함량 변화를 비교하고 스쿠알란과 함께 물성을 평가하였다. 스쿠알렌의 함량은 정제과정을 거친 뒤에 35% 더 증가하였으며 알콕시글리세롤의 함량은 21.9% 더 증가한 것을 볼 수 있었다. 상어간유를 알콕시글리세롤 정제과정을 통해 지방산은 61%에서 4%로 57%의 지방산이 제거된 것을 확인할 수 있었고, 지방산 중 Palmitic acid와 Oleic acid의 함량이 크게 감소된 것을 확인할 수 있었다. 상어간유에 과산화물가와 산가는 스쿠알렌 정제과정을 거친 후 크게 낮아진 것을 확인하였고 불포화 지방산이 이중결합이 많은 스쿠알렌이 스쿠알란(Squalane)보다 요도드가가 월등히 큰 것을 확인하였다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제18권2호
• /
• pp.234-241
• /
• 2008

The purpose of this study was to evaluate antioxidant effects of oriental herbs in the pork meat Wanja(0.5${\times}$5 cm, 20 g) baked at 180$^{\circ}C$ for 5 min and reheated 30 see in microwave oven after storage at 4$^{\circ}C$ for 4 days. The moderate amount of freeze dried powder of oriental herbs included in Wanja were 1.0% in CN(Cinnamomum lureitri Nees), 0.5% in AS(Acanthopanax sessiliflorus Seed), and in AN(Angelica gigas Nakai), respectively. In sensory evaluation, the Wanja added with AS was the most preferred significantly. The Wanja without oriental herbs was the least preferred because of its the highest level in off-flavor. During storage at 4$^{\circ}C$ in the refrigerator for 10 days, the Wanja without oriental herbs was increased rapidly in acid value after 6 days, but the Wanja made with 1.0% CN powder was increased after 8 days, and with 0.5% AS and 0.5% AN were after 10 days. The Peroxide value of Wanja without oriental herbs was increased to unedible level after 8 days. But those of Wanjas made with CN, with AS, and with AN were increased to low level enough to eat till 10 days. The result in peroxide value between of Wanjas with and without oriental herbs was the same tendency in TBA value.

• 대한수의학회지
• /
• 제41권3호
• /
• pp.387-393
• /
• 2001

The chemical composition of fish feeds(mackerel, gizzard shad, shrimp and formula feed) were analyzed and compared with those of untreated and irradiated (5 kGy) feeds, and the effects of gamma irradiation (5 kGy) and butylated hydroxyanisole (BHA, 200ppm) on feeds spoilage were investigated by determination of thiobarbituric acid (TBA) value and peroxide value for 14 days at $20^{\circ}C$, $4^{\circ}C$ or $-20^{\circ}C$. Crude protein, crude lipid, crude fiber, crude ash and nitrogen free extract were not significantly changed by gamma irradiation with the dose of 5 kGy. Immediately gamma irradiation increased the initiative oxidation of feeds as expected. But BHA was found to be greatly effective in minimizing the radiation-induced peroxidation (p<0.05). The TBA value and peroxide value increased with the elapse of the storage period. The level of lipid oxidation was increased depending on the rise in storage temperature. But the additions of BHA inhibited the lipid oxidation (p<0.05).

• 한국가금학회지
• /
• 제34권2호
• /
• pp.99-104
• /
• 2007

본 연구는 식용유 정제 폐백토(spent bleaching clay)를 육계 사료 원료로 가치를 평가하기 위해서 실시하였다. 식용유 정제 폐백토(spent bleaching clay)는 대두유의 정제 과정에서 생산되어지며, 생 식용유 정제 폐백토(spent bleaching clay)속에는 조지방(26.0%)과 조회분(68.3%)은 풍부하나, 수분(5.2%)과 조단백질(0.5%)의 함량은 낮게 평가되었다. 식용유 정제 폐백토(spent bleaching clay)와 대두유의 산가는 각각 9.72 및 0.001로 유의한 차이가 인정되었다(P<0.05). 뿐만아니라 식용유 정제 폐백토(spent bleaching clay)의 과산화물가는 대두유보다 유의하게 높아서(P<0.05) 식용유 정제 폐백토(spent bleaching clay)의 빠른 산패 가능성을 시사한 결과이다. 그러나 식용유 정제 폐백토(spent bleaching clay)의 산패는 인공적인 방법으로 막을 수 있을 것이다. 한편 식용유 정제 폐백토(spent bleaching clay)의 육계 사육에서의 $2.0{\sim}4.0%$의 첨가는 사료 섭취량, 증체량 및 사료 효율을 개선시켰다. 결론적으로 육계 사료에 $2.0{\sim}4.0%$의 식용유 정제 폐백토(spent bleaching clay)의 이용이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제17권3호
• /
• pp.180-185
• /
• 1985

