• 한국식품영양과학회지
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• 제37권5호
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• pp.612-617
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• 2008

우리나라 남해안 연안에 서식하는 복섬(Takifugu niphobles) 간장의 TTX유도체들을 활성탄 칼럼을 이용하여 부분 정제하고, Hydrophilic Interaction Liquid Chromatography(HILIC)를 사용한 LC/MS(SIM mode)로 분석하였으며, pH와 가열 조건에 따른 독성 변화를 조사하고 복섬 fillet으로 복국 조리시 독성의 분포를 조사하였다. 복섬 간장의 독성분은 LC/MS에 의하여 7개의 성분이 분석되었으며, 각 성분의 함량과 조성은 5,6,11-trideoxyTTX(34.0%, 1,029.6nmol/g), 6,11-dideoxyTTX(29.3%, 887.6 nmol/g), TTX (22.1%, 667.8 nmol/g), 4,9-anhydroTTX(11.2%, 339.3nmol/g), 11-deoxyTTX＋5-deoxyTTX(2.6%, 78.6 nmol/g), 4-epiTTX(0.8%, 23.6 nmol/g), 5,6,11-trideoxyTTX(34.0%), 6,11-dideoxyTTX(29.3%), TTX(22.1%), 4,9-anhydroTTX (11.2%), 4-epiTTX(0.8%)이었다. 복섬 간장 추출물 희석액의 독성은 pH에 따라 크게 변하여 pH 3에서 8.4 MU/mL로 최고의 독성을 나타내었고, 알칼리로 갈수록 독성이 감소하여 pH 10에서는 pH 3의 1/7(1.4 MU/mL)을 나타내었다. 각각의 pH(pH 5, 7, 9)에서 $80^{\circ}C,\;100^{\circ}C,\;115^{\circ}C$를 유지하며 가열 시 온도는 높을수록, 시간은 길수록 독성은 감소하였다. 특히, 산성이나 중성에서는 독성이 완만하게 감소하는 경향을 보였으나, 알칼리 영역인 pH 9에서는 가열 10분 후에 $80^{\circ}C$의 경우라도 최초 독성(79 MU/mL)이 1/2 이하로 급격히 감소하였으며, $115^{\circ}C$에서는 완전 소멸하였다. 복섬 개체별 fillet 중의 총 독량은 $43.2{\sim}106.7$ MU로 개체에 따라서 2.5배까지 독량의 차이를 나타내었으며, 복섬 가식부에 3배량의 물을 가하여 10분간 끓일 경우 총 독량의 $64{\sim}78%$는 국물 중으로 용출되어 나와 육에 남아있는 것보다 독성이 강하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권5호
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• pp.578-588
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• 2008

본 연구는 경기지역 대학생 218명(남 95명; 여 123명)을 대상으로 DFQ를 이용하여 나트륨 섭취량을 조사하고 관련된 식행동을 비교, 평가하였다. 수축기와 이완기혈압, DFQ-15 점수와 DFQ-125에 의한 나트륨 섭취량(남 6094.2 mg; 여자 4760.7 mg)은 모두 남자에서 더 높았다(p<0.01). 전체대상자를 DFQ-15에 의해 고염과 저염 섭취군으로 분류한 결과, 두 집단의 혈압에는 차이가 없었으나 여자에서는 저염군의 수축기와 이완기혈압이 높았는데(p<0.05), 이는 여자 저염군에서 유의하게 높은 BMI 때문으로 생각된다. 고염 식태도 점수와 나트륨 섭취량은 고염군에서 매우 높았다(p<0.001). 식습관 비교 결과, 매일 단백질 음식을 먹거나 골고루 먹는 식습관 빈도는 저염군에서 높았으며(p<0.05), 튀김, 볶음요리 및 지방이 많은 육류를 자주 먹거나 식사시 소금과 간장을 더 넣는 부정적 식습관 빈도는 고염군에서 더 높았다(p<0.05). 