• 한국식품영양과학회지
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• 제35권5호
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• pp.655-660
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• 2006

급식규모와 운영형태가 유사한 3곳의 급식소를 대상으로 원재료, 조리기구 및 조리종사원 손과 최종조리음식간의 미생물 오염실태를 분석한 결과는 다음과 같다. A 급식소에서는 닭볶음탕, 잡채, 비빔밥, 콩나물무침에서 황색포도상구균이 검출되었다. 닭볶음탕은 조리종사원의 손, 재료를 손질한 도마, 양파에서 황색포도상구균이 검출되었으므로 조리종사원의 손이나 도마를 통한 교차오염이 발생한 것으로 판단된다. 잡채는 조리종사원의 손, 당면을 삶아 건진 바구니, 양파와 양파를 손질한 도마에서 모두 황색포도상구균이 검출되었으므로 이들 간의 교차오염이 발생했을 것으로 생각된다. 비빔밥과 콩나물무침은 해당일 조리를 담당한 종사원의 손에서 황색포도상구균이 검출되었으므로 조리종사원 손에 의한 오염이 발생한 것으로 판단된다. B 급식소의 쥐어채조림은 원재료의 황색포도상구균이 조리과정에서 그대로 전이되어 조림 후에도 검출되었다. C급식소의 오징어채무침에서는 대장균이 검출되었다. 오징어채무침은 가열조리공정을 거치지 않는 메뉴로서 원재료인 오징어채에서 검출되었던 대장균이 그대로 최종조리 후까지 전이된 것으로 판단된다. 급식소 최종음식의 안전성 확보를 위해서는 위생적인 원재료의 구매와 사용, 조리종사원 개인위생의 개선, 조리기기의 철저한 세척 및 소독관리가 선행되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국생활과학회지
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• 제7권2호
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• pp.139-148
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• 1998

This study was carried out to investigate the intake pattern and the experience on the kimchi-making, and to analyze the taste preference of kimchi. The questionnaires have been collected from 473 college students in Taejon. Most students had taken baechu-kimchi, kkakduki, yeolmu-kimchi, dongchimi, and cheonggak-kimchi. They liked baechu-kimchi best, and then cheonggak-kimchi. Twenty-seven percent of students took kimchi every meal time and 53 % once a day. The rest 19.4% replied that they could take meals without kimchi. The male students ate more kimchi than the female(p<0.01). Sixty-five percent of them had tried the foreign foods made with kimchi and female had more experience than male(p<0.01). The taste of kimchi-japchae and kimchi-woodong was indicated as edible or taste very good by over two thirds of the students. Kimchi-pizza, kimchi-hamburger, and kimchi-spaghetti were evaluated as edible or taste good by the over half. The aging of kimchi was believed to be the most important factor to determine the taste. Students preferred kimchi which was weak in salty, sweet, and jot-kal taste, strong in hot taste, and proper in sour taste(well-fermented). Compared with the male, the female enjoyed kimchi having stronger sour and weaker jot-kal taste(p<0.01). More female students(43.5%) had experenced kimchi-making than the male(26.5%)(p<0.001). Three-fourth of them had made kimchi with their mother. Baechu-kimchi, cheonggak-kimchi, and dongchimi were recommended as the global food.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권3호
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• pp.252-257
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• 2013

표준 평판배지 정량검출법과 TEMPO STA를 이용한 황색포도상구균 정량 분석에 대한 상관성과 유의성을 평가하기 위해 복합조리식품에 황색포도상구균을 인위적으로 접종하여 결과값을 통계 처리하여 유의성을 조사한 결과 두 실험방법간에는 유의적 차이가 없었다(p < 0.05). 상관계수($r^2$)는 0.9672로 두 실험간에는 높은 연관성을 보였다. TEMPO STA를 466개의 시료에 적용한 결과 454개(97.4%)의 시료는 문제가 없었으나 이중 12개의 시료에서는 error가 발생하였다. 그러나 TEMPO법은 실험 단계 간편하고 사용이 쉬우며 신속한 결과를 얻을 수 있으며 자동화된 장비로 실험 과정에 의한 오류를 최소화 할 수 있는 장점이 있으며 표준시험법인 표준 평판 배지법과도 유의적인 차이가 없어 정확한 정량검출이 가능할 것으로 생각된다. 최근 식품의 안전성확보를 위해 검사 품목이 다양해지며 수도 증가하는 추세이기 때문에 황색포도상구균의 정량 검사가 정확하고 신속해야 할 필요가 있으므로 TEMPO STA법의 필요성은 앞으로 크게 늘어날 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권4호
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• pp.602-612
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• 2016

