• 농업과학연구
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• 제20권2호
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• pp.153-166
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• 1993

원료유(原料乳)의 보전성(保存性) 향상을 위하여 원료유와 이를 $65^{\circ}C$에서 30초간 및 $75^{\circ}C$에서 2초간 가열처리(加熱處理)하여 $5^{\circ}C$의 냉장상태에서 4일간 보존(保存)하면서 이화학적(理化學的)인 성장(性狀)과 미생물학적(微生物學的)인 변화(變化)를 시험(試驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 원료유(原料乳) 및 가열처리유(加熱處理乳)의 저장기간중의 우유성분 즉, 유지방(乳脂肪), 유단백질(乳蛋白質), 유당(乳糖) 및 총고형분(總固形分)함량의 변화는 나타나지 않았다. 2. 원료유(原料乳)의 pH와 산도의 범위는 각각 6.73~5.94 및 0.16~0.27%였으며 가열처리유(加熱處理乳)의 pH 및 산도는 각각 6.79~6.62 및 0.16~0.17%이었고 phosphatase시험결과는 모두 음성으로 나타났다. 3. 가열처리온도(加熱處理溫度)가 높아짐에 따라 총질소, NCN, 및 Whey protein의 함량은 감소한 반면 NPN과 Casein의 함량은 증가하였다. 4. 저장기간(貯藏期間)에 따른 총질소 및 Casein의 함량은 감소한 반면에 NCN과 NPN의 함량은 증가 하였으며, Whey protein의 함량에는 변화가 없었다. 5. 가열처리(加熱處理)한 원유는 대장균(大腸菌)이 검출(檢出)되지 않았으나, 가열처리(加熱處理)하지 않은 원유는 저장기간동안 점차적 증가 하였다. 6. 원료유(原料乳)의 총균수는 $5.6{\times}10^6/ml$, 내냉성미생물은 $1.8{\times}10^6/ml$, 내열성미생물은 $1.6{\times}10^5/ml$를 나타내었으나 가열처리(加熱處理) 온도(溫度)의 상승에 따라 감소하여 $75^{\circ}C$에서 2초간 가열처리(加熱處理) 하였을때는 각각 $3.0{\times}10^3/ml$, $1.5{\times}10/ml$ 및 $2.7{\times}10^3/ml$으로 감소 하였다. 7. 저장기간(貯藏期間)에 따라 원료유는 내열성미생물, 내냉성미생물 및 총균수가 크게 증가 하였으며 가열처리유(加熱處理乳)는 원료유(原料乳)에 비하여 증가되지 않았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제31권1호
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• pp.42-50
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• 2016

본 연구는 다양한 냉동과 해동처리에 따른 계육 가슴살에 natural microflora, 접종된 L. monocytogenes와 C. jejuni 수와 미세구조 변화 구명을 위하여 연구를 수행하였다. $-20^{\circ}C$ 송풍식 냉동처리구의 총 호기성 세균과 C. jejuni 수는 4.06 log CFU/g과 4.09 log CFU/g으로 대조구와 비교하여 각각 약 0.7 log CFU/g과 1.0 log CFU/g의 감소를 보였다. 한편, 계육 가슴살 접종된 L. monocytogenes 수는 냉동방법과 냉동온도에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$ 송풍식 해동처리구의 총 호기성 세균수는 3.70 log CFU/g과 4.02 log CFU/g으로 측정되어 대조구와 비교하여 각각 0.72 log CFU/g과 0.40 log CFU/g 감소한 반면 $25^{\circ}C$ 유수식 해동처리구의 총 호기성 세균 수는 해동과정에서 균수가 급격히 증가하여 5.78 log CFU/g으로 관찰되었다. 해동 중 C. jejuni 수 변화는 해동방법보다 해동온도에 영향을 받는 것으로 나타났다. 냉동-해동 반복 5회 후 총 호기성 세균과 효모 및 곰팡이 수는 감소하여 각각 4.15 log CFU/g과 2.30 log CFU/g을 보였다. 계육 가슴살에 접종된 L. monocytogenes 수는 냉동-해동 반복처리에 유의적인 영향이 없었지만 C. jejuni 수는 냉동-해동 반복 횟수가 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 냉동-해동 반복이 증가함에 따라 근섬유 조직을 재 손상시켰으며 특히 냉동-해동 반복 5회 후에는 계육 가슴살 시료의 조직세포 외부뿐만 아니라 내부에서도 공간이 발생하였으며 불균일하게 찢어진 세포가 관찰되었다.

