• Applied Biological Chemistry
• /
• 제35권4호
• /
• pp.254-259
• /
• 1992

정어리버어거를 가공하기 위하여 쵸핑한 정어리 육에 대해 분리대두단백 : 물 : 대두유(16 : 80 : 45)로 만든 유화커어드 14.1%, 식염 1.5%, 모노글루탐산나트륨 0.1%, 설탕 2.0%, sodium bicarbonate 0.4%, 중합인산염 0.2% 빵가루 8.0%, 분리대두단백 3.0%, 양파가루 0.3%, 생강가루 0.15, 후추가루 0.1%를 첨가하여 정어리육 알맹이가 붕괴되지 않도록 혼합한 후 튀긴($165{\pm}2^{\circ}C$, 3분) 것이 가장 좋았다. 정어리버어거의 수분함량은 62.7% 조단백질 17.7%, 조지방은 14.9%로 유화커어드를 첨가하므로서 원료어 지질의 변동에 관계없이 조지방 함량은 $14{\sim}15%$ 범위로 조정 가능하였다. 제품의 주요 구성지방산은 16 : 0, 18 : 1, 20 : 5 및 22 : 6 등으로 고도불포화지방산이 많이 함유되어 있었고, aspartic acid, glutamic acid, leucine, lysine 등과 같은 아미노산의 함량이 많았다. 정어리버어거는 histidine을 주체로 하는 유리아미노산과 IMP를 주체로 하는 핵산관련물질이 주요한 맛성분이고 여기에 total creatinine, betaine 및 TMAO가 보조적으로 정어리버어거의 맛에 관여하리라 판단된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.353-358
• /
• 1983

어육을 이용한 중간수분식품의 제조를 위한 기초 자료를 얻을 목적으로 고등어육을 원료로써 튀김중간수분식품의 가공조건을 검토하고, 그 최적조건으로 중간수분식품을 제조하여 함기(含氣)포장한 후 상온($25{\pm}2^{\circ}C$)에 저장하면서 품질변화를 검토하였다. 고등어 튀김중간수분식품의 가공조건은 물 45.9%, 식염 6%, sorbitol 40%, propyleneglycol 2.4%, 솔빈산칼륨 0.7%, 설탕 3%, 글루탐산나트륨 2%, 고추 가루 추출물 0.6ml로 된 침지용액에 고등어 육편을 넣어 $105^{\circ}C$에서 10분간 가열하고난 후 식혀서 빵가루를 입히고 $170{\pm}5^{\circ}C$의 기름에서 3분간 튀김하는 것이었다. 위와같은 가공조건에서 제조한 제품은 수분활성 0.86이었고, 저장 중의 품질변화를 과산화물값, TBA값, 색조, 생균수 및 관능검사 등으로 평가한 결과 상온($25{\pm}2^{\circ}C$) 저장 50일까지 품질에 큰 손상없이 저장 할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제21권4호
• /
• pp.498-504
• /
• 1989

멸치를 보다 효율적으로 이용하기 위한 일련의 연구로 각종 조리재료나 식품가공용 중간소재로 이용할 수 있는 냉동멸치조미육의 가공조건을 구명하고 본 시제품의 화학성분을 분석하였다. 냉동멸치조미육제품을 가공하기 위하여 채육, 세절한 멸치육에 대해 분리대두 단백 : 물 : 대두유(1 : 5 : 2)로 만든 유화커어드 12.8%, 식염 0.5%, 설탕 2.0%, sodium bicarbonate 0.4%, 중합인산염 0.2%, MSG 0.2%, 분리대두단백 3.0%, 양파가루 0.3%, 생강가루 0.1%, 후추가루 0.1% 항산화제로서 sodium erythrobate를 0.2% 첨가하여 멸치육 알맹이가 붕괴되지 않도록 혼합한 후$-35^{\circ}C$에서 급속동결시켜 carton box로 포장하여 $-25{\pm}2^{\circ}C$에 동결 저장하는 것이 가장 좋았다. 냉동멸치조미육제품의 수분함량은 73.0%. 조단백질 19.1%, 조지방은 5.0%였으며 생균수는 $1.5{\sim}1.6{\times}10^5/g$, histamine함량은 70.6mg/100g이었다. 유화커어드를 첨가함으로써 제품의 지방함량 조정 및 조직감을 개선 시킬 수 있었다. 제품의 주요구성 지방산은 linoleic, oleic, palmitic, docosahexaenoic, linolenic, palmitoleic, eicosapentaenoic acid 등으로 불포화지방산이 많이 함유되어 있었고, Glu, Asp, Leu, Lvs, Ala 등이 주요 구성아미노산이었다. 멸치조미육제품의 정미성분은 IMP(160.9mg/100g)와 같은 핵산관련물질 및 Glu(179.4mg/100g), His(84.7mg/100g), Ala(54.4mg/100g), Leu(37.9mg/100g) 둥 유리아미노산이 정미성 및 양적으로 보아 주체를 이루고 있었고, 이 외에 total creatinine(158.3mg/100g), 미량의 TMAO, betaine 등으로 이루어져 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제16권2호
• /
• pp.127-132
• /
• 1984