고염군은 조린 음식 및 중식, 일식을 좋아하고 된장국을 자주 먹으며 튀김, 생선회는 간장에 듬뿍 적셔 먹는 고염 식태도 빈도가 높았으며, 식탁에서 소금을 잘 넣지 않는 저염 식행동 빈도는 낮았다(p<0.05). 나트륨 섭취량을 기준으로 분류한 고염군은 볶음밥 등 별미밥과 조린 음식을 좋아하고 식사 전 습관적으로 소금을 더 넣는 고염 식태도 문항 점수가 높았고, 라면 국물을 남기거나 식탁에서 소금을 추가로 잘 넣지 않는 저염 식행동 문항 점수는 낮았다(p<0.05). 한편, 전체대상자에서 식품구매 시 영양표시를 확인하는 군의 고염 식태도 점수, DFQ-15 점수, 나트륨 섭취량은 비확인군에 비하여 모두 유의하게 낮았으며 저염 식행동 점수는 높았다(p<0.01). 특히, 영양표시 비확인군의 나트륨 섭취량(5669.1 mg)은 확인군(4241.9 mg)의 133.6%에 달해 영양표시 확인여부가 고염섭취의 위험요인인 것으로 생각된다. 남, 여 각 집단과 전체대상자에서 자신이 짜게 먹는 것을 선호한다고 스스로 평가한 군이 그렇지않다고 한 군에 비하여 고염 식태도 점수는 높고 저염 식행동 점수는 낮았다(p<0.001). 하지만 여학생에서는 짜게 먹는 것을 선호한다고 답한 군의 나트륨 섭취가 매우 높은 반면, 남학생에서는 싱겁게 먹는 것을 선호한다고 답한 군의 나트륨 섭취가 매우 높아(p<0.05), 주관적으로 판단한 음식 간의 선호도가 실제 나트륨 섭취 수준을 잘 반영하지 못하는 것으로 나타났다. 결론적으로, 남학생은 나트륨 섭취량이 여학생보다 높고 충분섭취량의 406.3%에 달해 고염 섭취의 위험군이라 할 수 있었다. 고염군의 식행동 특성에는 지방 함량이 높고 조린 음식을 좋아하고 식탁에서 소금 간을 자주하는 반면, 균형식을 실천하는 비율은 낮았다. 따라서 대학생 특히, 남학생을 위한 고혈압 영양교육에는 소금 감량에 관한 내용 외에도 기본적인 식품영양 지식과 올바른 식습관의 중요성 등에 관한 내용이 포함되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.203-211
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• 2013

본 연구에서는 부산 암전문병원 외래를 방문한 암환자들을 대상으로 멸균된 편의식에 대한 인식 조사를 통해 방사선 기술을 활용한 환자용 멸균 편의식 개발을 위한 기초자료를 얻고자 하였으며, 결과는 다음과 같다. 멸균식 섭취에 대해 바람직하게 생각하는 정도는 전체 평균점수는 4.04/5.00점이었다. 49세 이하와 50~59세가 70세 이상보다 멸균식 섭취에 대해 바람직하게 생각하는 점수가 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 대졸 이상이 중졸 이하보다 멸균식 섭취에 대한 인식 점수가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 멸균식 개발 필요성에 대한 전체 평균점수는 4.30/5.00점이며, 학력에 따른 차이에서 고졸이 중졸 이하보다 멸균식 개발 필요성에 대해 유의적으로 높은 점수를 보였다(p<0.05). 멸균식이 개발되어 시판될 경우 이용 의지에서, 전체 평균점수는 4.06/5.00점으로 나타났다. 음식별 멸균식 개발 필요성은 생채류 4.11점, 밥 국 반찬의 세트음식도 4.08점, 나물류 4.04점, 김치 3.98점, 장류 3.92점의 순으로 나타났다. 연령별 차이에서, 반찬류 중 나물류는 49세 이하가 70세 이상보다 유의적으로 높은 점수를 보였으며(p<0.05), 생채류는 49세 이하가 60대와 70세 이상보다 유의적으로 높은 점수를 보였고(p<0.05), 샐러드는 49세 이하와 50대가 60대와 70세 이상보다 유의적으로 높은 점수를 보였다(p<0.001). 