• 대한미생물학회지
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• 제21권4호
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• pp.503-513
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• 1986

치주질환의 처치에 있어서 tetracycline의 전신적 투여는 치은연하 세균의 제거 및 감소에 매우 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 본 연구는 전신적 투여시의 문제점 보완과 국소적 투여시 기할 수 있는 병소부위의 보다 높은 농도의 유지를 위하여 국소도포용 tetracycline gel을 제조하여 예비실험을 시행하였으며, 본 실험에서는 치주낭 깊이 $4{\sim}6mm$의 중등도 치주염 환자 13명에서 double-blind, split-mouth design으로 상악 또는 하악중 한악은 scaling 및 root planing을 시행하였고, 나머지 악은 그대로 두었으며, 좌측 또는 우측중 한측에는 예비실험결과 가장 효과가 있는 것으로 나타난 국소도포용 3% tetracycline gel을 치주낭내 깊숙히 주2회 2주간 투여하여, (1) tetracycline-scaled (2) tetracycline-unscaled (3) placebo-scaled (4) placebo-unscaled의 4군에서 0일, 14일, 49일에 임상적, 미생물학적 검사를 시행하여 각기 그 효과를 비교하였다. 또한 치주질환과 관련이 깊은, 그람 음성혐기성 세균, 특히 black-pigmented Bacteroides의 분포 변화를 관찰하기 위하여, 시험부위에서 치은연하 치태세균을 채취하여 pre-reduced Ringer액에 혐기성조건으로 보관 운반하여 $37^{\circ}C$혐기성 세균 배양기 내에서 혈액배지에 담아 7일간 배양하여 분리한 후, 생화학 검사를 통하여 Bacteroides균주를 검정하였으며, 이로써 tetracycline투여와 관련된 치주질환의 disease activity를 분석 검토하였다. 이상의 임상적, 미생물학적 검사결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 예비실험 결과 국소도포시 가장 효과가 있었던 3% tetracycline gel은 본 실험사용시 치주질환치료 및 치은연하 세균분포변화에 매우 효과가 있으며, 임상적으로 scaling, root planing과 병행시에 가장 효과가 있는 것으로 나타났다. 2. Bacterial morphotype의 관찰결과 tetracycline투여군에서 coccal form의 증가와 spirochetes의 현저한 감소를 보였으며, non-motile rods와 motile rods의 비율에는 다소증감이 있었으나 의미있는 변화는 없었다. 3. Streptococcus균주간의 분포 비율은 tetracycline-scaled군에서 S. sanguis I은 14일에 현저히 증가하였고, 49일에는 다소 감소하였으며, S. mitis는 증가하는 경향을 보였다. 4. Tetracycline-scaled군에서는 black-pigmented Bacteroides의 비율이 현저히 감소하였으며, tetracycline 투여만으로도 black-pigmented Bacteroides 비율은 감소되었다. 그러나 scaling만으로는 black-pigmented Bacteroides 비율에는 변화를 주지못했다. 5. Black-pigmented Bacteroides 균주간의 분포를 보면 실험 및 대조군 모두에서 B. loeschii가 가장 많이 나타났으며, 시간의 경과에 따라 거의 변화가 얼었다. 또한 tetracycline 투여군에서는 B. intermedius와 B. gingivalis가 감소하였고, B. melaninogenicus는 증가하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권3호
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• pp.422-427
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• 2015