본 연구는 한식 상품화를 위한 내 외국인들의 식생활라이프스타일을 기초로 시장을 세분화하고, 세분시장의 특성과 한식 즉석편의식품 개발 대상을 규명하였다. 2009년 6월부터 9월에 걸쳐 국내외 거주 또는 방문 내국인과 외국인을 대상으로 편의표본추출 방식으로 설문지를 이용하여 자료를 수집하였고, 총 478명(한국인 266명, 외국인 212명) 자료를 분석하였다. 식생활라이프스타일 17개 항목은 요인분석에 의해 맛추구, 건강추구, 편의추구, 경제추구의 4요인으로 분류한 후 조사대상자의 유형을 군집 분석하였다. 내국인의 세분시장은 건강추구형, 무관심형, 합리추구형, 가격민감형으로 분류되었고, 외국인은 맛추구형, 합리추구형, 무관심형, 편의추구형으로 세분화되었다. 각 세분시장별로 인구통계학적 변수는 서로 차이가 있었고 한식 인지도와 기호도에 차이가 있었다. 내국인과 외국인의 식생활라이프스타일 세분시장별로 상품화 시 구매하고자 하는 제품을 평가한 결과 내국인 중 건강추구형, 가격민감형은 비빔밥을, 외국인 중 맛추구형은 불고기를, 합리추구형과 무관심형은 비빔밥을 상품화가 필요한 제품이라고 응답하였다. 상품화 시 구매하고 싶은 음식은 내국인 중 건강추구형은 잡채, 무관심형은 비빔밥을 꼽았고, 외국인 중 맛추구형은 불고기, 합리추구형과 편의추구형은 잡채, 무관심형은 비빔밥을 선정하였다. 이상과 같이 국내외 한국인과 외국인의 식생활라이프스타일에 따라 시장을 세분화하여 특정 세분시장별로 차별화된 마케팅 전략으로 상품 출시 및 홍보하는 전략이 필요하다. 본 연구의 결과는 한식 즉석편의식품 상품화 시 소비자의 식생활라이프스타일별 시장성이 예상되는 상품들의 전략개발에 활용될 수 있을 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권4호통권100호
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• pp.511-529
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• 2007

This study was conducted to investigate traditional Kyunggi area Korean foods suitable for standardization and commercialization as well as to investigate the perceptions of experts about these foods, and to analyze the important value factor characteristics according to classified traditional food groups by residents of the Kyunggi(n=104)areas of Korea. We determined the degree of value of various traditional foods by asking respondents to 13 items based on a 5 point Likert scale, and used the total scores of the items to determine their value. Based on the results of the total scores and frequently chosen foods, we attempted to select the foods suitable for standardization and commercialization. The results are summarized as follows. For main dishes Ogok-bap was selected as the primary suitable for standardization and commercialization. Next were Incheon yeong yang bap, Hobak-beombek, Hobak-juk, Gesungpyeonsu, Tteokguk, Kimchibap, Kimchimandu, and bap, respectively. Of the side dishes Bossam-kimchi was selected as the primary suitable food for standardization and commercialization followed by Bindaetteok, Sondubu, Samgyetang, Baekkimchi, Doenjang-jjigae, Suwongalbi, Japchae, and Cheonggukjang-jjigae, respectively. Finally, for favorite foods, Duteop-tteok was selected as the primary food suitable for standardization and commercialization. Next were Jeungpyeon, Yakgwa, Yaksik, Maejakgwa, Ssuk-tteok, Yeongeunjeonggwa, Songpyeon, and Osaekdasik, respectively. This study shows that a resident's evaluation of a traditional Kyunggi Korean food is affected by the their sense of value of the food, as well as by the social structure, which includes the population, economic condition, food policies, industrial technology, and culture. This research was conducted to preserve traditional Kyunggi Korean foods and to improve this area's regional income from the prospect of sellable goods. We expect that this research to be used as basic data in the development of new commercial traditional foods by the food industry, by offering a better understanding of diverse consumer sense and to also be used with dietary education data relative to following traditional meal patterns for diverse age groups.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권3호
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• pp.309-315
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• 2019

