• 한국잠사곤충학회지
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• 제50권2호
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• pp.82-86
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• 2012

식품의 색은 관능적 품질을 결정하는 일차적인 품질요소로서 소비자의 기호성에 직접적인 영향을 미친다. 최근 식품에 사용되고 있는 인공색소의 안전성 문제가 제기되면서 식품 내 천연색소의 사용이 증가되고 있으며 항산화 기능을 비롯한 다양한 생리적 기능성이 알려짐에 따라 천연색소의 중요성이 더욱 강조되고 있다. 이러한 점에서 뽕나무 오디는 새로운 천연색소원 및 기능성 소재로서 유망시 되고 있다. 그러나 오디잼을 가공하는 과정에서 고온가열에 의해 기능성 물질인 C3G 색소의 파괴가 심하므로 C3G 색소를 안정화시킬 수 있는 가공 방법이 필요하다. 따라서 이를 해결하고자 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 냉동된 오디는 전자렌지를 이용하여 3분간 열처리하여 색소의 안정성에 관여하는 효소를 불활성화 시킨 후 첨가 당은 올리고당이나 자일리톨보다는 설탕을 선택하는 것이 바람직하며, 구연산 0.2 % 첨가하는 것이 오디잼의 맛 뿐만 아니라 색소 함량을 향상시켰다. 특히 올리고당이나 자일리톨을 이용하여 오디잼을 제조한 경우 색소 안정성에 대한 구연산 첨가 효과가 큰 것으로 나타났다. 2. 구연산을 첨가하여 오디잼을 제조한 경우 설탕 첨가구의 항산화능 값이 가장 높았으나 항산화능에 미치는 영향은 크지 않았다. 반면, 올리고당과 자일리톨을 첨가한 경우와 열처리한 오디잼의 경우 항산화능을 향상시키는 효과가 설탕 첨가구에 비해 높은 것으로 나타났다. 따라서 올리고당이나 자일리톨을 이용하여 오디잼을 제조하고자 할 경우 반드시 구연산을 첨가하여 제조하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권4호
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• pp.330-336
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• 1995

닥나무 열매가 쇠고기의 연화와 맛에 미치는 영향을 알아보기 위하여 닥나무 열매를 알갱이와 분말 형태로 첨가량을 달리하여 쇠고기에 첨가하였을 때의 효과를 실험한 결과는 다음과 같다. 1. 전단력은 닥나무 열매 알갱이와 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하여 쇠고기의 연화도가 증가하는 것을 알 수 있었다. 처리형태에 따라서는 알갱이의 형태로 0∼20％까지 첨가함에 따라 6.2∼7.9％, 분말의 형태일 때가 10.2∼18.4％의 연화율을 나타내었다. 2. 장조림육의 조리손실은 닥나무 열매를 첨가하는 양이 증가할수록 다소 감소하였다. 3. 색도는 닥나무 열매를 첨가하여 조리함에 따라 장조림육 표면의 적색도가 대체로 증가하는 경향으로 나타났다. 4. 아미노산은 닥나무 열매의 알갱이와 분말 첨가시 모두 단백질이 연화되어 국물속으로 용출되어 나오는 유리아미노산함량이 점차로 증가하였으며 알갱이 첨가군은 20％ 첨가시 16.8％, 분말은 20％ 첨가시 24.1％의 유리아미노산 함량 증가를 나타내었다. 국물속으로 용출된 아미노산중 필수아미노산은 leucine, methionine, tryptophan, isoleucine 등이 순서적으로 다소 차이가 있었으나 높은 함량으로 용출되었으며, 비필수아미노산은 모두 glutamic acid와 aspartic acid의 순으로 가장 많이 용출되었다. 5. 닥나무 열매의 알갱이와 분말의 첨가량이 증가함에 따라 대부분의 무기질들이 증가하는 경향으로 나타났는데 Na, K, P, Ca, Mg의 순으로 높은 함량분포를 보였으며 Mn과 Cu가 비교적 낮았다. 6. 장조림육의 관능검사 결과에서는 닥나무 열매 알갱이와 분말 첨가시 모두 전반적으로 높은 기호도를 나타내었다. 알갱이 형태로 첨가하였을 때에는 15％ 첨가군, 분말형태일 때는 10％첨가군이 종합적인 기호도에서 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과에서 볼 때 닥나무 열매의 형태에 관계없이 첨가량이 많을수록 연화도는 증가하였으나, 기호도의 경우는 알갱이 15％,분말 10％를 장조림에 첨가하였을 때 가장 높은 것으로 나타났다.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제52권1호
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• pp.64-72
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• 2014

