• Applied Biological Chemistry
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• 제35권5호
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• pp.351-360
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• 1992

개량식과 재래식 된장의 기호와 향기의 단점을 제거하구 장점을 보완 유지하기 위한 기초실험으로서 당화력이 우수한 Aspergillus oryzae koji, Rh. delemar koji 및 재래메주의 배합을 달리하여 된장을 담그고, 된장 koji의 효소활성변화, 된장 숙성과정 중의 화학성분 변화 및 향기성분 분석 그리고 관능검사 등을 실시하여 적정 배합비율과 숙성 정도를 검토하였다. ${\alpha},\;{\beta}-Amylase$ 활성도는 Asp. oryzae koji가 각각 312, $235\;{\mu}g/ml$이고 Rh. delemar koji는 각각 16, 38 mg/ml이었다. 총 질소는 숙성과정 중 처음과 거의 같은 양이 유지되었고, 아미노테 질소함량은 Asp. oryzae+Rh. delemar koji Doenjang(D구), Asp. oryzae koji Doenjang(A구) 그리고 Asp. oryzae koji+Rh. delemar koji Doenjang(C구) 시험구가 숙성 40일에 각각 460, 444, 426gm%로 가장 많았고 Rh. delemar koji의 단용된장은 196mg%로 적었다. 총당은 숙성과정중 모두 점차 감소하였고, 환원당 함량도 숙성 20일까지는 증가하였다가 숙성 30일부터는 감소하였으며, 알콜함량은 Rh. delemar koji 단용된장인 Rh. delemar koji Doenjang(G구) 시험구가 3.42%로 가장 높았다. 유기산 함량은 citrate, malate, lactate, succinate acetate가 검출되었으며, 그중 Rh. delemar koji 단용된장에서 acetic 함량(171.6mg/g)이 가장 높았다. 향기 성분은 8종의 물질이 분리되었으며, 그중 주성분은 tetramethylpyrazine, 4-pyran-4one-3hydroxy-2methyl, 1-octen-3-ol로 전체의 80% 이상을 점유하고 있었다. 숙성 40일된 된장의 맛, 향, 색에 대한 관능검사 성적은 Asp. oryzae+Rh. delemar koji Doenjang(A구)와 Asp. oryzae koji Doenjang(B구) 시험구가 가장 우수하였으며, 그중 Asp. orzae+Rh. delemar koji Doenjang(C구) 시험구가 양호하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권1호
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• pp.39-44
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• 1994

1. 각 된장의 총질소 함량은 고오지의 비율이 높을수록 낮아지나 콩 된장에서는 고오지의 비율과 무관했다. 아미노태 질소는 세 가지 된장에서 고오지의 비율이 높아짐에 따라 소량씩이나마 높아지는 경향을 보였다. 콩된장의 아미노태 질소의 함량은 다른 된장보다 높았다. 2. 된장의 맛 성분으로서의 환원당 함량은 쌀 된장과 밀 된장이 비슷하나 고오지의 비율이 높을수록 증가했다. 그러나 콩 된장은 고오지의 비율과 관계없이 다른 된장에 비해 함량이 낮았다. pH는 고오지의 비율이 높을수록 낮아지는 경향이었다. 고오지의 비율이 높을수록 쌀 된장과 밀 된장은 단맛을 내는 아미노산과 MSG 같은 맛을 내는 아미노산은 약간씩 증가하고 쓴맛을 내는 아미노산은 감소하는 경향이었다. 그러나 콩 된장은 단맛과 쓴맛을 가진 아미노산의 합량에는 거의 변화가 없고 MSG 같은 맛을 내는 아미노산은 고오지의 비율이 25%, 37%, 50%일 때에는 13%의 약 2배로 함량이 증가했다. 밀 된장의 핵산 관련 물질의 합량은 다른 된장보다 특히 많았고, 모든 된장에서 고오지의 비율이 높을수록 핵산 관련 물질의 함량이 증가하는 경향이다. 3. 관능검사 결과, 전체적인 맛은 밀 고오지 13%를 이용한 것이 가장 좋았고 다음으로 50%, 37%의 쌀 고오지를 이용한 것이 좋았다. 4. 관능검사 결과와 맛 성분과의 관계를 보면 전체적인 맛에 영향을 주는 주된 요인은 pH와 단 맛을 내는 아미노산이기는 하나 어느 한 성분치와 깊은 관계가 있다기보다는 모든 성분치가 고르게 관여한다고 보인다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1114-1121
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• 2000

