• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.516-521
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• 2016

달맞이꽃 발효액의 식품소재로서의 활용방안을 모색하기 위하여, 달맞이꽃 발효액을 이용한 양념육 소스의 제조 가능성을 검토하였다. 발효액을 각각 5%, 10%, 15% 첨가한 양념육 소스의 pH는 5.23~5.37을 나타내었고, 유리당 함량은 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 색도는 L, a, b값 모두 발효액 첨가가 증가할수록 감소하였다. DPPH 라디칼 소거능과 지방산패억제능은 발효액 첨가가 증가할수록 증가하였으며, 총균수는 3.35~3.69 log CFU/g의 범위를 나타내었으나, 대장균군은 검출되지 않았다. 관능검사 결과 발효액 5% 첨가 양념육 소스가 맛, 색 그리고 종합적 기호도에서 가장 우수하였다. 발효액첨가 양념육 소스의 $10^{\circ}C$에서 25일간 저장 기간중 소스의 pH는 뚜렷한 변화를 나타나지 않았으며, 산도 역시 저장 초기수준(0.6%)을 유지하였다. 저장기간 동안 총균수는 급격한 증가현상은 관찰되지 않아 저장 25일째에 총균수는 3.62~3.83 log CFU/g의 범위를 나타내었다. 저장기간 중 대장균군은 모든 처리구에서 검출되지 않았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제21권2호
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• pp.149-155
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• 2001

The aims of this study were to examine contamination sources and provide the basic data in establishment of sanitary standard for raw pork meat. From \"Random sampling(I)\", initial total plate counts of post-slaughter samples for the group A, B and C were 1.5${\times}10^4$cfu/$textrm{cm}^2$, 5.5${\times}10^5$cfu/$textrm{cm}^2$ and 1.8${\times}10^4$cfu/$textrm{cm}^2$, respectively, and of post-prechilling samples for the group A, B and C were 1.0${\times}10^4$cfu/$textrm{cm}^2$, 4.6${\times}10^5$cfu/$textrm{cm}^2$ and 2.5${\times}10^4$cfu/$textrm{cm}^2$, respectively. Initial total plate counts of post-transportation samples for the group D, E and F did not increased, as did the group A, B and C. From \"Normal sampling(II)\", initial total plate counts of post-slaughter, post-prechilling, post-transportation and post-2 days preservation samples were 7.3${\times}10^4$cfu/$textrm{cm}^2$, 9.6${\times}10^4$cfu/$textrm{cm}^2$, 2.0${\times}10^5$cfu/$textrm{cm}^2$ and 2.5${\times}10^5$cfu/$textrm{cm}^2$, respectively. From \"Clean sampling(III)\", initial total plate counts of post-slaughter, post-prechilling, post-transportation and post-2 days preservation samples were decreased to 7.0${\times}10^2$cfu/$textrm{cm}^2$, 7.5${\times}10^2$cfu/$textrm{cm}^2$, 8.5${\times}10^2$cfu/$textrm{cm}^2$ and 5.5${\times}10^3$cfu/$textrm{cm}^2$, respectively, compared with "Normal sampling(II)". No E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus and Salmonella were detected at each sampling step. Consequently, a slaughter method like "Clean sampling(III)" showed a better sanitary effect to low total plate counts of 10$^2$∼10$^3$times, compared with "Normal sampling(II)". The one of contamination sources for raw pork meat was at a slaughtering step, and "Clean sampling" method may be considered as the one of sanitary standards.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.848-858
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• 2016

국내 삼계탕 제조업체에서의 스팀식 레토르트기내 위치별 $F_0$ 분포를 조사하고 이에 따라 시료를 3가지 $F_0$값(10~20, 20~30, 및 >30) 수준으로 구분하여, 처리구별 품질 차이를 확인하였다. $F_0$값의 수준이 높아질수록 삼계탕 가슴부위육의 육수에서의 무기질 함량, 육의 $L^*$과 $b^*$ 값, 죽과 육에서의 소화율 및 육수의 탁도는 증가하는 경향을 보였고, 육에서의 유리 아미노산 함량과 가슴살과 뼈의 경도는 오히려 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 전자코로 측정된 육수와 가슴살의 향기 패턴은 시료에 따라 큰 차이를 나타냈다. 관능학적 평가 결과 높은 $F_0$값으로 처리할수록 색, 이취, 조직감 및 향미 등 모든 지표 값이 낮아지는 경향이 확인되었는데, 특히 T3 시료의 색과 조직감은 T1과 T2시료에서보다 확실히 열등하게 평가되었다. 따라서 삼계탕의 품질 열화를 줄이기 위해서는 가능한 한 최소한의 $F_0$값 처리가 요구되며, 이를 위해서는 레토르트기의 우수한 성능과 효율성이 보장되고 이와 관련한 각 공장에 적합한 살균기술의 표준화가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.215-221
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• 2013