알칼리 처리와 글리세린으로 에스테르화 반응을 시킨 탈산공정에 의하여 정제한 각 미강유의 열안정성을 비교하였다. 가열중 산 값의 변화는 알칼리정제 미강유에서는 가열시간에 따라서 증가하였으나, 글리세린처리 미강유의 일부는 완만한 증가추세를, 또 일부는 가열시간이 경과함에 따라서 산 값이 감소하였다. 과산화물 값의 변화는 가열중 증가와 감소의 반복추세를 나타냈으며 알칼리 정제 미강유와 글리세린처리 미강유의 과산화물 값이 13.3 mgq/kg하였다. TBA값의 변화는 가열 10시간까지 급격하게 증가하고 그후 완만한 감소추세를 나타낸다. 가열중 글리세린처리 미강유는 착색현상이 심하였다. 알칼리정제 미강유와 글리세린 미강유의 90시간 가열 후 TG의 감소율은 $150^{\circ}C$에서는 처리방법에 따라 큰 차이가 없었으나, $150^{\circ}C$에서는 글리세린처리미강유가 알칼리정제 미강유보다 TC의 감소율이 약 2${\sim}$7% 높았다. AOM 시험에서 알칼리 정제미강유는 글리세린처리미강유보다 약 2배의 산화 안정성이 있었다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제18권1호
• /
• pp.1-8
• /
• 2003

Recently, the concern about safety and functional substances of foods are increased therefore antioxidant substances and plants which had pharmacological effect have been studied actively. It has been known that the mulberry leaf is effective in curing many diseases. Nowaday, the pharmachological effects of mulberry leaves on diabetes mellitus and their usage for many aspects were confirmed. Mulberry leaves are known for effective in prevention of diabetes mellitus, because of specific amino acids and fibers. In this study, methanol, hexane, chlorform, ethyl acetate, and butanol extracts obtained from mulberry leaves were added to soybean oil and they were stored for 30 days at $60{\pm}2^{\circ}C$ and peroxide value(POV) and conjugated diene value(CDV) were measured periodically. Results of this study were obtained as follows; 1. The POV of soybean oil after the addition of each mulberry leaves powder(MLP) extracts generally enhanced as the storage time was prolonged, so the POV of all samples was reached higher than 100meq./kg.oil after 10 days storage without the addition of butanol, methanol, ethylacetate, hexane extracts at 0.1% level. Especially, the POV of soybean oils including butanol extract was 87.35meq/kg.oil after 10 days storage and antioxidant activity of butanol extract was shown to be superior to that of BHT. The pattern of the changes of the CDV of soybean oil after the addition of MLP extracts at 0.02%, 0.05% and 0.1%, respectively, were almost constant during 10 days of storage and then rapidly increased during the rest of experimental periods. During 10 days of storage in case of 0.1% adding level, the antioxidant activities of the butanol extract was superior to that of the each MLP extracts.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제19권1호
• /
• pp.60-64
• /
• 2003

