• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제32권1호
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• pp.47-53
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• 2014

본 연구는 김치에서 분리한 L. acidophilus를 이용하여 홍삼 농축액의 진세노사이드 변화 및 폴리페놀 변화량을 확인하였고, 발효유제품 중 신선치즈를 선정하여 홍삼 발효물의 기능성 소재로의 사용 가능성을 확인하였다. 홍삼농축액3% 처리구에 L. acidophilus 유산균주를 $1.0{\times}10^8CFU/mL$로 첨가하여 $40^{\circ}C$에서 24시간 발효한 경우 유산균수는 발효 0시간째 $3.5{\times}10^8CFU/mL$에서 발효 16시간째 $3.8{\times}10^8CFU/mL$로 증가하였다가 그 후 감소하여 발효 24시간째에는 $2.2{\times}10^8CFU/mL$로 측정되었다. Ginsenoside 전환 양상은 고분자 물질로는 Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rf, Rg1이 검출되었고, 저분자 물질로는 Rg3(20S), Rg3(20R), Rh2(20S), Rh1(20R), Rh2(20S), Rh2(20R), F1, Compound K, Protopanaxadiol(20S), Protopanaxadiol(20R)이 검출되었다. 고분자 물질이 감소함에 따라 저분자 물질인 Rg3(20S) 및 Rg3(20R), protopanaxadiol(20R), F1, Compound K 등이 증가하였다. 홍삼 발효물의 총 페놀 화합물의 변화량은 에틸아세테이트 분획물 및 16% ACN 분획물에서 발효시간이 증가할수록 폴리페놀 함량이 증가하였다. 홍삼 발효물을 첨가하여 제조한 신선치즈의 저장 중 품질변화를 분석하였으며, 홍삼 발효물의 첨가농도가 높아질수록 pH는 저장기간 동안 감소하였고, 산도 및 유산균수는 증가하였다. 관능검사 결과 홍삼 발효물 1% 처리구가 대조구와 유사한 평가를 얻었으며, 이때의 사포닌 함량은 14.8 mg%, 총 페놀함량은 3.7 mg%이었다. 따라서 향후 동물모델을 통한 추가적인 효능검증이 이뤄진다면 홍삼 발효물을 이용한 기능성 강화 고부가가치 신선치즈 제조가 가능할 것으로 보인다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.50-57
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• 2010

흑미의 이용도를 높이고 항산화능이 있는 새로운 기능성 김치를 개발하기 위하여 흑미색소추출액에 절임배추를 침지하여 흑미색소가 배추에 흡수되도록 한 후 흑미풀을 첨가하여 배추김치를 제조하였다. 흑미색소추출액의 항산화능은 양성대조구인 $\alpha$-tocopherol (0.1%)의 $78.75{\pm}1.18%$를 나타내었다. 흑미를 처리한 배추김치를 저온에 저장하면서 김치의 물리화학적 특성의 변화를 측정한 결과, 흑미 처리에 의해 김치의 가식기간이 연장되는 효과가 관찰되었다. 즉, 흑미처리구가 최적의 pH 및 적정산도에 도달하는 기간은 대조구와 비슷하였으나 pH 감소 또는 적정산도 증가는 대조구와 유의적인 차이를 나타내었다. 또한 흑미처리구의 조직감은 발효 중기를 지나면서 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 이는 흑미처리에 의해 젖산균 및 효모의 증가 속도가 감소되었기 때문으로 사료되었다. 흑미처리구의 총페놀화합물 양은 대조구보다 많았으며 이는 흑미처리에 기인한 것으로 사료되었다. 김치의 항산화성은 0.1% $\alpha$-tocopherol을 양성대조구로 하였을 때 대조구가 약 57%, 흑미처리구가 83%의 전자공여능을 나타내었고, 김치의 항산화성은 숙성이 진행될수록 증가하여 숙성 최적기에 가장 높은 항산화성을 나타내었다. 흑미처리구와 대조구의 김치로 관능검사를 실시한 결과, 흑미처리구는 외관 및 수용도에서 낮은 점수를 받았으나 맹검법으로 재 실험을 하였을 때는 흑미처리구가 모든 관능검사 항목에서 대조구보다 높게 평가되었다. 따라서 흑미를 처리함으로써 대조구보다 약 5일의 가식기간 연장 및 약 30% 정도의 항산화성이 높은 배추김치를 제조할 수 있는 것으로 사료되었다.