진단명에 따른 차이에서, 반찬류 중 찜(p<0.05), 샐러드류(p<0.01), 김치(p<0.05)는 소화기암과 기타암환자들이 호흡기암 환자들에 비해 필요성 점수가 유의적으로 높게 나타났으며, 생채류는 기타암환자들이 호흡기암 환자들에 비해 유의적으로 높은 점수를 보였다(p<0.05). 일품요리 중 볶음밥은 소화기암과 기타암 환자들이 호흡기암 환자들에 비해 필요성 점수가 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.01), 세트메뉴는 소화기암과 기타암환자들이 호흡기암 환자들에 비해 필요성 점수가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 학력에 따른 차이에서 '좋은 식재료 사용'(p<0.05), '저장의 용이성'(p<0.05), '구입의 용이함'(p<0.01)은 대졸 이상이 고졸보다 유의적으로 중요도 점수가 높았으며, '적절한 포장단위'(p<0.05), '조리과정의 간편함'(p<0.01), '가정에서 조리하기 어려운 음식'(p<0.05), '다양한 종류의 음식'(p<0.05), '친숙한 음식'(p<0.001)은 대졸이 중졸 이하와 고졸보다 유의적으로 높은 점수를 보였다.

• 한국수산과학회지
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• 제21권1호
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• pp.21-29
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• 1988

생합성조미료의 안전성문제 및 미각이 고급화, 다양화됨에 따라 천연소재를 원료로 하는 풍미계조미료의 수요가 늘고있다. 본연구는 천연분말수우프를 개발하기 위한 일련의 연구로서 분말가쓰오부시의 제조를 시도하였다. 즉 어체를 소형화함으로서 건조 시간을 단축시키는 한편 제품제조중 지질산화를 효율적으로 억제시키고 풍미면에서 재래식 가쓰오부시에 비해 손색이 없는 분말가쓰오부시를 제조하기 위한 가공조건을 구명하고, 아울러 제품제조중 정미 성분의 변화에 대하여 실험하였다. 동결저장 중인 가다랑어를 해동하여 머리, 내장을 제거한 후 필레로 만들어 1cm 두께로 절단하여 절단된 육을 가다랑어엑스분 중에서 20분간 자숙한 후 훈연실로 옮겨 $80^{\circ}C$에서 8시간 훈연 및 실온에서 15시간 엄증을 3차례 반복하였다. 이를 분쇄기로써 Somesh 크기로 분쇄하여 분말가쓰오부시제품을 제조하였다. 제품제조중 어체를 1cm 두께로 절단하여 가다랑어엑스분 중에서 자숙처리함으로서 제조중의 지질산화억제 및 제품의 풍미를 개선시킬 수 있었다. 분말가쓰오부시제품의 수분함량은 $11\~12\%$, 조지방함량은 $4.3\~4.8\%$이었다. 주요한 정미 성분으로는 건물량기준으로 IMP함량이 542.0mg/100g이었고, histidine(949.7mg/100g), anserine(441.4mg/100g), taurine(231.9mg/100g), carnosine (157.6 mg/100g), alanine(65.9mg/100g), lysine(50.2mg/100 g) 등의 유리아미노산함량이 2210.2mg/100g이었다. 불휘발성유기산중 lactic acid가 1087.2mg/100g으로 대부분을 차지하였고, 이외에 total creatinine이 592.1mg/100g, 미량의 betaine 및 TMAO로 이루어져 있었다. 무기질 중에서는 K, Mg, Na 및 Ca의 함량이 비교적 많았다. 제품제조중 유리아미노산과 유기산은 자숙중 상당량이 감소하나 훈건할 때 점차 증가하는 경향이었으며, 핵산관련물질 및 유기염기의 함량은 전공정을 통해 감소하였다. 본 분말가쓰오부시 제품은 재래식 가쓰오부시에 비해 제조공정 및 제조시간을 크게 단축시킬수 있었고 또한 풍미면에서도 손색이 없었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제4권2호
