• 한국산학기술학회논문지
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• 제14권8호
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• pp.3887-3896
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• 2013

본 연구의 목적은 쌀을 원료로 하여 증류주 제조시 쌀 특성에 적합한 최적의 증류주 효모를 선발하는데 있다. 사용된 5종류의 효모는 전반적으로 정상적인 발효패턴을 보였으나 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y5)가 다른 효모에 비해 우수한 발효력을 보였다. 또한 발효후 술덧을 분석한 결과 고급알코올은 증류주 효모(Y4, Y5)에서, 에스터는 송천효모(Y1)와 증류주효모(Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 검출된 반면, 유기산 함량은 증류주 효모(Y3, Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 나타났다. 발효술덧을 동증류기를 이용한 상압증류한 증류주 분석 결과 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y5)가 최종 알코올 농도가 높아 제조수율에 유리한 것으로 판단되며, 고급알코올과 에스터 등 향기 성분은 발효술덧 분석 결과와 같이 고급알코올은 증류주 효모(Y4, Y5)에서, 에스터는 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 나타나 발효술덧의 향기 패턴이 증류주에 대부분 전이되는 것으로 판단된다. 효모별 발효특성과 발효술덧 및 증류주의 물리화학적 특성, 관능평가를 종합한 결과 증류주 효모인 siha aktivehefe 6 brennereihefe(Y5)가 쌀을 이용한 증류주 품질 최적화에 가장 적합한 효모로 선발되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권5호
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• pp.714-724
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• 2017

재래누룩에서 분리한 효모인 N4와 N9에 대해 쌀 증류식 소주제조 특성을 살펴보았다. 원료 쌀(한아름 품종)의 일반성분은 수분 14.7, 조단백질 6.8, 조지방 0.9, 조회분 0.4, 탄수화물 76.5 g/100 g이었다. 제조된 입국의 총산 함량은 2.92%(citric acid, dry base)였으며 효소활성에 있어 당화력은 926.72, ${\alpha}$-amylase 52.40, gluco-amylase 887.71, ${\alpha}$-glucosidase 0.14, acidic carboxypeptidase 17,335.73, ${\beta}$-glucosidase 174.46 U/g dry base로 나타났다. 술덧의 알코올 함량은 재래누룩 분리 효모가 15.37-16.58%로 상업용 효모 12.33-13.19%보다 16.7-36.0% 높은 것으로 나타났다. 반면, 환원당 함량은 각각 2.04-3.92, 7.92-8.78 g/100 mL로 상업용 효모의 당 이용률이 누룩분리 효모보다 낮았다. 이러한 결과로 증류 후 원주의 획득량이 누룩분리 효모에서 25.2-52.7% 높았다. 쌀 증류식 소주(알코올 25%)에서 41개의 휘발성 성분이 검출되었으며, 주성분 분석 결과 누룩분리 효모와 상업용 효모는 i-BuOH, isobutanal diethyl acetal, ethyl caprate, tetradecanoic acid 성분의 함량 차이가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제16권4호
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• pp.371-377
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• 2001

Li was a sweet beverage containing $2{\sim}3$ percents ethyl alcohol made from malt by spontaneous fermentation from ancient custom to fifteenth century. Li was changed to the rice wine being a sweet beverage of low alcohol content using nuruk as starter and the sikhae which is non-alcoholic fermented beverage. Li was made for drinking and ceremony in Korea, China and Japan. It disappeared from the beverage items along with its method of manufacture from malt, but in Korean had made Li using nuruk until recent. We made Li according to Book of Imwon-Keongjae Ji (The book of country economy) methods for reappearance of Li. Fermentation characteristics for the production of Li with Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus and Saccharomyces sake were investigated. Among the yeast strains tested, Li fermented with S. sake showed higher alcohol production. Total sugar decreased considerably during the whole period of fermentation(30 hours), while ethyl alcohol content increased at $2.98{\sim}3.52%$. As the fermentation progressed, the pH decreased until the 30 hours of fermentation, while total acid increased during the same period. In fermentation of 36 hours, Li consisted of about $2.98{\sim}3.52%$ of alcohol content, $5.3{\sim}6.0%$ of total sugar, $1.45{\sim}2.21mg%$ of reducing sugar and total acidity were reached up to $24.4{\sim}29.5mg%$ for Li manufactured with S. cerevisiea sake, S. bayanus and S. sake.

• 한국식품과학회지
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• 제49권4호
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• pp.383-389
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• 2017