• 한국자원식물학회지
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• 제23권5호
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• pp.415-422
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• 2010

홍삼은 인삼을 증숙하는 과정에서 생겨나는 화학적으로 변화된 생리활성물질들에 의해 인삼과 차별화된 효과를 보여준다. 또한 홍삼은 장내미생물의 생물학적 전환에 의해 변화되어 생체내 약리활성을 보이는데, 이는 개인의 장내 미생물의 분포 차이에 의해 약리작용의 차이를 보일 수 있다. 최근 이 같은 차이를 극복하기 위해 인위적으로 장내미생물에 의해 사전 발효시킨 발효홍삼은 홍삼과 다른 성분량의 차이를 보임으로써 독특한 약리작용을 보인다고 알려져 있다. 이에 본 연구는 홍삼과 발효홍삼의 추출물이 알러지 및 염증반응에 끼치는 영향에 대해 알아보기 위해 비만세포의 탈과립 과정에서 분비되는 $\beta$-hexosaminidase 분비량 비교, 염증매개 세포부착물질인 ICAM-1 발현비교, 생쥐림프구의 증식능, 각질형성세포 증식능을 상호 비교하였다. 실험결과 홍삼은 1, $10\;{\mu}g/ml$에서 $\beta$-hexosaminidase 분비량 억제 및 ICAM-1 발현 억제 조절 효과를 나타내었으며, 발효 홍삼은 모든 농도에서 유의적인 억제 효과를 나타내었다. 그러므로 홍삼과 발효홍삼에서는 모두 항알러지 및 항염증 효과가 있다고 사료된다. 그러나 LPS에 의한 B세포의 증식능에서 홍삼 $1\;{\mu}g/ml$은 증가효과를 발효홍삼에서는 $100\;{\mu}g/ml$에서 억제효과를 나타내었고, ConA에 의한 T세포의 증식능에서는 홍삼 $100\;{\mu}g/ml$에서 증가효과를 발효홍삼 $100\;{\mu}g/ml$에서는 억제효과를 나타냄으로써 림프구 증식능에 관한 실험에서는 두 추출물간에 상반된 효과를 나타내었다. HaCaT세포를 이용한 각질형성세포 증식능에서는 발효홍삼 1, $10\;{\mu}g/ml$에서만 효과를 나타내었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, 홍삼과 발효홍삼에 존재하는 성분량의 변화에 따라 그 효능에서 차이를 나타내고 있는 것으로 사료되며, 홍삼 및 발효홍삼의 고농도 $100\;{\mu}g/ml$에서는 저농도와는 다른 효과를 보이는 경향을 나타내고 있으므로 홍삼 및 발효홍삼의 사용에 있어 적절한 적응증과 주성분의 검증 및 유효 농도에 대한 연구가 더욱 필요하다고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권1호
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• pp.100-107
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• 2017

