• KSBB Journal
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• 제23권3호
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• pp.199-204
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• 2008

Culture conditions for biological hydrogen production were investigated in wastewater of Takju manufacturing factory. Rhodobacter spaeroides KCTC1425, photosynthesis bacteria, and Enterobacter cloacae YJ-1, anaerobic bacteria were used. The hydrogen production were $195.3m{\ell}{\cdot}H_2/{\ell}$ broth for Rhodobacter spaeroides KCTC1425 and $271.8m{\ell}{\cdot}H_2/{\ell}$ broth for Enterobacter cloacae YJ-1 during 36 h. The hydrogen production increased with light intensity, and were highest over 12000Lux. In mixed culture of Rhodobacter spaeroides KCTC1425 and Enterobacter cloacae Y J-1, the optimum mixing ratio of hydrogen production was 20 and 80. Adding volume of yeast extract for maximum hydrogen production was 15 $g/{\ell}$, but there was no effect over that. $Na_2MoO_4$ was most effective among the inorganic salts, and the optimum volume was 0.4 $g/{\ell}$. In semi-continuous culture, total hydrogen production was $13086m{\ell}{\cdot}H_2/{\ell}$ broth for 144 h with operating period of 24 h.

• 한국방사선학회논문지
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• 제6권3호
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• pp.197-200
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• 2012

본 실험은 탁주에 방사선 조사를 하였을 경우 알콜도수의 변화를 통계학적 시각으로 분석하고자 하는 예비 사전실험을 시행하였다. 알콜도수가 낮은 발효 전통주인 탁주는 대체로 6도를 유지하고 있으며, 열로 인한 살균처리를 통해 유통기간을 조절하고 있다. 기존의 방사선 조사는 대부분이 제품의 보존성에 초점을 두고 있으나, 본 실험은 품질 특성 중 알콜도수의 기계적인 변화치를 구하고자 하였다. 비살균 탁주를 섭씨 $15^{\circ}C$를 유지하는 상태로 보관하면서 실험을 하였다. 방사선 발생장치는 Varian Clinac ix, 2010 (Max. 10MV)를 이용하여 조사야 $150mm{\times}150mm$, SSD 100cm에 저선량 40kVp에서 1, 4, 7, 10, 13, 15, 20Gy를 수직 조사하였으며, KJELDAHL APPARATUS, C-H6를 이용하여 Alcohol 도수를 측정하였다. 실험 결과 방사선량의 변화에 따른 알콜도수의 급격한 변화는 나타나지 않았으나, 비슷한 수치로 감소되는 현상이 나타났다. 따라서, 방사선 조사에 따른 알콜도수의 변화는 통계적으로 유의한 차이를 보였으며, 관련 실험식에서 유도한 바와 같이 거의 일정한 변화를 보이는 것으로 나타났다. 본 연구는 방사선 선량에 따른 알콜도수의 변화의 상관관계를 찾고자 하였으며 결론적으로 알콜도수가 낮은 전통주인 경우 방사선 조사에 따른 향후 알콜도수를 포함한 품질변화에 의미가 다. 따라서 이와 같은 방사선 조사로 인한 식품의 품질특성에도 지속적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.296-302
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• 2002

통밀과 파쇄밀로 만든 누룩을 대조구로 하고, 밀가루를 이용하여 만든 재래식의 밀가루 누룩, 밀가루와 쌀의 혼용 누룩 및 Aspergillus oryzae의 누룩으로 각각 탁주를 담금하여 발효 과정 중의 품질을 검토한 결과는 다음과 같다. 에탄올 함량은 발효 14일에 $10.6{\sim}17.4%$로 최대치를 보였으며 대조구, 밀가루 누룩구, Aspergillus oryzae 누룩구, 쌀 혼용구의 순으로 높았다. pH는 시험구간에 차이가 없었으나, 총산은 재래식 밀가루 누룩구에서 높았다. 총당은 담금일에 $16.22{\sim}17.74%$로 가장 높았으나 14일에 $4.28{\sim}6.10%$로 현저히 감소되었다. 발효초기에 Aspergillus oryzae구에서 높았으나 이후는 총당의 차이가 없는 편이었다. 유리당중 glucose는 담금일에 $2,735{\sim}7,842\;mg%$로 월등히 높았으나 이후 현저히 감소하였다. 유리당 총량은 대조구와 재래식 밀가루 누룩구에서 높았다. 유리당 총량은 대조구에서 $690{\sim}2,241\;mg%$로, lactic acid+succinic acid는 쌀 혼용구에서 $183{\sim}1,293\;mg%$로 각각 높았고, 확인된 6종의 유기산중 lactic acid+succinic acid가 탁주에서 가장 함량이 많았다.