본 연구에서는 돈육등심에 마이크로파 조사처리(연속처리방법과 정지처리방법)하고 14일간 $4^{\circ}C$에 저장하면서 이화학적, 미생물학적 품질 변화를 관찰하였다. 마이크로파 조사처리는 돈육등심의 L값을 증가시키고 a, b값에 영향을 주는 것으로 나타났으며 조사처리군간에는 유의적인 차이가 없었다. 돈육의 pH는 조사 직후 0일째에 5.51~5.74였으나 3일 후에 급격히 증가되어 6.32~6.51로 나타났으며(p>0.05) 저장 14일까지 유의적인 pH 변화가 없었다. 돈육의 TBA값은 저장 0일째, 마이크로파 조사처리군들은 대조구보다 낮은 값을 보였고 조사선량이 증가할수록 TBA 값은 증가하는 것으로 나타났다. 정지처리방식보다 연속처리방식에서 TBA값이 낮아 지질산패도지연에 효과적이었다. 단백질 부패도를 나타내는 VBN 값은 전 처리구간에서 대조군이 가장 높았고 조사선량이 증가할수록 낮은 단백질부패도를 보였다. 총균수는 대조군의 경우 저장 14일째 9.39 log CFU/g인 것이 조사처리군인 T6의 경우 4.12 log CFU/g으로 나타났다. 본 연구결과 돈육등심에 있어 최소한의 품질변화를 가져오며 육색의 변색방지와 미생물의 성장억제 효과로 신선육으로 유통시킬 수 있는 최적조건은 100 W 정지처리방식(T2)인 것으로 확인되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권5호
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• pp.576-581
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• 2014

Sodium chloride is an important ingredient added to most of foods which contributes to flavor enhancement and food preservation but excess intake of sodium chloride may also cause various diseases such as heart diseases, osteoporosis and so on. Therefore, this study was carried out to investigate the effect of monosodium glutamate (MSG) as a salty flavor enhancer on the quality and sensorial properties of the NaCl/MSG complex and actual food system. For characterizing the spray-dried NaCl/MSG complex, surface dimension, morphology, rheology, and saltiness intensity were estimated by increasing MSG (0-2.0%) levels at a fixed NaCl concentration (2.0%). MSG levels had no effect of the characteristics of the NaCl/MSG complex, although the addition of MSG increased the surface dimension of the NaCl/MSG complex significantly (p<0.05). Furthermore, the effect of MSG on enhancing the salty flavor was not observed in the solution of the NaCl/MSG complex. In the case of an actual food system, model meat products (pork patties) were prepared by replacing NaCl with MSG. MSG enhanced the salty flavor, thereby increasing overall acceptability of pork patties. Replacement of NaCl with MSG (<1.0%) did not result in negative sensorial properties of pork patties, although quality deterioration such as high cooking loss was found. Nevertheless, MSG had a potential application in meat product formulation as a salty flavor enhancer or a partial NaCl replacer when meat products were supplemented with binding agents.

• 동아시아식생활학회지
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• 제8권4호
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• pp.430-440
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• 1998

이상의 결과로 돼지고기는 비교적 미생물 오염도가 낮아 1kGy 조사로 저온성 미생물을 제외한 오염미생물의 생육을 검출한계 이하로 감소시킬 수 있었으며 모든 오염미생물의 살균을 위해서는 3kGy의 선량이 요구되었다. 감마선조사와 저장기간에 따른 일반성분 변화의 경우 수분함량에 있어서만이 저장기간에 따라 다소 감소되었으며, pH 및 산도는 감마선 조사에 의한 영향은 없었으나 저장기간이 경과함에 따라 pH는 증가하고 산도는 감소하는 경향을 보였다. 총 아미노산 조성에서는 가장 많이 검출된 것이 glutamic acid였고, 저장기간에 따른 함량변화는 거의 없었으며 감마선 조사에 의한 영향도 매우 미비하였다. 무기질 함량의 경우 주요 무기질성분으로 potassium, phosphorus, sodium, magnesium 순이었고 감마선 조사에 의한 조성변화는 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.849-860
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• 2009

