• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제15권2호
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• pp.219-230
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• 2004

알긴산에서 고혈압 억제기능이 우수한 생리활성 물질인 polymannuronic acid을 밀가루에 첨가하여 기능성이 향상된 빵을 제조하여 품질향상을 기하고자, 빵의 제조에 적합한 물리적인 특성을 살펴보았다. 반죽의 물리적 특성은 amylograph, farinograph 및 extensograph를 행하여 살펴보았다. 밀가루와 혼합분말의 호화양상은 밀가루 100%의 호화 개시온도는 $61.0^{\circ}C$였으며, 폴리만의 첨가비율을 1%, 3%, 5%로 증가하였을 때 $63.5^{\circ}C$로 일정하였다. 최고점도 온도는 100% 밀가루에서는 $92.0^{\circ}C$, 1% 첨가 시 $92.5^{\circ}C$를 나타내었으며 3% 첨가와 5% 첨가는 일정하였다. 최고점도는 $\alpha$-amlyase 활성정도를 나타내는데 100% 밀가루에서는 525 B.U이며 폴리만 1% 첨가는 498 B.U, 3% 첨가는 385 B.U를 나타내었으며, 5% 첨가에서는 360 B.U로 크게 감소하였다. Farinogram의 반죽특성을 보면, 수분흡수율은 100% 밀가루만을 사용한 대조군 65.7%보다 폴리만의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 반죽형성 시간은 대조군 5.0분보다 폴리만 3% 첨가 시까지는 증가하였지만 5% 첨가 시에는 3.0분으로 감소하였다. 반죽의 약화도는 밀가루 100% 사용한 대조군은 45 B.U나타내었으나, 폴리만 1% 첨가 시에는 20 B.U를 나타내었으며, 3%와 5% 첨가 시에는 0 B.U를 나타내어 글루텐의 구조변화에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. Extensograph에서 대체로 폴리만의 증가에 따라 저항도는 증가하였으나 신장도는 감소하여, 저항도와 신장도의 비는 증가하였다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제4권1호
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• pp.1-13
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• 1998

The purpose of this study was to evaluate the preference trend of children in the child-care centers in relation to certain environmental factors such as size of the residing town. This evaluation was conducted using questionnaire survey where the mother of each child was required to complete a preference questionnaire including 83 food items. Statistical data analysis was completed using SAS package program. The results of this survey showed the followings : 1. Generally, the preference level of the children living in large cities were higher than of medium cities except in case of vegetables, while the preference level of the children living in large cities were higher than those of rural area except in case of hard-boiling(jorim) and vegetables. The subjects showed high preferences to bulgogi(4.53), pork-cutlet(4.52), fried chicken(4.51), jajangmyone(4.45), kimgui(4.43), roasted fish(4.31), roasted ham(4.13). 2. There was a tendency that a la carte, bread and noodles received higher preference scores. Items of Korean style soup attained higher preference scores than stew(ggigae). The preference scores of fired, broiled or pan-fried items(jun) were higher than those of other items such as seasoned vegetables(namool). 3. The preference scores of children (routinely or occasionally) skipping breakfast or supper were generally low. There was no significant difference according to the existence of mother's job except in case of steamed or pan-fried items, provided that the preference scores of the size of the monthly income of the household except stew, provide that the preference scores of the children whose household had lower income were slightly higher in general.

• 한국가정과학회지
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• 제7권4호
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• pp.5-23
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• 2004

This study was done to provide basic information for nutrition education and meal planning preference, Children's preference according to cooking method is high in fruit. drink, fried foods, dish food, but low in Sangchae, Sukchae, and Jangachies. The preference of staple food was that the most preferred foods were plain rice in rice, chicken gruel in gruels, rolled rice in one dish foods. and Jajangmyeon in noodles. The preference of side dishes was that the most preferred foods were seaweed in soups, Kimchi in Chigaes, beef and pork rib in steamed foods, beef in braised foods, Bulgogi in grilled foods, egg-fry in pan fried foods, Ddukbokki in stir-fried foods, pork cutlet in fried foods, Dotorimuk in Sangchaes, fruit in salads, bean sprouts in Sukchaes, Baechu Kimchi in Kimchies and Danmuji in Jangachies. The preference of snack was that the most preferred foods were citrus in fruits, Kkuldduk in rice cakes, hotdog in bread, ice cream in milk and dairy products and fruits juice in drink.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.952-966
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• 2013