콩기름과 팜유로 튀긴 유과를 2$0^{\circ}C$와 5$0^{\circ}C$에 저장하면서 분석한 결과 콩기름으로 튀겨 5$0^{\circ}C$에 저장한 유과의 산가는 2주에는 0.78mg/g에서 4주에 9.35mg/g으로 급격한 증가를 하였으나 팜유로 튀긴 유과는 저장 6주까지 변화가 없다가 저장 8주에서 2.08mg/g을 나타내었다. 과산화물가의 경우 콩기름으로 튀긴 유과를 5$0^{\circ}C$에서 저장하였을 때 저장 4주까지 급격한 증가를 보이다 4주 이후 감소하였다. 저장 기간에 따른 지방산의 변화는 2$0^{\circ}C$ 저장의 경우 저장 전과 큰 차이를 보이지 않았지만 5$0^{\circ}C$ 저장의 경우 콩기름과 팜유 모두 palmitic acid, stearic acid 및 oleic acid는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였고 linoleic acid와 linolenic acid는 감소하였다. 또한 관능검사 결과 콩기름으로 튀긴 유과는 4주 이후 이취미가 발생하기 시작하여, 7주가 지난 후에는 이취미가 보다 강하게 발생하였지만 팜유로 튀긴 유과는 4주째에 이취미가 약간 발생하였으나, 그정도가 미미하였고, 8주째에도 이취미가 강하게 발생하지 않았다. 따라서 유과 튀김시 콩기름을 팜유로 대체한다면 종래 방법으로 제조된 유과에 비해 저장 기간이 증가할 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제19권6호
• /
• pp.950-957
• /
• 2009

Mustard Leaf Kimchi (MLK) is a traditional fermented Korean vegetable food. This study was conducted to investigate the effects of part vacuum treatment on MLK packed in a glass bottle during fermentation. There have been a few previous studies that examined the chemical and microbial changes during MLK fermentation. However, the major object of this study was to investigate the antioxidative activities of vacuum treated MLK. In this study, the antioxidative activity of vacuum treated mustard leaf Kimchi (VM) and control mustard leaf Kimchi (CM) were examined. VM and CM were fermented at $5^{\circ}C$ for 8 weeks. A model system was designed to evaluate the antioxidative activity of crude chlorophylls and carotenoids (CCC) extracts from Mustard leaf Kimchi. The oxidative reaction of the linoleic acid mixture system at $30^{\circ}C$ in the dark was quantified determining the peroxide value and conjugated dienoic acid content. The effect of the CCC extracts on lipid peroxidation in a rat liver homogenate was examined. Formation of lipid peroxides was estimated by the TBA value, and the CCC extracts were found to inhibit the TBA value. Chlorophyll a and b, and carotenoids, Which are the major components in the CCC extracts of Kimchi were isolated on a DEAE-sepharose CL-6B and Sepharose CL-6B column and TLC. The effects of chlorophyll a and b, caroteins on linoleic acid autoxidation were measured by determining the peroxide value. In addition, their effects on free radical scavenging were investigated by DPPH. In this assay, chlorophyll a showed the greatest antioxidative activity followed by chlorophyll b, and carotenoids. MLK contains a sufficient content of chlorophyll a and b, and carotenoid which have strong antioxidative activities.

• 대한가정학회지
• /
• 제24권4호
• /
• pp.87-92
• /
• 1986

In Order to study antioxidative action of water soluble fractions which had been steamed according to time as 15, 30, 60 and 120 minutes, they were compared through the inhibitory effect of lipoperoxide formation by TBA, peroxide value and induction time for the first period of lipoperoxide formation. Results are obtained as follows: 1. In vivo experiment with TBA value, water soluble fractions showed aninhibitory effect of lipoperoxide formation. 2. Comparing with the inhibitory effect of lipoperoxide formation with TBA value in vivo, water soluble fractions which had been steamed for 30 and 60 minutes and those from fresh garlic proved effective in the blood by intraperitoneal administration. But in the liver all of water soluble fractions showed distinctive effect as in the case of fresh garlic. 3. Effect of water soluble fractions which had been steamed for 15, 30 and 60 minutes showed a distinctive effect, water soluble fraction which had been steamed for 120 minutes and that from fresh garlic also showed effective in the blood as compared with control. 4. In oral administration, water soluble fraction of fresh garlic was the most effective in the liver. 5. In vitro experiment with peroxide value, water soluble fractions which had been steamed for 60 and 120 minutes were effective, all of water soluble fractions from steamed garlic were more effective than fresh garlic. 6. In Examining the induction time for the first period of lipoperoxide formation in vitro, water soluble fractions steamed for 30, 60 and 120 minutes were effective. Other fractions were also more effective than control.