본 연구에서는 커피전문점과 유통용 제품으로 시판되는 더치커피의 미생물 오염 실태를 조사하고, 보관온도에 따른 오염실태의 변화를 관찰하였다. 커피전문점에서 구입한 더치커피에서는 구입 당일 실험한 결과, 평균 $35.2{\pm}15.8CFU/mL$의 일반 세균수를 나타내었고, 이를 밀봉하여 실온과 냉장온도에서 5일간 보관 후 다시 실시한 실험에서는 실온에 보관 시 평균 $78.4{\pm}29.7CFU/mL$, 냉장보관 시 평균 $51.2{\pm}32.1CFU/mL$의 일반 세균수를 나타내 실온보관 시 식품위생법의 기준에 육박하는 수치를 나타내었다. 10일이 경과했을 때에는 오염의 정도가 더 크게 나타나, 실온보관 시료에서는 $98.5{\pm}58.4CFU/mL$, 냉장보관 시료에서는 $86.7{\pm}44.2CFU/mL$로 나타났다. 백화점이나 인터넷 등에서 포장판매되는 더치커피의 경우에는 초기 일반 세균수가 $39.6{\pm}20.1CFU/mL$로 커피전문점의 일반세균수와 크게 차이가 없었다. 그러나 더치시료를 5일간 보관한 후에 일반 세균수를 측정하였더니, 0일과 비교해서 별 차이를 보이지 않는 특이한 현상을 나타내었다. 이러한 현상을 냉장보관이나 실온보관한 모든 시료에서 관찰되었다. 대장균군은 커피 전문점 시료나 포장판매되는 더치커피 어떤 시료에서도 발견되지 않았다. 구입 즉시 실시한 곰팡이 실험에서 측정 대상 시료의 60% 정도에서 곰팡이가 검출되었고, 나타난 균수는 $2.6{\pm}1.7CFU/mL$였다. 이러한 곰팡이는 실온보관 시 5일 후 $2.1{\pm}1.6CFU/mL$, 10일 후 $3.0{\pm}2.4CFU/mL$로 날짜의 경과에 따라 크게 변화하지 않았으며, 냉장보관 시에도 5일 후 $3.5{\pm}2.7CFU/mL$, 10일 후에는 $3.2{\pm}2.9CFU/mL$를 나타내었다. 실온보관과 냉장보관한 더치커피의 곰팡이균수에서는 통계적으로 유의한 차이가 발견되지 않았다($p{\geq}0.05$). 인터넷 등에서 판매하는 포장판매용 더치커피에서는 $3.5{\pm}3.4CFU/mL$의 곰팡이가 발견되었는데, 총 9개 시료 중 6개 시료나 되어 높은 검출률을 보이고 있었다. 커피전문점의 결과보다 다소 높은 군집수를 보였으나, 통계적으로 유의한 차이는 나타나지 않았다. 일반적으로 음용하는 5배수로 희석하여 실온과 냉장온도에 보관하고 5일과 10일에 다시 곰팡이 실험을 실시하였더니, 커피전문점에서 구매한 더치커피의 경우와 마찬가지로 군집의 수가 크게 늘지 않고 비슷한 수를 보이고 있음이 알 수 있었다. 보관한 온도에 의한 차이도 나타나지 않았다.

• 한국토양비료학회지
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• 제35권2호
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• pp.127-135
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• 2002

양질의 퇴적식 퇴비생선을 위한 일환으로 돈분과 분쇄왕겨를 동일비율로 혼화 퇴적 후 뒤집기 횟수를 달리하여 퇴적깊이별로 70일동안 부숙시키면서 이화학성 및 미생물상을 조사하였다. 수분함량과 pH는 부숙화가 진행됨에 따라 뒤집기 횟수가 많을수록 감소하였으나 퇴적 깊이가 깊을수록 높은 값을 보였다. C/N율과 $NH_4-N$함량은 부숙화가 진행됨에 따라 감소한 반면 $NO_3-N$함량은 증가하였고 뒤집기 회수에 따라 이들의 값은 각기 다르게 나타났다. 깊이별로는 $NH_4-N$와 $NO_3-N$함량이 대부분 표층일수록 높았고 그 결과 $NH_3$가스 발생도 표층에서 높았으며 부숙화가 진행됨에 따라 점차 감소되었다. 퇴비화 70일째에 있어서 미생물상의 분포중 총 호기성 세균은 $10^7{\sim}10^9CFU\;g^{-1}$로 뒤집기 횟수가 증가할수록 표층에서 높은 편이었으며 사상균은 표층으로부터 60cm 부위까지는 $10^2{\sim}10^4CFU\;g^{-1}$ 유지되었으나 부숙화가 진행됨에 따라 내부에는 거의 생존하지 못하였다. 셀루로스 분해균과 호열성균은 각각 $10^6{\sim}10^8CFU\;g^{-1}$, $10^6{\sim}10^9CFU\;g^{-1}$ 으로써 2회 뒤집기의 30cm이상인 심층일수록 높은 경향이었다. 이상과 같이 깊이별 미생물상 분포의 경향은 뒤집기 횟수가 증가함에 따라 층위별 밀도차이를 줄일수 있어 부숙촉진을 위해서 2~3회 정도 뒤집기를 해야 하나 그 이상을 상회할 경우 수분부족으로 오히려 부숙이 지연될 우려가 있다고 판단된다.