The purpose of this study is to analyze the differences of food habits and food preferences between lower and higher grade students through the survey of elementary school students in Daejeon four elementary schools located in Jung-Gu and Seo-Gu in Daejeon are selected for this survey randomly and the completion of the questionnaires are according to grade. 1. Practical Analysis of Food Habits: For regular meals, the highest number of subjects skipped breakfast. It is being found that the girl students (81.61%) consumed more cooked rice than the boys (78.85%) and more boys (13.10%) ate bread or milk more than the girls (9.20%). The most important thing for the lower grades students (34.20%) when consuming is the nutritious foods, while the higher grades students (49.67%) consumed the set meals. During consumption, the highest number of the subjects watched TV or read books from time to time. More higher grades students (38.98%) preferred spicy and salty foods than the lower grades (22.09%). 2. Food Preferences: Between rice and noodles, most subjects preferred cooked rice (81.38%), Jajangmyeon (80.80%), Ramyeon (79.43%), and disliked bean-mixed rice (28.39%). For soups, Most students enjoy the Deokkguk. Majority of the subjects prefer meat and fried or steamed foods, and also grilled and pan-fried dishes. For the pan-roasted and fried dishes, most subjects did not enjoy the rhizome fry and sweet-pumpkin fry methods, and for vegetables, they did not like wild vegetable and seasoned cucumber (40.57%) The higher grades students enjoy the vegetables and salads more than the lower grades students. For Kimchi varieties, it is found that subjects like the cabbage Kimchi (69.66%) the most. There is little difference in food preference between the lower and higher grade students, but the rankings of food preferences are different according to various grades.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.852-858
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• 2008

연자육 분말의 첨가량에 따른 식빵 반죽의 물리적 특성을 알아보기 위하여 연자육 분말을 첨가한 반죽의 팽창력, ferinogram, amylogram, extensogram, 반죽의 pH와 식빵의 외관 등을 조사하였다. 연자육 분말의 일반성분 함량은 수분 7.74%, 조단백질 20.15%, 조지방 2.11%, 조회분 4.34%, 조섬유소 2.78%이였다. 반죽의 팽창력 결과 대조구에 비해 연자육 분말 첨가구가 팽창력이 좋았으며, 반죽의 farinogram 특성은 연자육 분말 첨가량이 증가할 수 록 흡수율이 다소 증가하였고, 반죽도달시간은 대조구에 비해 다소 짧아졌다. 연자육 분말 첨가량의 증가에 따라 반죽형성 시간과 안정도는 짧아졌고 연화도는 커지는 경향을 보였다. Amylogram의 호화특성에서 최고점도온도의 경우 연자육 분말 첨가구와 대조구가 같았으며, 연자육 분말 첨가량이 증가함에 따라 최고점도는 증가하였다. Extensogram 특성은 연자육 분말 첨가량이 증가할 수 록 신장도는 감소하였고, 저항도는 증가하였으며 이에 따라 R/E 값이 증가하였다. 반죽 후 대조구의 pH는 6.06이었고, 연자육 분말 첨가구의 pH는 $6.19{\sim}6.21$였다. 발효시간 경과에 따른 대조구의 pH는 서서히 낮아지는 경향을 보였으며, 연자육 분말 첨가구에서는 발효시간 90분까지는 서서히 낮아졌으나 90분 이후부터 pH가 급격히 낮아졌다. 이로써 연자육 분말의 첨가량이 식빵 제조용 반죽의 리올로지에 크게 영향을 미치는 것으로 확인 되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.68-74
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• 2009

연자육 분말을 밀가루 중량에 대해 0, 5, 10, 15, 20%를 첨가하여 제조한 빵의 품질 특성을 조사하였다. 빵의 일반성분을 조사한 결과 연자육 분말 첨가량이 증가할수록 수분, 조단백질, 조지방, 조회분과 조섬유 함량 등이 증가하였다. pH는 대조구 보다 연자육 분말 첨가구가 높게 나타났다. 빵 무게는 연자육 분말 첨가량이 증가할 수 록 증가하였으며, 부피는 감소하였다. 빵의 비용적은 연자육 분말 첨가구가 $3.59{\sim}4.68\;mL/g$이었고, 대조구는 5.12 mL/g이었다. 연자육 분말 5%, 15%, 20% 첨가구에서 굽기 손실율은 각각 8.95%, 8.17%, 7.67%로 나타났다. 연자육 분말을 첨가한 빵의 crumb와 crust 색도를 측정한 결과, 연자육 분말 첨가량을 증가할 수 록 명도 L 값은 감소하였으나 적색도인 a 값과 황색도인 b 값은 증가하였다. 연자육 분말 첨가량을 증가할 수 록 빵의 경도와 점착성은 증가하였으나 탄력성은 감소하였다. 연자육 분말 첨가 빵의 관능검사 결과, 향미, 조직감, 전체적인 기호도는 연자육 분말 10% 첨가구가 가장 높은 점수를 보였으며, 색도와 조직감은 5% 첨가구가 가장 높은 점수를 나타내었다. 본 연구를 결과를 종합해 볼 때 연자육 분말 $5{\sim}10%$를 첨가할 경우 기능성 빵으로 개발 가능성이 높다고 판단된다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제2권1호
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• pp.69-80
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• 1996