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.191-205
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• 2012

식생활이 다양화되고 편의화 됨에 따라 쌀 소비량은 지속적인 감소 추세를 보이고 있다. 국내의 쌀 소비를 촉진시키고 쌀 수급 불균형을 해소하기 위해서는 주식으로서의 쌀 외에 쌀 가공식품 개발이 필요하다. 그 중에서 술을 이용한 쌀 소비는 다른 쌀 가공식품에 비해 높은 부가가치성을 지니므로 더욱 주목된다. 본 연구는 쌀 품종과 입도의 가공특성을 달리하여 탁주를 제조한 다음 품온, 당도, 알코올 함량, 산도, 아미노산가, pH, 색도 및 관능 등의 품질특성을 살펴본 것이다. 먼저 안다, 하이아미, 추청 세 품종의 쌀가루를 이용하여 무증자법으로 탁주를 제조한 다음 입도별 품질특성을 비교하였다. 모든 탁주 술덧의 품온은 담금 2일 후 최고 온도에 도달하였다. 품종에 따른 차이는 산도와 관능 평가에서만 나타났다. 산도의 경우 안다, 추청, 하이아미 순으로 높게 나타났고, 관능 평가는 추청이 가장 높게 나타났다. 입도별로는 알코올 함량과 산도는 중분쇄 쌀가루 탁주에서 높게 나타났고 담금 직후의 품온, 당도, 아미노산가, pH, 색도, 관능은 초미세 쌀가루 탁주에서 더 높게 나타났다. 본 연구의 결과 쌀 품종과 입도를 달리하여 제조한 무증자 탁주는 추청 초미세 쌀가루로 담그는 것이 효율적인 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제18권1호
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• pp.23-29
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• 1975

탁주효모에 자외선을 조사(照射)시켜 얻은 변이주(變異株)의 생산성(生酸性)에 미치는 pH 및 온도의 영향과 생성한 산을 PPC법 및 p-oxidiphenyl 법(法)으로 검정하고 또한 이균(菌)을 이용한 탁주양조시험을 하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 산(酸) 생산변이주의 생산능(生酸能)은 $25{\sim}35^{\circ}C$ 하(下)에서는 별 차이가 인정되지 않았다. 2. 생산(生酸)변이주는 pH 4이하(以下)에서는 거의 산을 생성하지 않았으나 pH 4 이상에서는 중성(中性)으로 감에 따라 급격히 산을 생성하여 pH $5{\sim}7$하에서는 48시간의 배양으로 $0.5{\sim}0.7%$의 생산량(生酸量)을 보였다. 3. 변이주가 생성한 산을 검정한 결과 젖산으로 인정되었다. 4. 산(酸) 생성변이주의 효모(酒母)를 사용하면 담금원료의 5% 입국(粒麴)으로도 20% 입국(粒麴)을 사용할 때와 같은 양질의 탁주를 제조할 수 있었다. 5. 당화제(糖化劑)로서 분국(粉麴)만을 사용하여 모균주(母菌株)의 주모(酒母)와 산 생성변이주의 주모(酒母)를 시차적으로 첨가함으로서 양조기간의 단축과 양질의 탁주를 제조할 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.103-119
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• 2015