• 미생물학회지
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• 제41권3호
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• pp.225-231
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• 2005

식물유를 탄소원으로 사용하여 medium-chain-length polyhydroxyalkanoates (MCL-PHAs)를 생산할 수 있는 Pseudomonas chlororaphis HS21을 대상으로 대사경로의 변화를 통하여 식물유의 MCL-PHA로의 전환율을 증진시키고 MCL-PHAs의 단위체 조성의 변화를 유도하기 위한 방안을 모색하였다. P. chlororaphis HS21의 MCL-PHAs 생합성은 세포생장과 동시에 일어나는 특징을 보였으며, 팜유를 유일 탄소원으로 사용한 회분배양의 결과 2.4 g/L의 건체량과 건체량의 $40.2\;wt{\%}$에 해당하는 MCL-PHAs를 얻을 수 있었다. 또한 생합성된 MCL-PHAs의 단위체는 3-hydroxyhexanoate($7.0\;mol{\%}$, 3-hydroxyoctanoate ($45.3\;mol{\%}$. 3-hydroxydecanoate ($39.0\;mol{\%}$), 3-hydroxydodecanoate ($6.8\;mol{\%}$) 및 3-hydroxytetradecanoate ($1.9\;mol{\%}$)로 구성되어 있었다. 식물유와는 달리 포도당과 같은 탄수화물은 P. chlororaphis HS21의 생장에는 이용되지만 MCL-PHAs의 생합성에는 거의 이용되지 못하는 탄소원임을 확인하고, 식물유와 함께 포도당을 보조기질로 공급한 결과 식물유의 MCL-PHAs로의 전환율이 크게 증가함으로써, PHA 생산에 직접적으로 이용되지 못하는 보조기질의 사용을 통하여 특정 기능기를 함유하는 기질로부터 해당 기능기를 갖는 MCL-PHAs를 효율적으로 생산할 수 있음을 알 수 있었다. 또한 지방산의 ${\beta}-oxidation$ 회로를 방해하는 아크릴산을 첨가할 경우 아크릴산의 독성에 의하여 세포생장은 저해를 받지만 세포 내 MCL-PHAs의 축적율은 감소하지 않았으며, MCL-PHAs를 구성하는 단위체 중 3-hydroxydo-decanoate 및 3-hydroxytetradecanoate와 같이 탄소수가 보다 큰 단위체의 함량이 크게 증가하였다. 이러한 특징에 의해 해바라기유와 옥수수유로부터는 3-hydroxydodecenoate, 3-hydroxytetradecenoate와 같은 불포화 단위체의 함량이 크게 증가된 기능성 MCL-PHAs를 생산할 수 있었다. 이러한 결과는 아크릴산의 첨가와 같은 PHA 대사경로의 인위적 변화가 새로운 단위체 조성을 갖거나 기능기를 가짐으로써 독특한 물성을 지니는 신규의 MCL-PHAs 개발에 유용할 수 있음을 보여준다.

• 미생물학회지
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• 제47권3호
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• pp.200-208
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• 2011

임상에서 가장 문제가 되는 MLS (macrolide-lincosamidestreptogramin B) 항생제 내성은 Erm 단백질에 의하여 23S rRNA의 A2058에 dimethylation시킴으로써 MLS 항생제의 부착능을 저해함으로써 나타내는 내성이다. ErmSF는 다른 Erm 단백질과 달리 매우 긴 N-terminal end region (NTER)을 가지고 있으며 RNA에 잘 부착되는 것으로 알려진 arginine이 25%를 차지하고 있다. 특히 NTER의 점차적인 제거는 이에 따른 점차적인 활성의 감소 그리고 이의 완전한 제거는 98%의 활성소실을 가져다 주는 것으로 밝혀져서 단순 부착에 의한 활성에의 기여를 암시하고 있다. 뿐만 아니라 NTER 다음에 붙어 있는 아미노산은 제거되었을 때 활성이 소실되는 매우 중요한 아미노산임이 밝혀졌다. 이러한 사실에 근거, 서로 다른 복제원점을 가짐으로써 동일한 세포 내에 존재할 수 있으며 발현 체계가 동일하나 copy수가 차이가 있어서 단백질 발현 양에 차이를 가져다 주는 새로운 단백질 동시 발현체계를 개발하고 이를 적용하여 NTER 함유 펩타이드를 copy수가 많은 pET23b 체계의 담체에서, ErmSF는 copy수가 적은 pACYC184 담체 체계에서 발현 시킴으로써 펩타이드가 한 세포 내에서 ErmSF 보다 훨씬 더 많이 발현되도록 하여 이 펩타이드가 ErmSF의 활성을 저해할 수 있는지 확인하였다. 계획된 대로 IPTG에 의한 유도 없이도 펩타이드가 ErmSF보다 세포 내에서 훨씬 많이 발현되었다. 그러나 생체 내에서는 그 활성의 저해를 확인 할 수 없었다. 따라서 ErmSF의 활성은 NTER 펩타이드의 단순한 부착에 의해서 이루어지는 것이 아니라 conformational change 등의 역동적인 상호작용을 통하여 이루어지는 것으로 사료되었다. 따라서 ErmSF와 23S rRNA와의 복합체 구조의 규명 그리고 NTER과 ErmSF protein body의 부착양식에 대한 구체적인 생화학적 규명이 이루어지면 이러한 접근법은 이 단백질의 억제제를 창출하는데 기여를 할 수 있을 것으로 사료된다.