주로 누에사육을 위한 사료 생산용으로 이용되던 뽕나무의 용도가 다양화 되면서, 부산물로 이용되어 온 오디가 새로운 소득작목으로 정착되어 가고 있다. 이에 따라 오디 생산에 적합한 뽕 품종에 대한 수요가 늘어나고 있어, 새로운 조숙계 오디용 뽕품종으로 '수향'을 육성하였으며 이 품종의 육성 경위와 특성은 아래와 같다. 1. '07~'12년까지 수원, 공주, 완주 및 진주 4개 지역에서 '청일'을 대조품종으로 하여 지역적응시험을 거쳤으며, 직무 육성신품종 심의회에서 아래와 같이 오디 생산용으로 우수한 품종임이 인정되어 품종으로 보호 출원하였다. 2. '수향'은 국립농업과학원 잠사양봉소재과 뽕나무 유전자원 포장(수원 소재)에 보존되어 있는 계통 중 오디의 특성이 우수한 '조생홍피상'을 모본으로 하고, '개량뽕'을 부본으로 하여 교배한 계통이다. 3. '수향'은 백상형(Morus alba L.)에 속하는 암나무이며, 발아개엽기는 '청일뽕'과 비슷한 직립성의 중생종이다. 4. '수향'의 잎모양은 타원형으로, 오디 수확시기에 조사한 '수향' 품종의 잎의 기부부분부터 잎의 정단부까지 측정한 잎의 길이는 26.7 cm, 잎의 가장 넓은 부위의 길이를 측정한 옆폭은 19.8 cm로 청일뽕보다 상대적으로 큰 편이다. 5. 오디는 식재 후 3년차부터 결실하기 시작하였으며, 식재 후 3년차('09, 결실 1년차)에는 대조품종인 '청일'과 같은 수준을 나타내었다. 식재 후 4년차('10, 결실 2년차)에는 19%, 5년차('11, 결실 3년차) 14%, 6년차('12, 결실 4년차) 11% 높아, 시험기간 결실 4년간의 평균수량은 '청일' 보다 12% 증수되는 결실성이 우수한 품종이다. 오디 숙기는 '청일' 보다 초숙기 기준 7일정도 빨리 수확되는 조숙계이다. 6. 오디 한 개의 무게인 단과중은 2.5 g으로 '청일' 품종 2.0 g에 비하여 무거운 중과형이며, 육안 관찰에 의한 완숙된 오디의 색상은 검은색으로, 오디의 당도는 '청일'보다 높다.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제51권2호
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• pp.130-136
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• 2013

주로 누에사육을 위한 사료 생산용으로 이용되던 뽕나무의 용도가 다양화 되면서, 부산물로 이용되어 온 오디가 새로운 소득작목으로 정착되어 가고 있다. 이에 따라 오디 생산에 적합한 뽕 품종에 대한 수요가 늘어나고 있어, 새로운 오디용 뽕품종으로 '심흥'을 육성하였으며 이 품종의 육성 경위와 특성은 아래와 같다. 1. '06 ~ 09'년까지 수원, 완주 및 진주 3개 지역에서 '청일'을 대조품종으로 하여 지역적응시험을 거쳤으며, 직무 육성신품종 심의회에서 오디 생산용으로 우수한 품종임이 인정되어 품종으로 등록하였다. 2. '심흥'은 국립농업과학원 잠사양봉소재과 수원 유전자원 포장에 보존되어 있는 계통중 오디의 특성이 우수한 절곡조생을 선발하여 육성한 2배체 품종이다. 3. '심흥'은 백상형(Morus alba L.)에 속하는 암나무이며, 발아개엽기는 청일뽕과 비슷한 직립성의 중생종이다. 4. '심흥' 잎의 크기는 중형으로, 잎모양은 타원형이다. 5. 오디는 식재 후 3년차부터 결실하기 시작하였으며, 10a당 연간수량은 식재 후 3년차('06, 결실 1년차)에는 대조품종인 '청일' 대비 28%, 식재후 4년차('07, 결실 2년차)에는 18% 적었으나, 5년차('08, 결실 3년차)에는 6% 증수, 6년차('09, 결실 4년차)에는 29% 증수되어, 결실 4년간의 수확량은 '청일'보다 5% 증수되어 결실성이 우수한 품종이다. 6. 오디 한 개의 무게인 단과중은 2.8 g으로 '청일' 품종 1.8 g에 비하여 무거운 중과형이며, 완숙된 오디의 색상은 적자색으로, 오디의 당도는 '청일'보다 낮았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권2호
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• pp.204-209
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• 2011

본 연구에서는 식용 가능한 오디를 용매별로 추출하여 항산화 효과 및 숙취 해소 활성능을 알아보고자 하였다. 오디Fig. 1. Contents of ADH ability of each solvent fraction of mulberry fruit extract. 추출물에 들어있는 총 페놀 함량을 정량하였으며, 오디 추출물의 전자공여능, SOD 유사 활성, TBARS 아질산염 소거능 등을 통하여 오디의 항산화 활성을 측정하였고, 알코올 분해능은 alcohol dehydrogenase activity assay 방법을 이용하여 조사하였다. 오디 추출물의 총 페놀 화합물은 60% methanol 추출물에서 가장 높게 나타났다. 전자공여능(EDA)은 오디의 40% ethanol 추출물에서 BHT와 유사한 활성을 나타났고, SOD 유사 활성은 BHT보다 오디 추출물이 낮은 활성을 나타내었다. 아질산염 소거능은 오디의 60% ethanol과 40% methanol 추출물이 각각 98%, 97%로 ascorbic acid와 상응하는 결과를 보였다. 알코올 분해능에서는 오디의 60% ethanol 추출물이 가장 높은 활성을 나타내었다.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제41권3호
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• pp.123-128
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• 1999