본 연구는 갓 물김치를 제조한 후 꼬막껍질의 혼합비율을 달리하여 제조(0%, 2%, 3%)한 김치 용기에 갓 물김치를 넣고 김치냉장고에 5개월간 저장하면서 저장 기간에 따른 갓 물김치의 pH, 산도, 경도, 색도, 관능평가, 미생물 측정 등 품질 특성을 측정하였다. 갓 물김치의 pH는 제조 초기보다 저장 4주에 급격히 감소하였으며, 4주에서 12주까지는 pH가 조금씩 감소하였으나 12주부터는 거의 변화가 없었다. 또한, 저장 기간에 대조 시료와 2% 시료는 차이가 없는 것으로 나타났으며, 3% 시료는 대조 시료와 2% 시료보다 유의적으로 높았다. 산도의 경우 저장 8주부터 대조 시료와 2% 시료보다 3% 시료에서 유의적으로 낮게 나타났다. 경도의 경우 저장 기간별로 보면 모든 시료에서 제조 초기보다 저장 16주에 유의적으로 낮았으며, 감소폭은 3% 시료가 가장 적었으나 시료에 따른 유의적 차이는 없었다. 색도에서 명도는 저장 기간이 증가함에 따라 증가하였으며, 처리에 따른 비교에서 저장 마지막 20주에 대조 시료가 가장 높게 나타났고 다음으로 3%, 2% 순으로 나타났다. 적색도 역시 저장 기간이 길어질수록 증가하였으며, 8주까지는 3% 시료에서 유의적으로 감소하였으나 12주 후에는 처리에 따른 차이가 없었다. 황색도는 저장 기간이 길어질수록 증가하였으며, 저장 12주까지는 대조 시료가 2%와 3% 시료보다 유의적으로 감소하였으나 저장 16주부터는 처리에 따른 차이가 없었다. 관능평가에서는 맛, 신맛, 색, 냄새, 전반적 좋아함의 경우 처리에 따른 차이가 없었으나, 아삭함의 경우 3% 시료가 대조 시료보다 유의적으로 높게 나타나 가장 아삭한 것으로 나타났다. 총균수는 제조 초기부터 증가하기 시작하여 저장 12주에 최고로 증가하였다가 16주부터는 감소하기 시작하여 20주에는 거의 변화가 없었다. 저장 12주와 16주에는 3% 시료가 대조 시료와 2% 시료보다 유의적으로 낮게 나타났다. 유산균의 경우 전 저장 기간을 통하여 제조 초기부터 증가하기 시작하여 12주까지 계속 증가하다가 그 후에는 감소하였다. 처리별 차이는 저장 12주에 3% 시료가 대조와 2% 시료보다 유의적으로 낮게 나타났으며, 16주 이후는 대조 시료보다 2%와 3% 시료에서 유의적으로 낮게 나타났다. 본 연구의 결과로 볼 때 3% 김치 용기에 저장된 갓 물김치가 대조 시료와 2% 시료보다 숙성이 지연되는 현상을 나타냈음을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.91-101
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• 2014

본 연구에서는 우리나라 고유의 전통발효유인 타락을 이용하여 디저트식품으로 선호도가 높은 아이스크림 제품류을 제조하고(sherbet 1종, 아이스밀크 2종(IM-2, IM-4), 아이스크림 1종(IC-6)), 각 타락 아이스크림류의 품질 특성을 알아보고자 한다. 타락 아이스크림류의 믹스의 점도는 수분 함량이 가장 높은 Sherbet이 가장 낮았고, 고형분 함량이 가장 높은 IC-6이 유의적으로 높았다. 오버런은 10분에서는 유지방함량이 높았던 IC-6이 높은 값을 나타냈고, 최종 30분에서는 모든 시료간의 유의적 차가 없었다. 녹아내리는 정도는 IC-6이 가장 높았고, Sherbet이 가장 낮은 값으로 측정되었다. 유산균수는 Sherbet은 7.32 Log CFU/g으로 유의적으로 낮게 계측되었고, IM-2, IM-4, IM-6는 8.35~8.49 Log CFU/g으로 유의적 차이가 없었다. 타락 아이스크림류 관능적 평가에서 먼저 강도평가에서 우유향에서는 IC-6이 4.10으로 가장 높았고, 신맛은 Sherbet이 4.20, IM-2가 4.10으로 평가되었으며, 단맛은 IC-6이 5.05로 가장 높게 평가되었고, 쓴맛은 IC-6이 1.65로 낮게 평가 되었다. 크리미한 정도는 IC-6이 4.60으로 유의적으로 높게 평가되었고, 바디감도 5.05로 가장 높게 평가되었다. 외관, 맛, 풍미, 조직감의 선호도에서 IC-6이 다른 시료에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 전반적인 선호도에서 IC-6이 5.15로 가장 높게 평가되었으며, Sherbet이 3.75, IM-2가 3.05, IM-4가 2.50으로 평가되어 타락을 첨가한 아이스크림류는 유지방 함량이 높은 아이스크림이 가장 좋은 관능 선호도를 나타내었고, 유지방함량이 중간정도인 아이스밀크류에 비해 유지방 함량이 없는 Sherbet의 관능 선호도가 조금 더 높았다.