• Clinical and Experimental Pediatrics
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• 제52권10호
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• pp.1147-1152
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• 2009

목 적:본 연구의 목적은 2003년부터 2008년까지 24개월 이상 소아 요로 감염 원인균의 분포와 변화를 알아보고 주요 원인균인 Escherichia coli의 항생제 감수성의 시간에 따른 변화를 알아보고자 하였다. 방 법:2003년 1월에서 2008년 12월까지 본원에 열성 요로 감염으로 입원하여 치료받은 24개월 이상 환아의 기록을 후향적으로 분석하였다. 소변 배양 검사에서 단일 세균이 $10^5CFU/mL$ 이상인 경우에 유의하다고 보고 원인 균주와 항생제 감수성을 분석하였다. E. coli의 항생제 감수성의 변화 유무를 확인하기 위해 두 시기(A군: 2003-2005, B군: 2006-2008)로 나누어 chi-square test for trend를 사용하였다. 결 과:환아들로부터 63례의 균주가 분리되었다. 가장 흔한 원인균은 E. coli로 77.8%의 빈도를 보였다. 원인균들의 시기별 분포는 유의한 차이가 없었다(P>0.05). E. coli의 항생제 감수성은 aztreonam, cefotetan, cefotaxime, ceftriaxone, cefepime, amikacin, imipenem에 대하여 90% 이상, trimethoprim/sulfamethoxazole에 대하여 49%, ampicillin과 ampicillin/sulbactam에 대하여 20-25% 이었다. 두 시기 동안 E. coli의 감수성은 대부분 항생제에 대하여 변화가 없었으나, cefuroxime에 대한 감수성은 74.1%에서 95.5%로 증가하였고(P=0.006), ciprofloxacin에 대한 감수성은 59.3%에서 86.4%로 증가하였다(P=0.039). 결 론:E. coli 및 다른 그람 음성균은 trimethoprim/sulfamethoxazole, ampicillin, ampicillin/sulbactam에 감수성이 낮아 단독으로 요로 감염의 초기 경험적 항생제로 사용하는 것은 부적절하다고 생각되며, 적절한 경험적 항생제의 선택은 그 지역 사회의 원인균에 대한 지속적인 감시와 항생제 감수성의 결과에 근거를 두어야 하겠다.

• 미생물학회지
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• 제52권4호
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• pp.428-436
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• 2016