된장제조 시 사용하는 황국의 10, 20, 30%를 홍국으로 대체하여 된장을 제조하고, 이를 숙성시키면서 특성의 변화를 비교하였다. 색도 중 L(lightness)값과 b(yellowness)값 및 C(Chroma,채도)값은 모두 숙성 초기에는 대조구된장이 홍국이 첨가된 된장에 비해 높았고, 홍국의 첨가량이 많을수록 낮은 값을 나타내었다. 그러나 이 중 L 값과 C 값은 숙성이 진행되면서 유의적인 차이가 없다가 숙성 말기에는 초기와는 달리 홍국의 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 또한 홍국의 색소로 인해 담금 초기부터 숙성말기 까지 계속 홍국의 첨가량이 많을수록 a(redness)값은 유의적으로 높았고 h(hue angle value, 색상)값은 유의적으로 낮았다. 아미노태 질소는 담금 후 숙성 전반기에 급격히 증가하였고, 담금 직후에는 대조구된장이 홍국된장에 비해 유의적으로 함량이 높았으나 숙성이 진행되면서 45일 이후에는 모든 된장에서 차이가 없어졌다. 환원당 함량과 유리 아미노산 및 peptide 함량 또한 초기에는 대조구된장이 홍국된장에 비해 유의적으로 높았으나, 숙성이 진행될수록 홍국된장의 함량이 증가하여 숙성 60일째에는 모든 군에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. Protease 활성은 숙성 전기간에 걸쳐 대조구된장이 홍국된장에 비해 높게 나타났으나 60일간 숙성시킨 된장의 관능검사 결과 모든 실험구에서 품질의 차이가 나타나지 않아 된장 제조 시 황국의 30%까지를 홍국으로 대체하는 것이 가능할 것으로 사료되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제37권4호
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• pp.266-271
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• 1994

쌀을 된장제조의 원료로 사용하되 된장 본래의 맛과 향을 지닌 된장 제조를 위해 대체원료로 사용되는 쌀의 배합비를 달리하고, 메주 및 고오지를 각각 이용하여 제조한 메주 된장 및 고오지 된장의 이화학적 특성 및 관능품위를 조사한 결과는 다음과 같았다. 쌀의 배합비에 따른 각 종류별 된장의 수분 및 염도에서 유의적인 차이는 볼 수 없었다. 단백용 해율의 경우 고오지 된장이 $32{\sim}50%$인 반면에 메주 된장은 $14{\sim}24%$로 비교적 낮았으며, 된장의 제조방법에 관계없이 쌀의 배합 비율이 높을수록 단백용해율이 낮았다. 단백분해율 및 포르몰태질소 함량도 단백용해율과 유사한 경향을 보였다. 고오지 된장의 pH는 $5.0{\sim}5.2$인 반면에 메주 된장은 $pH\;4.6{\sim}4.8$로 고오지 된장에 비해 전반적으로 낮았으며, 쌀의 배합비가 높을수록 고오지 된장의 pH는 높아졌으나 메주 된장의 pH는 낮아지는 경향을 보였다. 환원당의 경우 고오지 된장이 $19{\sim}21%$, 메주 된장이 $5{\sim}6%$로 쌀의 배합비가 높을수록 환원당의 양도 높았다. 한편, 쌀을 대체원료로 사용한 된장의 관능품위를 조사한 결과 전반적으로 고오지 된장의 점수가 메주 된장에 비해 높았으며, 고오지 된장 제조시의 쌀의 배합비는 20%가 가장 적합하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권3호
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• pp.434-441
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• 2014

