• Journal of Animal Science and Technology
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• 제60권3호
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• pp.6.1-6.5
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• 2018

Background: The meat quality of Korean native pigs (KNP) and crossbred pigs (LYD; Landrace ${\times}$ Yorkshire ${\times}$ Duroc) was examined to generate data useful for selecting native pigs for improved pork production. Methods: Fifty Korean native pigs (KNP) and 50 crossbred pigs (LYD) were tested. Loin samples (M. longissimus dorsi) of the two breeds were analyzed to determine meat quality and sensory properties. Result: KNP had a higher moisture content than LYD (p < 0.05); however, it had significantly lower crude fat and ash content than that of LYD (p < 0.001). KNP had significantly higher shear force than LYD (p < 0.01). KNP also showed significantly higher cooking loss than LYD (p < 0.05). KNP had a lower $L^*$ value than LYD (p < 0.05); however, it had a markedly higher $a^*$ and $b^*$ value than LYD (p < 0.001). KNP showed significantly higher linoleic acid, linolenic acid, and arachidonic acid content than LYD (p < 0.05). Although KNP had significantly better flavor and overall palatability than LYD, it was less tender than LYD (p < 0.01). Conclusion: KNP had a markedly higher $a^*$ value than LYD. KNP had significantly higher shear force than LYD. The total unsaturated fatty acid content was higher in KNP than in LYD.

• Animal Bioscience
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• 제34권12호
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• pp.2012-2022
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• 2021

Objective: In most retail centers, primal pork cuts for sale are usually prepared into retail-ready slices and overwrapped with air-permeable plastic film. Also, meat of Korean native black pig (KNP) is reputed for its superior quality, however, its shelf life during retail display has not been studied. Thus, the objective of this study was to evaluate shelf life of prepackaged retail-ready KNP belly and shoulder butt slices during refrigerated display. Methods: Bellies and shoulder butt obtained at 24 h post-mortem from finishing KNP were used. Each belly or shoulder butt was manually cut into 1.5 cm-thick slices. The slices in each cut type were randomly taken and placed on white foam tray (2 slices/tray) overwrapped with polyvinyl chloride film. The retail-ready packages were then placed in a retail display cabinet at 4℃. Shelf life and sensory quality of the samples were evaluated on day 1, 3, 6, 9, 12, and 15 of display. Results: The shoulder butt reached the upper limit (20 mg/100 g) of volatile basic nitrogen for fresh meat after 9 days while, the belly remained within this limit throughout the display time (15 days). Both the cuts reached a thiobarbituric acid reactive substances level of above 0.5 mg malondialdehyde/kg after 9 days. The a^* (redness) values remained unchanged during first 9 days in both cuts (p>0.05). After 9 days, off-flavor was not found in either cut, but higher off-flavor intensity was found in shoulder butt after 12 days. The shoulder butt was unacceptable for overall eating quality after 12 days while, belly still was acceptable after 12 days. Conclusion: The belly showed a longer shelf life compared to the shoulder butt, and a shelf life of 9 and 12 days is recommended for the prepackaged retail-ready KNP shoulder butt and belly slices, respectively.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권4호
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• pp.400-407
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• 2007