항균제에 대한 내성 증가는 국내뿐만 아니라 세계적으로도 인류 건강에 큰논란이 되고 있다. 박테리아에 의한 감염을 치료하기 위해 같은 혹은 다른 계열의 항생제에 순차적으로 노출된다. 따라서, 본 연구는 ciprofloxacin과 meropenem의 순차적 처리에 따른 폐렴간균(Klebsiella pneumoniae)의 생육, 항생제 민감성, 돌연변이 빈도, ${\beta}$-lactamase activity, 생물막 형성 및 내성 관련 유전자 발현을 평가하기 위해 설계되었다. 처리군은 대조군(control; CON), 1/2 MIC ciprofloxacin (1/2CIP), 2 MIC ciprofloxacin (2CIP), 1/2 MIC ciprofloxacin+1/2 MIC meropenem+2 MIC ciprofloxacin (1/2CIP-1/2MEM-2CIP), 1/2 MIC ciprofloxacin+1/2 MIC meropenem+2 MIC meropenem(1/2CIP-1/2MEM-2MEM), 1/2 MIC ciprofloxacin+2 MIC ciprofloxacin+2 MIC meropenem (1/2CIP-2CIP-2MEM)을 포함한다. 24시간의 배양 동안 2CIP처리군에서 K. pneumoniae의 생육이 관찰되지 않았다. 모든 처리군에서 planktonic cell의 수는 7에서 10 log CFU/ml의 유의적인 차이를 보였으나 biofilm cell의 수는 7 log CFU/ml로 비슷하였다. 돌연변이 빈도는 1/2CIP-1/2MEM-2CIP에서 가장 낮은 14%을 보였다. 대조군과 비교하여 1/2CIP-2CIP-2MEM 처리 K. pneumoniae는 piperacillin, cefotaxime, nalidixic에 대한 민감도가 감소되었다. 1/2CIP-1/2MEM-2CIPrk 가장 높은 ${\beta}$-lactamase activity(22 nmol/min/ml)을 보인 반면 1/2CIP-2CIP-2MEM은 가장 낮은 ${\beta}$-lactamase activity (6 nmol/min/ml)을 보였다. Multidrug efflux pump 관련 유전자(acrA, acrB, and ramA)의 발현은 1/2CIP-1/2MER-2MER and 1/2CIP2CIP-2MER 처리된 K. pneumoniae에서 2배 이상 증가하였다. 따라서 순차적 항생제의 처리는 K. pneumoniae의 항생제 내성 양상을 변화시킬 수 있다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권4호
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• pp.319-331
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• 1998

본 연구는 학교급식에서 Cook/chill system으로 생산 가능한 음식으로 돼지 불고기를 선정하고 모의실험을 통해 급식생산체계를 반복 실시함으로서 식품 위해 분석 중요관리점(HACCP)을 규명하고, 저장기간중의 음식품질 평가를 통해 합리적인 저장기한을 설정하고자 수행되었으며, 그 연구결과는 다음과 같다. 돼지불고기는 냉동상태로 운반되지 않아 온도상승이 일어난 검수 단계를 제외하면 각 생산 단계별 기준이 준수된 양호한 상태 하에서 생산된 것으로 나타난다. 생산단계별 미생물 분석결과, 원재료($4.26{\pm}0.11\;Log\;CFU/g$)에서 중온균수가 조리하지 않은 식품 기준 이내이나 다소 높게 나타났고, 양념장($5.97{\pm}0.04\;Log\;CFU/g$)에서는 조리하지 않은 식품 기준에 근접한 수준이었으며, 양념으로 재우는 과정($5.56{\pm}0.21\;Log\;CFU/g$)도 위험 수준이었다. 가열 조리 후 최종 음식온도가 $8.25{\pm}3.54^{\circ}C$에 도달하였으나 중온균수($5.17{\pm}0.04\;Log\;CFU/g$)가 급식 단계 음식기준을 초과한 위험한 수준이었고, 기타 미생물은 검출되지 않았다. 급속 냉각과 저장 1일, 3일, 5일 동안도 중온균수가 급식단계 음식 기준에 근접한 위험한 상태였고 기타 미생물은 검출되지 않았다. 재가열 처리에 의해 저장 1일($4.62{\pm}0.22\;Log\;CFU/g$), 3일($4.55{\pm}0.20\;Log\;CFU/g$), 5일($4.25{\pm}0.16\;Log\;CFU/g$) 모두 중온균수는 감소하여 급식단계 음식기준에 충족한 상태가 되었다. 배분 3조건에서도 급식단계 음식 기준 이내에 들었다. 저장 5일간 이화학 분석 결과 pH, 산가, 휘발성 염기 질소 모두 저장 5일에 유의적으로 증가하였고, 관능평가에서는 모든 항목들이 유의적인 차이를 보이지 않았다. 티아민 정량 분속 결과 ,가열 전의 티아민 함량을 100%으로 했을 때, 가열 후에는 78.6%로 손실이 일어났으며, 냉각과 저장 1일, 3일은 티아민 손실을 거의 일으키지 않는 것으로 나타났다. 그러나 저장 5일에는 티아민이 현저히 저하되어 62.5% 보유에 그쳤다. 저장기간에 따른 미생물적, 이화학적, 관능적 품질을 분석한 결과와 티아민 함량의 변화를 고려하여 돼지불고기의 저장기한을 3일로 제안하며, 생산 단계별 온도-소요시간 측정 및 미생물 분석을 통해 규명된 중요관리점은 돼지고기와 양념장재료인 파, 마늘, 생강의 구입 및 검수, 가열조리, 냉각, 저장, 재가열과 배식단계였다.