세 종류의 누룩으로 분국(밀가루), 상황버섯국, 생강국을 제조하였고, 이들 누룩으로 탁주, 약주, 증류주 등을 빚어 품질 특성을 비교하였다. 누룩의 당화력, 발효액의 pH, 당도, 산도, 알코올 함량, 효모수 등을 분석하였고, GC를 이용하여 탁주, 약주, 증류주의 향기성분, HPLC를 이용하여 유기산을 분석하였으며, 관능검사를 실시하였다. 누룩의 발효 후 당화력은 상황버섯국이 가장 좋았고, 건조 후에는 상황버섯국과 생강국이 좋았다. 발효 시간에 따른 술덧의 pH와 당도는 발효가 진행됨에 따라 낮아졌고, 산도는 증가하였다. 효모수는 발효 1일에 상황버섯국으로 빚은 술덧에서 가장 많았고, 발효가 진행됨에 따라 증가하다 감소하였다. 술덧의 알코올 함량은 발효 초기에 비하여 발효가 진행됨에 따라 증가하였고, 발효 8~10일에 세 시료 간 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 술의 향기성분 분석에서 탁주, 약주, 증류주 모두 acetone과 n-amyl alcohol은 검출되지 않았고, 알코올 성분 중 탁주와 약주에서 n-butanol이 가장 많이 검출되었고, 다음이 i-amyl alcohol 이었다. 그러나 증류주에서는 i-amyl alcohol이 가장 많이 검출되었다. Fusel oil은 분국으로 빚은 증류주에서 가장 많이 검출되었다. 술의 유기산은 탁주와 약주에서 lactic acid가 가장 많이 검출되었고, 다음이 acetic acid이었다. 증류주에서는 acetic acid 소량 검출되었고, 다른 유기산들은 검출되지 않았다. 관능검사에서 상황버섯으로 빚은 탁주, 약주, 증류주에서 가장 높은 점수를 얻었다. 본 연구에서 상황버섯국으로 빚은 탁주, 약주, 증류주가 가장 바람직한 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제26권1호
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• pp.64-69
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• 2011

증자법과 무증자법에 의하여 제조된 탁주 및 약주5종을 검체로 하여 주정도, pH, 산도, 당도 그리고 탁도 등의 이화학 분석을 수행하고, 각각의 검체에 분포하고 있는 총균수, 진균수, 젖산균수, 초산균수, 그리고 대장균 및 대장균 군수를 비교 분석하였다. 각 검체별 이화학 실험 결과 주정도는 증자 및 무증자 탁주의 평균 주정도 3.5% 보다 무증자 약주의 주정도 (7%)가 두배정도 높은 것으로 보아 무증자 약주가 증자 및 무증자 탁주보다 발효기간이 긴 것을 확인할 수 있었다. 각 검체별 pH는 평균 pH 4로 였으며, 산도는 평균 0.25정도로 각각의 검체 모두 비슷한 수치를 나타내었다. 각 검체별 당도는 증자 및 무증자 탁주의 평균당도 (4.4 brix) 보다 무증자 약주의 평균당도 (12 brix)가 3배 정도 높았다. 마지막으로 각 검체의 탁도는 무증자 약주의 O.D값이 0.01로 증자 및 무증자 탁주의 평균 O.D값인 3보다 현저하게 낮았다. 각 검체별 미생물수 측정 결과 총균수는 증자 및 무증자 탁주보다 무증자의 균수가 $10^4$배 정도 적었다. 진균수는 총균수와 마찬가지로 증자 및 무증자 탁주보다 무증자 약주가 $10^4$배정도 적었다. 젖산균수는 무증자 탁주와 무증자 약주가 증자 탁주보다 균수가 $10^3$배 정도 적었으며, 각각 모든 겁체들이 다른 총균 및 진균에 비하여 적은 젖산균을 가지고 있었다. 각각의 검체 내에서 초산균수는 $10^2-10^6\;CFU/mL$ 범위 내에 있었으며, 각각의 검체별로 약간의 균수 차이만 나타날 뿐, 제조방법(증자법과 무증자법, 혹은 탁주와 약주)에 따른 균수의 차이는 나타나지 않았다. 대장균 및 대장균군수는 모든 검체에서 비검출 되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권4호
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• pp.249-254
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• 1996