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• pp.119-132
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• 1989

건조향신 조미식품의 품질보존을 위한 효과적인 살균처방법을 비교하기 위하여 현행 처리법인 ethylene xxide 가스에 의한 훈증처리법과 새로이 도입된 감마선에 의한 방사선조사법에 의한 오염 미생물의 살균효과와 이 화학적 성분 및 광능적 품질 에 미치는 영향을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 향신조미료의 원료 및 라면수우프의 미생물오염은 시료 및 미생물의 종류에 따라 차이는 있지만 평균 $10^4~10^{6}/g$ 범위였으며 , 대장균은 후추 및 파 분말에서만 $10^2~10^3/g$ 정도는 검출되었다. 2) 오염된 미생물의 살균효과는 Ethylene Oxide 가스 처리로서도 $10^3/g$ 수준까지 감소시킬수 있었으나, 방사선 조사처리구는 7~10kGy 조사로서 거의 완전살균이 가능하였다. 3) 이화학적 성분함량에서 수분, 회분은 처리방법에 따라 크게 변화하지 않았고, 전당분 및 비타민 C도 종류에 따라 차이는 있으나 대체로 감소하였다. 4) 고추 및 후춧가루의 capsanthin 및 piperine의 함량변화는 처리 정도와 저장기간에 따라 전반적으로 감소하였으며, 마늘, 양파 및 파의 pyruvic acid의 함량도 같은 경향이었다. 5) 관능적 기호성 조사에서 무처리구, 방사선 조사구, E,O.가스 처리구 순으로 선호도를 보였고, 색도 변화는 무처리구와 방사선 조사구와는 약간의 차이가 보였으나 Ethylene Oxide 처리구와는 많은 차이가 있었다. 이상의 결과로 볼 때 현행 살균법임 ethylene oxide 가스 처리법보다 방사선조사 살균법을 이용하여 처리함이 품질의 향상과 보존성을 높이는데 효과적인 방법이라 사료된다. 발생으로 인한 인 용출이 한꺼번에 일어날 수 있다. 복합층(granule-Gypsum+sand(1 cm))으로 capping을 할 경우, 인 용출 차단 효과가 높을 뿐만 아니라, ${SO_4}^{2-}$ 농도 역시 powder-Gypsum, granule-Gypsum 보다 수층으로 용출이 적어 상수원보호구역에 적합한 것으로 나타났다. Gypsum으로 capping을 할 경우, 빠른 초기속성작용(early diagenesis)과 ${SO_4}^{2-}$ 농도가 퇴적물에 충분히 공급되어 SRB(sulfate reducing bacteria)의 활성이 높아져 methanogensis의 진행을 저하시킬 수 있는 것으로 나타났다.-carbonyl 반응(反應)이 주도적(主導的) 역할(役割)을 하고 있음을 알 수 있다. (6) 총당(總糖)과 갈변반응속도(褐變反應速度)는 유의성(有意性)이 있었으며 $100^{\circ}C$의 경우 20시간(20時間)에 가장 색도(色度)가 높아 갈변반응속도(褐變反應速度)가 0.2로 나타났다. the esophageal mucous cells pf Bryzoichthys lysimus contained small amount of neutral mucin, while on the other hand a feww mucous cells contained small amount of neutral mucin and minimal amount of sialomucin. But the esophageal mucous cells of Takifugu pardalis contained considerable amount of neutral mucin

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권8호
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• pp.1227-1235