우리나라 연근해(沿近海)에서 많이 어획되고 있는 말쥐치. Navodon modestus를 이용하여 새로운 식품소재(食品素材)로 개발(開發)하기 위해 말쥐치 스테이크의 가공조건(加工條件)을 구명하고 동결저장중(凍結貯藏中) 제품품질(製品品質)에 미치는 대두단백질(大豆蛋白質)의 첨가효과(添加效果)를 검토(檢討)하였다. 말쥐치 냉동(檢討) 스테이크를 가공(加工)하기 위해서는 말쥐치육(肉)에 대해 탄산수소나트름 0.5%, 식염 1%, 중합인산염 0.2%. 글루탐산나트륨 0.2%, 설탕2.0%및 향신료로서 고추가루, 마늘가루 및 nutmeg을 각각 0.2%, 후추가루 0.4%를 첨가(添加)하여 고기갈이한 다음 $-3{\sim}-5{\cric}C$에서 2일간(日間) 저장(貯藏)하였다가 바로 동결저장(凍結貯藏)($-35^{\circ}C$)하는 것이 가장 좋았다. 또한, 제품(製品)에 대두단백질(大豆蛋白質)을 첨가(添加)함으로서 색조개선(色調改善), 유리드립 생성절제(生成切制), 지방산패억제(脂肪酸敗抑制) 및 텍스쳐 개선(改善) 등 품질개선효과(品質改善效果)를 얻을 수 있었으며 대두단백질(大豆蛋白質) 첨가량(添加量)은 어육(魚肉)에 대하여 5%가 적합하였다. 관능검사(官能檢査) 결과(結果)로도 말쥐치냉동(冷凍)스테이크의 품질(品質)은 동결저장중(凍結貯藏中)(90일(日)) 안전(安定)하게 유지되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제16권2호
• /
• pp.133-138
• /
• 1984

정어리냉동스테이크의 가공조건을 구명하고 아울러 대두단백질과 옥수수녹말의 첨가가 정어리스테이크의 품질안전성에 미치는 영향을 검토하였다. 정어리스테이크를 가공하기 위해서는 정어리육에 대해 탄산수소나트륨 0.5%, 식염 1.5%, 축합인산염 0.2%, 설탕 2%, 글루탐산나트륨 0.2%, 향신료로서는 후추가루, 마늘가루 및 nutmeg을 각각 0.2%씩 첨가하여 고기갈이를 한 다음 $-3{\sim}-5^{\circ}C$에서 36시간 저장하여 텍스쳐를 개선시킨 후 동결저장하는 것이 가장 좋았다. 그리고 대두단백질을 3 %첨가한 제품이 유리드립, 가압드립, 색조변화, 단백질변성 지방산패억제 및 텍스쳐 개선효과 면에서 가장 우수했으며 관능검사결과 정어리스테이크는 동결저장 90일동안 품질이 안전하게 유지됨을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제14권4호
• /
• pp.324-329
• /
• 1982

