• Food Science and Biotechnology
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• 제17권3호
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• pp.594-597
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• 2008

Natural products have been used to treat many neurological illnesses such as Alzheimer's disease. In the present study, the effects of the water extract of smoke-dried skipjack tuna (WSST), which is used as a traditional seasoning in Japan, as well as its fractions on acetylcholinesterase (AChE) inhibition in vitro and on memory in scopolamine-induced amnesia mice in vivo were evaluated. Bio-Rad P-2 gel permeation chromatography revealed the presence of 7 peaks and AChE significantly inhibited peak 3 and 5. When in vivo behavioral studies were conducted, a passive avoidance test revealed that treatment with 50 and 100 mg/kg WSST as well as with fraction 3 and 5 improved the loss in memory retention induced by scopolamine. These results suggest that skipjack tuna extract and its fractions improve memory deficits and that these substances are suitable for use in healthy foods designed to improve memory deficits induced by aging and Alzheimer's disease.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권4호
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• pp.520-527
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• 2011

다시마를 0, 3, 6, 9, 12%로 첨가하여 제조한 '다시마 샐러드 드레싱'의 pH와 산도, 색도, 당도, Texture, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. pH의 측정 결과, 다시마의 첨가량이 증가함에 따라 pH값이 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈으며($p$ <0.001), 산도 측정결과, 다시마 첨가량이 증가함에 따라 산도의 값은 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다($p$ <0.05). 색도 측정결과, 다시마 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하였으며, a, b값은 증가하는 경향을 나타냈다. 당도 측정 결과, 다시마 첨가량 9%에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 3%에서 가장 낮은 값을 나타냈다($p$ <0.001). Texture의 측정 결과, 강도와 깨짐성, 씹음성 모두에서 저장 1일차에서 가장 높은값을 나타냈으며, 대조군이 가장 높은 값을 나타냈고, 다시마 첨가량 9%에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 관능검사 결과, Flavor 항목 중 Saltiness에서 대조군이 높은 값을 나타냈으며($p$ <0.01), Taste 항목 중 Sourness와 Sweetness에서 다시마 첨가량 6%에서 가장 높은 값을 나타냈다. Overall quality 항목에서 다시마 첨가량 3%, 6%에서 높은 값을 나타냈다($p$ <0.001). 5개의 시료 중 기호도가 가장 높았던 다시마 첨가량 6%를 이용하여 쌈무를 제조 후, 현재 시판중인 가공 쌈무와 비교하여 선호도 조사를 실시하였다. 그 결과, 총 9개의 항목 중 6개 항목에서 다시마 쌈무 선호도가 높게 나타나 천연재료를 이용한 샐러드 드레싱 개발의 가능성을 볼 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권10호
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• pp.1460-1466
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• 2016

쌀 단백질 유래의 감칠맛 소재를 개발하기 위해 도정 부산물인 미강과 쌀 단백질을 원료로 효소분해물을 제조하고 품질 특성을 평가하였다. 미강과 쌀 단백질의 비율을 4:0, 3:1, 2:2, 1:3(w/w)으로 달리하여 효소분해한 후 분해물의 특성을 분석한 결과, 3:1의 비율에서 질소분해율 및 감칠맛과 종합 기호도가 우수하였다. 효소분해 원료로 미강과 쌀 단백질을 3:1의 비율로 선정하여 13일 동안 효소분해를 진행하면서 시간에 따른 분해물의 특성을 분석하였다. 총질소, 아미노태 질소, 질소분해율은 분해 10일에서 최대값을 나타내었으며, 단백질 전기영동 결과 효소분해 시간이 길어질수록 펩타이드의 저분자화가 진행되는 것으로 추정되었다. 유리 아미노산 분석 결과 분해 시간에 따른 모든 효소분해물에서 감칠맛 성분인 glutamic acid 함량이 가장 높게 나타났으며, 효소분해 시간에 따라 쓴맛 성분은 감소했지만 단맛 성분은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능적 특성(색, 향, 감칠맛, 종합기호도)은 분해 10일의 효소분해물에서 가장 우수한 기호도를 나타내었다. 따라서 미강과 쌀 단백질을 3:1의 비율로 하여 효소분해를 10일 동안 진행하였을 때 효소분해물은 쌀 유래의 감칠맛 소재로서 품질 특성이 우수하며, 영 유아식과 건강식에 다양하게 활용이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권3호
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• pp.249-261
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• 2014