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• 2013

항산화성 높은 수수의 식품으로서의 이용기술을 개발하고 기능성 국수 소재로서의 가능성을 평가하고자, 배유특성과 항산화활성이 서로 다른 수수 '황금찰'과 '동안메'를 5%, 10% 첨가한 밀가루 복합분으로 만들어진 건면을 대상으로 이화학적 특징, 조리 특성 등의 품질과 항산화활성 등의 생리활성을 평가하였다. 조리 시 국물의 탁도는 대조구에 비하여 수수가루가 첨가된 건면의 조리국물에서 수수 첨가 농도에 따라 증가하였으며, 품종별로는 찰수수인 '황금찰'이 첨가된 국수에서 메수수인 '동안메' 첨가국수에 비하여 조리국물의 탁도 및 손실율이 높게 나타났다. 처리별 폴리페놀, 탄닌, 플라보노이드 함량은 대조구에 비하여 수수가루를 첨가한 수수에서 첨가비율이 높을수록 증가하였으며, 탄닌의 함량은 대조구에 비하여 7~23배 증가하였다. 수수 품종에 따라서는 '황금찰'에 비하여 '동안메' 수수 첨가 시 폴리페놀, 탄닌, 플라보노이드 함량이 각각 3.7~4.1, 67.6~72.3 및 33.5~101.6% 증가하였고 DPPH 및 ABTS radical 소거활성도 처리별 페놀성 물질 함량과 동일한 경향을 나타내어 '동안메' 수수 10% 첨가 시 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 각각 10.189 및 17.950 mg TE/100 g으로 가장 높은 활성을 나타내었다. 수수가루 첨가 건면의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 조리 전에 비하여 조리 후에는 10.9~11.2% 더 증가하였으며, 처리별로는 조리전과 동일한 경향으로 수수 분말내 항산화활성이 조리 후에도 유지될 뿐 아니라 가열반응에 의하여 오히려 증가되는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 색과 외관이 '황금찰' 첨가 시 높은 값을 나타내었으나, 맛과 전체적인 기호도는 처리 간에 차이가 없었고 모든 처리에서 대조군인 밀가루 100%로 제조한 국수보다 기호성이 증가하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권2호
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• pp.199-204
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• 2006

본 연구에서는 NF 막 분리에 의하여 제조된 농축 분말을 사용하여 국수를 제조하고 특성을 살펴봄으로써 새로운 기능성 식품소재로의 활용가능성을 검토하였다. NF 분말의 첨가량에 따른 밀가루 혼합분의 점도 변화는 NF분말 첨가량이 증가함에 따라 최고점도(peak), 최저점도(trough), 최종점도(final viscosity)가 감소하는 경 향을 보였다. 국수의 조리 후 무게 및 부피증가율은 NF분말 첨가량이 증가할수록 높았고 국물의 탁도 역시 NF분말 첨가 국수가 대조군보다 높아 고형분의 손실이 큰 것으로 나타났다. 색도 측정결과 생국수와 조리 국수의 L값은 시험군 간에 큰 차이가 없었고 a값은 (-)값으로 녹색을 나타냈고 b값은 (+)값으로 황색을 나타냈으며 NF분말 첨가량이 증가할수록 모두 증가하였다. 생국수의 경도는 NF 분말 첨가량 증가에 따라 감소하였고 응집성, 탄성, 껌성, 깨짐성은 시료간에 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. 조리 후에는 응집성을 제외한 경도, 탄성, 껌성, 깨짐성 등의 조직감 특성에서 NF분말 첨가량이 증가 할수록 대조군에 비해 크게 낮아지는 경향을 나타내었다. 