본 연구는 식품으로부터 S. aureus를 분리하는 데 사용되는 선택배지들의 성능을 평가하였다. 먼저 BPA와 MSEY agar의 민감도 비교를 통해 BPA를 선택하였고, 이 배지의 회수율을 $3M^{TM}$ $Petrifilm^{TM}$ Staph Express Count Plate(STX petrifilm)의 회수율과 비교하였다. 축산식품 중 돼지고기 주물럭과 육회용 꾸릿살, 수산식품 중 쥐포와 반건조 오징어, 전통식품 중 떡과 잡채를 선정하여 S. aureus를 접종한 후 BPA와 STX Petrifilm 배지를 사용하여 회수율 분석 실험을 실시하였다. 6가지 식품에 대해 인위적으로 S. aureus를 저농도에서부터 고농도까지 접종한 후 0시간과 24시간 후의 검출률을 측정하였다. 두 배지 간의 유의 수준을 분석한 결과 식품의 종류, 접종 농도에 관계없이 두 선택배지 간에 통계적 유의차는 없는 것으로 확인되었다(P>0.05). 따라서 STX Petrifilm은 BPA를 대체할 수 있을 뿐만 아니라 배지의 준비 및 도말에 소요되는 분석시간을 절감하고 배양에도 최소한의 공간이 필요하게 되어 신속, 정확한 분석에 크게 기여할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국엔터테인먼트산업학회논문지
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• 제13권3호
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• pp.27-41
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• 2019

본 연구는 샤토 라투르 1953 올드 와인을 대상으로 테스팅을 실시하였고 기존의 올드 와인과의 차이점을 분석하고자 하였다. 그레이트 빈티지가 아니더라도 올드 와인의 질적인 변화는 새로운 맛을 선사하기 때문에 그동안의 고정관념에서 벗어나 실증적인 개념, 디캔팅 및 테스팅을 통한 분석결과를 필요로 한다. 분석결과를 바탕으로 올드 와인에 대한 재평가와 소비자들의 와인에 대한 즐거움 및 시사점을 주고자 하였다. 연구대상 와인은 샤토 라투르 1953이고 프랑스 뽀이약 지방의 올드 와인이다. 와인 블랜딩은 카베네쇼비뇽 75%, 멜롯 20%, 카베네프랑 4%, 쁘띠베드로 1%로 알려져 있다. 알콜 도수는 13%이고 테스팅 날짜는 2018년 7월 2일 - 7일(디캔팅 기간 5.4일 / 최종 시음일 7월 7일 오후 15시)이다. 테스팅 장소는 대구시 소재 와인 카페였고 테스터는 FICB 그랑 꼬망되르 한국 총사령관 1명, KOV 핀란드 꼬망되르 1명, 총 2명으로 구성하였으며 마리아주로 한국 음식인 잡채를 선정하였다. 샤토 라투르 1953의 얼리지는 본 연구에서 조사된 올드 기간인 40-80년 빈티지의 4.0cm를 충족하는 3.0cm이었고 테스팅을 위해 1달 동안 세워서 보관하였다. 와인 오픈을 위해 투 블레이드와 스크류를 동시에 시용하였고 디캔팅 시간은 본 연구에서 설정한 산정식인 2018(당해년도) - 1953(해당 빈티지) / 12 = 5.4일을 적용하였다. 아로마는 코르크, 오래된 포도, 담배, 나뭇잎, 가죽 등의 냄새가 났고 부케는 5단계로 파악되었으며 테스팅은 7단계로 분석하였다. 올드 와인이 숙성의 과정에서 스스로 부패로부터 자신을 보호하고자 하는 생명보존적인 보호막을 열게 하여 그 속에 감추어진 참되고 숙성된 신비로운 포도주 원래의 맛과 아로마를 이끌어 낼 필요가 있다. 이러한 혁명적 지식에 의해 올드 와인의 진수를 진정으로 음미하게 되는 길은 디캔팅의 올바른 이해에서 시작해야 한다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권4호
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• pp.455-465
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• 2008