고등어를 이용하여 어육냉동 steak을 만들어 이것의 가공조건을 구명하고 또한 대두단백질의 첨가가 제품품질에 미치는 효과에 대하여 검토하였다. 고등어 냉동 steak를 가공하기 위해서는 어육에 탄산수소나트륨 0.5%, 식염 1.0%, 중합인산염 0.2%, 글루탐산나트륨 0.2%, 설탕 2.0% 및 향신료로서 고춧가루 0.2%, 후추가루 0.4%, 마늘가루 0.2%와 nutmeg 0.2%를 첨가하여 고기갈이한 다음 $-3^{\circ}C{\sim}-5^{\circ}C$에서 2일간 조온저장 후 동결저장하는 것이 가장 좋았다. 또한 대두단백질을 5% 첨가하므로서 제품의 동결저장중 색조변화, 유리드립생성, 지방산패억제 및 텍스튜어의 개선효과가 있었으며 관능검사 결과로서도 고등어냉동 steak는 동결저장 90일동안 품질이 안정되게 유지되었다.

• 한국가금학회지
• /
• 제42권3호
• /
• pp.215-221
• /
• 2015

Chicken breast meat samples were injected with marinade solution (salt, sugar, phosphate, monosodium glutamate, and nucleic acid) with or without 2% citrus peel extract (CPE), and then a subset were irradiated with a 1 or 2 kGy electron beam (EB) and/or subjected to high-pressure (HP) at 300 or 400 MPa. The initial total aerobic bacterial (TAB) count of the control sample was 4.57 log CFU/g and reached 7.17 log CFU/g after 3 days of storage at $4^{\circ}C$. The 2 kGy EB reduced the TAB count to 4.61 log CFU/g after 7 days. The 400 MPa HP treatment was also effective in reducing the TAB count, but the effect was slightly less than that noted with the 2 kGy EB. The CPE, in combination with the EB and HP, decreased the TAB count by 1.71 and 1.32 log CFU/g at the initial stage and further decreased the count during storage. The 2 kGy EB and the HP (300 and 400 MPa) increased the thiobarbituric acid-reactive substances value, whereas the CPE did not show an antioxidative effect. The EB and HP caused no difference in the sensory qualities. In contrast, the CPE decreased all sensory qualities tested. Sensory panelists commented that the samples with CPE were not in the "rejection" category but were "unfamiliar" for chicken breast meat. In conclusion, the EB was more effective than HP in improving the microbial quality of marinated chicken breast meat. The use of CPE in the marinade solution may synergistically increase the shelf life; however, it is necessary to develop an appropriate formulation to ensure that the sensory qualities are maintained.

• 한국식품과학회지
• /
• 제50권6호
• /
• pp.572-580
• /
• 2018

본 연구는 모짜렐라 치즈 제조과정에서 분리된 유청을 B. subtilis HA와 L. plantarum EJ2014의 혼합 발효를 통해 ${\gamma}$-PGA, GABA 등의 기능성 물질이 강화된 발효물을 생산하고자 하였다. 유청 B. subtilis 발효 1일차의 시료 분석결과, pH는 6.51, 산도는 0.32%, 생균수는 8.39 log CFU/mL을 나타냈으며, 점질물과 점조도는 각각 6.06%와 $4.09Pas^n$로 발효 전보다 유의적으로 증가하였다. 2차 L. plantarum 발효를 통해 유청 혼합발효물의 최종 pH는 4.57까지 감소하였고 산도는 L. plantarum 발효 1일째 1.39%로 증가하여 최종 산도는 1.73%를 나타내었다. B. subtilis 생균수는 2차 L. plantarum 발효가 진행됨에 따라 5.83 log CFU/mL까지 감소하였으나 L. plantarum 생균수는 5.73 log CFU/mL에서 L. plantarum 발효 1일째 9.08 log CFU/mL로 급격히 증가한 후 L. plantarum 발효 7일까지 유지하였다. TLC 정성분석한 결과 L. plantarum 발효 5일 이후 MSG가 모두 소진되어 GABA로 전환되는 것을 확인할 수 있었다. HPLC 정량분석으로 MSG는 L. plantarum 발효 초기 3.40%에서 L. plantarum 발효 7일째 거의 소진 되면서 혼합발효물의 GABA 함량은 2.21%를 보였다. 환원당과 젖당 함량은 각각 발효 전 11.07과 6.73%에서 L. plantarum 발효 7일째 각각 4.97과 3.68%로 크게 감소하는 것을 보였다. 타이로신 함량은 발효가 진행되는 동안 증가되어 L. plantarum 발효 7일째 38.24 mg%를 나타내었다. 단백질 가수분해 정도를 확인하기 위해 SDS-PAGE를 통해 발효 후 유청 단백질들이 대부분 가수분해되어 저분자화되는 것을 확인하였다. 유청의 발효 전후에 따른 항산화 활성을 측정한 결과 ABTS $RC_{50}$값은 26.81 mg/g에서 발효 후 8.78 mg/g, DPPH $RC_{50}$값 또한 발효 전 17.58 mg/g에서 발효 후 10.38 mg/g으로 감소하면서 혼합발효를 통해 전자 공여능이 향상되는 것으로 확인되었다.