This study was performed to investigate the food preference trends of the children according to age increase and change of the times. The subjects were 1,450 children who are fifth grade of primary school and 2,000 juveniles who are senior high school in 1993. This survey data were compared with the Food preference study of the primary school aged children in 1987.' The results of this study can be summarized as follows 1. State of the general taste The subject had a high preferences to bulgogi(roast beef), panbroiled cuttlefish, steamed egg, fried sausage and donuts among the all sorts of 165 principal and subsidiary foods. But, fried beef liver, pancake, sweet potato with syrup, spinach soup and boiled rice with red bean didn't suit for their taste. Compared with survey data done in 1987, in present study significantly increased preferences to steamed food, pan frying and parboiled vegetables were shown. Particularly, food preference was changed with the cooking methods rather than materials. 2. Differences of the preference according to change of the times In present study, except the rice cakes preferences to all sorts of foods were improved and markedly increased preferences to steamed food, parboiled vegetables and mixed with seasonings were observed. Compared with 87's study deviation of the preference to cooking materials was decreased considerably. Preferences to salty tasted foods as like as stew and salted food were low no better than before. 3. Changes of preference according to age increase Among the principal foods, increased preferences to boiled rice and cereals were shown but to one-dish meal, bread and rice cake were decreased. Among the subsidiary foods, significantly decreased preference to frying was observed. Irrespectively of the cooking methods, preferences to fish and vegetables were improved. And in the frying and panbroiled foods, deviation of preferences to cooking materials were considerable, which means the fixation of food behavior.

• 한국식품과학회지
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• 제43권2호
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• pp.235-239
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• 2011

홍국 배아미 5%와 10% 벌꿀용액으로 제조한 홍국 발효액종을 10-40% 첨가하여 밀가루 반죽의 레올로지 특성으로 falling number, RVA(rapid visco analyzer), farinograph, alveograph 등을 분석하였다. 홍국 발효액종 첨가량이 증가할수록 falling number 값이 낮아졌으며 10% 첨가시 $363{\pm}7.8s$, 20% 첨가시 $318{\pm}2.1s$이었다. 호화도 특성에서 홍국 발효액종 첨가량이 증가할수록 초기점도 온도와 breakdown은 상승하였고, 최고점도와 set-back값은 낮아졌다. Farinograph에서 대조구와 시험구간에 흡수율은 64.3-65.0%로 유의적 차이가 없었으나 반죽형성시간은 발효액종의 첨가량이 증가할수록 빨라졌고, 안정도는 저하되어 20% 첨가시는 9.3 min, 40% 첨가시는 3.0 min이었으며 약화도도 빨라졌다. Alveograph에서 $P_{max}(mm)$는 대조구가 158.0 mm이었으나 발효액종 첨가량이 많을수록 증가하여 40% 첨가시 190.0 mm이었다. 그러나 L, G, W 등의 값은 낮아졌다. 이상의 실험으로 홍국 발효액종을 20% 첨가까지는 반죽의 레올로지 특성인 제빵적성에 영향이 적어 빵 제조가 가능한 것으로 나타났다.

• 수산해양교육연구
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• 제27권1호
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• pp.98-107
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• 2015