본 연구는 진열중 조도 처리에 따른 재래종 돈육과 개량종 돈육의 지방산화 및 육색 안정성을 비교하고자 실시하였다. 평균 출하체중 66 kg의 재래종 돼지(거세돈) 5두와 112 kg인 개량종 돼지($Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc$, 거세돈) 5두를 도축하여 등심(M. longissimus) 부위를 $1^{\circ}C$에서 5일 동안 숙성한 다음 $4^{\circ}C$의 암실 및 3,000 lux에 7일 동안 진열하였다. 재래종이 개량종보다 높은 지방 함량을 가진 반면(p<0.05), 개량종보다 낮은 $C_{14:0},\;C_{18:3},\;C_{20:5}$ 함량을 가졌다(p<0.05). pH는 진열기간 동안 재래종이 개량종보다 낮았으며(p<0.05), 조도 처리시 두 돈육의 PH가 빨리 증가하였다. TBARS는 재래종이 진열기간 동안 개량종보다 빨리 촉진되었으며, 조도 처리시 더 빨리 증가하였다. 표면육색은 조도 처리시 두 돈육 모두 빨리 변질되었으나, 재래종의 육색이 개량종보다 붉고 진함을 더 오랫동안 유지하였다. 신선육의 기호도는 진열기간 동안 조도 처리에 의해 빨리 감소하였지만, 재래종이 개량종보다 높은 기호도를 보였다. 결론적으로, 진열기간 동안 재래종 돈육이 개량종 돈육보다 우수한 색택과 신선육 기호도를 보였으나, 개량종 돈육보다 낮은 지방산화 안정성을 보였다. 또한 식육을 조도 처리시 지방산화와 변색이 더 빨리 촉진되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제51권3호
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• pp.193-200
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• 2009

본 연구는 한국재래돼지의 MC1R 유전자형을 결정하고 MC1R 유전자의 변이와 육질과의 연관성을 규명하기 위하여 실시하였다. 재래돼지의 MC1R 유전자형을 분석한 결과 중국재래돼지품종이 속하는 $E^{D1}$ 내에서도 0201형에 속하는 것으로 나타났으며 몇몇의 재래돼지에서는 $E^P$ 유전자형이 출현하였는데 이는 Berkshire 품종의 혼입으로 인한 것으로 사료된다. 흑색의 모색과 관련되어 있다고 보고된 Leu102Pro (T1132C) 변이를 재래돼지와 Yorkshire의 양방향 교배로 생산된 F2 집단의 171 두를 대상으로 분석하고 육질형질과의 연관성을 분석하였다. 모든 육질형질에 대하여 유의적인 효과를 나타내지 않았으며 이로써 돼지의 흑색모색과 육질과는 연관성이 없으며 다른 육질관련 유전자에 의해 영향을 받는다는 근거를 제공하였다. 또한 Duroc 품종에서 AA으로 고정되어 있어 다른 품종과의 구분 기준이 되는 Ala243Thr (G1554A) 변이를 이용하여 종돈검정소에서 출하된 Landrace, Yorkshire, Duroc, Berkshire 순종집단에 대한 유전자형 빈도를 조사하였으며 Berkshire를 제외한 나머지 품종에서 이형접합체가 일부 출현하였다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권1호
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• pp.89-98
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• 2007

본 연구는 재래종 흑돼지육과 개량종 돼지육의 냉장저장중 향기성분 및 패턴을 비롯한 품질을 비교하고자 실시하였다. 사육기간이 모두 6개월인 70kg의 재래흑돼지 5두와 103kg의 개량종 돼지(Landrace×Yorkshire) 5두로부터 발골한 뒷다리육(M. Biceps femoris)을 진공 포장하여 2±0.2℃에 12일 동안 저장하였다. 일반성분을 보면 재래흑돼지육의 수분 함량이 개량종 돼지육 보다 낮았으나(p<0.05), 조단백질 및 조회분 함량은 높았다(p<0.05). pH는 재래흑돼지육이 낮았고(p<0.05), 그에 따라 가열감량은 높았다(p<0.05). 표면육색을 보면 저장기간 동안 재래흑돼지육의 a*, b* 값이 개량종 돼지육 보다 높았다(p<0.05). TBARS는 저장 8일부터, 전단력은 저장 8일까지 재래흑돼지육이 높았다(p<0.05). SPME-GC/MS에 의한 가열육의 향기성분에서 일부 차이를 보였으나, 전자코에 의한 향기패턴 차이는 없었다. 따라서 재래흑돼지육은 색깔이 붉고 짙으며, 가열감량이 높았고 조직감도 단단하였다. 또한 기계적으로 향기특성의 차이를 구별하지 못했지만, 관능검사상 재래흑돼지육이 우수한 기호도를 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권2호
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• pp.175-182
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• 2006