강화 지역의 전통음식, 시절식과 12달 동안의 절기식 및 출산시, 삼칠일, 백일, 돌, 화갑, 혼례 등의 통과 의례 음식에 대한 조사를 실시하여 전통문화의 계승 발전에 필요한 기초자료를 제시하고자 강화에서 20대 전후부터 거주하여 30년 이상 계속 거주한 50대를 대상으로 설문 조사하였다. 그 결과, 절기식은 정월대보름(87.5%), 추석(84.4%), 정월초하루 설날(79.8%), 동지(77.4%)로 주로 농사와 관련된 명절이 우세한 것으로 보였다. 통과 의례 음식 중 돌상은 86.4%가 차렸으며, 백설기, 수수팥떡, 송편, 인절미, 과일, 잡채 등의 음식이 전통적으로 사용되었다. 또한, 아이 낳은 산모에게 쌀밥과 미역국을 대접하는 경우가 367명(96.1%)이었다. 생일상을 집에서 차리는 경우는 256명(67.0%), 차리지 않는 경우는 126명(33.0%)이었다. 차리지 않는 이유는 '시간이 없어서'는 38.2%, '귀찮아서'는 19.4%로 57.6%를 차지하였다. 폐백상차림은 육포(닭), 대추, 밤이 기본적인 음식이었으며, 회갑상을 차리는 경우는 120명(31.4%)이었다. 제사를 장남집에서 모신다고 한 경우는 53.4%이었으며, 제사가 필요한 이유는 관습대로 지키는 것보다 조상에게 감사하는 마음이 더 많았다(p<0.05). 제사 음식은 주로 천주교는 친정어머니(66.7%)에게서 배우고, 불교는 37.9%, 유교는 54.5%가 시어머니에게서 배워 종교간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 임신 중 금기 식품은 개고기, 게장, 꽃게, 닭고기, 오리고기, 토끼고기, 팥죽, 팥밥, 커피, 모난 것, 물렁뼈가 있는 것, 불결한 모양, 비늘 없는 생선이라고 하였다. 이와 같이 시대가 지남에 따라 전통적인 의례 행사가 많이 변형되고 쇠퇴하는 것을 볼 수 있는데, 앞으로 지역의 축제나 전시회, 품평회, 대중매체를 통해 꾸준한 홍보 활동 등으로 전통의 맥을 이어야 하겠다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권3호
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• pp.344-351
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• 2015

본 연구에서는 한국음식을 중국 아침 시장에 진출시키기 위하여 현지인의 기호에 맞는 한국음식을 적용시킨 아침 식사를 개발하고자 하였다. 중국 강소성 지역에 거주하는 주민을 대상으로 아침 식사 섭취 실태와 한국음식에 대한 인식을 조사하여 그 결과를 반영해 불고기, 제육볶음, 닭갈비, 잡채를 적용한 만두소를 제조하였다. 관능평가 결과를 토대로 한국음식을 적용시킨 만두소의 레시피를 제시하여 향후 한국음식의 중국 시장 진출을 위한, 특히 한국음식을 이용한 아침 식사 개발을 위한 기초 자료로 제공하고자 하였다. 1. 아침 식사 이용 실태는 전반적으로 아침 식사 섭취 빈도가 높았으며, 연령이 증가할수록(p<0.001), 기혼자(p<0.01)의 경우 높은 섭취 빈도를 보였다. 아침 식사를 거르는 주요 원인으로는 늦잠으로 인한 시간 부족으로 나타났으며, 성별(p<0.05), 연령(p<0.01)간에 유의적인 차이를 보였다. 자택에서 아침 식사를 하는 경우가 대부분이며, 연령(p<0.01) 및 결혼 여부(p<0.001)에 대하여 유의적이었다. 아침 식사를 구입해 먹는 경우 주 1회 이상 3회 미만이 가장 많았으며, 시판 아침 식사 제품에 대한 안전성 및 다양성에서 비교적 낮은 만족도를 보였다. 아침 식사의 종류별 선호도는 죽, 만두류, 면류, 케이크 빵류, 튀김 부침류, 떡류, 밥 순으로 나타났다(p<0.001). 2. 한국음식에 대하여 관심이 있었으며, 여성(p<0.05), 젊은 연령층, 미혼자(p<0.05)인 경우 높은 관심도를 보였다. 타 나라 음식에 비해 한국음식이 맛이나 영양적인 면에서 우수성을 보였으며 성별(p<0.05) 및 연령(p<0.01)에 따라 유의한 차이를 보였다. 맛에 대한 기호도는 단맛, 매운맛, 짠맛, 신맛, 마늘 파맛, 느끼한 맛 순으로 나타났으며 높은 연령층, 미혼자인 경우 더 높은 선호도를 보여 단맛(p<0.01)에서 유의적으로 나타났다. 3. 한국음식에 대한 인지도는 김밥, 떡볶이, 비빔밥, 삼겹살, 불고기, 배추김치 순으로, 선호도는 불고기, 삼겹살, 떡볶이, 제육볶음, 닭갈비 순으로 조사되었다. 불고기, 삼겹살, 떡볶이, 비빔밥은 인지도 및 선호도에서 모두 높은 것으로 나타났다. 4. 한국음식 적용시킨 만두소에 대한 관능평가 결과는 단맛, 매운맛에서 긍정적인 평가를 받았으며 짠맛, 육즙의 양에서 부족하다는 평가를 받았다. 전반적 기호도는 불고기 7.46점, 제육볶음 7.33점, 닭갈비 7.20점, 잡채 6.96점으로 나타났으며 기존 시판 제품보다 높은 평가를 받았다. 평가결과를 수렴하여 레시피를 조절한 후 추가 관능평가를 진행하였으며 모든 메뉴에서 조절전보다 높은 기호도를 보여주었다. 따라서 본 연구는 중국 강소성 지역에서의 활발한 시장 전략을 세우기 위한 참고 자료가 될 수 있으며, 중국 아침 시장의 진출 및 제품 개발의 새로운 방향을 제시하여 마케팅 전략 및 현지화 작업의 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권2호
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• pp.283-289
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• 2011