전복의 생육 단계, 즉 1, 2, 3 및 4년생의 육과 내장의 이화학적 성분분석 결과를 비교 하였다. 육의 조단백질은 4년생이 $9.83{\pm}0.19%$로 가장 많은 함량을 보였다. 조지방은 4년생이 $0.18{\pm}0.02%$로 가장 많았으며, 회분은 1년생이 $2.06{\pm}0.12%$로 2년생의 $1.73{\pm}0.18%$와는 유의적인 차이로 가장 많은 함량 이었다. 그리고 3, 4년생 전복의 탄수화물 함량은 1, 2년생과는 유의적인 차이로 다소 높은 함량 이었다. 육과 내장을 비교하면 육이 수분과 조단백질 함량이 많고, 내장이 조지방, 회분 및 탄수화물 함량이 높았다. 1년생 전복 육의 총 구성아미노산 함량은 $19,046.00{\pm}548.53\;mg%$로 다른 실험구와 큰 차이로 가장 많았으며, 4년생 전복의 경우는 $15,770.44{\pm}454.19\;mg%$로 가장 적었다. 내장의 구성아미노산 총 함량은 3년 전복 내장이 $16,575.10{\pm}477.37\;mg%$로 가장 많은 함량이고, 1년생이 14,947.26 mg%로 가장 적었으며, 연령이 높아짐에 따라 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 육의 유리아미노산 총 함량은 3년생 전복이 $4,261.99{\pm}106.55\;mg%$로 가장 많았으며, 다음으로 4년생이 $4,119.98{\pm}103.00\;mg%$, 2년생이 $3,813.86{\pm}95.34\;mg%$ 및 1년생이 $3,800.81{\pm}95.02\;mg%$ 이었다. 내장의 경우는 1년생 전복의 내장에 $3,011.44{\pm}75.29\;mg%$로 가장 많았고, 4년생이 $2,531.70{\pm}63.29\;mg%$로 가장 적어 뚜렷한 차이를 보였다. 생육 단계에 따른 전복 육의 포화지방산 함량은 $45.01{\pm}0.81{\sim}48.12{\pm}0.77%$, 단일불포화지방산은 $20.91{\pm}0.40{\sim}22.96{\pm}0.41%$ 및 다가불포화지방산은 $29.54{\pm}0.48{\sim}32.03{\pm}0.58%$의 조성 이었으며, 포화지방산은 4년생이, 단일불포화지방산과 다가불포화지방산은 2년생이 가장 많았다. 전반적으로 전복에는 불포화 지방산이 다량 함유되어 있었다. 콘드로이친황산 함량은 육이 y=1.651x+7.9241이며, R2값은 0.9333으로, 내장이 y=0.4268x+6.3757이고, R2값은 0.9523 으로 모두 증가하는 경향이었다. 육의 콜라겐 함량은 연령이 높아짐에 따라 급격히 감소하는 경향 이었는데, y=-53.504x+250.43에 R2값 0.9612로 감소하였고, 내장도 이와 유사하게 1년생이 $98.97{\pm}2.48\;mg/g$에서 y=-22.002x+125.8에 R2값 0.8907의 경향으로 유의성 있게 감소하였다. 이상의 결과는 전복의 다양한 연구의 기초 자료로 활용이 가능할 것으로 기대된다.