관능검사결과 색과 냄새는 NF 분말 첨가군이 대조군보다 높은 점수로 평가되었고 부드러운 정도는 NF 분말 첨가군과 대조군 간에 유의적인 차이가 없었다. Stickiness는 NF 분말 첨가군이 대조군보다 강한 것으로 평가되었고 전체적인 바람직성은 대조군과 NF분말 $3\%$ 첨가까지 모두 차이가 없는 것으로 평가되었고 $5\%$ 첨가군만이 유의적으로 낮은 점수를 받았다. 이상의 결과로 볼 때 NF분말을 이용하여 첨가수준을 적절히 조절하고 제조방법을 다양화한다면 기능성이 강화된 국수로서 그 이용가치가 있을 것으로 기대된다. 제품에서는 표시기준에 의거 표시된 소르빈산 $0.02\%$보다 15배$(0.30\%)$ 높은 검출결과가 나왔다. 결론적으로 경인지역 초등학교주변에서 판매되고 있는 식품은 식품의 제조단계에서부터 유통, 판매에 이르기까지 안전을 위한 관리방안이 조속히 수립되어야 한다.hrombin 부하 후 증강되지는 않았다. $Ins(1,4,5)P_3$ 증가에 이어서, $[Ca^{2+}]_i$은 thrombin 부하 후 20초에 최고점에 이르며, 이러한$[Ca^{2+}]_i$, 증가는 세 약물에 의하여 현저하게 억제되었다. 혈소판 단백인산화에 대해서, thrombin은 $41{\sim}43\;kDa$ 및 20kDa 단백인산화를 현저하게 증가시켰으며, 이는 AMT, SRT 및 CPZ에 의하여 억제되었다. CPZ, AMT 및 SRT 등의 세 약물은 유의한 항응집효과와 thromboxane생성억제 효과를 나타냈으며, 이들 약물에 의한 protein kinase C 활성억제 및 $Ins(1,4,5)P_3$의 함량증가는 각각 이들약물의 항응집효과 및 항우울성 작용기전과 연관될 수 있음을 시사한다.in banding pattern을 분석한 결과 C. militaris, C. roseostromata, C. kyushuensis는 근연종으로 clustering 되었으며 C. scarabaeicola, Phytocordyceps ninchukiospora는 비교적 유연관계가 먼 것으로 나타났다. 경우 $logk=11.1140-4.1226{\times}10^3(1/T)$, waxy corn starch의 경우 $logk=10.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제25권4호
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• pp.360-366
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• 2010

본 연구는 전통적으로 제조된 정상된장과 유통중 신맛이 생성된 된장의 일반성분, 색도, 유기산, 유리아미노산의 함량 및 미생물 분포를 비교하였다. 수분함량은 신맛된장에서 낮게 나타났으며, 염도 함량은 정상된장은 16.37%로 높으나 신맛된장은 14.48%~8.92%로 낮았다. pH는 정상된장이 높았고 신맛된장은 숙성기간 중 유기산이 많이 발생되어 pH 값이 낮게 나타났다. 적정산도는 신맛된장이 높게 나타났고 항온($45^{\circ}C$)에서 1~4주간 저장기간에 적정산도가 높아지는 것을 볼 수 있었다. 아미노태 질소 함량은 정상된장과 신맛된장이 비슷하였고 시료에 따라 함량차이가 있는 것을 알 수 있었다. 유기산은 옥살산, 호박산, 초산 및 젖산이 신맛된장에서 현저하게 높았고 초산은 신맛된장에서 2.5~3.2배, 젖산은 신맛된장에서 11~18배 높았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 4주 후 유기산 함량을 측정한 결과 저장기간이 경과하면서 젖산함량은 정상된장에서 8.4배정도 증가하였으며 구연산은 정상된장과 신맛된장에서 모두 증가하였다. 유리아미노산의 경우 정상된장에서 글루탐산, 아스파트산 및 아르기닌 등이 4~5배정도 높았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 4주 후 유리아미노산 함량을 측정한 결과 신맛된장에서는 변화가 없었고 정상된장에서는 1/3배정도 감소하였다. 