This study was performed in order to grasp the trends of elementary school children and their parents on their purchasing behavior of processed foods, awareness of food additives and its education experience by analyzing the safety assessment reports of food additives in 2008~2013. The most important factor in purchasing processed foods was safety in both groups followed by nutrition in parents and taste in children, respectively. While purchasing foods, the first item that is checked has been shifted from food additives to the origin of the products. Parents still perceived food additives as the most hazardous factor for food safety; however, recently, children began to regard microbial contaminants as being most hazardous, which is regarded as a desirable educational effect. The most concerned food additives were preservatives, synthetic seasoning and colorants in both groups. However, the awareness level on food additives still remained low as 3.0~3.1/5.0 for parents and 2.4~2.9/5.0 for children. Educational experience on food additives increased in children from 12% in 2008 to 25% in 2013; however, it decreased in parents from 23% in 2008 to 15% in 2013. Information needs for food additives by education and promotion were very high both in parents (4.2~4.5) and children (3.8~4.1). Both groups had an interest in the safety, legal standards of food additives, and foods with food additives, in order. The most reliable resource institutions on food additives were university/research institute and hospital for parents, but, hospital and government for children. The preferred media on food additives were TV and the internet for parents, and school newsletter and TV for children. Overall, the above results demonstrated that the perceptions on food additives did not change much with parents during the last 6 years; however, children's perceptions began to show improvement with the increase of educational experience. Hence, the government needs to make efforts to increase the trust level of consumers by developing educational tools and providing educational experiences including mass media for the promotion of risk communication on food additives.

• 한국수산과학회지
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• 제21권1호
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• pp.21-29
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• 1988

생합성조미료의 안전성문제 및 미각이 고급화, 다양화됨에 따라 천연소재를 원료로 하는 풍미계조미료의 수요가 늘고있다. 본연구는 천연분말수우프를 개발하기 위한 일련의 연구로서 분말가쓰오부시의 제조를 시도하였다. 즉 어체를 소형화함으로서 건조 시간을 단축시키는 한편 제품제조중 지질산화를 효율적으로 억제시키고 풍미면에서 재래식 가쓰오부시에 비해 손색이 없는 분말가쓰오부시를 제조하기 위한 가공조건을 구명하고, 아울러 제품제조중 정미 성분의 변화에 대하여 실험하였다. 동결저장 중인 가다랑어를 해동하여 머리, 내장을 제거한 후 필레로 만들어 1cm 두께로 절단하여 절단된 육을 가다랑어엑스분 중에서 20분간 자숙한 후 훈연실로 옮겨 $80^{\circ}C$에서 8시간 훈연 및 실온에서 15시간 엄증을 3차례 반복하였다. 이를 분쇄기로써 Somesh 크기로 분쇄하여 분말가쓰오부시제품을 제조하였다. 제품제조중 어체를 1cm 두께로 절단하여 가다랑어엑스분 중에서 자숙처리함으로서 제조중의 지질산화억제 및 제품의 풍미를 개선시킬 수 있었다. 분말가쓰오부시제품의 수분함량은 $11\~12\%$, 조지방함량은 $4.3\~4.8\%$이었다. 주요한 정미 성분으로는 건물량기준으로 IMP함량이 542.0mg/100g이었고, histidine(949.7mg/100g), anserine(441.4mg/100g), taurine(231.9mg/100g), carnosine (157.6 mg/100g), alanine(65.9mg/100g), lysine(50.2mg/100 g) 등의 유리아미노산함량이 2210.2mg/100g이었다. 불휘발성유기산중 lactic acid가 1087.2mg/100g으로 대부분을 차지하였고, 이외에 total creatinine이 592.1mg/100g, 미량의 betaine 및 TMAO로 이루어져 있었다. 무기질 중에서는 K, Mg, Na 및 Ca의 함량이 비교적 많았다. 제품제조중 유리아미노산과 유기산은 자숙중 상당량이 감소하나 훈건할 때 점차 증가하는 경향이었으며, 핵산관련물질 및 유기염기의 함량은 전공정을 통해 감소하였다. 본 분말가쓰오부시 제품은 재래식 가쓰오부시에 비해 제조공정 및 제조시간을 크게 단축시킬수 있었고 또한 풍미면에서도 손색이 없었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제2권3호
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• pp.205-210
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• 1994