감귤 부산물을 급여하지 않은 제주 재래돼지고기($T_0$)와 육성기와 비육기에 각각 8%와 15% 급여한 돼지고기($T_1$)를 흰쥐의 사료에 단백질로 환산하여 12%되도록 첨가하였다. 이 사료를 생후 17주령의 흰쥐에 4주간 급여하여 영양대사에 미치는 영향을 조사하였다. 흰쥐의 사료 섭취량, 사료효율 및 체중 증가량은 $T_0$와 $T_1$사이에 유의적 차이를 나타내지 않았다. 흰쥐의 간, 신장, 비장 및 부고환 등 장기의 무게와 간의 중성지질 및 총 콜레스테롤 함량은 $T_0$와 $T_1$ 사이에 유의적 차이가 없었다. 혈청의 총지질, 인지질, 중성지질, 총콜레스테롤, 동맥경화지수, 단백질, 혈당, 혈색소, 무기질 함량, 그리고 ${\gamma}$-GTP, ALT, AST 및 ALP 활성은 $T_0$와 $T_1$이 비슷한 경향이었다. 혈청의 HDL 및 LDL-콜레스테롤 함량은 $T_1$이 $T_0$에 비하여 증가되는 경향으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권1호
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• pp.91-98
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• 2005

Results of meat quality, physicochemical characteristics, fatty acid and amino acid composition of the Korean Native Black Pig(70 and 90 kg of slaughter weight; KNBP) versus Landrace(110kg of slaughter) are as below. Compared with Landrace, the KNBP exhibited a greater lean meat yield, with no difference in backfat thickness between Landrace and KNBP. There were no difference in chemical composition between Landrace and KNBP, but pH, and cooking loss in the KNBP were superior value than those of the Landrace. These results, KNBP were affected in sensory property and cooking yield. Amino acid content of KNBP and Landrace were significant differences between Landrace and KNBP. Except for the methionine, essential amino acid contents of KNBP had significantly higher than those of Landrace. In the change of fatty acid composition, the Landrace had significantly higher percentages of palmitic(l6: 0), stearic(18: 0) and linolenic(18: 3) acids than that of KNBP, but linoleic acid(l8: 2) was decreased.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.850-855
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• 2005

본 연구는 냉장돈육에서의 식중독 원인균이면서 냉장온도에서 성장이 가능한 병원성균인 L. monocytogenes에 대한 적절한 위생관리를 제시하기 위하여 포장돈육 작업장 원료돈육에서 분리된 야생균주 L. monocytogenes 이용하여 돈육포장공정 및 유통조건에서의 L. mnocytogenes에 대한 성장예측모델을 제시하고자 실시하였다. 성장실험은 온도 5, 10, 15, $20^{\circ}C$ 시간은 0, 1, 2, 3, 18, 48, 120시간에서 실시하였으며, 이를 바탕으로 온도별 Gompertz value인 A, C, B, M의 값과 Growth kinetic인 exponential growth rate(EGR), generation time(GT), lag phase duration(LPD), maximum population density(MPD)를 산출하였다. GT, LPD는 온도가 상승할수록 그 값이 점점 낮아지는 경향을 나타났으며, EGR의 경우는 반대로 온도가 높아질수록 점점 높아지는 경향을 나타냈다. Gompertz value중 B와 M 값을 이용하여 온도를 주요 control factor로 선정한 반응표면분석(Response surface analysis)을 실시하여 온도에 따른 다항식을 산출하였고 이 식을 Gompertz 식에 적용하여 온도와 시간에 따른 냉장돈육에서의 L. monocytogenes에 대한 성장정도를 예측할 수 있는 성장예측모델을 제시하였다. 개발된 성장예측모델에 대한 검증은 GT, LPD, EGR에 대한 실험값과 예측값의 비교를 통하여 실시하였으며, 그 결과 GT, LPD, EGR 모두 통계적으로 유의하게 나타났다(p<0.01). 따라서 이 모델은 risk assessment 중 exposure assessment를 위한 성장예측모델로 충분히 이용가능 한 것으로 보이며, 추후 냉장돈육 위성관리기준에 대한 과학적 근거자료로 활용될 수 있을 것으로 보인다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권1호
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• pp.39-44
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• 2008