일반세균수(생균수) 및 산생성균은 정상된장보다 신맛된장에서 낮게 나타났고 효모, 곰팡이, 대장균군은 정상된장과 신맛된장에서 검출되지 않았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 저장 중 미생물 변화는 정상된장과 신맛된장에서 일반세균수(생균수), 산생성균 모두 감소하는 경향을 보이고 있다. 정상된장과 비교하여 신맛된장은 염도가 낮았으며 수분함량이 높았고 이에 따라 숙성과정 중 발효 미생물에 의하여 pH가 낮아지고 적정산도가 증가 하였으며 신맛된장은 글루탐산, 아스파트산, 아르기닌 등 유리아미노산 함량이 정상된장 보다 낮아 신맛에 영향이 없으나 신맛된장에서 젖산, 초산 등의 유기산 함량이 높아져 된장에서 신맛이 발생되는 것으로 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1122-1131
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• 2014

본 연구는 대학생들의 소금섭취 관련 식행동 및 평소 음식 간 선호도를 조사하고 그에 따른 대학 급식소 음식에 대한 간 평가 특성을 분석함으로써 차후 대학 급식소의 나트륨 저감화를 위한 기초자료를 얻고자 하였으며, 결과는 다음과 같다. 짠맛에 대한 주관적 선호도는 보통으로 응답한 대상자가 48.8%로 가장 많았고 짜게 먹는 편이라고 응답한 대상자는 29.5%이었다. 대학 급식소에서 제공되는 음식의 간에 대해 보통이라고 응답한 비율이 50.8%로 가장 많았으며 짜다고 응답한 비율은 42.5%인데 비해 싱겁다고 응답한 비율은 6.8%에 불과하였다. 짠맛에 대한 주관적 선호도의 전체 평균점수는 3.04/5.00점이었으며 남학생(3.09)과 여학생(2.99) 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 대학생에서 21세 이하(3.16)군과 22~23세(3.00)군이 24세 이상(2.93)군보다 짠맛에 대한 주관적 선호도 점수가 유의적(P<0.05)으로 높아 연령이 낮을수록 '짠맛'을 선호하는 것으로 조사되었다. 급식소 음식 간 평가에 따른 차이에서 급식소의 음식에 대해 '짜다'고 느끼는 군(2.84)이 '싱겁다'(3.18)와 '보통이다'(3.18)고 느끼는 군들에 비해 짠맛 선호도 점수가 유의적(P<0.001)으로 낮았다. 소금섭취 관련 식행동 총 점수는 남녀 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 한 달 용돈이 30만원 이상군이 30만원 미만군보다 소금섭취 관련 식행동 총 점수가 유의적(P<0.05)으로 높았다. 짠맛 선호도에 따른 차이에서 싱거운 맛을 선호하는 군이 '보통 맛'과 '짠맛'을 선호하는 군에 비해 소금섭취 관련 식행동 총 점수가 유의적(P<0.001)으로 낮았다. 급식소 이용 빈도별 차이에서 급식소를 주 5회 이상 이용하는 군이 다른 군들에 비해 소금섭취 관련 식행동 총 점수가 유의적(P<0.001)으로 낮았다. 급식소 음식 간 평가별 차이에서 급식소의 음식에 대해 '짜다'고 느끼는 군이 '싱겁다'와 '보통이다'고 느끼는 군들에 비해 소금섭취 관련 식행동 총 점수가 유의적(P<0.001)으로 낮았다. 소금섭취 관련 식행동에 대한 15가지 항목의 전체평균 점수는 2.87/5.00점이며, 3.00점 이상의 높은 평가 점수를 나타낸 항목은 '외식을 하거나 배달을 자주 시켜 먹는다', '김치류를 많이 먹는 편이다', '된장국, 찌개, 전골, 탕 등의 메뉴를 자주 먹는다', '라면을 자주 먹는다' 순으로 나타났다. 성별에 따른 차이에서 '햄, 소시지, 스팸 등 가공식품을 자주 먹는다'(P<0.05), '음식이나 국이 싱거우면 소금이나 간장을 더 넣는다'(P<0.01), '국이나 국수류의 국물을 다 먹는 편이다'(P<0.01), '된장국, 찌개, 전골, 탕 등의 메뉴를 자주 먹는다'(P<0.01)의 4개 항목은 남학생이 여학생보다 유의적으로 높은 점수를 보였으며, '외식을 하거나 배달을 자주 시켜 먹는다' 1개 항목은 여학생이 남학생보다 유의적(P<0.01)으로 점수가 높았다. 