밀가루 코오지 대신 콩 코오지를 이용하여 된장을 제조하기 위해 콩 코오지에 이용할 종균을 분리, 선정하고 이를 이용한 된장을 제조하여 품질 변화 및 관능검사를 조사하였다. 재래식 메주로부터 amylase 및 protease 활성이 우수한 세균과 곰팡이를 분리 및 동정한 결과 A. oryzae 6-M-1과 B. subtilis 3-B-1이었다. 분리, 선정된 세균 및 곰팡이를 이용하여 $30^{\circ}C$에서 40일간 제조한 된장의 숙성 중 품질변화 중 수분함량은 숙성 초기에 59.86~61.58%(w/w)이었고 숙성 25일째를 경과하면서 수분함량의 감소폭이 컸다. 아미노태 질소 함량은 숙성기간 동안 꾸준히 아미노태질소가 증가하며, 숙성 10일이 경과하면서 300 mg%(w/w) 이상 생성하고, 색도는 숙성기간이 경과할수록 B. subtilis 3-B-1으로 제조한 코오지를 이용한 된장보다 A. oryzae 6-M-1로 제조한 코오지를 이용한 된장의 색 변화가 큰 것으로 나타났다. 환원당은 숙성 30일 이후에는 급격히 증가하여 숙성 40일경에는 9.01~15.40%(w/w)였다. 생균수, 곰팡이 및 효모수는 숙성 초기부터 꾸준히 증가하였다. 관능검사 결과 5% 수준에서 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에서 시판된장과의 유의성이 인정되지 않아 시료간의 차이가 없었다. 이런 결과는 밀가루 코오지 대신 콩 코오지로 된장을 제조하는 것이 가능하다는 것을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.609-615
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• 1994

Aspergillus oryzae, Bacillus natto균주와 재래식 메주를 사용하여 담금한 재래식 된장, 고오지 된장, 나토 된장, 고오지와 나토의 혼용된장의 질소성분과 아미노산을 분석한 결과는 다음과 같다. 아미노산성 질소는 숙성 90일에 $271{\sim}868\;mg/100g$으로 최대치를 보였으며 시험된 장별 함량은 고오지 된장, 재래식 된장, 고오지-나토 된장, 나토 된장의 순으로 높았다. 총 아미산은 Glutamic acid, Aspartic acid가 양적으로 많았고 함량은 고오지 된장에서 높았으나 시험 된장간의 함량 차이는 크지 않았다. 유리 아미노산은 시험된장에 따라서 다소 차이는 있지만 Glutamic acid, Tyrosine, lysine Aspartic acid 등이 비교적 많이 검출 되었다. 90일 유리 아미노산 총량은 고오지 된장이 3,339.5 mg/100g로 가장 높았고, 다음이 재래식 된장, 고오지-나토 된장, 나토 된장의 순이었다. 총 아미노산에 대한 유리 아미노산의 비율은 45일에는 $3.3{\sim}19.8%$였으나 90일에는 $10.98{\sim}25.1%$로 증가 되었고 90일의 총 아미노산에 대한 유리 아미노산의 비율은 재래식 된장, 고오지 된장 고오지-나토 된장, 나토 된장의 순으로 높았다. Methionine, Histidine 등은 총 아미노산에 대한 유리 아미노산의 비율이 높으나 Glutamic acid, Aspartic acid 등은 낮았다. 본 실험의 결과로 볼 때 유리 아미노산 및 총 아미노산에 대한 유리 아미노산의 비율이 높은 재래식이나 고오지 된장이 된장 숙성에 유리한 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.859-868
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• 2011

코지와 대두의 혼합비율을 달리하여 제조한 된장을 60일간 숙성하면서 품질을 비교 평가하였다. 대두와 현미코지의 비율은 1.5:1 (BR-1), 2:1 (BR-2), 3:1 (BR-3)로 하고, 대조구로써 대두와 백미코지를 2:1 (PR)로 하였다. 60일 숙성 후 수분과 염도는 시료 간에 큰 차이가 없었으나, 숙성 경과에 따라 pH, 산도 및 미생물수는 숙성 20~30일 째에 최대에 이르렀고. 이에 앞서 10~20일째에 환원당 함량과 에칠 알코올 함량이 최대로 증가하였으며 이러한 변화는 코지비율이 높을수록 빠르고 변화 값이 높은 경향이었다. 된장의 숙성지표가 되는 아미노태 질소 함량도 숙성 경과에 따라 증가하여 60일 숙성 후 BR-1이 가장 많은 887.6 mg%이었으며, 유리아미노산 함량도 BR-1이 가장 높아 $4047.0{\pm}1.5$ mg%이었으며, 코지비율이 높을수록 아미노산 생성이 많았다. GABA함량은 숙성 경과에 따라 소량 증가하는 것으로 나타났다. 색도는 숙성 경과에 따라 L값과 b값은 점차 감소하였으며 a값은 점차 증가하였다. 이와 같은 결과에서 현미코지를 이용한 된장은 백미코지를 이용한 된장에 비하여 숙성이 빠르게 진행되었고, 이와 함께 된장의 풍미를 결정하는 환원당, 에칠 알코올 및 아미노산의 함량이 상대적으로 다소 높게 나타났으며 이러한 변화는 숙성 30일 까지 뚜렷하게 나타남을 알 수 있었다. 이상의 결과에서 현미코지 된장은 백미코지 된장에 비하여 단백효소활성이 우수하므로 상대적으로 숙성이 빠르게 진행되며 에칠알코올과 아미노산 성분 등의 풍미물질이 많이 생성될 뿐만 아니라 현미의 영양성분이나 기능성물질인 GABA성분의 생성이 유도되어 산업적으로도 의미가 있는 것으로 생각되며, 현미코지 비율이 가장 높았던 BR-1이 품질면에서 바람직할 것으로 생각되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.529-537
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• 2012