• 한국가금학회지
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• 제41권2호
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• pp.143-149
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• 2014

본 실험은 육계 사료 내 혼합 생균제를 첨가 급여하였을 때, 육계의 성장 성적, 소장의 길이와 무게, 맹장 내 균총 변화와 암모니아 농도에 미치는 영향을 평가하고, 항생제 대체제 혹은 생리 활성 물질로서의 활용 가능성을 알아보기 위하여 실시하였다. 1일령 Ross 육용종 수평아리를 공시하여, 개체별로 체중을 측정한 후 4개 처리에 7반복으로 반복당 25수씩, 총 700수를 선발하고, 완전 임의 배치하여 실험을 진행하였다. 항생제(Avilamycin)를 첨가한 대조구[(+) control]와 항생제를 첨가하지 않은 대조구[(-) control] 및 항생제를 첨가하지 않은 대조구에 혼합 생균제를 각각 0.1%, 0.2% 수준으로 첨가한 처리구로 나누어 5주간 급여하였다. 5주령 종료 체중 및 증체량에 있어서는 처리구 간에 통계적인 유의성 있는 차이를 보이지 않았으나, 평균치로 보아 혼합 생균제 첨가구와 항생제 첨가구의 생산 성적은 아주 유사하였다. 한편, 항생제를 첨가하지 않은 대조구[(-) control]의 성적은 나머지 3개 처리구에 비하여 제일 성장률이 저조하였다. 사료 요구율에 있어서는 항생제 또는 혼합 생균제 첨가시 이들을 첨가하지 않은 대조구[(-) control]에 비해 유의성 있게 향상된 결과를 보였다. 맹장 내 암모니아 농도는 혼합 생균제를 첨가하여 급여한 처리구에서 개선되는 결과가 나타나 질소의 이용률이 증가하고, 분변 내 유해가스의 생성을 감소시킬 수 있었음을 암시하였다. 십이지장, 공장 및 회장의 길이에서는 처리구 간에 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 그러나 공장의 상대적 중량은 항생제 무첨가 대조구에 비해 혼합 생균제 0.1% 및 0.2% 처리구에서 모두 유의하게 증가하는 결과가 관찰되었다(P<0.05). 장 내 균총은 항생제를 첨가 급여한 처리구에서 총 균수와 유산균이 감소하였고, 혼합 생균제의 첨가 급여에 의한 효과는 관찰되지 않았다. 본 연구 결과, 혼합 생균제를 첨가 급여하였을 때 육계의 생산성을 개선하고, 사육 초기의 사료 요구율 개선에 효과적이며, 암모니아 농도가 감소함으로써 장 내 환경 개선에 좋은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 항생제 무첨가 사료에 성장 개선 목적의 사료 첨가제로서 이용 가치가 있었음을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권4호
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• pp.532-539
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• 2006

본 연구는 유산균에 의해 생성된 EPS의 병원성 식중독균에 대한 항균 효과와 바이러스성 설사병의 주요 원인인 여러 가지 RV에 대한 억제 효과를 파악하기 위하여 수행하였다. 실험에 이용된 EPS는 식품 성분 중 발효유 제품에 직접 이용이 가능하도록 상용화된 Streptococcus thermophilus BODY1에서 분리하였다. 그 결과는 다음과 같다. 측정된 human RV 5종의 역가는 $1.8{\sim}3.2{\times}10^7PFU/mL$, bovine RV 5종의 역가는 $1.8{\sim}2.6{\times}10^7PFU/mL$, porcine RV의 역가는 $2.4{\times}10^7PFU/mL$이었으며, Simian RV의 역가는 $2.8{\times}10^7PFU/mL$로 나타나, 본 실험에 사용된 표준 RV는 EPS의 억제 능력을 측정하기 위한 기본적인 역가를 충분히 지니고 있는 것으로 나타났다. MTT assay에 의한 EPS의 12종 공시 RV의 억제 효과는 EPS의 농도가 가장 높은 농도인 0.1%일 때 Wa의 경우 $51.58{\pm}8.08%$, KU는 $63.09{\pm}7.58%$, S2는 $51.23{\pm}5.43%$, YO는 $51.45{\pm}5.67%$, K-21은 $52.84(\pm}5.49%$, NCDV는 $57.50{\pm}10.85%$, UK는 $51.64{\pm}4.74%$, KK3는 $54.53{\pm}8.44%$, JBR은 $58.67{\pm}7.51%$, S97은 $50.63{\pm}5.17%$, OSU는 $55.48{\pm}5.75%$, RRV는 $54.36{\pm}8.72%$의 억제율을 각각 나타내었으며, 가장 낮은 농도인 0.1/128%일 때 Wa의 경우 $5.5{\pm}6.45%$, KU는 $10.33{\pm}8.39%$, S2는 $0.98{\pm}8.39%$, YO는 $4.25{\pm}2.86%$, K-21은 $4.25{\pm}6.60%$, NCDV는 $4.01{\pm}4.12%$, UK는 $6.44{\pm}7.09%$, KK3는 $5.19{\pm}4.86%$, JBR은 $11.11{\pm}8.11%$, 597은 $6.75{\pm}6.95%$, OSU는 $10.14{\pm}8.54%$, RRV는 $3.66{\pm}8.57%$의 억제율을 각각 나타내었다. 이러한 결과로 보아 EPS는 다양한 혈청형과 유래 동물의 RV 모두에게 억제 효과가 있는 것으로 확인되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권1호
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• pp.24-33
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• 2009

