• 동아시아식생활학회지
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• 제12권1호
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• pp.47-54
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• 2002

김치에서 분리된 Leuconostoc citreum IH22를 알타리에 접종한 동치미와 알타리 동치미의 저장 중의 변화는 다음과 같다. 1. 두 시료의 pH 변화는 저장 기간의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였으나 젖산균 접종 알타리 동치미의 pH 감소는 control에 비해 감소의 속도가 빠른 경향을 나타냈다. 2. 총산도의 변화는 저장 시간에 따라 증가하는 경향은 두 시료 같았다. 3. 총균수는 두 시료 모두 21일에 최대 균수를 보인 후 감소하는 경향이었다. 4. 젖산균수는 두 시료 14일에 가장 높다가 21일 부터는 급격히 감소하는 경향을 보였다. 5. 물성도의 변화에서 control과 접종 시료 모두 경도와 파쇄성과 씹힘성이 저장기간의 증가화 함게 감소하는 경향을 보였으나 감소의 폭은 무처리 시료가 적은 것으로 나타났다. 6. 관능검사 결과 알타리 동치미와 젖산균 접종 알타리 동치미는 저장 기간의 증가와 함께 신맛과 시원한 맛과 탄산미는 증가하는 경향을 보였고, 관능 특성에서 control과 접종 시료간의 차이가 있는 항목은 전체적인 기호도가 저장 기간 7일, 14일, 25일에 1%, 5%수준의 유의차를 나타냈다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권1호
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• pp.70-76
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• 2002

김치에서 분리된 Leuconostoc citreum IH22를 순무에 접종한 동치미와 순무동치미의 저장 중의 변화는 다음과 같다. 1. 두 시료의 pH변화는 저장 시간의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였으나 젖산균 접종 동치미의 pH 감소는 control에 비해 감소의 속도가 빠른 경향을 나타냈다. 2. 총산도의 변화는 저장 시간에 따라 증가하는 경향은 두 시료 같았으나 젖산균 접종 동치미는 저장 21일 째부터는 변하지 않았다. 3, 총균수는 두 시료 모두 21일에 최대 균수를 보인 후 감소하는 경향이었다. 4. 젖산균수는 두 시료 14일에 가장 높다가 21일 부터는 급격히 감소하는 경향을 보였다. 5, 물성도의 변화에서도 control은 경도와 파쇄성에서 저장 14일 정도에 감소하다가 다시 증가하였고, 젖산균 접종 동치미는 저장 기간과 함께 완만하게 감소하였다. 6. 관능검사 결과 순무 동치미와 젖산균 동치미는 저장 기간 동안 신맛, 시원한 맛의 변화가 없는 것으로 답했고, 탄산미와 기호도는 순무 동치미가 저장 14일 때가 젖산균 접종 동치미보다 높은 것으로 나타났으며 관능 특성에서 접종한 것과 control과 차이가 있는 항목은 탄산미와 기호도가 1% 수준의 유의차를 나타냈다.