본 연구는 중국유학생 한식메뉴 선호도와 급식의 만족도를 알아보기 위하여 목포대학교에 재학중인 중국유학생 총 167명을 대상으로 설문지를 이용하여 조사대상자의 일반적 특성, 한식재료 총 40종의 기호도, 중국학생들의 식습관, 한국음식의 인지도와 선호도, 기숙사 급식실태, 급식서비스 속성에 대한 중요도와 만족도 등을 비교, 분석하였다. 조사대상자는 '남자'가 90명(53.9%), 한국체류 기간은 '1학기 거주'가 97명(58.1%), 건강상태는 '건강함'이 80명(47.9%)임을 알 수 있었다. 한국음식에 대한 인식도로는 '맛이 담백'이 $3.36{\pm}0.95$점, 한국음식 식품군별 기호도는 고기류에서 '쇠고기'가 78명(46.7%), 생선류는 '갈치'가 48명(28.7%), 야채류에서는 '배추'가 39명(24.4%), 과일류는 '귤'이 82명(49.1%), 우유 및 유제품은 '흰우유'가 65명(38.9%) 등이 가장 높았다. 식습관 중 편식여부는 큰 차이가 없었고, 식사하는 이유로는 '공복감 해소'가 72명(43.1%)으로 가장 높았다. 한끼 식사량으로는 '적당하게'가 98명(58.7%), 식사를 거르는 이유로는 '시간이 없어서'가 81명(48.5%), 식습관에 영향을 주는 요인으로는 '가족의 식습관'이 92명(55.1%), 식습관 중 가장 큰 문제라고 생각하고 있는 것으로는 '불규칙한 식사시간'이 67명(40.1%)으로 가장 높았다. 한식 메뉴별 인지도에서는 배추김치, 불고기, 깍두기, 삼겹살, 떡볶이, 갈비탕, 곰탕 순, 선호도에서는 불고기, 돼지갈비찜, 소갈비찜, 닭갈비찜, 삼겹살, 갈비탕, 닭도리탕 순이었다. 인지도와 선호도간의 차이검증 결과는 비빔밥, 떡국, 된장찌개, 김치찌개, 떡볶이, 잡채, 배추김치, 깍두기(p<0.001)에서 유의한 차이가 있었다. 또한 전복죽, 비빔국수, 소갈비찜, 돼지갈비찜, 닭갈비찜, 생선매운탕, 곰탕(p<0.01), 호박죽, 불고기, 닭도리탕(p<0.05)에서도 유의한 차이를 보였다. 기숙사 급식실태는 하루 중 식사 횟수로 '2회'가 79명(47.3%), 식사소요시간으로는 '10~20분 미만'이 109명(65.3%), 급식을 이용하는 이유로는 '의무식 규정이어서'가 62명(37.1%), 급식을 이용하지 않는 이유로는 '맛이 없어서' 76명(45.5%)이 가장 높았고, 식사 시 가장 많이 남기는 음식종류로는 '김치류' 46명(27.5%)이 가장 높았다. 급식서비스 중요도에서는 '식기의 위생'이 $4.22{\pm}0.77$점, 만족도에서는 '식사 후 냅킨 거울 급수시설의 설비'에서 $3.64{\pm}0.80$점으로 가장 높게 나타났다. 중요도와 만족도의 차이검증 결과는 식당의 위치를 제외한 모든 항목에서 유의한 차이(p<0.001)가 있었다. 이와 같이 중국유학생들의 급식 만족도를 높이기 위해서는 학생들의 요구에 맞는 맛과 다양성을 추구하고 이를 반영하여 음식 맛을 개선하고 음식 맛을 돋을 수 있는 형태나 외관에 대해서도 만족할 수 있는 조리법을 개발하는 단체급식이 되도록 노력해야 할 것으로 보인다.