멥쌀로 담금한 주모 첨가 몇 무첨가의 탁주 술덧을 발효 과정별로 고체상 추출법으로 추출 농축한 후 극성 column을 사용하여 GC 및 GC-MS로 휘발성 향기성분을 분석, 동정한 결과는 다음과 같다. 멥쌀 탁주 술덧에서 alcohol 10종, ester 9종, acid 2종, aldehyde 7종 등 28종의 향기성분이 동정되었다. 동정된 향기성분은 담금 직후에 $3{\sim}7$종 이었으나 16일에 $26{\sim}28$종으로 증가되었고 주모 첨가 탁주 술덧에서 담금 직후와 발효 3일에 향기성분의 수가 많았다. 담금직후 주모 첨가 탁주 술덧에서 ethyl acetate, ${\beta}-phenylethyl$ acetate, acetic acid의 3종만 검출되었으나 주모 첨가 탁주 술덧에서는 이들 성분 외에 ethyl alcohol 등 4종의 alcohol류가 추가되어 주모에서 유래된 향미성분의 영향으로 본다. 탁주 술덧의 발효 전과정을 통하여 시험구에서 공통으로 검출된 향기성분은 ethyl acetate, ${\beta}-phenylethyl$ acetate, acetic acid였다. 향기성분의 상대적함량(면적비율, peak area %)은 발효 기간에 따라 차이가 있으나 ethyl alcohol, iso-amyl alcohol, hexenyl alcohol, ethyl acetate, ${\beta}-phenylethyl$ acetate, ${\beta}-phenylethyl$ alcohol의 면적비율이 높아 주모 첨가 및 주모 무첨가 탁주 술덧중 휘발성 향기의 주성분들로 나타났다. 주모 첨가의 탁주 술덧에서 ethyl alcohol 향기성분중 상대적함량이 가장 높았으나 주모 무첨가 탁주의 술덧에서 담금 직후 alcohol류가 검출되지 않았고 발효 16일에 hexenyl alcohol의 상대적함량이 가장 높았다. 또한 주모 무첨가 탁주에서 발효 3일까지 ester류의 생성이 극히 적어 주모첨가 탁주와 다른 점을 보여주었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제27권6호
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• pp.751-758
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• 2012

This study examined the optimum conditions for producing Jeung-pyun in a faster and efficient way by replacing Takju (traditional way) with a chemical leavening agent for fermentation using dry rice powder instead of wet rice powder. The optimum amount of leavening agent for Jeung-pyun was examined by comparing the moisture content, spring ratio, pore ratio, texture, color value, scanning electron microscopy images and appearance characteristics of Jeung-pyung (con) prepared using traditional fermentation method with those prepared with 4, 5, 6, 7, 8% of the chemical leavening agent. As a result, the 6% leavening agent-added Jeung-pyun showed closest quality results with the traditional Jeung-pyun, and was most preferred. Therefore, 6% leavening agent is the optimum amount for making Jeung-pyun.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제25권2호
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• pp.203-206
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• 1997

Takju is a traditional alcoholic beverage that has been prepared by fermenting the cooked rice and Nuruk (Korean-style bran koji). During fermentation. bacterial contamination is a problem which inhibits the growth of yeast and thus lowers the ethanol production from starch of rice, and causes souring. Major contaminants were known to be gram-positive acid producers at the early stage of fermentation. This problem would be solved if the contaminated bacteria could be controlled. Nisin, a GRAS-grade preservative, was added at the level of 500 iu/g as it retards the growth of the gram-positive bacteria. It was possible to control acid and ethanol production during fermentation. This process increased the ethanol production by 2 % comparing with control.