본 연구는 살라미의 냉장 및 실온 저장 중 미생물의 변화 양상과 물리화학 및 관능학적 품질 변화를 조사하여 국내 위생기준에 적합 여부를 판단하고 살라미의 개별 위생기준을 마련하는데 기초 자료로 활용하고자 수행되었다. 살라미와 원료학적 미생물 오염 수준을 살펴보고 이 원료로 제조된 제품을 각각 10과 $25^{\circ}C$에 120일 동안 저장하면서 미생물, 물리 화학 및 관능학적 품질 변화를 조사하였다. 살라미 시료의 10과 $25^{\circ}C$ 저장 중 초발 총균수는 7.99 Log CFU/g이었으며 저장기간의 연장에 따라 변화하여 120일째에는 7.54 Log CFU/g으로 감소하였다. 유산균은 120일째 10과 $25^{\circ}C$에서 각각 7.57 Log CFU/g과 4.05 Log CFU/g으로 변화하여 Staphylococcus spp.와 함께 살라미의 주종균 임이 확인되었다. 기타 균종들은 두 온도에서 성장이 억제되는 경향을 보였다. $25^{\circ}C$ 저장 시료의 경우 유산균과 Staphylococcus spp.의 균수가 감소하는 경향을 보였다. 원료육의 미생물은 2-4 Log 수준이였으며, 냉동/해동육, 특히 늙은 암퇘지 돈육의 경우 총균 및 대장균의 오염이 심하였다. 원료육에서는 S. aureus가, 저장 중 육제품에서는 Clostridium perfringens가 발견되었다. 살라미 제품의 식염, 수분, 조단백, 조지방 및 회분 함량은 각각 약 3.4, 33.4, 30.8, 32.7 및 4.3% 수준이었으며 저장 기간과 온도에 따른 차이를 나타내지 않았다. 살라미 시료의 pH는 4.79에서 5.02($10^{\circ}C$)와 5.26($25^{\circ}C$)로 저장 기간 중 각각 증가하는 대신 수분활성도는 0.91에서 0.90($10^{\circ}C$)와 0.88($25^{\circ}C$)로 각각 감소하는 경향을 보였다. TBA값과 VBN값은 저장 기간에 따라 점차적으로 증가하였으나 $10^{\circ}C$ 저장 살라미의 VBN값은 120일째 18.90 mg%로 부패 단계인 20 mg%까지 도달하지는 않았다. 육색 측정 결과 $25^{\circ}C$ 시료는 $10^{\circ}C$ 시료에서보다 'a'값(적색도)이 45일째부터 뚜렷하게 감소되었다. 저장 기간이 연장될수록 경도, 부서짐성, 탄성, 응집성, 검성 및 점착성 등이 저하되는 조직감을 보였으며 $10^{\circ}C$ 시료에서 보다 $25^{\circ}C$의 시료에서 더 빨리 연화되었다. 관능검사 결과에 근거한 살라미제품의 저자 수명은 10과 $25^{\circ}C$에서 저장할 경우 각각 최장 90일과 30일로 추정되었다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제32권4호
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• pp.702-711
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• 2015