고구마의 새로운 이용방법으로 고구마의 기능성을 활용한 고구마 된장을 제조하였다. 고구마 페이스트와 대두분말을 1:1로 혼합하여 펠렛을 제조한 다음 황국균을 접종, 배양하여 효소활성이 높은 고구마 황국을 제조하였고, 제조한 신황미와 신자미 황국(20, 45%)에 증자대두와 식염 10%를 혼합, 60일간 발효 숙성하여 저염 고구마 된장을 제조하였다. 고구마 된장에는 감칠맛 성분인 글루탐산이 일반된장보다 많은 양 함유되어 있었고 숙성에 의해 항산화활성이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거활성($EC_{50}$)은 신자미 황국을 45% 혼합한 신자미 된장에서 0.9 mg으로 가장 높았다. 관능평가에서 신황미 황국을 45% 혼합한 신황미 된장의 선호도가 가장 좋았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권6호
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• pp.917-924
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• 1995

재리식 메주, 고오지, 나토 메주, 고오지와 나토의 혼용 메주로 담금한 된장의 일반성분 유리당 및 지방산 조성은 다음과 같다. 조단백질은 10.3~14.6%로 재래식 메주 사용의 된장과 나토된장이 높았고 고오지 된장이 낮았다. 수분은 46.9~54.5% 범위로 숙성과정 중 다소 증가하였고 나토된장이 많았다. 에틸알코올은 숙성 75일 까지는 고오지와 나토의 혼용 된장에서 높았으나 숙성 90일에 고오지 된장이 2.8%로 최대치를 보였다.총당과 환원당은 숙성기간의 경과에 따라 감소하였으며 이들 당 함량은 고오지 된장, 고오지와 나토의 혼용된장, 재래식 메주사용의 된장, 나토된장의 순으로 높았다. 된장의 유리당으로 glucose, galactose, mannose, arabinose가 동정되었으며 이중 glucose, galactose가 타유리당 보다 많았다. 숙성 90일 후에는 glucose나 총 유리당 함량은 재래식 메주로 담근 된장에서 높았고, galactose는 고오지 된장에서 높았다. 된장의지방산으로 palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic, arachidonic acid가 분리되었고, 이 중 oleic acid가 38.5~46.9%로 시험된장 모두에서 많은 비율로 나타났다. 그러나 숙성기간이나 시험구에 따른 지방산 조성 비율은 뚜렸한 차이가 없었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제24권10호
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• pp.1397-1404
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• 2014

A few starters have been developed and used for doenjang fermentation but often without safety evaluation. Filamentous fungi were isolated from industrial doenjang koji, and their potential for mycotoxin production was evaluated. Two fungi were isolated; one was more dominantly present (90%). Both greenish (SNU-G) and whitish (SNU-W) fungi showed 97% and 95% internal transcribed spacer sequence identities to Aspergillus oryzae/flavus, respectively. However, the SmaI digestion pattern of their genomic DNA suggested that both belong to A. oryzae. Moreover, both fungi had morphological characteristics similar to that of A. oryzae. SNU-G and SNU-W did not form sclerotia, which is a typical characteristic of A. oryzae. Therefore, both fungi were identified to be A. oryzae. In aflatoxin gene cluster analysis, both fungi had norB-cypA genes similar to that of A. oryzae. Consistent with this, aflatoxins were not detected in SNU-G and SNU-W using ammonia vapor, TLC, and HPLC analyses. Both fungi seemed to have a whole cyclopiazonic acid (CPA) gene cluster based on PCR of the maoA, dmaT, and pks-nrps genes, which are key genes for CPA biosynthesis. However, CPA was not detected in TLC and HPLC analyses. Therefore, both fungi seem to be safe to use as doenjang koji starters and may be suitable fungal candidates for further development of starters for traditional doenjang fermentation.