• 한국환경농학회지
• /
• 제42권4호
• /
• pp.259-268
• /
• 2023

Rhodococcus sp. 3-2 strain has been reported to degrade benzimidazole-based pesticides, such as benomyl and carbendazim. Therefore, this study aimed to optimize culture medium composition and culture conditions to achieve cost-effective and efficient large-scale production of the Rhodococcus sp. 3-2 strain. The study identified that the optimal media composition for mass culture comprised 0.5% glucose, 0.5% yeast extract, 0.15% NaCl, 0.5% K₂HPO₄, 0.5% sodium succinate, and 0.1% MgSO₄. Additionally, a microbial agent was developed using a 1.5-ton fermenter, with skim milk (20%), monosodium glutamate (15%), and vitamin C (2%) as key components. The storage stability of the microbial agent has been confirmed, with advantages of low temperature conservation, which helps to sustain efficacy for at least six months. We also assessed the benomyl degradation activity of the microbial agent within field soil. The results revealed an over 90% degradation rate when the concentration of viable cells exceeded 2.65 × 10⁶ CFU/g after a minimum of five weeks had elapsed. Based on these findings, Rhodococcus sp. 3-2 strain can be considered a cost-effective microbial agent with diverse agricultural applications.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제31권1호
• /
• pp.138-148
• /
• 2024

황칠나무 추출물의 순차적 복합발효를 통한 복합 기능성 물질들을 강화시킨 발효소재를 개발하였다. 황칠 추출물에 MSG와 glucose를 첨가한 후 1차 B. subtillis HA 발효를 통해 γ-PGA와 단백질 분해효소를 생성시켰다. 이후 skim milk와 glucose, yeast extract를 추가적으로 첨가하여 30℃에서 L. plantarum KS2020에 의한 2차 복합 발효를 통해서 기능성 물질인 GABA를 생산하였다. 황칠 추출물의 고초균 발효에서 생성된 점질물 및 점조도은 발효 2일 4.21±0.04 Pa·s, 4.1%±0.48%로 높은 점조도 값과 점질물을 함량을 보였다. pH 및 산도는 각각 8.9±0.01, 0.00±0.00이었으며 생균수는 7.27 log CFU/mL에서 발효 2일에 9.50 log CFU/mL로 높은 생균수를 보였다. 순차적 복합 발효가 진행되면서 고초균의 생균수는 4.30 log CFU/mL로 크게 감소하였으며 젖산균은 9.12 log CFU/mL로 증가하였다. Protease 활성 및 tyrosine 함량은 각각 0.8 unit/g, 57 mg%로 측정되었다. 이후 연속적 복합 발효 과정에서 발효 5일 차 106 mg% 정도로 증가되었으며, SDS-PAGE를 이용하여 casein 단백질이 분해된 것을 확인하였다. GABA 정성분석 결과 skim milk 5%만을 첨가한 조건을 제외하고 glucose, yeast extract가 추가로 첨가된 모든 조건에서 전구물질 MSG가 소진되면서 GABA로 전환되었다. 이중 최적 조건을 골라 정량분석을 진행하였으며 18.29 mg/mL의 GABA 함량을 나타내었다. 최종 황칠 복합 발효물은 γ-PGA, peptides, 고농도 GABA를 함유한 발효소재로써 다양한 식품의 원료 활용이 기대된다.