• Applied Biological Chemistry
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• 제44권3호
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• pp.167-172
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• 2001

경상도 동해안 연안에서 향토식품으로만 명맥을 유지하고 있는 마른오징어를 주원료로 한 식해를 제조하여 젖산균을 분리 동정하고 숙성 과정 중 성분 변화를 조사하였다. 경상도 전통마른오징어 식해로부터 성장이 우수하고 산생성력이 강한 3 균주는 Lactobacillus brevis SH-1, Lactobacillus plantarum SH-2 및 Leuconostoc mensenteroides SH-3로 잠정적으로 동정되었다. 식해의 발효기간별 총균수 및 젖산균수는 시간이 경과함에 따라 차차 증가하다가 10일을 전후하여 차차 감소하였고 숙성 6일째 총균수 및 젖산균수는 각각 $3.7{\times}10^9$ 및$8.2{\times}10^8\;CFU/g$이였다. 식해의 비휘발성 유기산은 숙성과정 중 젖산을 포함하여 7 종류를 동정하였으며 구연산,주석산 및 젖산의 함량은 숙성과정 중 차차 증가하였고 특히 젖산의 증가는 다른 유기산보다 현저하게 증가하였다. 초산 및 주석산의 함량 변화는 숙성과정 7일 이후에 차차 증가하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제23권4호
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• pp.461-471
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• 1995

The heterofermentative Leuconostoc mesenteroides, which is propagated from the initial to the intermediate stage of Kimchi fermentation, produces organic acids and carbon dioxide to impart refreshment, weak acid taste to Kimchi. But owing to lactic acid production by the homofermentative Lactobacillus Plantarum, Kimchi finally reaches its acidified state. So, Leu. mesenteroides was isolated from Kimchi and identified and was improved by mutation for carbon dioxide production at low pH, and for the high total acceptability. We tested with a wild-type strain K-1 and its improved mutant strain M-10 of Leu. mesenteroides. The wild-type strain K-1 could grow in pH 4.2 at 30$\circ$C or 20$\circ$C, and in pH 5.0 at 10$\circ$C. But the mutant strain M-10 could grow in pH 3.3 at 10$\circ$C. In the respect of total acceptability, mutant strain M-10 inoculated Kimchi was ever better than any others. Mutant M-10 inoculated Kimchi prolonged the optimum ripening period of Kimchi up to two times as compared with the control group.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제10권4호
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• pp.559-563
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• 2000

A dextransucrase gene (dsrB742) that expresses a dextransucrase to synthesize mostly ${\alpha}-1{\rightarrow}6$ linked dextran with a low amount (3-5%) of ${\alpha}-1{\rightarrow}3$ branching was cloned and sequenced from Leuconostoc mesenteroides B-742CB. The 6.1-kb PstI fragments were ligated with pGEM-3Zf(-) and transformed into E. coli $DH5{\alpha}$. The recombinant clone (pDSRB742) synthesized dextran on an agar plate containing 2% (w/v) sucrose. The dextran synthesized was hydrolyzed with Penicillium endo-dextranase. The hydrolyzate was composed of glucose, isomaltose, isomaltotriose, and branced pentasaccharide. The nucleotide sequence of dsrB742 showed one open reading frame (ORF) composed of 4,524 bp encoding dextrasnsucrase. The deduced amino acid sequence revealed a calculated molecular mass of 168.6 kDa. It also showed an activity band of 184 kKa on a non-denaturing SDS-PAGE (10%). The amino acid sequence of DSRB742 exhibited a 50% similarity with DSRA from L. mesenteroides B-1299, a 70% similarity with DSRS from L. mesenteroides B-512 (F, FMCM) and a 45-56% similarity with Streptococcal GTFs.

• Journal of Ginseng Research
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• 제41권4호
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• pp.524-530
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• 2017

Background: Panax ginseng is a physiologically active plant widely used in traditional medicine that is characterized by the presence of ginsenosides. Rb1, a major ginsenoside, is used as the starting material for producing ginsenoside derivatives with enhanced pharmaceutical potentials through chemical, enzymatic, or microbial transformation. Methods: To investigate the bioconversion of ginsenoside Rb1, we prepared kimchi originated bacterial strains Leuconostoc mensenteroides WiKim19, Pediococcus pentosaceus WiKim20, Lactobacillus brevis WiKim47, Leuconostoc lactis WiKim48, and Lactobacillus sakei WiKim49 and analyzed bioconversion products using LC-MS/MS mass spectrometer. Results: L. mesenteroides WiKim19 and Pediococcus pentosaceus WiKim20 converted ginsenoside Rb1 into the ginsenoside Rg3 approximately five times more than Lactobacillus brevis WiKim47, Leuconostoc lactis WiKim48, and Lactobacillus sakei WiKim49. L mesenteroides WIKim19 showed positive correlation with b-glucosidase activity and higher transformation ability of ginsenoside Rb1 into Rg3 than the other strains whereas, P. pentosaceus WiKim20 showed an elevated production of Rb3 even with lack of b-glucosidase activity but have the highest acidity among the five lactic acid bacteria (LAB). Conclusion: Ginsenoside Rg5 concentration of five LABs have ranged from ${\sim}2.6{\mu}g/mL$ to $6.5{\mu}g/mL$ and increased in accordance with the incubation periods. Our results indicate that the enzymatic activity along with acidic condition contribute to the production of minor ginsenoside from lactic acid bacteria.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권1호
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• pp.1-8
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• 1998

부재료를 달리하여 제조한 김치의 발효속도특성 및 미생물학적 발효양상을 조사하였다. 발효 진행에 따라 김치 시료들의 pH는 감소하고 총산도는 증가하였고, 산화환원전위는 감소되다가 다시 증가하는 현상을 보였고 발효 최적기에 가장 낮은 값을 나타내었다. 또한 전 발효 기간 동안 생강, 고추가루 및 혼합시료에서 총생균수와 젖산균수가 많았으며, Leu. mensenteroides의 수는 생강과 고추가루 시료에 많았다. 김치의 적숙기에 젖산균 및 Leu. mensenteroides의 수가 최대이었고 Leu. mensenteroides가 감소하는 시기에 Lac. plantarum이 생기기 시작하였다. 이러한 발효속도 및 미생물 특성의 경시적 변화가 마늘 시료에서는 느리게 적생고추 시료에서는 빠르게 진행되었다. 따라서, 마늘은 젖산균 발효를 비교적 낮은 수준으로 오래 지속되게 하여 김치의 가식일수를 늘이는 저장성 향상에 필요한 부재료이고, 생강과 고추가루는 젖산균과 그 중 Leu. mensenteroides의 생육을 촉진하여김치 맛을 좋게하는데 도움이 되는 부재료라고 생각된다. 그리고, 산화환원전위가 김치의 발효 최적기를 찾는데 유용한 지표가 됨을 알 수 있었다.