• Nuclear Engineering and Technology
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• 제1권1호
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• pp.23-31
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• 1969

젓새우(Acetes chinensis), 피둥어꼴뚜기 (Todarodes Pacifcus, 속칭 동해안산의 오징어), 젓꼴뚜기 (Loligo beka)를 1 Mrad까지의 각 성량의 ${\gamma}$선을 조사하여 이것들을 2~4$^{\circ}C$에서 저장하여 방사선에 의한 저장효과를 시험하였다. 원료와 저장중의 어체선도는 관능검사, 화학적 검사 (VRS, TMA-N량), 생화학적검사 (Hypo-xanthine 량) 및 세균학적검사 (생균수)에 의거하여 판정하였다. VRS 값은 3어종에 있어서 모두 관능검사치와 잘 부합되지는 않으나 TMA-N, Hypoxanthine 식 및 생균수는 관능검사치와 잘 부합되며, 각 어종의 선도판정치로서 이용할수 있다. 비조사 젓새우는 3일간의 저장이 가능하나 최적선량 0.12-0.20 Mrad에서 8일간까지 저장할 수 있고, 피둥어꼴뚜기는 8일간의 저장을 최적선량 0.20-0.30 Mrad 에서 14-21일간의 저장이 가능하였으며, 젓꼴뚜기는 5-6일의 저장기간이 최적선량 0.12-0.20 Mrad에서 약 10일간의 저장이 가능하였다.

• 한국가금학회지
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• 제37권2호
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• pp.151-158
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• 2010

본 연구에서는 산삼의 조직 배양 후 폐기되는 산삼 배양액을 육계에 음수를 통하여 다양한 농도로 급여한 후 계육의 일반 성분, 물리화학적인 성상 및 이화학적 성상 변화를 분석하여 산삼 배양액의 효능과 첨가제로서의 가능성을 규명하였다. 산삼 배양액을 급여한 육계 가슴육의 수분 함량, 조단백질과 조지방의 함량에 유의적인 차이는 보이지 않았지만 조회분의 함량은 산삼 배양액 32 mL/L 급여군이 다른 처리군에 비하여 유의적으로 증가하는 것을 볼 수 있었다. 또한, 산삼 배양액 급여군에서 육즙 손실, 조리 감량, 전단력과 저장성은 감소되는 경향을 보이나 유의적인 차이는 보이지 않았지만 산삼 배양액 급여군의 가슴육 pH는 유의성 있게 감소하였다. 이러한 결과는 산삼 배양액의 급여에 의해 육제품에서 미생물의 번식을 억제하고 보존이나 내구성을 강화시키거나, 육계의 골격 형성과 육질 내 삼투압이나 항상성 유지에 도움을 줄 것으로 사료된다.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제17권1호
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• pp.37-46
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• 2014

Fresh sea squirt meat requires a modified processing and preservation process because it has a short shelf life due to its high moisture content and strong proteolytic enzyme activity. In this study, bottled sea squirt meat prepared in vegetable oil (BSMO) to enhance the consumer acceptability was exposed to ${\gamma}$-ray (Co60, 10 kGy/h) irradiation to extend the shelf life without the use of a heating process. Response surface methodology was used to determine the optimal mixing ratio of BSMO containing 5% dehydrated fresh meat. Texture analysis and nutritional evaluation were also performed on a control and BSMO samples. The volatile basic nitrogen (VBN) content and total cell count were measured to determine the shelf life of irradiated BSMO products during chilled storage at $4^{\circ}C$ for 60 days. According to a panel of 10 trained tasters (aged 20-29 years), the optimal mixing formulation was 80 g meat in 60 mL of mixed vegetable oil (30 mL of olive oil and 30 mL of sesame oil). The highest rated formulation, according to a panel of nine trained tasters (aged ${\geq}30$ years), was 80 g meat in 60 mL of mixed vegetable oil (42 mL of olive oil and 18 mL of sesame oil). Moisture, ash, and protein contents in BSMO did not change significantly (P < 0.05) compared with the control. A higher lipid content ($0.84{\pm}0.23$ to $2.13{\pm}0.61$; P < 0.05) was observed due to the presence of vegetable oil on the surface of BSMO. The vegetable oil raised the hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience of BSMO. BSMO products remained edible after 50 days of storage at $4^{\circ}C$ based on the VBN content (BSMO 1: $27.92{\pm}0.96$ mg/100 g, BSMO 2: $24.84{\pm}1.95$ mg/100 g) and total cell count (BSMO 1: $4.60{\pm}0.80$ log CFU/mL, BSMO 2: $3.65{\pm}0.20$ log CFU/mL) when compared with standard levels of VBN (25.00 mg/100 g) and total cell count (5 log CFU/mL), respectively. The results showed that irradiated BSMO products could help to expand the processed seafood market and increase the popularity of seafood among the younger generations.