천마를 다양한 용매(물, 에탄올 및 70%) 및 다양한 농도 (0.725, 1.25, 2.5 및 5 mg/mL)로 추출하고 추출된 물질을 젖산균과 유용미생물(Effective Microorganisms)로 발효시킨 다음, 이들 물질들이 화장품 소재로 활용 가능한가를 확인하였다. 물, 에탄올 및 70% 에탄올로 추출한 물질들을 각각 0.725, 1.25, 2.5 및 5 mg/mL 농도에서 실험한 결과, flavonoid, polyphenol 및 DPPH free radical scavenger 등과 같은 항산화물질은 에탄올 추출물에 가장 많이 함유되어 있었고, DPPH radical 소거능은 유용미생물로 발효시킨 천마를 에탄올로 추출한 경우 1.25 mg/mL에서 $27.08{\pm}0.5%$이었으나 2.5 mg/mL에서는 $27.08{\pm}0.5%$로 증가하였다. 미백 활성을 측정할 수 있는 tyrosinase 활성 저해 실험에서는 EtOH 추출물을 젖산균으로 발효시켰을 때 가장 저해 효과가 우수하였고(0.725 mg/mL에서 $39.1{\pm}0.4%$, 2.5 mg/mL에서 $62.8{\pm}1.5%$), RAW 264.7 Cells을 이용한 세포 생존율 실험 결과 물, EtOH, 70% EtOH 추출물과 이들의 발효 물질 모두 85%이상의 세포 생존율을 나타내 세포의 염증에 대한 안정성을 확인하였다. ROS 생성으로 인한 항산화 실험에서는 양성 대조군으로 RAW 264.7 cells을 lipopolysaccharide로 자극시켜 활성화된 세포에 비발효와 발효에 따른 추출물을 농도별로 처리하였을 때 유효미생물로 발효시켰을 경우가 가장 항산화성이 높은 것으로 확인하였다. 이상과 같은 연구결과 천마 추출 및 발효 물질은 화장품용 항산화제, tyrosinase 활성 저해제 및 항염증제로 사용될 수 있음을 알았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권12호
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• pp.1839-1846
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• 2015

본 연구에서는 보리의 품종 및 도정률이 막걸리 품질 특성에 미치는 영향과 대조구인 기존 쌀 막걸리와 보리 막걸리의 차이를 살펴보고자 하였다. 건조주박량은 새쌀보리 그룹인 Ss-4, Ss-12, Ss-18이 92.3 g, 69.4 g, 63.8 g을 나타냈고, 흰찰쌀보리 그룹인 Hcs-6, Hcs-14, Hcs-20은 62.3 g, 42.2 g, 32.2 g을 나타내 도정률과 품종 간 유의적인 감소를 나타냈으며(P<0.05), 주박함수율은 도정률 증가에 비례하였다. 한편 Ss-8, Sdj-8의 주박량은 19.0 g, 7.7 g으로 쌀과 보리 원료에 따른 큰 차이를 나타냈다. 원료 도정률 증가에 따라 탄수화물은 증가, 그 외 성분은 감소하였고, 그중 회분은 막걸리에 직접적 영향을 주었을 것으로 생각된다. pH, 총산 함량, 아미노산도는 도정률 증가에 따라 감소하였는데, 이는 도정 정도를 달리하는 원료 특성에 따라 생성되는 유기산과 함유된 영양성분의 차이에 기인할 것으로 보인다. 보리 도정률에 따른 막걸리의 가용성 고형분 함량과 알코올 함량은 도정률에 따른 차이를 보이지 않았으나 품종 간 차이를 보였고 보리 막걸리는 $10.7{\sim}11.8^{\circ}Brix$, 14.07~15.07%로 쌀 막걸리 $12.0{\sim}12.2^{\circ}Brix$, 17.27~17.77%와 비교하여 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.05). 도정에 따른 원료곡의 색 차이는 막걸리의 색도에도 영향을 주어 도정률 증가에 따라 L값과 b값이 증가하였다. 발효와 관련한 유산균수는 Ss-4, Ss-12, Ss-18이 7.21, 6.99, 6.67 log CFU/mL였고, Hcs-6, Hcs-14, Hcs-20은 6.14, 5.39, 5.65 log CFU/mL로 도정률 증가에 따른 유의적 감소를 나타냈다(P<0.05). 이러한 결과는 효모에서도 같은 경향을 보였고, 특히 막걸리의 주요 품질로 현탁안정성이 도정률에 따른 차이를 보여 도정률 조정으로 현탁안정성을 향상시킬 수 있을 것으로 기대한다.