본 연구는 우리나라 전통 증류식 소주 제조를 위한 최적의 효모를 선발하는 데 목적을 두고 누룩에서 분리한 효모와 시판 소주효모의 발효 및 증류 특성을 비교 분석하였다. 분리한 4개의 균주(Y88-4, Y98-4, Y172-6, Y192-4)와 대조구로 사용한 시판 소주효모 2종(C1, C2)은 Saccharomyces cerevisiae로 동정되었다. 발효액의 최종 알코올 함량은 $13.9{\pm}0.1-16.4{\pm}0.01%$로 C1효모가 가장 높은 알코올 함량을 나타냈고 6개의 실험구의 pH와 총산의 함량은 각각 pH 3.9-4.0, 0.40-0.52 g/100 mL로 정상적인 발효가 진행된 것으로 판단되며 아미노산 함량은 초기 0.10-0.12 g/100 mL에서 발효가 진행됨에 따라 대체로 증가하여 0.26-0.30 g/10 0mL로 나타났다. 유기산의 변화는 옥살산의 경우 Y98-4와 C2에서 발효 말 각각 $0.27{\pm}0.02$, $0.28{\pm}0.03mg/mL$ 검출되었고 말산은 Y88-4를 제외한 모든 실험구 및 대조군에서 최종 발효 시 $0.22{\pm}0.23-0.49{\pm}0.02mg/mL$로 나타났다. 젖산은 C2효모가 발효 말 $0.56{\pm}0.03mg/mL$로 가장 높게 나타났고, 발효과정 중 주요 유기산으로 감칠맛과 관련 있는 석신산은 C2효모가 발효 말 $1.23{\pm}0.12mg/mL$로 가장 높았다. 발효액의 품질저하와 관련 있는 아세트산은 소주효모 C1과 C2에서 각각 $1.87{\pm}0.00$, $1.64{\pm}0.12mg/mL$로 다른 효모에 비해 높게 나타났다. 증류액의 휘발성 향기성분분석 결과 37개의 휘발 성분이 확인되었고 작용기별로 분류 하면 알코올류 7종, 에스터류 26종, 산류 1종, 기타 3종이었다. 높은 area%를 나타낸 것은 에틸알코올, 카프릴산에틸, 아밀알코올 등이다. 증류액의 향기호도 조사결과 Y88-4>C2>Y98-4>C1>Y172-6>Y192-4 순으로 나타났다. 효모의 특성조사를 통해 풍부한 휘발성 성분을 함유하고 있으며 향기호도 조사에서 가장 높은 선호도를 보인 Y88-4가 증류식 소주 제조에 적합한 효모라고 판단된다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제19권9호
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• pp.206-214
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• 2018

본 연구는 2017년 8월부터 2018년 5월까지 수행되었으며 쌀맥주에 적합한 쌀의 첨가비율과 담금공정 및 맥주 타입을 선정하기 위한 기초자료를 확보하고자 쌀 첨가 비율 및 맥주 타입을 달리하여 맥주를 제조하고 품질특성을 비교 분석하였다. 쌀과 맥아의 비율을 0:100(S0), 20:80(S1), 40:60(S2), 60:40(S3), 80:20(S4)로 구분하여 액화, 당화 등 담금 공정상의 특성을 확인하였으며, 담금 시 승온방식과 자비방식에 대한 특성 비교와, 맥주 타입별(라거, 에일, 밀맥주)로 효모(하면 및 상면효모)를 달리 사용하여 특성을 연구하였다. 담금 시 특성을 파악한 결과, 쌀 첨가비율을 달리하여도 정상적인 담금시간을 보였으며 요오드 테스트도 정상으로 확인되었고, 1차 맥즙의 당도가 $21.0{\sim}21.6^{\circ}Brix$로 정상적인 당화가 이루어졌다. 담금방식은 3단 자비 방식에서 맥즙의 농도, 색도 및 향미가 가장 높게 나타났다. 맥주의 발효기간 중 당도, pH, 효모 수는 쌀과 맥아의 비율이나 효모 종류에 따른 차이가 크지 않았으며 발효도는 정상적인 범주에 든 것으로 나타났다. 고급알코올과 에스터 역시 쌀과 맥아의 비율과는 큰 상관이 없으며 밀맥주가 다소 높은 것으로 나타났다. 쌀 비율이 높을수록 색도(EBC)는 현저히 감소하였고, 고미가(BU)도 감소하였으며 기호도가 낮아졌다. 특히 쌀비율이 맥아비율보다 높을 때 기호도는 많이 떨어졌다. 본 연구의 결과를 기초로 쌀비율을 맥아비율보다 적게 하고 자비방식을 이용하여 맥즙의 향미를 증진시키고, 추후 맥주 타입별로 특수맥아의 활용과 다양한 홉을 사용하여 향미를 보완한다면 고품질의 경쟁력 있는 쌀맥주를 제조하는데 도움이 될 수 있으리라 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제2권1호
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• pp.88-92
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• 1970

1. 전국 각지(全國 各地)에서 수집한 100여종의 국자에서 선발한 우수한 능력의 효모 2주(株)(A-27. A-21)와 aflatoxin을 전혀 생산하지 않으며 당화력 산생성력이 우수한Aspergillus 2주(株)(A-32, A-11)를 이용(利用)하여 새로운 고성능 국자를 만들었다. 2. 개량(改良)국자와 여러가지 재래식(在來式) 국자의 능력(能力)을 비교(比較)한 바 다음과 같다. (1) 당화력(糖化力) 개량(改良)국자 B.C.D가 8% 이상(以上)으로서 가장 우수했고 밀조국자는 매우 능력이 낮았다. (2) 알코올발효능력 계량곡자 C.D만 12% 이상(以上)이였고 밀조곡자 K-12, K-161은 10% 이하였다. (3) 산생성력(酸生成力)재래식 공장곡자 K-26, K-156은 개량곡자 C,D보다 약간 우수했다. (4) Fusel oil 생성력(生成力) 일반(一般) 공장(工場)국자 K-23 K-26과 밀조(密造)국자 K-12는 생성력(生成力)이 크고 개량(改良) B,C,D는 가장 낮았다(0.04%) 3. 개량(改良)국자 제조(製造)에 있어서 원료의 증자(蒸煮)나 세균억제제의 첨가(添加)는 개량(改良)국자 능력(能力)에 영향이 없는 듯했다.