Chemical characteristics of mulberry syncarp were investigated six mulberry varieties, including Subongppong, Daeryukppong, Kuksang 20, Chongilppong, Cataneo and a wild variety. Water content of mulberry syncarp was 78.5∼85.0%and sugar degree of Kuksang 20 was the highst among six varieties. Anthocyanin content of Chongilppong mulberry syncarp was 282.42mg% and Kuksang 20 was lower 13% than Chongilppong mulberry fruit. Also Daeryukppong and wild variety were higher 11% respectively. GABA content of wild variety was higher than other varieties. In flavonol glyconsides analysis, rutin content was the highest in Cataneo, isoquercitrin content was in a wild variety, guaijaverin and quercitrin content was the highst in Chongilppong respectively.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권5호
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• pp.537-544
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• 2010

This study was conducted to find an efficient use for mulberry fruit powder (MFP). MFP was added to salad dressing products at concentrations of 0.25, 0.5, 0.75, 1%, and pH, total acidity, viscosity, color, and emulsion stability were measured and sensory evaluation was conducted. There were no significant differences among salad dressing samples regarding pH, total acidity and moisture content. Salad dressing made with 0.5% MFP showed significantly higher viscosity during storage and made the most stable emulsion. For color, the control sample had the highest L and b values, and these values decreased significantly as the amount of MFP in the sample increased. The control salad dressing had the lowest a value of -3.26, and this value increased significantly as the amount of MFP in the sample increased. Sensory evaluation of salad dressing was performed by a trained consumer panel. The flavor intensity increased as the amount of MFP increased in the salad dressing samples. Sweetness was rated significantly higher as the amount of MFP increased in the samples. The control sample had the lowest sourness and off-flavor, but there was no significant difference compared to the samples containing MFP.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.960-964
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• 2003

오디 색소인 안토시아닌 색소의 안정성에 대한 pH, 당, 유기산, 금속이온의 영향을 조사하였다. 오디 색소는 pH가 낮을수록 색소의 강도와 안정성이 증가하였다. Glucose, fructose, sucrose 및 maltose 첨가시 sucrose 첨가에 의해 색소 강도가 가장 많이 감소하였으며, glucose와 maltose는 다른 당류에 비해 비교적 적은 색소 강도의 변화를 보였다. Citric acid, maleic acid, tataric acid 및 acetic acid 첨가시 첨가농도가 증가할수록 색소 강도가 증가하였으며, 색소의 안정성에 대한 유기산의 첨가 효과는 maleic acid, acetic acid, citric acid, tartaric acid 순으로 나타났으며, 구리와 철 이온 첨가는 다른 금속이온에 비해 색의 강도가 감소하였다.

• 한국작물학회지
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• 제56권1호
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• pp.18-22
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• 2011

뽕나무 오디함유 천연색소 C3G의 식용색소화 및 안정생산을 위한 최적 전처리 조건은 0.1 % citric acid-70% EtOH로서 오디로부터 제조한 순수 오디색소 분말의 수율은 8%이었다. 실제 농가에서 오디 색소 추출시 추출 시간 및 제조 비용을 대폭 절감할 수 있는 추출 방법을 개발하였다. 오디색소 추출시 품종의 선택이 중요하므로 C3G 함량이 높은 품종을 선택하도록 해야 할 것이다. 오디 색소 분말은 알코올, 물 및 밀가루 등 식품 재료나 가공방법에 상관없이 적색소의 특성이 유지되므로 다양한 식품에 적용하여 고부가가치를 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국약용작물학회지
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• 제18권3호
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• pp.191-200
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• 2010

Anthocyanin and polyphenolic compounds present in fruits of mulberry (Morus alba L.) were determined and the influence of temperature and UV irradiation on stability of the anthocyanin-copigment complex were investigated. The copigmentation substance selected in non-anthocyanin fraction from mulberry for the study included: phenolic acid (hydroxybenzoic acid) and flavonoid (quercetin-3-O-$\beta$-D-glucopyranoside). The copigmentation effect increased with the copigment content. UV irradiation had a stronger degradation effect on the copigmentation complex than heating at $80^{\circ}C$. The non-anthocyanin fraction of mulberry and isolated flavonoid (quercetin-3-O-$\beta$-D-glucopyranoside) from mulberry fruit predominated over other copigment substances.