1. $m^2$당(當) 생체수량(生體收量)은 전남 순천 수집종(蒐集種)이 3,975g으로 가장 많았으며, 충북 옥천 수집종(蒐集種)은 713g으로 가장 적어 5.6배(倍)의 차이(差異)가 있었으며, 수집종간(蒐集種間)에는 황해쑥이 3,420g, 명천쑥이 3,173g, 실제비쑥은 3,148g 순으로 많았으며, 뺑쑥은 2,093g, 큰제비쪽이 2,078g으로 가장 적었다. 2. 황해쑥과 실제비쑥, 명천쑥은 향미(香味)가 좋고 색택(色澤)은 연녹(軟綠)으로 상품성(商品性)이 가장 양호(良好)하였다. 3. 수량(收量)과 품질(品質)이 좋았던 황해쑥은 철, 마그네슘이 많이 함유(含有)되어 있었던 반면(反面)에 동은 적게 함유(含有)되어 있었으며 상품성(商品性)이 가장 뛰어났던 명천쑥과 템쑥은 단백질함량(含量)이 않았던 반면(反面)에 칼슘과 철, 아연이 적 게 함유(含有)되었다. 4. 차광매배시 황해쑥과 실제비쑥의 수양(收量)이 가장 높았고 맛과 색택등(色擇等) 품질(品質)이 우수(優秀)하여 상품성(商品性)이 좋은 것으로 나타났다.

• 비파괴검사학회지
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• 제34권4호
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• pp.283-289
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• 2014

본 연구는 라만 분광법과 부분최소자승법을 이용하여 불량 분말식품을 비파괴적으로 검출할 수 있는 기술을 개발하기 위해 수행되었다. 향신료와 건강보조식품 등으로 소비가 증가하고 있는 마늘과 생강분말을 실험대상으로 선정하고 옥수수 전분을 농도별로 혼합하여 시료를 제작하였다. 라만 반사스펙트럼과 부분최소자승법을 이용하여 불량 분말식품에 혼합된 옥수수 전분의 농도를 예측하기 위한 모델을 개발하고 교차검증을 통해 그 성능을 평가하였다. 또한 변수중요도척도를 이용하여 예측모델의 개발에 기여도가 높은 라만스펙트럼을 선정한 후 이 스펙트럼을 이용하여 새로운 예측모델을 개발하였다. 그 결과 전체 라만 스펙트럼의 약 1/3에 해당하는 스펙트럼 데이터만을 이용하여 전체 라만 스펙트럼을 이용하여 개발된 예측모델과 같은 성능을 갖는 모델을 개발하는 것이 가능하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1017-1023
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• 1999

홍합의 천연조미료의 제조를 위하여 홍합 추출시 추출 온도와 pH, 인산염 및 구연산 염의 첨가 그리고 단백질 효소에 의한 분해 효과를 조사하였다. 홍합 추출액은 홍합을 탈각, 마쇄한 다음 열수 추출한 후 여과하여 제조하였다. 추출 온도$(80{\sim}100^{\circ}C)$와 시간($20{\sim}80$분)을 달리하여 열수 추출한 결과 $90^{\circ}C$에서 40분간 추출한 것이 가장 높은 수율을 보여주었으며 비린맛은 감소하고 감칠맛은 높게 나타났다. 인산염 및 구연산염 첨가의 영향은 1.0% $Na_{3}PO_{4}$, 1.0% $Na_{4}P_{2}O_{7}$를 첨가시킨 것이 수율 향상과 감칠맛에서 가장 좋은 효과를 보였다. pH의 영향은 pH 10으로 조절한 것이 높은 수율과 28%이하의 비린맛 감소를 나타내었다. 단백질 분해 효소의 효과는 사용한 효소간에는 큰 차이를 보이지 않았으나 Protamex와 Protease II가 맛에 있어 다른 효소보다 좋은 영향을 보였다. 종합처리의 영향은 선정된 조건들을 모두 처리한 것으로 Protamex로 분해시킨 다음 $Na_{3}PO_{4}$ 1.0%를 첨가한 후 pH 10으로 조절하여 $90^{\circ}C$에서 40분간 추출한 것이 가장 좋았다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권3호
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• pp.552-556
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• 1998