체질량지수에 따른 차이에서 '국이나 국수류의 국물을 다 먹는 편이다'와 '된장국, 찌개, 전골, 탕 등의 메뉴를 자주 먹는다'의 2개 항목에서 과체중 이상군이 저체중군과 정상체중군보다 유의적(P<0.01)으로 점수가 높았다. 짠맛에 대한 주관적 선호도에 따른 소금섭취 식행동 평가 점수는 '술안주로 맵고 짠 음식을 좋아한다'는 항목에서는 '싱거운 맛'과 '보통 맛'을 선호하는 군이 '짠맛'을 선호하는 군에 비해 유의적(P<0.001)으로 낮은 점수를 나타냈으며, 나머지 모든 항목에서는 '싱거운 맛'을 선호하는 군이 다른 두 군에 비해 유의적으로 낮은 점수를 나타냈다. 대학교 급식소 이용 빈도에 따른 차이에서 '햄, 소시지, 스팸 등 가공식품을 자주 먹는다'(P<0.05), '외식을 하거나 배달을 자주 시켜 먹는다'(P<0.001), '튀김이나 전, 생선회 등을 간장, 고추장에 듬뿍 찍어 먹는다'(P<0.05), '식사 시 마요네즈나 드레싱(소스)을 곧잘 사용한다'(P<0.05)의 4개 항목에서 급식소 이용 빈도가 주 5회 이상인 학생들이 그보다 이용 빈도가 낮은 학생들에 비해 유의적으로 낮은 점수를 보였다. 급식소 음식 간 평가에 따른 차이에서 '햄, 소시지, 스팸 등 가공식품을 자주 먹는다'와 '음식이나 국이 싱거우면 소금이나 간장을 더 넣는다' 항목에서는 급식소에서 제공되는 음식의 간에 대해 '매우 짜다'고 평가한 학생들이 '매우 싱겁다'와 '보통이다'고 평가한 학생들에 비해 유의적(P<0.001)으로 낮은 점수를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권5호
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• pp.399-404
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• 2016

국내 조사처리 허용품목을 대상으로 다소비, 다빈도, 다수입 품목 12종(감자, 양파, 마늘, 건호박, 목이버섯, 검은콩, 청국장가루, 미역, 고춧가루, 라면수프, 옥수수차, 분말 녹차)을 선정하여 조사처리 선원에 따른 물리적 확인시험법(PSL 및 TL)을 적용하여 조사처리 여부를 확인하였다. PSL 적용 결과 모든 비조사 시료에서는 700 count/60초($T_1$) 이하의 값을 나타내어 음성 또는 비조사판정이 가능하였다. 감마선, 전자선과 X선을 처리한 시료에서는 879-2,414 (intermediate)와 19,951-65,919,035 (positive) 범위로 수치가 확인되었으며 조사 선원에 따른 수치차이는 보이지 않았다. TL 적용 결과 비조사 시료에서는 $300^{\circ}C$ 이상에서 자연방사선에 의한 peak를 나타내는 비특이적인 글로우 곡선을 보였으며 3개의 선종별 TL 분석 결과에서는 $150-250^{\circ}C$의 온도 범위에서 최대 peak를 나타내었다. 한편, 선종별 TL 강도 차이는 청국장 분말의 경우 감마선(${\gamma}$)>전자선(E)>X선(X), 고춧가루와 분말 녹차는 ${\gamma}$>X>E, 미역, 목이버섯, 마늘은 E>${\gamma}$>X, 양파, 감자, 검은콩는 E>X>${\gamma}$, 라면수프와 옥수수차는 X>E>${\gamma}$, 건호박은 X>${\gamma}$>E의 순서로 TL 강도 차이를 나타내었다. 이와 함께, TL ratio($TL_1/TL_2$) 값은 조사처리구에서 0.1143-2.9318 범위를 나타내어 국내 단일시료 조사판정 범위인 TL ratio 0.1 이상을 확인할 수 있었다. 따라서 조사처리선원에 따른 조사여부 판정은 현행 물리적 확인시험법으로 가능하였으며 광물질의 함량과 조사처리 선량 등 식품 중 조사처리에 관한 연구가 지속적으로 수행되어야 할 것으로 생각된다.