넙치 육에 혼합야채류(양파, 샐러리, 당근, 마늘)를 넣고 잘 혼합한 후, 혼합부재료(빵가루, 계란, 타임분, 블랑소스, 생크림, 소금, 후추)를 첨가하여 잘 버무린 반죽을 성형하는 등의 공정을 거친 후 넙치 steak 제품을 제조하였다. 최종 제품 Steak-1(성형된 육을 올리브유를 두른 프라이팬에서 2분간 구운 후 폴리에틸렌 필름에 넣어 진공포장하여 7일간 동결 저장한 것을 전자레인지로 해동 및 데우는 공정을 거친 제품)과 Steak-2(성형된 육을 폴리에틸렌 필름에 넣어 진공포장하여 7일간 동결 저장한 것을 해동 후 올리브유를 두른 프라이팬에서 2분간 구운 제품)에 대하여 각각 이화학적 성질과 관능적 평가를 살펴보았다. Steak-1 및 Steak-2 두 제품 모두에서 생균수가 검출되지 않았으며, 일반성분의 경우 수분(69.0% 및 69.2%), 조단백질(21.9% 및 21.4%) 및 조회분(1.9% 및 1.8%)은 함량 차이가 거의 없었으나, 조지방(5.3% 및 7.8%)은 Steak-2 제품의 값이 높았다. TBA 값의 경우는 Steak-1(0.110)에 비해 Steak-2(0.069)의 값이 낮았으며, 아미노질소 함량은 Steak-1이 0.20 mg/100 g, Steak-2가 0.25 mg/100 g 으로 차이가 거의 없었다. Steak-1 및 Steak-2 두 제품의 색차의 경우 명도(L값)는 각각 45.55 및 46.11, 적색도(a값)는 각각 1.20 및 1.78, 황색도(b값)는 각각 8.52 및 9.59 그리고 색차(${\Delta}E$값)는 51.35 및 52.09로 차이는 거의 없었다. 조직감의 경우 Steak-1 보다 Steak-2의 조직감이 더 단단하였다. Steak-1 및 Steak-2의 유리아미노산은 arginine 함량이 가장 많았고, 다음이 glutamic acid, alanine 및 lysine 순이었다. 총유리아미노산 함량은 Steak-1이 346.4 mg/100 g, Steak-2가 240.5 mg/100 g이었다. 관능검사 결과 Steak-2가 Steak-1 보다 관능평가 점수가 높게 나왔으나 큰 기호도의 차이는 없었다는 것이 관능검사요원들의 지배적 의견이었다. 따라서 넙치 steak를 제조하여 판매할 경우 굽기공정 까지 완료하여 단가가 높은 제품을 구입할 것인지 단가는 낮지만 최종공정인 굽기공정을 가정에서 수행해야 하는 제품의 선택은 소비자의 판단에 맡기는 것이 바람직하다고 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.315-321
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• 2002

대전시 초등학교 5학년 남학생 198명을 대상으로 체격에 따른 기호도의 타이를 조사한 결과는 다음과 같다. 1) 정상체 중군에서 밥을 선호하는 비율은 63.3%로서 저 체중군(34.9%) 과 과체중군(33.3%)에 비해 거의 2배 가량 높았다(p<0.001). 2) 조리방법중 튀김에 대한 선호율은 저체중군이 58.1%로 가장 높았고 과체중군이 48.6%로 정상군의 46.0%와 비슷한 정도로 나타나, 이상적 체형의 인지나 비만에 대한 사회적 불명예 같은 심리적, 사회적 요인이 식품기호도에 영향을 끼치고 있는 것으로 사료되었다. 3) 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운 맛의 다섯가지 기본미에 대한 선호도가 체격에 따라 유의적인 차이는 없었지만 전체 조사대상자에서는 단맛(33.2%)보다 매운맛(56.5%)에 대한 선호비율이 높았으며 , 과체중군은 정상군에 비 해 단맛 선호비율이 높고 짠맛 선호율은 낮았다. 4) 17개 음식 군들의 기호도 점수 비교분석에서 유의적인 차이를 내는것은 없었으나 가장 높은 기호도점수를 보인 음식 군은 과체중군에서는 11개 음식군(음료류, 빵류, 우유류, 과자류, 구이류, 튀김류.전류, 찜류, 볶음류, 김치류, 무침.나물류, 장아찌류), 정상군은 6개 음식군(국수류, 떡류, 찜류(과체중군과 동일), 밥류, 탕.국.찌개류, 조림류), 저체중군은 유일하게 과일류가 각기 세군 중 상대적으로 높은 기호도를 나타내었다. 한편 가장 낮은 기호도를 나타낸 군은 과체중군은 2개군(떡류, 조림류)에서, 정상군은 3개군(과일류, 과자류, 구이류)에서, 저 체중군은 그 나머지 인 12개군(음료류, 빵류, 우유류, 튀김.전류, 국수류, 찜류, 곡류, 볶음류, 탕.국.찌개류, 김치류, 무침 .나물류, 장아찌류)에서 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 과체중군의 경우 단음식, 고지방.고단백등의 고열량 음식뿐 아니라, 저 열량음식 등 다양한 식품군에서 다른 군에 비해 높은 기호도를 나타내었다. 반면 저체중군은 과체중군과 정반대로 음식에 대한 기호도가 전반적으로 낮았다. 5) 전체조사대상 음식들의 기호도를 비만도에 따라 선호음식 10위, 싫어하는 음식 10위를 조사한 결과 선호음식의 경우 저체중군과 정상군의 경우 순위는 달랐지만 10위에 선별된 음식들이 주로 과 (수박, 귤, 딸기, 복숭아, 바나나, 포도, 사과)과 음료수(사이다, 환타) 등 열량밀도가 낮고 수분함량이 높은 식품인 반면 과체중군은 햄버거, 돈까스, 튀김 만두, 샌드위치, 쇠고기 및 돼지고기 구이 등이 선호음식 10위내에 포함되어 정상군이나 저체중군보다 고지방.고단백 음식들의 기호도가 과체중군에서 높음을 확인하였다.