새로운 형태의 천연조미소재를 개발하여 저장에 따른 품질변화를 갈변도, 아미노질소, TBA가, Chlorophyll a 함량, 관능검사 및 지방산조성을 분석하여 살펴보았다. 갈변도는 저장 초기에 제품 A와 제품 B의 산패가 제품 C보다 빨리 진행되어 저장 30일경에 최대값을 보인 반면 제품 C는 저장 40일경에 최대값을 보이고 이후 감소하는 경향이었고, 아미노질소의 경우 세 시료 모두 큰 차이없이 유사한 값을 나타내었는데, 저장기간 동안 제품 C가 비교적 안정된 값을 보였고, 제품 A와 제품 B는 다소 변화의 차이는 있으나 감소하는 경향이었다. 한편, chlorophyll a의 함량 변화는 아미노질소값의 결과와 유사하게 전반적으로 감소하는 경향이었는데, 저장 50일 후 초기값의 약 $10{\sim}20%$ 정도 감소하였다. 구성지방산 함량은 모두 monoene산, 포화산, polyene산의 차례였고, 주요 구성 지방산은 $C_{16:0},\;C_{16:1},\;C_{18:1},\;C_{20:1},\;C_{20:5}$ 및 $C_{22:6}$ 등이었다. 특히 시제품은 고도불포화지방산의 대표격인 $C_{20:5}$가 $6.0{\sim}6.5%,\;C_{22:6}$이 $10.8{\sim}11.4%$로 비교적 높은 편이었으며 저장 30일 후에도 이 두 지방산의 합이 $13.8{\sim}14.6%$로 소폭 감소하여 큰 변화는 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권5호
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• pp.636-643
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• 2015

본 연구에서는 기호성을 향상시킬 수 있는 고부가가치 간장을 개발하고자 황기 첨가량에 따른 간장의 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하였다. 식염변화에서는 황기 10% 첨가 간장에서 약간 감소하는 경향을 보였다. pH 변화는 실험군 모두 숙성기간에 따른 변화는 뚜렷하지 않았으며, 가용성 고형분 함량은 황기 10% 첨가 간장를 제외하고 모두 2개월까지 급격히 증가되었으며 그 이후 일정한 양상을 보였다. 그 반면 황기 10% 첨가 간장는 숙성 초기에 증가되었지만 무첨가 및 황기 5% 첨가 간장 보다 낮은 경향을 보였다. 갈색도 변화는 숙성이 진행될수록 증가되는 경향을 보였으며 조단백질 함량은 무첨가 및 황기 5% 첨가 간장은 숙성 기간이 지남에 따라 증가되는 경향을 보였지만 황기 10% 첨가구는 숙성 기간에 따른 차이를 보지 않았다. 유리 아미노산 측정결과 황기 5% 첨가 간장의 6개월 때가 가장 높은 함량을 나타내었다. 관능평가에서는 황기 5% 첨가 간장의 숙성기간이 증가됨에 따라 기호도가 점차 향상되었으며 이러한 결과를 미루어 보아 황기 5% 첨가 간장이 황기 무첨가 간장에 비해 염도가 낮고 아미노태질소가 높으며 기호도는 6개월 때가 가장 우수하였으며, 풍미가 좋은 간장으로의 활용 가능성이 있음을 제시하였다.