Abstract
This study was conducted to know the storage stability of Yackwa, a traditional Korean fried cookie, prepared by two different cooking methods; deep fat frying at 160$^{\circ}C$ for 8 min (DFF), and preheating Yackwa dough and then deep fat frying at 180$^{\circ}C$ for 2 min (MW/DFF). Soybean oil (SBO), hydrogenated soybean oil (HSBO) or hydrogenated palm oil (HPO) were used for frying Yackwa. Compared to Yackwa prepared by DFF, all MW/DFF Yackwa samples had low fat content and high moisture content. MW/DFF saved frying time 6 min compared with DFF. Non-hydrogenated soybean oil for frying fats was replaced with hydrogenated types of soybean oil and palm oil to improve the storage stability of Yackwa. To investigate the oxidation stability of Yackwa during the accelerated storage for 15 days at 60$^{\circ}C$, acid value, anisidine value, peroxide value and oxidation value of Yackwas were measured. Acid values of Yackwa made by MW/DFF were higher than those made by DFF through the whole storage periods, regardless of frying fats. Peroxide and anisidine values of Yackwa coated with syrup were much lower than those without syrup. MW/DFF cooking method, using hydrogenated soybean oil or hydrogenated palm oil for frying, showed lowering effects on peroxide value as well as anisidine value, resulting in improved oxidation stability of Yackwa during the storage. In sensory evaluation, the acceptability of MW/DFF Yackwa was higher than those of the commerical products. Yackwa prepared by MW/DFF cooking method using hydrogenated palm oil, showed the highest acceptability in color, taste and texture among the samples.
전통 약과 반죽을 microwave 열처리로 전처리한 후 튀김기에서 튀기는 절충 방법(MW/DFF)을 도입하여 튀김시간 단축에 의한 튀김유 흡수 감소와 불량률 감소를 기하고 저열량의 저장성이 향상된 약과를 개발하고자 약과의 튀김유로 널리 사용되고 있는 대두유를 경화유인 대두 경화유와 팜경화유로 대체하여 6$0^{\circ}C$에서 7, 11, 15일간 약과를 저장하여 약과의 지방 가수분해 및 지방산화 변화를 화학적 측정을 통하여 지방의 산패과정을 살펴보고 튀김유에 따른 약과의 기호도를 관능 검사를 통하여 비교하였다. MW/DFF 방법에 의하여 튀김시간이 DFF 조리 방법의 8분에서 2분으로 단축되었고 약과의 지방 함량은 10% 감소하였으며 수분 함량은 6% 정도 증가하였다. 저장 기간 동안의 산가는 조리 방법 DFF 보다 MW/DFF가 높게 나타났고 MW/DFF에서 집청전 보다 집청후가 현저히 증가되어 지방의 가수분해는 약과의 수분 함량 상승에 기인함을 알 수 있었다. peroxide value는 튀김시간이 긴 DFF방법의 대두유(SBO)를 사용한 약과에서 저장 기간 동안 현저히 증가되었고 반면에 튀김유로 대두 경화유(HSBO)와 팜경화유(HPO)를 사용 한 경우 조리 방법에 관계없이 매우 완만한 변화를 나타내어 산화 안정성이 매우 높은 것으로 나타났다. 2차 산화생성물값을 나타내는 anisidine value는 SBO에 튀긴 집청전의 DFF 약과는 저장초기부터 급격히 증가하였으나 상대적으로 튀김시간이 짧은 MW/DFF 약과에서는 저장동안 별 변화가 없었고 집청후의 약과에서는 조리방법의 튀김시간에 관계없이 변화가 거의 나타나지 않았다. 종합적인 산화정도를 나타내는 oxidation value는 DFF의 약과 보다 MW/DFF의 약과에서 저장 기간 동안 낮게 나타났으며, 집청전보다 집청후가 더욱 안정되어 튀김시간의 단축, 경화유 사용 및 집청이 약과 지방의 산패 방지에 효과가 있음을 확인하였다. 기호도 검사에서 실험 약과가 시중 약과 보다 우수하였고 MW/DFF의 팜경화유(HPO)로 튀긴 약과의 기호도가 가장 좋게 나타나 약과의 튀김유로 적당함을 알 수 있었다.