본 연구는 재래흑돼지의 육질특성과 생산성 구명을 통해 소비 및 생산 활성화를 위한 기초자료로 활용할 목적으로 사료내 에너지(ME, kcal/kg)사이신(%)수준을 달리한 3처리구, 즉 상(H), 중(M), 하(L)로 나누어 사양시험을 한 후 성장 및 육질평가를 실시하였다. 본 연구결과, 사양시험기간 동안 재래흑돼지에 있어 에너지아이신 수준이 높을수록 일당증체량과 사료요구율이 향상되는 경향을 보이고 출하일령이 짧아지는 경향을 보였다(p<0.05). 도체성적의 경우 도체율, 등지방두께, 배최장근단면적, 살코기 생산량에서 처리구간에 유의적 차이를 보이지 않았으나(p>0.05), 거세돈이 암퇘지에 비해 등지방이 두꺼운 것으로 나타났다(p<0.05). 재래흑돼지 등심육의 일반조성분, 근내지방함량, 근절길이 및 근섬유 비율은 처리구별로 유의적 차이는 없었으나, 근내지방은 영양수준이 높은 H 처리구가 M, L 처리구보다 포화지방산은 높고, 불포화지방산은 낮게 나타났으며, n-3비율은 에너지/라이신 수준이 높아질수록 낮았으나, n-6/n-3 비율은 영양수준이 높아질수록 낮아지는 경향을 보였다. 근절길이 및 근섬유 비율도 유의적인 차이는 없었으나 영양수준이 증가됨에 따라 근절길이는 다소 증가하는 경향을 보였고, 적색근 비율은 L처리구가, 백색근 비율은 M 처리구가 각각 다른 처리구보다 높았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권4호
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• pp.470-479
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• 2008

시중에 유통 중인 브랜드 돈육의 품질 특성을 조사하기 위해 3개 브랜드(Y처리구 :재래돼지$\times$멧돼지, 맥강과 한약제 급여; J처리구 LY$\times$D, 무항생제, 생균제 급여; M처리구 :LY$\times$D)돈육 등심을 구매하여 품질 특성을 분석하였다. 수분과 조회분 함량은 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 높았지만, 조지방 함량은 J처리구가 Y와 M처리구에 비해 현저하게 낮았다(p<0.05). Y처리구의 미경산돈이 거세돈보다 수분과 조지방 함량이 현저하게 높았다(p<0.05). Y 처리구의 미경산돈의 pH는 J와 M처리구의 미경산돈에 비해 현저하게 높았다(p<0.05).돈육의 L(명도)값과 W*(백색도)값은 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 현저하게 낮았다(p<0.05). 조직 특성 중 탄력성은 J처리구가 Y와 M처리구에 비해 현저하게 높았다(p<0.05). 관능적 점수는 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 높았고, M처리구의 미경산돈은 거세돈에 비해 다즙성이 현저하게 높았다(p<0.05).지방산 조성 중 linoleic acid와 arachidonic acid 함량은 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 높았지만 palmitic acid, pamitoleic acid, stearic acid 및 oleic acid 함량은 낮았다. 포화지방산 함량은 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 낮았지만, 불포화지방산, 필수지방산, 불포화지방산/포화지방산 비, 필수지방산/포화지방산 비 및 필수지방산/불포화지방산 비는 가장 높은 함량을 나타내었다. 성별 간에는 M처리구에서 거세돈이 미경산돈에 비해 stearic acid 함량이 현저하게 높았다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 재래돼지$\times$멧돼지를 교잡하여 맥강과 한약재를 급여한 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 육의 이화학 특성과 관능적 특성에서 우수한 것으로 나타났다.